李棟 劉靜

摘 要：本文主要討論分析了食品檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制要素，以進(jìn)一步提高檢驗(yàn)的準(zhǔn)確度。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn);質(zhì)量控制;要素

Abstract：This paper mainly discusses and analyzes the quality control elements in the food inspection process to further improve the accuracy of the inspection.

Key words：Food inspection; Quality control; Elements

食品是人們的生活必需品。食品質(zhì)量和消費(fèi)者人身安全、社會(huì)建設(shè)有直接關(guān)系。質(zhì)量控制是食品檢驗(yàn)工作的核心，我國(guó)設(shè)置了專門的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。檢驗(yàn)系統(tǒng)逐漸完善，同時(shí)，檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平等逐漸提升。隨著科技的發(fā)展，食品檢驗(yàn)已具備高科技特征，并能夠?qū)①|(zhì)量控制作為食品檢驗(yàn)最為根本性的控制要素。

1 食品檢驗(yàn)

食品檢驗(yàn)是一種評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法。其主要包括對(duì)食品感官品質(zhì)的檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)成分和添加劑的檢測(cè)等，最重要的是檢測(cè)食品中是否含有有害物質(zhì)。為了有效提高食品的安全性，使人們能夠食用到安全、衛(wèi)生的食品，需要對(duì)食品檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量控制，以提高食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性，確保流通到市場(chǎng)中的食品是安全的。

食品檢驗(yàn)主要是對(duì)食品的具體質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，主要按照生物、化學(xué)、物理原理，對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，主要是對(duì)食品的技術(shù)指標(biāo)或是成品質(zhì)量等進(jìn)行檢驗(yàn)。食品檢驗(yàn)主要是按照國(guó)家強(qiáng)制性及推薦性標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

2 食品檢驗(yàn)存在的問(wèn)題

2.1 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)管理制度不完善

部分食品檢驗(yàn)部門并沒(méi)有制定完善的食品檢驗(yàn)制度，導(dǎo)致質(zhì)量檢驗(yàn)管理制度難以有效落實(shí)，由于缺乏管理?xiàng)l例的制約，工作人員的工作積極性也會(huì)受影響，進(jìn)而無(wú)法順利完成食品檢驗(yàn)工作。

2.2 食品檢驗(yàn)流程不規(guī)范

部分檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，沒(méi)有嚴(yán)格按照國(guó)家的相關(guān)規(guī)定與標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展檢驗(yàn)活動(dòng)，造成最終的檢驗(yàn)結(jié)果與真實(shí)結(jié)果存在一定差異，影響食品檢驗(yàn)的整體質(zhì)量[1]。

2.3 科學(xué)技術(shù)水平落后

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提升，很多領(lǐng)域的科技水平也得到提升。食品檢驗(yàn)需要結(jié)合現(xiàn)代化的科技手段，真正提高食品檢驗(yàn)工作效率，目前我國(guó)食品檢驗(yàn)行業(yè)的發(fā)展相對(duì)較慢，很多食品檢驗(yàn)部門使用的技術(shù)方法較為落后，很難滿足食品行業(yè)的實(shí)際發(fā)展需求。

2.4 工作人員技術(shù)水平亟待提高

隨著人們對(duì)食品安全問(wèn)題的重視度逐漸提高，我國(guó)成立的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)也越來(lái)越多，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)也在不斷加大。為了推動(dòng)我國(guó)食品檢驗(yàn)工作的發(fā)展，使食品檢驗(yàn)質(zhì)量控制水平得到提升，則需要培養(yǎng)更加專業(yè)的技術(shù)人才。而目前我國(guó)食品檢驗(yàn)專業(yè)人才的素質(zhì)普遍無(wú)法達(dá)到要求。在食品檢驗(yàn)工作中，經(jīng)常會(huì)忽略重要的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，這也阻礙了食品檢驗(yàn)質(zhì)量的提升。

3 食品檢驗(yàn)質(zhì)量控制

3.1 檢驗(yàn)工作人員要求

在食品檢驗(yàn)中，人為因素導(dǎo)致誤差的情況比較普遍，這樣的誤差是能夠避免的，檢驗(yàn)人員除了專業(yè)技能水平要符合標(biāo)準(zhǔn)外，其職業(yè)素養(yǎng)、責(zé)任感以及道德感也非常重要。目前科技在不斷發(fā)展，而很多專業(yè)知識(shí)也在不斷更新?lián)Q代，工作人員可能不能掌握新型設(shè)備的操作方法，導(dǎo)致檢測(cè)誤差，無(wú)法保證檢驗(yàn)結(jié)果的有效性。為了提高工作質(zhì)量，則需要對(duì)檢驗(yàn)工作人員進(jìn)行知識(shí)技術(shù)培訓(xùn)，提升檢測(cè)人員的職業(yè)素養(yǎng)，防止因操作不當(dāng)影響檢驗(yàn)結(jié)果。并做好人員檢測(cè)的監(jiān)督與監(jiān)控，確保實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)活動(dòng)的準(zhǔn)確性與真實(shí)性[2]。

3.2 實(shí)驗(yàn)環(huán)境要求

實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境條件容易影響食品檢驗(yàn)結(jié)果，例如，如果溫度比較高，液體可能會(huì)膨脹，影響取樣體積，從而影響檢測(cè)結(jié)果。為了確保檢驗(yàn)結(jié)果的精確度，要將環(huán)境溫度控制在10～30 ℃，并對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果根據(jù)溫度進(jìn)行補(bǔ)正。采用容量法進(jìn)行分析檢驗(yàn)時(shí)，一般要將實(shí)驗(yàn)室環(huán)境溫度保持在20 ℃左右，避免溫度影響體積。

3.3 檢驗(yàn)儀器、試劑

食品檢驗(yàn)用儀器要定期保養(yǎng)、檢查、校驗(yàn)，使用前檢查電源、外觀是不是保持在正常形態(tài)，同時(shí)檢查其是否可以正常使用。并對(duì)使用情況進(jìn)行記錄。對(duì)工作人員的操作培訓(xùn)也是必不可少的，工作人員必須了解不同儀器的實(shí)際使用情況和性能等。

對(duì)化學(xué)試劑的保存也是非常重要的。保存條件不滿足要求可能會(huì)導(dǎo)致試劑變質(zhì)，試劑會(huì)因?yàn)橹車h(huán)境比較潮濕而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，甚至有些會(huì)因?yàn)楣庹栈蛘呤菧囟榷l(fā)生嚴(yán)重的化學(xué)反應(yīng)。所以在儲(chǔ)藏時(shí)要格外注意。盛有溶液的容器需要貼有標(biāo)簽并標(biāo)明配制日期、配制人、有效期、儲(chǔ)存條件等基本信息。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的使用主要是為了確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)更加準(zhǔn)確。實(shí)驗(yàn)室必須統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的使用和處理也非常重要，在使用之前必須要閱讀相關(guān)物質(zhì)證書(shū)，正確使用、保存標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。已超過(guò)穩(wěn)定期的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)不能使用[3]。

3.4 樣品抽取與樣品制備

在樣品抽檢中，要按照隨機(jī)原則進(jìn)行抽檢，選取具有代表性的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)有效性，在取樣前應(yīng)當(dāng)對(duì)取樣工具進(jìn)行清潔，確保其清潔無(wú)污染，不會(huì)影響樣品的真實(shí)情況。此外，食品檢驗(yàn)對(duì)樣品數(shù)量也有要求。

不同食品的狀態(tài)是不同的，相應(yīng)的樣品處理方法也不同。固體食品樣本的處理方法如下，將食品樣品粉碎、混合均勻之后，再進(jìn)行下一步取樣。將液體樣品搖晃均勻后再取樣開(kāi)展檢驗(yàn)工作。對(duì)于相對(duì)較為特殊的食品，比如無(wú)鹽固形物，必須按照相應(yīng)的方法進(jìn)行過(guò)濾。食品檢驗(yàn)樣品的制備是一個(gè)非常重要的過(guò)程。要根據(jù)不同的檢驗(yàn)項(xiàng)目使用不同的處理方式。

3.5 樣品檢驗(yàn)方法

食品樣品的檢驗(yàn)方法有很多種，而具體使用的方法必須結(jié)合檢測(cè)項(xiàng)目、樣品的具體性質(zhì)等因素選擇。很多食品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了第一法，第一法也被叫做仲裁法，主要是對(duì)一些很容易產(chǎn)生爭(zhēng)議的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)?；瘜W(xué)分析法一般是在實(shí)驗(yàn)環(huán)境相對(duì)較為固定，且無(wú)法正常使用儀器分析法時(shí)使用的方法。在食品檢測(cè)中，可以使用滴定法來(lái)測(cè)量某一化學(xué)物質(zhì)的含量。這是一種相對(duì)簡(jiǎn)便并且應(yīng)用更加廣泛的定量分析方法，準(zhǔn)確度比較高，更加適用于測(cè)定生活飲用水等水質(zhì)的硬度檢驗(yàn)。對(duì)于食品中鈣元素含量的檢測(cè)，一般可以使用原子吸收分光光度計(jì)[4]。

3.6 檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理與標(biāo)準(zhǔn)曲線

檢驗(yàn)數(shù)據(jù)會(huì)直接影響對(duì)結(jié)果的判斷。數(shù)據(jù)修約是非常重要的，必須考慮計(jì)量檢定證書(shū)所給出的儀器修正值，從而實(shí)施數(shù)據(jù)修約。同時(shí)要對(duì)測(cè)量重復(fù)性引起的異常值進(jìn)行數(shù)據(jù)修約。嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的修約間隔進(jìn)行修約，保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在分析過(guò)程中，一般會(huì)使用標(biāo)準(zhǔn)曲線法來(lái)進(jìn)行定量分析。這是一種用來(lái)描述被測(cè)物質(zhì)濃度在儀器響應(yīng)值之間的定量關(guān)系的曲線。標(biāo)準(zhǔn)曲線的準(zhǔn)確度和測(cè)定結(jié)果是否準(zhǔn)確直接相關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)要大于等于0.999。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，合理控制檢測(cè)質(zhì)量，才能保證食品質(zhì)量，確保消費(fèi)者購(gòu)買到安全、放心的食品。在食品安全檢驗(yàn)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量因素的監(jiān)控，構(gòu)建出高效的食品檢驗(yàn)質(zhì)量控制體系，提高食品檢驗(yàn)的質(zhì)量與效率，有效保證食品的安全性，推動(dòng)我國(guó)食品檢驗(yàn)的深入發(fā)展。

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