王林，李維

(1.四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100；2.肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

川明參在川內(nèi)稱作沙參，是四川地道藥材，為傘形科川明參屬植物(ChuanminshenviolaceumSheh-etShan)，其藥用價值在《本草綱目》中有記載[1]。四川東北部的巴中市、蒼溪縣為主要集中產(chǎn)區(qū)，川明參系藥食同源作物[2]，在食療保健方面有清利肺熱、潤腸解毒、益肝明目、潤肺化痰的功效[3]，常被用作滋補類食材，含有人體必需氨基酸、多種生物活性物質(zhì)[4]，在藥理學(xué)試驗中發(fā)現(xiàn)川明參具有鎮(zhèn)咳祛痰和抗突變的有效成分[5]。玉米淀粉(corn starch) 又稱玉蜀黍淀粉，其含有較少的脂肪，在肉制品的加工中應(yīng)用較廣。通常玉米淀粉具有改善肉制品持水量以及組織結(jié)構(gòu)的作用，并且可以增加肉質(zhì)的粘結(jié)性，使得肉質(zhì)細膩。因此，在香腸中添加一定的玉米淀粉有助于增強香腸的彈性、嫩度、保水性等，具有十分廣闊的應(yīng)用前景。

隨著時代的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，且生活方式已經(jīng)由溫飽型向健康型轉(zhuǎn)變，在食物選擇方面更加注重營養(yǎng)與食療保健的組配?；诖耍驹囼炓载i前夾肉、川明參粉以及玉米淀粉為主要原料，配以純凈水、醬油、辣椒粉、五香粉等原料制作成具有營養(yǎng)價值豐富和具有食療保健效果的川明參香腸。在傳統(tǒng)四川風(fēng)味香腸的加工工藝基礎(chǔ)上，通過添加不同的玉米淀粉以及川明參粉到香腸中，以此來考察香腸的質(zhì)構(gòu)特性和理化指標(biāo)，并結(jié)合感官評定來優(yōu)化香腸的最佳加工工藝參數(shù)，為川明參香腸的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論參考[6]。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮的豬前夾瘦肉、肥肉、川產(chǎn)道地藥材川明參、玉米淀粉、食鹽、白糖、白酒、醬油、味精、五香粉、辣椒粉、生姜、純凈水、豬腸衣(食品級)等：以上材料均為市售，均購于成都永輝超市。

1.2 主要設(shè)備及器具

TMS-PRO型高精度專業(yè)食品物性分析儀 英國SMS公司；MB45 水分測定儀 上海醫(yī)大儀器有限公司；Lab Master.Ew 水分活度儀 無錫市華科儀器儀表有限公司；PHS-3E型精密pH計 上海精密科學(xué)儀器有限公司；TC22 型絞肉機 邦德食品機械有限公司；RHP-400A型中藥粉碎機 廣東東正醫(yī)療設(shè)備科技有限公司；SF-260 型灌腸機 恒聯(lián)灌腸機廠；TC22斬拌機 河北潤創(chuàng)科技開發(fā)有限公司；IR-AE24型蒸煮鍋 北京宏昌信科技有限公司；XK3190-A7型電子臺秤；JA21002型電子天平 福州華志科學(xué)儀器有限公司；JYC-21HEC05電磁爐、廚刀等：均由四川旅游學(xué)院實驗室提供。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程[7,8]

1.3.2 操作要點

挑選檢驗合格新鮮的豬前夾肉洗凈去腿骨、筋腱、肌膜組織后，將肥肉與瘦肉分離后分別切成3 cm見方的塊，按基礎(chǔ)配方(以成品香腸總質(zhì)量100%為單位，添加65%豬前腿肉，肥瘦比2∶8、食鹽3%、辣椒粉3%、醬油2%、五香粉2%、胡椒粉0.5%、白糖1%、白酒0.5%、生姜0.5%、味精0.5%)在5 ℃溫度下腌制12 h后絞成肉糜斬拌用。在斬拌過程中分別按照2%、4%、6%、8%、10%的比例添加玉米淀粉，以及6%、8%、10%、12%、14%的川明參粉灌制香腸并蒸煮后冷卻至室溫備用。

1.3.3 理化指標(biāo)測定[9]

pH值的檢測：參照國標(biāo)GB/T 9695.5-2008。

水分含量的測定：參照國標(biāo)GB/T 9695.15-2008。

水分活度的測定：參照國標(biāo)GB/T 23490-2009。

脂肪的測定：參照國標(biāo)GB/T 14772-2008。

蛋白質(zhì)的測定：參照國標(biāo) GB/T 14771-1993。

1.3.4 持水性測定

香腸的持水性參考劉永安等[10]的研究方法。

1.3.5 蒸煮損失的測定[11]

1.3.6 質(zhì)構(gòu)測定

采用TPA對香腸進行質(zhì)量評價，質(zhì)構(gòu)儀選用P50型號探頭，在最小感應(yīng)力為0.375 N、測試速率為1 mm/s、形變量為50%的工作模式下對香腸的硬度、彈性、膠粘性、咀嚼性、凝膠性進行測定[12]，重復(fù)5次取平均值。

1.3.7 感官評定[13]

請10名專業(yè)感官評定人員做好評定前準(zhǔn)備工作，按表1川明參保健香腸的評價標(biāo)準(zhǔn)中的感官指標(biāo)進行評定，滿分30分，結(jié)果取平均值。

表1 川明參保健香腸的評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The evaluation criteria of Chuanminshen violaceum health sausage

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用 Excel 2010、IBM-SPSS 22.0進行單因素方差分析(analysis of variance，ANOVA)和Turkey檢驗分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 玉米淀粉添加量對川明參香腸的影響結(jié)果分析

2.1.1 玉米淀粉添加量對川明參香腸化學(xué)變化的影響結(jié)果分析

以玉米淀粉添加量2%、4%、6%、8%、10%制備香腸，進行香腸化學(xué)變化的結(jié)果分析，結(jié)果見表2。

表2 川明參香腸的化學(xué)變化分析Table 2 The chemical change analysis of Chuanminshen violaceum sausage

注：a～d同一行相同字母表示差異不顯著(P>0.05)。

由表2 可知，不同玉米淀粉添加量對香腸樣品中蛋白質(zhì)、水分活度和pH等成分影響不顯著(P>0.05)，對水分含量和粗脂肪含量影響顯著(P<0.05)[14]。隨著玉米淀粉添加量的逐漸升高，川明參香腸的pH值以及水分含量都逐漸升高，主要原因是玉米淀粉具有一定的保水能力，故隨著玉米淀粉添加量的逐漸增多，水分含量逐漸升高。但粗脂肪呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，且當(dāng)玉米淀粉添加量為6%時，脂肪的含量最低。整體看來，淀粉添加量對蛋白質(zhì)的影響不顯著(P>0.05)，主要原因是在基礎(chǔ)配方不變的情況下只考慮淀粉的不同添加量，組成香腸的瘦肉并沒有增加，香腸蛋白質(zhì)含量基本保持不變。

2.1.2 玉米淀粉添加量對川明參香腸品質(zhì)特性的影響結(jié)果分析

以玉米淀粉添加量2%、4%、6%、8%、10%制備香腸，進行香腸持水性和蒸煮損失率的測定，結(jié)果見圖1。

由圖1可知，玉米淀粉添加量對香腸的持水性影響顯著(P<0.05)。香腸的持水性隨著玉米淀粉添加量的增加而增加，添加量為6%時，香腸的持水性最好，因淀粉具有良好的膨脹性和吸水能力，在香腸中容易生成凝膠結(jié)構(gòu)，能提高香腸的持水性，其水分含量也隨著增加；隨著玉米淀粉添加量增加，香腸的蒸煮損失率呈下滑趨勢，說明淀粉添加量對香腸的蒸煮損失影響顯著(P<0.05)。當(dāng)添加量為6%時，香腸的蒸煮損失較低；當(dāng)添加量為8%～10%時，香腸的蒸煮損失率與6%時較接近。

圖1 玉米淀粉添加量對香腸品質(zhì)特性的影響Fig.1 The effect of corn starch additive amount on the quality properties of sausage

2.1.3 玉米淀粉添加量對川明參香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響結(jié)果分析

以玉米淀粉添加量2%、4%、6%、8%、10%制備香腸，進行質(zhì)構(gòu)測定，結(jié)果見表3。

表3 玉米淀粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 The effect of corn starch additive amount on the texture of product

注：a～d 同一行相同字母表示差異不顯著(P>0.05)。

由表3可知，淀粉對香腸的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性影響顯著[15](P<0.05),對香腸的粘附性影響不顯著(P>0.05)。當(dāng)不斷增加淀粉的添加量時，香腸的硬度、彈性、凝膠性、咀嚼性的值不斷遞增，添加量為6%時香腸的質(zhì)構(gòu)特性各項值較好。

2.1.4 玉米淀粉添加量對香腸感官的影響結(jié)果評定

人們在選擇食物時比較注重產(chǎn)品的外觀、色澤、香味，在品嘗食物時主要注重食物的滋味和口感，因此感官特性是評價食物的一項重要指標(biāo)。

由圖2可知，在玉米淀粉添加量為2%～10%的5個試驗組中，香腸的香味和異味無顯著差異，說明淀粉添加量對香腸的香味和異味影響很小。玉米淀粉添加量對香腸的外觀、色澤、口感、切片狀態(tài)和總體可接受度影響較顯著(P<0.05)，其中6%的玉米淀粉添加量顯著優(yōu)于其他試驗組(P<0.05)。

圖2 玉米淀粉添加量對香腸的感官評分雷達圖Fig.2 The radar map of corn starch additive amount on sensory score of sausage

2.2 川明參粉添加量對川明參香腸的影響結(jié)果分析

2.2.1 川明參粉添加量對川明參香腸化學(xué)組成的影響結(jié)果分析

以川明參粉添加量6%、8%、10%、12%、14%制備香腸，進行香腸化學(xué)變化的結(jié)果分析，結(jié)果見表4。

表4 川明參香腸的化學(xué)變化分析Table 4 The chemical change analysis of Chuanminshen violaceum sausage

注：a～d 同一行相同字母表示差異不顯著(P>0.05)。

由表4可知，不同川明參粉添加量對香腸樣品中蛋白質(zhì)、水分活度等成分影響不顯著(P>0.05)，對pH、水分含量，粗脂肪含量影響顯著(P<0.05)。隨著川明參粉添加量的逐漸升高，川明參香腸的pH值逐漸升高，水分逐漸減少，粗脂肪含量先降低后升高，分析產(chǎn)生此現(xiàn)象的主要原因是隨著川明參粉添加量的逐漸增多，肉中的水分由于濃度差等原因而失水，進而使得川明參香腸的pH逐漸變大，而水分含量逐漸損失。當(dāng)川明參粉添加量為10%時，川明參香腸的水分損失相對較少，且蛋白質(zhì)含量較大。

2.2.2 川明參粉添加量對川明參香腸品質(zhì)特性的影響結(jié)果分析

以川明參粉添加量6%、8%、10%、12%、14%制備香腸，進行香腸持水性和蒸煮損失率的測定，結(jié)果見圖3。

圖3 川明參粉添加量對香腸品質(zhì)特性的影響Fig.3 The effect of Chuanminshen violaceum powder additive amount on the quality properties of sausage

由圖3可知，川明參粉添加量對香腸的持水性以及蒸煮損失影響顯著(P<0.05)。隨著川明參粉添加量的逐漸增多，香腸的持水性呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，蒸煮損失率則呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，且當(dāng)川明參粉添加量為10%時，香腸的持水性最好，蒸煮損失率最低。持水性的變化與水分的變化相一致。隨著香腸中水分含量的逐漸降低，導(dǎo)致香腸的蒸制損失加劇，因此蒸煮損失的變化趨勢與水分含量的變化趨勢相反。

2.2.3 川明參粉添加量對川明參香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響結(jié)果分析

以川明參粉添加量6%、8%、10%、12%、14%制備香腸，進行質(zhì)構(gòu)測定，結(jié)果見表5。

表5 川明參粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 The effect of Chuanminshen violaceum powder additive amount on the texture of sausage

注：a～d 同一行相同字母表示差異不顯著(P>0.05)。

由表5可知，川明參粉對香腸的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性影響顯著(P<0.05)，對香腸的凝膠性影響不顯著(P>0.05)。隨著川明參粉添加量的增加，產(chǎn)品的彈性呈增加趨勢，硬度和咀嚼性都呈下降趨勢。其中硬度和咀嚼性的大小代表著香腸的軟硬程度，通常硬度和咀嚼程度越小越好，而彈性越大越好。因此，當(dāng)川明參粉添加量為10%時，香腸的質(zhì)構(gòu)特性較好。

2.2.4 川明參粉添加量對香腸感官的影響結(jié)果評定

以川明參粉添加量6%、8%、10%、12%、14%制備香腸，進行質(zhì)構(gòu)測定，結(jié)果見圖4。

圖4 川明參粉添加量對香腸的感官評分雷達圖Fig.4 The radar map of Chuanminshen violaceum powder additive amount additive amount on sensory score of sausage

由圖4可知，在川明參粉添加量為6%～14%的5個試驗組中，隨著川明參粉添加量的逐漸增多，產(chǎn)品的感官評定分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)由低到高再回落的趨勢。且當(dāng)添加量為10%時，香腸的口感和豬肉紋理明顯，川明參風(fēng)味較好，而當(dāng)添加量超過12%時，川明參藥材味較重，產(chǎn)品可接受性差。感官是優(yōu)選此試驗因素主要的參考值，綜合質(zhì)構(gòu)檢測品質(zhì)可確定川明參粉的添加量為10%。

3 結(jié)論

以川明參粉、玉米淀粉和豬肉為主要原料，在傳統(tǒng)四川風(fēng)味香腸的加工工藝基礎(chǔ)上，研究玉米淀粉的不同添加量對香腸的化學(xué)變化、質(zhì)構(gòu)特性和感官評價的影響。結(jié)果顯示：以6%的比例將玉米淀粉、以10%的比例將川明參粉添加到香腸中，對香腸的理化特性影響較小，對香腸的品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性影響較大，為研發(fā)新型營養(yǎng)保健香腸和工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論參考。