劉家麒 徐天麟 姚菲 梁奇

摘 要：近年來，上海市餐飲企業(yè)消毒餐飲具抽檢不合格現(xiàn)象時有發(fā)生，主要問題是餐飲具表面被檢出大腸菌群。作為與食品密切相關(guān)的餐具，如果消毒不徹底，被檢出大腸菌群，會給食品安全帶來很大隱患。本文就如何降低消毒餐飲具抽檢不合格風(fēng)險，提出相關(guān)質(zhì)量控制方法，為各餐飲企業(yè)從業(yè)人員提供參考。

關(guān)鍵詞：消毒餐飲具；大腸菌群；不合格風(fēng)險

1 明確相關(guān)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)

餐飲企業(yè)首先需要清楚相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)《GB14934-2016 消毒餐（飲）具》中的檢測指標(biāo)。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，消毒餐飲具微生物指標(biāo)只涉及沙門氏菌和大腸菌群。大腸菌群是餐飲環(huán)節(jié)日常抽檢的主要項目之一，并且具有一定的檢出率。此抽檢項目是定性實驗，所謂定性實驗，簡而言之就是“有”和“無”的概念，而不是定量實驗，控制在多少范圍內(nèi)為合格。企業(yè)可制定相關(guān)內(nèi)部質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)可包括消毒設(shè)備、消毒人員、時間、溫度與記錄等內(nèi)容，目的就是使餐飲具每次消毒都能夠規(guī)范、徹底。

2 嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)制定以后主要還是由人員來實施，如果餐飲企業(yè)相關(guān)人員由于日常營運工作量較大而忽略了執(zhí)行內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，會給企業(yè)帶來很大影響。企業(yè)管理人員需要定期對相關(guān)人員的工作進(jìn)行監(jiān)督。如果員工在餐具清洗、消毒等過程中偏離規(guī)范，則需要管理人員立即指出并進(jìn)行整改，防止習(xí)慣成自然。嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)也尤為重要，員工必須落實到日常工作中。企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)是需要時常更新完善的，標(biāo)準(zhǔn)不但要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，還需要具有一定的可行性。當(dāng)國家新的法律法規(guī)出臺時，內(nèi)部管理人員就需要及時更新企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，與時俱進(jìn)。

3 餐飲具消毒后避免二次污染

消毒后冷卻的餐飲具應(yīng)存放于消毒柜中，不使用時不要用手接觸。需要使用放于餐桌時盡量用手接觸餐盤的底部、杯子的把手或中下部、筷子不能觸碰底部，防止二次污染。如果餐具不慎掉落地面或發(fā)現(xiàn)明顯污漬，必須重新消毒后才能使用。在日常抽檢過程中，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員提供餐具時觸摸餐盤表面部位、餐具隨意擺放，甚至個別餐飲企業(yè)從業(yè)人員還會用抹布再次擦拭消毒待用的餐具后用于抽樣。這樣會造成消毒后的餐具二次污染，導(dǎo)致抽檢不合格。此外，很多餐飲企業(yè)容易忽視的是，放在餐桌上奉客的餐飲具，一段時間不用也需要讓員工再次消毒。

4 定期進(jìn)行崗位培訓(xùn)

定期崗位培訓(xùn)是餐飲企業(yè)從業(yè)人員工作中不可或缺的一部分，其主要目的就是提高從業(yè)人員日常工作的規(guī)范性。由于餐飲企業(yè)日常營運工作量較大，經(jīng)過一段時間以后容易遺忘工作標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致工作不規(guī)范，這時就需要定期進(jìn)行崗位培訓(xùn)。培訓(xùn)可以由日常餐廳食品管理者組織進(jìn)行，必要時可以進(jìn)行考核，旨在讓從業(yè)人員知道接觸食品餐飲具消毒的重要性，并且很好的運用到日常工作中。此外，培訓(xùn)內(nèi)容不局限于餐飲環(huán)節(jié)，還需涉及其他與《食品安全法》相關(guān)的內(nèi)容，也可以報名參加食品相關(guān)協(xié)會組織的各項專家培訓(xùn)，相信對企業(yè)質(zhì)量安全控制也是一種提高。

5 企業(yè)的自我保護(hù)意識

凡是涉及微生物指標(biāo)的餐飲產(chǎn)品、餐飲環(huán)節(jié)都是需要無菌采樣的，政府日常監(jiān)督抽檢通常會委托專業(yè)的三方檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行。在日常監(jiān)督抽檢中，餐飲企業(yè)需要有一定的自我保護(hù)意識，建議在關(guān)鍵操作控制區(qū)域加強(qiáng)攝像監(jiān)控。其目的有兩點，①自我監(jiān)督。當(dāng)發(fā)現(xiàn)自己餐廳從業(yè)人員操作不規(guī)范時，如：餐具消毒時間不夠未消毒徹底，用手直接接觸餐具表面等不規(guī)范操作，可以及時發(fā)現(xiàn)并進(jìn)行糾正。②監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)的工作。在三方檢驗機(jī)構(gòu)無菌抽樣時，無論產(chǎn)品抽樣還是環(huán)節(jié)抽樣，都需要穿戴干凈的白大褂、口罩、帽子等微生物無菌采樣防護(hù)措施，檢驗時需要在酒精燈附近規(guī)范操作。當(dāng)餐飲企業(yè)被告知環(huán)節(jié)采樣不合格時，管理人員可以在第一時間回看錄像，如果是采樣人員存在未穿戴干凈白大褂等嚴(yán)重不規(guī)范現(xiàn)象，可以在第一時間進(jìn)行異議上報，一旦核實，可以合理推翻檢驗結(jié)果，這也是對企業(yè)的一種自我保護(hù)。在以往抽檢過程中，三方檢驗機(jī)構(gòu)無菌操作不規(guī)范的現(xiàn)象還是出現(xiàn)過的，如果沒有無菌抽檢防護(hù)措施，同樣也可能對消毒餐飲具環(huán)節(jié)造成二次污染的，從而導(dǎo)致檢驗結(jié)果不合格。

6 結(jié)語

綜上所述，降低消毒餐飲具抽檢不合格風(fēng)險其實并不難，很多企業(yè)看見政府日常監(jiān)督抽檢非常緊張，不知所措；害怕抽檢不合格。其實日常檢查無論是外部還是內(nèi)部，都是對企業(yè)質(zhì)量的一種提高。只要企業(yè)明確相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，從業(yè)人員在日常工作中按照標(biāo)準(zhǔn)對餐具進(jìn)行消毒徹底，并防止消毒后二次污染，這樣就會大大降低餐飲具抽檢的不合格風(fēng)險。餐飲具作為直接接觸食品的容器具，其重要性等同于食材。把餐飲具消毒工作做好并不僅是為了應(yīng)付日常監(jiān)督抽檢，更是對所有餐飲消費者食品安全的一份責(zé)任。與此同時，企業(yè)還需要加強(qiáng)自我保護(hù)意識，對于不規(guī)范的抽樣可以提出異議，對他人食品安全負(fù)責(zé)，也對自身負(fù)責(zé)。

最后，本人學(xué)識有限，如有不足或疏漏之處希望廣大讀者不吝指出，深表感激。

作者簡介：劉家麒（1992—），男，上海人，本科，工程師。研究方向：食品安全。

通訊作者：徐天麟（1987—），男，上海人，本科，工程師。研究方向：食品安全。