顧曉明

摘 要：在食品檢驗檢測工作中，現(xiàn)階段的兩個重點檢測項目分別是菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗。一般情況下，為了保證檢驗工作的質(zhì)量和效率，食品檢驗檢測機構會開展嚴格的質(zhì)量控制工作。從前期準備環(huán)節(jié)入手，對不同食品種類進行分類管理，明確檢驗工作的重點目標和方向，確保檢驗工作的科學性和合理性，對食品營銷市場進行規(guī)范化管理。

關鍵詞：食品；菌落總數(shù)；大腸菌群；檢驗工作；質(zhì)量控制

食品安全問題與人們的飲食健康息息相關，因此受到了人們的高度重視。為了讓人們吃的安心和放心，相關檢測部門必須要積極開展食品檢驗工作，從安全和營養(yǎng)角度入手進行嚴格的檢測工作。

1 開展食品檢驗工作時的前期準備環(huán)節(jié)

在食品檢驗工作當中，為了保證檢驗工作的質(zhì)量和水平，確保檢驗工作結果的精準性，應當要做好充足的前期準備環(huán)節(jié)。

1.1 人才培訓教育

首先，食品檢驗工作一般需要由專門的工作人員完成。因此，為了推動檢驗工作的順利開展，檢驗部門應當積極開展人員考核工作，考察檢驗人員的工作能力。并積極展開人才教育培訓工作，研究提高檢驗人員工作能力和工作素質(zhì)的關鍵方法。其次，應當建立健全監(jiān)管機制，利用內(nèi)部嚴格的管理條例，保證檢驗人員能夠按照規(guī)定的檢驗工作流程，有序完成各項工作，確保檢驗結果的真實性和有效性。

1.2 基礎設施完善

在實際開展食品檢驗工作時，應當確保檢驗使用的儀器設備及藥品準備齊全。采取試運行操作，觀察儀器的運行狀態(tài)，避免發(fā)生安全隱患。并應當關注藥品的保存方式，避免藥品出現(xiàn)過期或者失效的情況而影響食品檢驗的結果。同時，要對檢驗空間做好消毒處理，保證整個過程都在無菌環(huán)境下進行。這是保證檢驗工作衛(wèi)生程度的基礎前提，為食品檢驗工作的順利開展提供了基礎保障。

2 食品菌落總數(shù)的整體檢驗工作流程

根據(jù)國家標準方法GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》，對菌落總數(shù)的檢驗實行平皿計數(shù)法。以確保檢驗工作的質(zhì)量和效果。

2.1 稀釋實驗

在進行食品菌落總數(shù)檢驗的質(zhì)量控制工作時，首先應當對不同的食品種類進行分析，結合食品的生產(chǎn)加工特點及營養(yǎng)價值成分，選擇合適的稀釋度，一般都將稀釋度保持在2～3個連續(xù)稀釋度上。稀釋度的高低應當結合食品當中含有的細菌種類和數(shù)量進行調(diào)整，比如，在對銷售環(huán)節(jié)的礦泉水進行檢測時就可以適當降低稀釋度，這是因為飲用水當中的細菌含量相對較低，且都經(jīng)過了人工過濾處理，檢查的重點就是水體是否存在污染問題。

2.2 菌落培養(yǎng)

菌落指的是細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，而菌落總數(shù)主要指的是在一定的環(huán)境條件下，單位時間內(nèi)細菌的生長情況。為了科學開展檢驗工作，檢驗人員應當利用專業(yè)的培養(yǎng)基來開展菌落的培養(yǎng)工作。然后實時觀察菌落的生長情況，將相關數(shù)據(jù)信息記錄下來。

2.3 檢驗分析

一般來說，在培養(yǎng)48 h之后，就可以基本計算出菌落的生長規(guī)律。在這個環(huán)節(jié)中，檢驗人員應當采用對比分析的方式，對檢驗前的食品菌落數(shù)量變化，以及培養(yǎng)后的數(shù)據(jù)變化情況進行對比。然后將對比結果準確上報，以此來完成科學的質(zhì)量檢驗工作。

3 食品大腸菌群檢驗工作的基本流程

大腸菌群指標可以反映糞便污染物產(chǎn)生的細菌污染問題，在食品檢驗工作當中，如何準確及時的檢測出大腸菌群的含量，并對其進行質(zhì)量控制就是目前檢驗工作的重點內(nèi)容之一。

3.1 發(fā)酵環(huán)節(jié)

大腸菌群的檢驗工作與菌落總數(shù)檢驗工作一致，通常都需要進行發(fā)酵處理。根據(jù)GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》對大腸菌群檢測的質(zhì)量控制工作要求，首先，應當從稀釋工作入手，用無菌水對食品樣品進行稀釋操作。然后進行充分的攪拌，其次，對菌群進行培養(yǎng)，然后用顯微鏡及其他專業(yè)設備進行觀察。最后，在常溫狀態(tài)下培養(yǎng)24 h，檢查是否產(chǎn)生了氣體。

3.2 結果判定

如果食品試樣產(chǎn)生了氣體，則需要進一步進行發(fā)酵實驗，結合大腸菌群的特點及實際檢驗結果進行分析，如果仍然出現(xiàn)了氣體，則表示該食品樣品當中確實存在大腸菌群。這種食品不能流入市場，需要結合國家的食品安全管理標準，及時對食品進行相應處理。

3.3 注意事項

由于檢驗工作通常都是采取抽樣的方式，無法對所有的食品一一進行檢驗。因此，在實際采樣時，如何科學開展抽樣工作，抽樣的數(shù)量如何控制，都是目前工作人員需要解決的重點問題。通常需要結合食品的種類擬定好科學的抽樣檢驗方案，并應當從食品生產(chǎn)企業(yè)的信譽度方面進行分析。同時，為了避免外部環(huán)境因素影響抽樣結果的準確性，政府部門還需要不斷加大資金技術投入，研究利用科技信息技術手段，提高檢驗工作質(zhì)量和效率的可行方法。

4 結語

在實際開展食品檢驗工作時，主要的步驟就是稀釋，然后采取培養(yǎng)的方式來觀察菌落總數(shù)量的變化，通過對比分析就可以了解食品樣品含菌量是否在食品安全范圍內(nèi)。同時，需要對菌落的種類進行分析。此外，對于大腸菌群的檢驗與控制工作，主要是發(fā)酵環(huán)節(jié)，觀察食品試樣是否會產(chǎn)生氣體。在質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，食品安全檢驗部門應當規(guī)范化管理工作流程，并積極研究科技信息技術手段的應用方法。