王娟，馬曉艷，王通，朱韻昇，張海紅

(寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川，750021)

黃花菜又名金針菜、檸檬萱草，忘憂草，屬藥食同源的珍有物種，兼有營(yíng)養(yǎng)作用、藥用作用和觀賞價(jià)值[1]。黃花菜中富含蛋白質(zhì)、VC、鈣、脂肪、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，與香菇、木耳、冬筍一起被稱為蔬菜類中的四大珍品[2]。翟俊樂(lè)等[3]、毛建蘭[4]研究發(fā)現(xiàn)黃花菜富含黃酮類成分，具有抗氧化、抗抑郁、抗肥胖、抗高血壓、下奶等多種功能。然而由于目前市場(chǎng)上多見(jiàn)的黃花菜主要是干制菜，黃花菜干制易導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)成分損失，口感變差，因而鮮嫩可口，清香味美，營(yíng)養(yǎng)全面的鮮食黃花菜越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞[5]。但是鮮黃花菜在常溫條件下耐貯性極差，張欣等研究發(fā)現(xiàn)黃花菜采后10 h后就會(huì)失水萎蔫，開(kāi)花衰老，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，48 h后腐爛變質(zhì)，失去商品價(jià)值[6]。針對(duì)這一問(wèn)題，很多學(xué)者開(kāi)展了輻照保鮮[7]，氣調(diào)保藏[8]，中草藥提取液保鮮[9]，硫氫化鈉溶液保鮮[10]，殼聚糖結(jié)合納米包裝處理保鮮[11]等技術(shù)研究，但由于成本、安全性、可操作性等諸多因素的影響，應(yīng)用仍受到一定的限制。因此，優(yōu)選鮮黃花菜貯藏保鮮工藝條件，延長(zhǎng)鮮食黃花菜的貨架期已成為亟待解決的問(wèn)題。

預(yù)冷技術(shù)是通過(guò)帶走果蔬田間熱和呼吸熱以達(dá)到快速降溫目，維持果蔬新鮮度的一種實(shí)用有效的技術(shù)。將新鮮采收的果蔬在運(yùn)輸、貯藏或加工前迅速去除田間熱和減少呼吸熱，可防止其在流通過(guò)程中由于呼吸熱而引起的品質(zhì)下降，保持其新鮮度，從而便于冷藏保存和低溫運(yùn)輸[12]。部分學(xué)者已將預(yù)冷技術(shù)成功地應(yīng)用于番茄[13]，西蘭花[14]，生菜[15]，藍(lán)莓[16]等的保鮮。真空預(yù)冷和冷庫(kù)預(yù)冷是目前常用的2種預(yù)冷方式。冷庫(kù)預(yù)冷主要依靠冷風(fēng)機(jī)吹出的冷風(fēng)進(jìn)行冷卻，該方法簡(jiǎn)單易行，但冷卻速度較慢，預(yù)冷均勻性差。真空預(yù)冷通過(guò)對(duì)封閉的環(huán)境抽真空，使真空室內(nèi)的果蔬水分在低壓條件下快速蒸發(fā)，并帶走熱量，實(shí)現(xiàn)快速預(yù)冷，具有冷卻速度快、預(yù)冷均勻、清潔、保鮮效果好的優(yōu)點(diǎn)，受到了研究者的廣泛關(guān)注。許俊奇等[17]在比較不同預(yù)冷方式對(duì)黃秋葵貯藏品質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn)，真空預(yù)冷可以快速降溫，去除采后果蔬的田間熱和呼吸熱，抑制呼吸強(qiáng)度的升高，同時(shí)減少VC和可溶性固形物等營(yíng)養(yǎng)成分的消耗。黃宇軒在不同預(yù)冷方式對(duì)果蔬產(chǎn)地短期貯藏品質(zhì)的影響[18]中研究表明，真空預(yù)冷能降低果蔬貯藏期間的呼吸強(qiáng)度，維持細(xì)胞膜透性，減緩膜脂過(guò)氧化，緩解葉菜轉(zhuǎn)黃速度。范尚宇[16]在不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓果實(shí)貯藏特性的影響中發(fā)現(xiàn)，預(yù)冷可以降低果實(shí)呼吸速率和代謝速率，減少貯藏過(guò)程中ATP的消耗，推遲藍(lán)莓果蔬貯藏期間抗氧化酶活性峰值的到來(lái)，增強(qiáng)果實(shí)抗逆境脅迫作用，減輕膜脂過(guò)氧化程度，推遲衰老。這些研究成果為預(yù)冷技術(shù)在黃花菜貯藏保鮮中的應(yīng)用研究奠定了基礎(chǔ)。

本文擬以現(xiàn)采鮮黃花菜為原料，進(jìn)行預(yù)冷前處理結(jié)合低溫貯藏的鮮黃花菜保鮮技術(shù)研究，通過(guò)真空預(yù)冷、冷庫(kù)預(yù)冷的前處理和CK組比較，比較黃花菜在貯藏期間感官品質(zhì)、失重率、酶活性等指標(biāo)的變化，建立鮮黃花菜貨架期預(yù)測(cè)模型，以期篩選出鮮食黃花菜貯藏保鮮條件，為黃花菜貯藏保鮮提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮黃花菜，品種為“黑嘴花”，于下午16∶00～17∶00采摘于寧夏吳忠市紅寺堡區(qū)太陽(yáng)山鎮(zhèn)清泉合作社種植基地.

考馬斯亮藍(lán)R-250(生物技術(shù)級(jí))、牛血清蛋白，上海麥克林生化科技有限公司；無(wú)水乙醇(分析純)，無(wú)菌雙蒸水、95%乙醇、85%H3PO4、冰乙酸等，上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；過(guò)氧化物酶(peroxidase，POD)試劑盒、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)試劑盒，南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

3051H果蔬呼吸測(cè)定儀、TD-45型數(shù)字折射計(jì)，浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司；721G-100紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海電分析儀器有限公司；TGL-16M高速冷凍離心機(jī)，上海盧相儀離心機(jī)儀器有限公司；HH-4電熱恒溫水浴鍋，上海比朗儀器有限公司；MN維生素C測(cè)定儀，杭州陸恒生物科技有限公司；SQP電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；KMS-500-1P真空預(yù)冷機(jī)、冷庫(kù)，東莞市科美斯科技實(shí)業(yè)有限公司；BC/BD-106DT調(diào)溫冰箱，長(zhǎng)虹美菱股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 貯藏工藝

黃花癸貯藏工藝流程如下：

選取成熟度一致，大小一致，外形新鮮飽滿，無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)病蟲(chóng)害的鮮黃花菜隨機(jī)分為3組，進(jìn)行真空預(yù)冷、冷庫(kù)預(yù)冷和不預(yù)冷處理進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)研究。為避免真空預(yù)冷過(guò)程中真空室負(fù)壓過(guò)低所造成的黃花菜凍害和軟化等現(xiàn)象的發(fā)生，在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)置真空預(yù)冷的預(yù)冷終溫為8 ℃，預(yù)冷終壓為400 Pa。設(shè)置冷庫(kù)預(yù)冷的預(yù)冷終溫為8 ℃，以不預(yù)冷作為對(duì)照組(CK)，對(duì)黃花菜進(jìn)行處理。經(jīng)真空包裝，貯藏于4～6 ℃冰箱，3 h后進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，記為第0天。其后每隔5 d對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)試，比較貯藏過(guò)程中感官指標(biāo)、失重率、呼吸強(qiáng)度、可溶性固形物含量TSS、VC含量、過(guò)氧化物酶POD等指標(biāo)的變化規(guī)律，綜合分析不同預(yù)冷方式對(duì)黃花菜貯藏品質(zhì)的影響。

1.4 指標(biāo)檢測(cè)

1.4.1 預(yù)冷效果監(jiān)測(cè)

采用真空預(yù)冷和冷庫(kù)預(yù)冷對(duì)采后黃花菜進(jìn)行預(yù)冷，結(jié)合陳羽白等[19]、張川等[20]和李新平等[21]的方法，比較不同預(yù)冷方式對(duì)黃花菜降溫速率和失水率的影響。

1.4.2 感官特性評(píng)定

參考陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)DB61/T559—2013地理標(biāo)志產(chǎn)品 大荔黃花菜[23]，對(duì)不同處理的黃花菜的感官進(jìn)行評(píng)定，挑選10名經(jīng)過(guò)感官評(píng)定培訓(xùn)的寧夏大學(xué)專業(yè)人員，目測(cè)黃花菜的表面性狀進(jìn)行感官評(píng)分，參照張哲平[23]的方法，將評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)與貯藏期結(jié)合，進(jìn)行線性回歸，以4.0分為商品價(jià)值切分點(diǎn)，求得評(píng)分為4.0時(shí)的對(duì)應(yīng)貯藏期，即為預(yù)測(cè)貨架壽命終點(diǎn)。

表1 黃花菜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria for daylily

1.4.3 失重率的測(cè)定

稱重法測(cè)定失重率計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

1.4.4 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定

參考張欣瑤等[24]、許青蓮等[25]的方法并做改進(jìn)，采用便攜式果蔬呼吸測(cè)定儀測(cè)定呼吸強(qiáng)度，并按照公式(2)進(jìn)行計(jì)算：

果蔬呼吸強(qiáng)度=

(2)

式中：a，測(cè)定后CO2濃度，mg/L；a0，測(cè)定前CO2濃度，mg/L；T，測(cè)定后溫度，℃；T0,測(cè)定前溫度，℃；m，測(cè)定用果蔬的質(zhì)量，kg；t，測(cè)定所用時(shí)間，h；V，容器總體積，dm3。

1.4.5 可溶性固形物含量(total soluble solid，TSS)

將黃花菜搗碎，用2層紗布擠出勻漿汁進(jìn)行測(cè)定，采用阿貝折光儀測(cè)定可溶性固形物的含量，測(cè)試前，需先用蒸餾水對(duì)折光儀進(jìn)行凋零[23]。

1.4.6 VC的測(cè)定

采用VC測(cè)定儀測(cè)定樣品中的VC含量。

1.4.7 過(guò)氧化物酶(POD)的測(cè)定

參考趙維琦等[14]的方法，準(zhǔn)確稱取1 g粉碎后的黃花菜組織，按照1∶4(g∶mL)的比例加入H3PO4緩沖溶液，于冰水浴條件下進(jìn)行勻漿，然后于3 000×g離心10 min，取上清液即為粗酶液。采用商業(yè)化的多酚氧化酶試劑盒測(cè)定POD活力。37 ℃條件下組織蛋白每分鐘催化產(chǎn)生1 g底物的酶量定義為1個(gè)酶活力單位。

1.4.8 超氧化物歧化酶(SOD)的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取1 g粉碎后的黃花菜組織，按照比例1∶9(g∶mL)加入H3PO4緩沖溶液，其余同1.4.7，采用商業(yè)化的超氧化物歧化物試劑盒測(cè)定SOD活力。

1.5 數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)中每組樣品至少含6株黃花菜，每次測(cè)定重復(fù)3次，結(jié)果取平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。使用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用Origin 2018繪圖軟件作圖，采用LSD法計(jì)算不同處理之間的差異顯著性，置信區(qū)間為95%，圖中標(biāo)注不同字母的數(shù)據(jù)表示數(shù)據(jù)間具有顯著性差異(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)處理效果分析

表2為黃花菜經(jīng)過(guò)不同預(yù)冷方式處理下降溫速率和失重率變化情況。由表2可知，不同的預(yù)冷方式對(duì)采后黃花菜的降溫時(shí)間有極顯著性差異(P<0.01)。其中真空預(yù)冷處理效果最佳，15 min即將黃花菜從30.1 ℃降至8 ℃，降溫效果很明顯；冷庫(kù)預(yù)冷將黃花菜從29.2 ℃降至8 ℃需要180 min，說(shuō)明真空預(yù)冷可以快速去除黃花菜的田間熱[26]；預(yù)冷結(jié)束后，各處理組黃花菜的失重率差異較明顯(P>0.05)，真空預(yù)冷組失重率明顯高于其他處理組(P<0.05)，這主要是由于真空預(yù)冷過(guò)程中減壓致使水分蒸發(fā)引起的，而水分蒸發(fā)有利于帶走果蔬田間熱從而達(dá)到快速降溫的效果[23]。

表2 預(yù)冷方式對(duì)黃花菜降溫速率和失水率的影響Table 2 Effects of pre-cooling methods on cooling rate and water loss rate of daylily

2.2 預(yù)冷方式對(duì)采后黃花菜失重率的影響

黃花菜在貯藏過(guò)程中質(zhì)量損失主要是有兩方面：一是蒸騰作用會(huì)引起器官水分流失，二是呼吸作用則導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的消耗。由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組失重率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；預(yù)冷結(jié)束后，真空預(yù)冷組失重率明顯高于其他處理組(P<0.05)，這可能是由于真空預(yù)冷過(guò)程中減壓致使水分蒸發(fā)引起的；在貯藏中后期(6～15 d)，真空預(yù)冷組失重保持在較低水平，較其他2組能更好地保持黃花菜新鮮度(P<0.01)，冷庫(kù)預(yù)冷組較CK組失重率也有顯著差異(P<0.01)，在貯藏末期(16～20 d)，各處理組的失重率有明顯的差異(P<0.05)，CK組黃花菜由于失水萎蔫，失去商用價(jià)值；且其真空預(yù)冷組失重率明顯小于冷庫(kù)預(yù)冷組(P<0.05)。這主要是因?yàn)檎婵疹A(yù)冷有效降低了采后鮮黃花菜的蒸騰作用和呼吸速率，降低了鮮黃花菜在貯藏過(guò)程中水分損失。

圖1 預(yù)冷方式對(duì)黃花菜失重率的影響Fig.1 Effect of pre-cooling method on weight loss rate of daylily注：圖中不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

2.3 預(yù)冷方式對(duì)采后黃花菜呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸作用是果蔬一切生命活動(dòng)存在的顯著特征，是影響黃花菜采后貯藏保鮮的關(guān)鍵指標(biāo)，也是評(píng)價(jià)黃花菜采后貯藏潛力的依據(jù)。呼吸強(qiáng)度越大說(shuō)明黃花菜呼吸作用越強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗越快，產(chǎn)品越容易衰老，黃花菜貯藏保鮮期越短[14]。采后預(yù)冷處理可通過(guò)去除黃花菜的田間熱以迅速降低呼吸速率，但不同預(yù)冷方式的預(yù)冷效果影響較大。由圖2可知，黃花菜采后呼吸較旺盛，采后數(shù)小時(shí)即可達(dá)到369.76 mgCO2/(kg·h)，通過(guò)不同方式預(yù)冷處理后下降到301.28 mgCO2/(kg·h)和306.345 mg CO2/(kg·h)，在貯藏期間，各處理組在呼吸強(qiáng)度在第5天左右達(dá)到呼吸高峰，隨后呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，真空預(yù)冷組呼吸強(qiáng)度較其他組始終保持在最低水平，這與許俊奇等在比較不同預(yù)冷方式對(duì)黃秋葵貯藏品質(zhì)的影響的研究結(jié)果一致[17]。第5天后，各處理的呼吸強(qiáng)度極顯著總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，真空預(yù)冷組呼吸強(qiáng)度明顯低于其他組(P<0.01)，這主要是因?yàn)檎婵疹A(yù)冷可以快速去除田間熱，減少黃花菜貯藏過(guò)程中的呼吸熱，降低黃花菜代謝活動(dòng)，維持較低的呼吸強(qiáng)度，而冷庫(kù)預(yù)冷降溫速率較低，使黃花菜在預(yù)冷前期仍然保持著較高的呼吸強(qiáng)度和代謝活動(dòng)，加速了產(chǎn)品的衰老。

圖2 預(yù)冷方式對(duì)黃花菜呼吸強(qiáng)度的影響Fig.2 Effect of pre-cooling method on respiratory intensity of daylily

2.4 預(yù)冷方式對(duì)采后黃花菜可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物的主要成分是糖類，而糖類是果蔬在貯藏過(guò)程中呼吸底物的主要來(lái)源之一[27]，它可以反映出黃花菜在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，同時(shí)也可作為判斷黃花菜成熟和衰老的指標(biāo)之一。由圖3可知，黃花菜的可溶性固形物在貯藏過(guò)程中呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。這是因?yàn)椴烧簏S花菜依舊進(jìn)行著生命活動(dòng)，一些大分子在果實(shí)的后熟中被分解為小分子的糖等物質(zhì)。而在貯藏后期，由于黃花菜成熟度的上升，需要消耗糖類來(lái)維持自身新陳代謝，大分子物質(zhì)的分解小于小分子物質(zhì)的消耗速度，從而導(dǎo)致了可溶性固形物含量的減少。與CK組相比，預(yù)冷組可顯著保持黃花菜中的可溶性固形物含量(P<0.01)，貯藏至第5天，預(yù)冷組黃花菜的可溶性固形物含量明顯高于CK組(P<0.05)，在貯藏中后期和末期，各處理組可溶性固形物含量差異較明顯(P<0.05)，真空預(yù)冷組對(duì)可溶性固形物的保留效果更為明顯(P<0.05)。這主要是因?yàn)檎婵疹A(yù)冷處理有效地抑制了黃花菜貯藏期間的呼吸速率和營(yíng)養(yǎng)代謝，減少了可溶性固形物的消耗。

圖3 預(yù)冷方式對(duì)黃花菜可溶性固形物含量的影響Fig.3 Effect of pre-cooling method on soluble solid content of daylily

2.5 預(yù)冷方式對(duì)采后黃花菜VC含量的影響

黃花菜中富含VC，它在黃花菜的衰老中起著抗氧化的作用，同時(shí)也是黃花菜中重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。由圖4可知，VC的含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。CK組的VC含量始終低于預(yù)冷組，這可能是由于預(yù)冷處理抑制了果實(shí)中抗壞血酸氧化酶的活性，延緩了新陳代謝的進(jìn)行[28]；從第5天開(kāi)始，各處理組之間VC含量差異極顯著(P<0.01)，真空預(yù)冷組的VC含量顯著高于其他各組(P<0.05)，這可能是由于真空預(yù)冷過(guò)程中，黃花菜細(xì)胞間隙中的氧氣被抽走，有效減少了VC在貯藏過(guò)程中的氧化損失[29]。

圖4 預(yù)冷方式對(duì)黃花菜VC含量的影響Fig.4 Effect of pre-cooling method on VC content of daylily

2.6 預(yù)冷方式對(duì)采后黃花菜過(guò)氧化物酶(POD)活性的影響

過(guò)氧化物酶(POD)屬氧化還原酶，該酶活性與果實(shí)呼吸作用、乙烯的生物合成以及衰老細(xì)胞的活性有關(guān)，能夠清除植物組織中的活性氧自由基, 可以減少活性氧自由基的積累, 降低氧化損傷和細(xì)胞膜脂過(guò)氧化, 延緩果蔬采后衰老的進(jìn)程[30]。維持過(guò)氧化酶活性在較高水平，可明顯延緩果蔬組織的衰老[31]。如圖5所示，在貯藏期間，預(yù)冷處理組POD活性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，這可能是由于黃花菜成熟衰老，活性氧物質(zhì)積累，刺激了POD活性增高，在預(yù)冷初期(0～5 d)，CK組POD活性顯著高于冷庫(kù)預(yù)冷組(P<0.05)，這主要是由于CK組黃花菜在貯藏初期呼吸強(qiáng)度較大；從第5天開(kāi)始，在相同的貯藏時(shí)間點(diǎn)，CK組的活力顯著低于真空預(yù)冷組(P<0.05)。主要是由于CK組代謝較旺盛，H2O2和氧自由基積累導(dǎo)致膜脂質(zhì)過(guò)氧化，加速了果蔬衰老。在后期貯藏中，各處理組間的POD活性有顯著差異，真空預(yù)冷組的POD活力明顯高于其他組(P<0.05)，冷庫(kù)預(yù)冷組的POD活性始終保持在較低水平。這可能是因?yàn)檎婵疹A(yù)冷的預(yù)冷速率較高，有效降低了果蔬呼吸速率和能量代謝，減少了預(yù)冷過(guò)程中活性氧自由基的積累和ATP等能量物質(zhì)的消耗，增強(qiáng)了黃花菜抗逆境脅迫作用，延緩了黃花菜組織衰老。而冷庫(kù)預(yù)冷降溫速率低，預(yù)冷階段呼吸作用旺盛，能量與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝產(chǎn)生的自由基等有害物質(zhì)積累，促使產(chǎn)品衰老，加速了過(guò)氧化物酶的消耗[16]。

圖5 預(yù)冷方式對(duì)黃花菜過(guò)氧化物酶POD活性的影響Fig.5 Effect of pre-cooling method on peroxidase POD activity of daylily

2.7 預(yù)冷方式對(duì)采后黃花菜超氧化物歧化酶(SOD)活性的影響

超氧化物歧化物(SOD)能清除組織衰老過(guò)程中產(chǎn)生的超氧自由基，維持自由基產(chǎn)生和清除的平衡，保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，從而延緩組織衰老[32-34]。由圖6看出，各處理組SOD活性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。在貯藏初期(0～5 d)，由于產(chǎn)生的自由基的刺激，各處理組SOD活性呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；在后期貯藏中，由于清除自由基的消耗及其他有害物質(zhì)的積累，SOD活性逐漸降低，且各處理組的SOD活性有極顯著差異(P<0.01)；真空預(yù)冷可以快速采后黃花菜去除田間熱和呼吸熱，能最大程度減少鮮黃花菜貯藏過(guò)程中自由基的氧化危害，維持SOD較高的活性；而冷庫(kù)預(yù)冷處理降溫速率較慢，預(yù)冷過(guò)程中自身代謝引起營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和自由基及其他有害物質(zhì)的積累，引起膜脂過(guò)氧化反應(yīng)，降低了抗氧化酶的活性。所以真空預(yù)冷組的SOD活性明顯高于冷庫(kù)預(yù)冷組(P<0.01)。

圖6 預(yù)冷方式對(duì)黃花菜超氧化物歧化物SOD活性的影響Fig.6 Effect of pre-cooling method on SOD activity of daylily during storage

2.8 預(yù)冷方式對(duì)采后黃花菜感官品質(zhì)的影響

黃花菜采后代謝活動(dòng)依然很旺盛，導(dǎo)致其在貯藏期間發(fā)生花苞開(kāi)放，黃花褐變，變軟腐爛等品質(zhì)劣變。表1從風(fēng)味、色澤、腐爛率、質(zhì)地4個(gè)方面，對(duì)不同預(yù)冷方式處理后，黃花菜在貯藏過(guò)程中的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，將各項(xiàng)評(píng)分求和后，感官得分總分結(jié)果如圖6所示。由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組感官得分均呈逐漸下降的趨勢(shì)。第0天CK組感官評(píng)分明顯高于預(yù)冷組，感官品質(zhì)差異顯著(P<0.05)，這可能是由于預(yù)冷結(jié)束時(shí)黃花菜失水造成部分風(fēng)味成分隨水分散失和預(yù)冷致使黃花菜表面軟化引起的；在貯藏初期(0～5 d)，各處理組樣品的感官品質(zhì)無(wú)明顯差別(P>0.05)，在貯藏中后期(6～15 d)，各處理組感官品質(zhì)有明顯的差異(P<0.01)。CK組樣品的感官品質(zhì)下降較快，而預(yù)冷組下降相對(duì)較慢。說(shuō)明預(yù)冷有較為顯著的保鮮效果；在貯藏末期(16～20 d)，各處理組的感官品質(zhì)有極顯著差異(P<0.01)，CK組黃化菜發(fā)生嚴(yán)重黃花褐變，基本失去商用價(jià)值，真空預(yù)冷組少部分出現(xiàn)黃化褐變，大部分仍然呈現(xiàn)黃綠色，且極顯著優(yōu)于冷庫(kù)預(yù)冷組(P<0.01)，說(shuō)明真空預(yù)冷處理可以有效抑制黃花菜呼吸強(qiáng)度，延緩黃花菜腐爛褐變。

綜合感官評(píng)分獲得的回歸方程預(yù)測(cè)黃花菜貨架壽命，真空預(yù)冷處理后的黃花菜預(yù)測(cè)貨架期為23 d，較冷庫(kù)預(yù)冷延長(zhǎng)4 d，較CK組延長(zhǎng)9 d，說(shuō)明真空預(yù)冷對(duì)延長(zhǎng)黃花菜貨架期的效果更明顯(表3)。

圖7 預(yù)冷方式對(duì)黃花菜感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of pre-cooling method on sensory quality of daylily

表3 不同預(yù)冷方式貨架期預(yù)測(cè)Table 3 Shelf life prediction of different pre-cooling methods

3 結(jié)論與討論

預(yù)冷可以有效去除黃花菜田間熱，抑制其呼吸強(qiáng)度，保持新鮮度，改善感官品質(zhì)，減少VC和可溶性固形物等營(yíng)養(yǎng)成分的消耗，延長(zhǎng)其貨架期。相比對(duì)照組14 d的貨架期，真空預(yù)冷處理后的黃花菜預(yù)測(cè)貨架期為23 d，冷庫(kù)預(yù)冷為19 d，分別延長(zhǎng)了9 d和5 d。

不同預(yù)冷方式對(duì)黃花菜降溫速度有顯著差異，其中真空預(yù)冷組效果最佳。真空預(yù)冷15 min即將黃花菜從30.1 ℃降至8 ℃，降溫效果很明顯；冷庫(kù)預(yù)冷從29.2 ℃降至8 ℃需要180 min，貯藏至20 d時(shí)，真空預(yù)冷組的VC損失率為51.3%，可溶性固形物損失率為2.9%，而冷庫(kù)預(yù)冷組和CK組的VC損失率分別為62.35%、78.07%，可溶性固形物損失率分別為8.15%、17.34%，且CK組已基本喪失商用價(jià)值。這一結(jié)果與范尚宇[16]、許俊奇等[17]、黃宇軒[18]的研究結(jié)果具有一致性。真空預(yù)冷處理可有效延緩黃花菜貯藏過(guò)程中POD活性和SOD活性降低，降低膜脂過(guò)氧化程度，延緩其衰老，對(duì)延長(zhǎng)黃花菜架壽命效果更明顯，與冷庫(kù)預(yù)冷相比，其貨架期可延長(zhǎng)4 d。

真空預(yù)冷利用真空系統(tǒng)對(duì)封閉環(huán)境抽真空，使果蔬水分在低壓條件下迅速蒸發(fā)帶走熱量，達(dá)到快速預(yù)冷的目的，具有冷卻速度快、預(yù)冷均勻、清潔、保鮮效果好的優(yōu)點(diǎn)。冷庫(kù)預(yù)冷主要依靠冷風(fēng)機(jī)吹出的冷風(fēng)進(jìn)行冷卻，相對(duì)真空預(yù)冷，具有冷卻速度慢，預(yù)冷均勻性差的特點(diǎn)。但是由于真空預(yù)冷系統(tǒng)設(shè)備一次性投資大，生產(chǎn)能力有限，而冷庫(kù)設(shè)備簡(jiǎn)單易行、方便操作、生產(chǎn)能力大，盡管黃花菜貨架期存在4 d的差異，但在實(shí)際生產(chǎn)中建議綜合考慮生產(chǎn)成本、生產(chǎn)能力、貨架期、操作方便性，結(jié)合企業(yè)自身特點(diǎn)，優(yōu)選黃花菜預(yù)冷保鮮技術(shù)。