陳晨，劉潤

(1. 湖北大學資源環(huán)境學院，湖北 武漢 430062； 2. 華中科技大學建筑與城市規(guī)劃學院，湖北 武漢 430074；3. 區(qū)域開發(fā)與環(huán)境響應湖北省重點實驗室，湖北 武漢 430062)

0 引言

餐飲業(yè)與人們社會生活緊密相關[1]，合理的餐飲業(yè)布局可以大大提高居民的生活質(zhì)量和幸福指數(shù)，有利于城市持續(xù)、更好地發(fā)展，此方面的研究也越來越受學者重視.餐飲地理學正成為近年文化地理學中一個正在凸顯的領域，其中尤其以對餐飲業(yè)的區(qū)位分布及影響因素為主，胡志毅等(2002)對南京市飯店空間分布及其對飯店住宿率的影響進行了研究[2].陶鴻等(2011)通過調(diào)查南京市“老字號”餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，分析近年來“老字號”的區(qū)位變化和位置變遷的影響因素[3].舒舍玉等(2012)以廈門城市街道為基本研究單元，分析了廈門市餐飲業(yè)的空間分布特征及其影響因素[4].秦蕭等(2014)利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，從大眾點評網(wǎng)站獲取南京城區(qū)餐飲商戶信息，建立評價指標體系，研究了南京城區(qū)餐飲商戶的空間分布特征[5].張茵等(2019)以武漢市主城區(qū)為例，基于其餐飲業(yè)POI數(shù)據(jù)，運用基于核密度的熱點指數(shù)方法，研究其空間分布特征并對動態(tài)人口與餐飲業(yè)空間分布進行耦合分析[6].事實上，區(qū)位研究一直是地理學研究的焦點，不少學者對此進行過研究.許學強等(2002)對廣州大型零售業(yè)的形成、發(fā)展和空間分布進行了深入研究[7].李強等(2013)運用ArcGIS軟件分析和計量統(tǒng)計等方法，對長春市中心城區(qū)大型超市的空間演變、分布特征和影響因素進行研究[8].江海燕等(2010)重點關注廣州公園綠地在空間分布上的差異性和公平性[9].何金廖等(2018)以南京市為例，以中國工商行政管理局提供的江蘇省中小企業(yè)數(shù)據(jù)和百度地圖上的POI數(shù)據(jù)為基礎，以就業(yè)區(qū)位商(LQE)和攝影工作室的密度(dps)為因變量，對攝影工作室的區(qū)位選擇驅(qū)動因素進行了詳細探討[10].

熱干面是武漢市重要的文化符號，國內(nèi)現(xiàn)有研究主要是針對熱干面的歷史沿革、傳統(tǒng)文化、制作工藝和食品安全等方面的研究[11-12]，缺少對熱干面空間區(qū)位研究.基于此，本文中運用ArcGIS軟件和網(wǎng)絡爬蟲技術(shù)，對武漢市熱干面館空間信息數(shù)據(jù)進行分析，研究其空間分布及區(qū)位影響因素，進而更直觀理解武漢市熱干面的空間特征，同時對于城市管理者而言無論在空間優(yōu)化、規(guī)劃管理亦或餐飲發(fā)展引導上均具有一定的政策指導意義.

1 研究區(qū)域、數(shù)據(jù)來源和研究方法

1.1 研究區(qū)域與對象武漢市是湖北省的省會城市，是國家重要的經(jīng)濟、工業(yè)、科教中心和交通樞紐，其自古以來就是十分重要的商埠，曾一度被譽為“東方芝加哥”.武漢也有許多特色的小吃，蔡林記的熱干面、老通城的三鮮豆皮、福慶和的牛肉豆絲、四季美的湯包、謝榮德的面窩、小桃園的煨湯、順香居的燒麥和田啟恒的糊湯粉被稱為武漢的八大名小吃.其中，熱干面、三鮮豆皮、湯包和煨湯又被稱為武漢“四大名小吃”.在這些特色小吃中，熱干面是武漢人“過早”的首選，它可以說是“舌尖上的符號”，是武漢人日常生活中必不可少的東西.熱干面雖然沒有繁瑣的工序，質(zhì)樸簡單，但卻蘊含著武漢人民百年來的智慧和勤勞，代表著武漢人細膩粗獷的性格和兼容并蓄的文化，它已經(jīng)深深地融入到了武漢人的日常生活當中，成為老武漢的一個代表.為聚焦研究問題，劃定研究區(qū)域為武漢市中心城區(qū)，即江岸區(qū)、江漢區(qū)、硚口區(qū)、漢陽區(qū)、武昌區(qū)、洪山區(qū)、青山區(qū)，研究對象為研究區(qū)域內(nèi)的所有的熱干面館.

1.2 數(shù)據(jù)獲取隨著信息化時代的到來，借助網(wǎng)絡大數(shù)據(jù)探究特定社會經(jīng)濟現(xiàn)象越來越普遍.在百度地圖、新浪微博、大眾點評、美團等社交服務平臺和生活服務平臺上蘊含著大量可用于研究的地理空間數(shù)據(jù)，地理學者越來越注重用大數(shù)據(jù)的思維和方法來解決問題[13].本研究通過百度地圖的官方開放數(shù)據(jù)平臺獲取武漢市中心城區(qū)的熱干面館空間信息數(shù)據(jù).雖然現(xiàn)在許多連鎖餐飲店中也有售賣熱干面，但為了聚焦研究，在數(shù)據(jù)選取時，只選取了招牌名字中含有“熱干面”字樣的主營熱干面的面館，這樣的對象會更具有代表性，并且與熱干面的關系會更密切.篩選出1 016個興趣點，獲取其名稱、經(jīng)度和緯度、地址等信息,之后對獲取到的數(shù)據(jù)進行預處理(坐標糾偏、坐標投影等).鑒于蘭州拉面在武漢市的廣泛分布，為探究熱干面與這一外來餐飲之間空間分布關系，采取相同方式從百度地圖上獲取蘭州拉面館空間信息數(shù)據(jù)，篩選出397個興趣點，獲取其信息數(shù)據(jù)并進行預處理.

1.3 研究方法

1.3.1 均值中心和標準差橢圓 均值中心是研究區(qū)域內(nèi)所有研究要素的平均x坐標和平均y坐標，它可以很好地用來確定研究要素的地理中心[14].標準差橢圓又稱方向分布，它主要是用于研究數(shù)據(jù)的空間分布，計算出研究數(shù)據(jù)在x、y和z方向上的標準距離，并根據(jù)這些值定義出一個包含所有要素分布的橢圓的軸，利用這個橢圓或橢圓體可以得出研究要素的中心趨勢、離散和方向趨勢的空間特征.

1.3.2 核密度分析 離散的點數(shù)據(jù)無法直觀地表現(xiàn)出其空間趨勢，核密度分析使用核函數(shù)根據(jù)點或折線要素計算每單位面積的量值，在ArcGIS的二維地理空間中擬合出等值線密度的平滑圖像，用于直觀地呈現(xiàn)要素周圍的密度變化[15]，其一般形式是：

(1)

1.3.3 Ripley’sK函數(shù) 1977年，Ripley提出該函數(shù)，是一種基于距離的點模式分析方法，主要用于對一定距離范圍內(nèi)的要素聚類或要素擴散的空間相關性進行匯總，確定其分布格局，是分析種群空間分布格局最常用的方法[16].在分析過程中，需要選擇適當?shù)姆治霰壤梢杂脕盹@示不同分析比例下的空間集聚現(xiàn)象[17]，其計算公式是：

(2)

式中：n為熱干面館的數(shù)量；A為研究區(qū)域面積.wij(d)為變函數(shù).當dij≤d時，wij(d)=1；當dij>d時，wij(d)=0.dij為熱干面館i與熱干面館j之間的距離.

為了保持方差的穩(wěn)定，在應用中會對K(d)做開方的線性變換，其公式為：

(3)

1.3.4 OD分析 “OD分析”中的“O”來源于英文Origin，指出行的出發(fā)地點，“D”來源于英文Destination，指出行的目的地.通常利用個人出行調(diào)查和機動車OD調(diào)查等來獲取OD交通量.由于外來飲食的進入會對武漢市中心城區(qū)熱干面館的分布造成影響，以蘭州拉面為例，研究兩者之間的競爭關系.利用ArcGIS中的XY轉(zhuǎn)線工具將一定距離內(nèi)的蘭州拉面館和熱干面館進行連線，得到兩者的OD圖，OD線越密集的地方，兩者的聚集程度越高，反之則聚集程度越低.通過OD圖來反映武漢市中心城區(qū)熱干面館和蘭州拉面館分布的集聚關系.

2 武漢市中心城區(qū)熱干面館空間分布特征

2.1 集聚特征分析

2.1.1 熱干面館總體集聚特征分析 對各環(huán)線內(nèi)的熱干面館數(shù)量進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)一環(huán)內(nèi)的熱干面館有154家，占總體的15.2%；二環(huán)內(nèi)的熱干面館474家，占總體的46.7%；三環(huán)內(nèi)的熱干面館972家，占總體的95.7%，總體呈現(xiàn)“中心密，外圍疏”的分布特征.從均值中心和標準差橢圓分析可以看出，武漢市中心城區(qū)熱干面館的分布較為集中，生成的橢圓方向與長江方向大致垂直，整體沿西北—東南方向分布.同時呈現(xiàn)出很強的中心集聚，以中心部分的長江兩岸最為密集，離長江越遠集聚特征越小.具有一定的空間偏向性，但方向性不是很明顯，標準差橢圓的均值中心大致位于江漢區(qū)沿江處.從核密度分析可以看出，武漢市中心城區(qū)熱干面館的分布主要是呈中心聚集、外圍分散的態(tài)勢，主要以江岸區(qū)、江漢區(qū)及硚口區(qū)的臨江區(qū)域和武昌區(qū)的老城區(qū)為中心，并且與城市綜合商業(yè)中心的分布有一定的關系，如在江漢路商圈、武廣商圈、漢正街商圈、鐘家村商圈、王家灣商圈等熱干面館的分布比較集中(圖1).

圖1 熱干面館均值中心、標準差橢圓分析(左)和核密度分析(右)

2.1.2 不同類型熱干面館集聚分析 根據(jù)爬蟲數(shù)據(jù)，武漢市中心城區(qū)有1 016家熱干面館，其中連鎖型熱干面館673家，占總數(shù)的66.2%，非連鎖型熱干面館343家，占總數(shù)的33.8%.可發(fā)現(xiàn)，武漢市中心城區(qū)的熱干面館大部分是連鎖型熱干面館，連鎖型熱干面館中數(shù)量較多的分別為鵬記熱干面(79家)、曾麻子熱干面(70家)、楚街一品熱干面館(63家)等.從武漢市中心城區(qū)連鎖型與非連鎖型熱干面館分布可以看出，武漢市中心城區(qū)的連鎖型熱干面館和非連鎖型熱干面館的分布均呈以中心部分長江兩岸最為密集，中心密、外圍疏的分布態(tài)勢(圖2).但是，兩者的分布也存在一些區(qū)別.第一，非連鎖型熱干面館沿江集中分布特征更明顯，向外延伸趨勢不如連鎖型熱干面館.第二，連鎖型熱干面館的沿交通道路分布態(tài)勢更為明顯，特別是在道路交叉多的地方，分布越集中.

圖2 連鎖型(左)與非連鎖型(右)熱干面館分布圖

2.2 集聚強度與規(guī)模分析借助ArcGIS軟件中Ripley’sK函數(shù)對搜集到的武漢市中心城區(qū)熱干面館空間數(shù)據(jù)進行分析，模擬次數(shù)為100次，置信度為99%，具體見表1.表中的ExpectedK為預測的K值，ObservedK為觀測的K值，DiffK為觀測值與預期值的差值.當特定距離的ObservedK比ExpectedK大，則和該特定距離的隨機分布相比，此分布的聚類程度更高.反之，此分布的離散程度更高.具體來看，表中的ObservedK均比ExpectedK大，說明在此距離下，武漢市中心城區(qū)熱干面館分布的聚類程度更高，也印證了上述對武漢市中心城區(qū)熱干面館分布的判斷.為深入研究武漢市中心城區(qū)熱干面館的集聚規(guī)模和強度，L(d)和d的關系曲線如下(圖3).當距離為9 km時，ObservedK和ExpectedK差值最大，聚類程度最高.

表1 熱干面館Ripley’s K函數(shù)統(tǒng)計分析結(jié)果數(shù)值表

圖3 熱干面館Ripley’s K函數(shù)統(tǒng)計分析結(jié)果圖

2.3 武漢市中心城區(qū)熱干面館與蘭州拉面館關系分析根據(jù)爬蟲數(shù)據(jù)，目前武漢市中心城區(qū)共有蘭州拉面館397家.作為有相互競爭關系的武漢熱干面館和蘭州拉面，兩者的分布亦存在一定關系.利用ArcGIS中的近鄰分析工具，計算出離每個武漢熱干面館最近的蘭州面館的距離，并繪制成圖表，計算其中位數(shù)為345 m，以此作為兩者距離遠近的衡量標準.再用ArcGIS軟件中的XY轉(zhuǎn)線工具將武漢市中心城區(qū)的熱干面館和其最近的蘭州拉面館之間距離小于345 m的連上線，表示他們比較相近，以此來研究兩者分布的關系.根據(jù)OD分析可以看出，兩者主要在江岸區(qū)、漢陽區(qū)、江漢區(qū)、硚口區(qū)的沿江區(qū)域以及武昌區(qū)的老城區(qū)區(qū)域關系比較密切，特別是在江漢路商圈、漢正街商圈等人流量大、利潤高的商業(yè)綜合體處容易產(chǎn)生競爭關系.且兩者的競爭強度隨著與長江的遠離，強度有所減小.

3 武漢市中心城區(qū)熱干面館空間分布影響因素

對相關研究文章進行查閱總結(jié)，發(fā)現(xiàn)對空間布局有影響的因素主要有以下幾種：區(qū)域經(jīng)濟水平、人口因素、交通因素、歷史因素、自然條件、地價、城市空間演變.熱干面館作為餐飲業(yè)的一種，它與人的生活是密切相關的，所以，人流量和交通便捷程度對其影響顯著.由于熱干面也是一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它與武漢的歷史聯(lián)系緊密.同時考慮數(shù)據(jù)的可獲得性，選取了歷史因素、人口因素、交通因素和熱干面館經(jīng)濟實力這四個影響因素來進行研究.

3.1 歷史因素武漢的城市發(fā)展與碼頭有著緊密聯(lián)系，明末清初時，漢口就已成為我國最大的內(nèi)河港口.1949年，武漢有水運碼頭243個，陸運碼頭220個.正因如此，武漢吸引了許多周邊區(qū)域的人口.由于碼頭工作主要是體力活，繁重的體力勞動使得碼頭工人能量消耗大，因此熱干面這種重口味、高熱量的食物成為了大家最喜愛的過早食品，沿江碼頭的勞動人民對熱干面的需求是熱干面館沿江集聚分布的主要原因.根據(jù)上述武漢市中心城區(qū)熱干面館的分布，沿江主要密集分布于漢口沿江區(qū)域和武昌老城區(qū)，除了碼頭工人的需求，還有以下幾個歷史因素：1)第一家蔡林記在漢口中山大道滿春路路口開設，臨近江邊，在城市發(fā)展過程中周邊會聚集更多熱干面館.同時，該區(qū)域具有較悠久的武漢市熱干面館發(fā)展歷史，在輻射帶動下更多的人會選擇開設熱干面館.2)漢口在民國時期曾因港口而高度繁榮，是一個十分重要的通商口岸.因此，漢口的沿江區(qū)域有著繁榮的經(jīng)濟和便利的交通，這些客觀條件有利于該區(qū)域熱干面館的發(fā)展.3)武昌老城區(qū)的居民大多為武漢市本地居民，對于熱干面的情感比較深厚，所以該地區(qū)對于熱干面的需求也更大，這就使得熱干面館在此區(qū)域分布更加集聚.

3.2 人口因素人口因素對熱干面館的分布具有顯著影響，熱干面館多位于人口密集區(qū)域，這樣可以保證門檻人口和獲得更多利潤.武漢市中心城區(qū)熱干面館分布與人口的分布大體上是相似的，均呈現(xiàn)以中心部分沿江集聚和外圍分散并存的情形，“多中心”的空間格局明顯(圖5).在對比中還發(fā)現(xiàn)，一個區(qū)域的人口構(gòu)成對熱干面館的分布也會有影響，在老城區(qū)，人口構(gòu)成主要是以本地居民為主，老武漢人對熱干面的情結(jié)更為強烈，因此熱干面館在老城區(qū)分布也尤為密集.而新城區(qū)或新開發(fā)區(qū)域則由于外來人口較多，并且隨著外地美食和快餐店的融入，使得該區(qū)域的居民選擇更加多元，對熱干面的需求程度不如老城區(qū)強烈，因此熱干面館并未呈現(xiàn)出明顯的集聚特征.此外，由于熱干面具有快速、便捷、實惠等的特征，熱干面館也多分布于公交站、火車站、辦公樓等需要快速取餐的地方.

圖4 熱干面館與蘭州拉面館OD分析

人口密度數(shù)據(jù)來源于參考文獻[18]圖5 武漢市中心城區(qū)人口分布

圖6 市區(qū)主要交通干道緩沖區(qū)分析

3.3 交通因素交通的可達性對熱干面館來說十分重要，這關系到熱干面館人流量的大小.好的交通條件會使熱干面館的可達性和可視性更高，其影響范圍也越廣，消費者也更愿意前往消費.并且，隨著距離和花費時間的增加，人們的購物意愿也會遞減[19]，所以交通條件對熱干面館的分布會產(chǎn)生較大影響.為了更直觀地展現(xiàn)交通與熱干面館的空間分布關系，運用ArcGIS的緩沖區(qū)分析功能，在多次實驗后，選擇對市區(qū)主要交通干道做距離為100 m、200 m和500 m的緩沖區(qū)分析，并分別統(tǒng)計各緩沖區(qū)內(nèi)的熱干面館個數(shù).根據(jù)統(tǒng)計得出，在市區(qū)主要交通干道100 m內(nèi)的熱干面館有350家，約占總體的34.4%；在市區(qū)主要交通干道200 m以內(nèi)的有564家，約占總體的55.5%；在市區(qū)主要交通干道500 m以內(nèi)的有872家，約占總體的85.8%.可看出，熱干面館沿城市交通道路集聚分布明顯，并且大部分都分布在步行可達范圍內(nèi).所以，交通因素與熱干面館的空間分布密切相關.同時，道路交叉口越多的地方，熱干面館越集聚，這是因為道路交叉口會有匯聚人流的作用.

3.4 熱干面館自身經(jīng)濟實力武漢市熱干面館現(xiàn)主要分為個體自營與品牌連鎖.個體自營由于經(jīng)濟實力比較弱，規(guī)模通常比較小，通常選址在居住區(qū)周邊，且主要服務對象是周邊街巷的居民，這一類型的熱干面館在老城區(qū)內(nèi)較多，特別是在小街小巷.連鎖品牌主要有蔡林記、鵬記熱干面、曾麻子熱干面等連鎖熱干面館，這類熱干面館由于自身經(jīng)濟實力比較雄厚，在進行區(qū)位選擇時通常會靠近商圈和車站等人流活動量大的地方，盡管周邊地價會比較高，但是考慮到受眾群體比較多且消費能力較高，能夠獲得更大的收益，大多都會選擇這些地方.以下選取了武漢市中心城區(qū)內(nèi)熱干面館數(shù)量排名前三的品牌：鵬記熱干面、曾麻子熱干面和楚街一品熱干面館，并對這三種品牌的連鎖熱干面館的分布進行分析.可以發(fā)現(xiàn)三者在一環(huán)線內(nèi)的店鋪數(shù)都不多，大部分都分布在二環(huán)和三環(huán)線內(nèi).這是由于一環(huán)線內(nèi)多為老城區(qū)，街巷當中主要是個體自營類型的熱干面館，已經(jīng)有了固定的客源，連鎖品牌在價格和客源方面并不占優(yōu)勢.并且有的老城區(qū)街巷環(huán)境較差，不符合連鎖品牌的標準.同時，考慮到品牌自身的發(fā)展戰(zhàn)略和形象定位，連鎖品牌也會根據(jù)自己的需要進行某些特殊區(qū)位的選擇.例如，鵬記熱干面在漢口區(qū)域分布比較多，而曾麻子熱干面的分布則比較均勻.

被稱為“武漢老字號”的蔡林記以61家位居第四，其中原因值得我們深思.1945年，蔡林記的創(chuàng)始人蔡明緯在滿春路口開了第一家蔡林記，此后歷經(jīng)搬遷、企業(yè)改制的變故，幾經(jīng)轉(zhuǎn)手，現(xiàn)在的蔡林記，無論是經(jīng)營者還是技術(shù)傳承都已經(jīng)與蔡家人無關.為了恢復與傳承蔡家傳統(tǒng)熱干面技術(shù)，蔡家嫡傳蔡漢文先生將傳統(tǒng)技藝傳授給了常青麥香園、蔡明緯、曾麻子這三個字號，其出品和口味遵從傳統(tǒng)熱干面的出品標準.同時，在市場的競爭中，武漢的老字號蔡林記受到了沖擊.老字號的傳承一直存在著諸多憂患，它需要更多的保護和關心.

圖7 三種連鎖品牌熱干面館分布

4 結(jié)論與討論

4.1 結(jié)論根據(jù)上述分析得出以下幾點結(jié)論：

1)在空間分布上，武漢市中心城區(qū)熱干面館的分布較為集中，有沿江分布的特征，整體沿西北—東南方向分布.同時呈現(xiàn)出很強的中心集聚性和一定的空間偏向性，但方向性不是很明顯，并且與城市綜合商業(yè)中心的分布有一定的關系.連鎖型熱干面館的沿交通道路分布態(tài)勢更為明顯，特別是沿武漢市市區(qū)一級道路分布的態(tài)勢.熱干面館與蘭州拉面館在江漢路商圈、漢正街商圈等人流量大、利潤高的商業(yè)綜合體以及武昌老城區(qū)處關系比較密切.

2)武漢市特殊的歷史條件以及碼頭文化，成就了熱干面在武漢人心中不可撼動的地位，潛移默化地影響著武漢市熱干面館的空間分布形態(tài)，形成了熱干面館這種沿江中心集聚，外圍分散的分布特征.

3)武漢熱干面館分布與人口分布具有一定的相似性，均呈現(xiàn)以中心城區(qū)沿江集聚和外圍分散并存的情形，“多中心”的空間格局明顯.同時，由于熱干面具有快速、便捷、實惠等的特征，所以熱干面館也多分布于公交站、火車站、辦公樓等需要快速取餐的地方.

4)武漢市中心城區(qū)熱干面館的空間分布具有很明顯的交通趨向性，熱干面館沿著城市交通道路集聚分布明顯，并且大部分都分布在步行可達范圍內(nèi).同時，道路交叉口越多的地方，熱干面館越集聚.

5)熱干面館自身的經(jīng)濟實力會影響其選址，個體自營由于經(jīng)濟實力比較弱，規(guī)模通常比較小，通常選址在居住區(qū)周邊，且主要服務對象是周邊街巷的居民，連鎖品牌由于自身經(jīng)濟實力比較雄厚，在進行區(qū)位選擇時通常會靠近商圈和車站等人流活動量大的地方.同時，考慮到品牌自身的發(fā)展戰(zhàn)略和形象定位，連鎖品牌也會根據(jù)自己的需要進行某些特殊區(qū)位的選擇.

4.2 討論本文中針對收集到的空間數(shù)據(jù)進行了定性和定量的研究.熱干面作為老武漢的代表，陪伴了這座城市的發(fā)展，刻畫了武漢人的飲食習慣，也反映了城市內(nèi)部的空間組織結(jié)構(gòu)，揭示了城市發(fā)展的規(guī)律.但本研究也存在一些局限性，首先，由于研究數(shù)據(jù)來源是百度地圖的開源數(shù)據(jù)，所以相較于現(xiàn)實的數(shù)據(jù)而言，地圖中的數(shù)據(jù)可能會有些誤差.其次，由于線上地圖具有較強的實時性，大數(shù)據(jù)的起步也比較晚，所以本研究只獲取到了一個時間節(jié)點的數(shù)據(jù)，只能針對此時間節(jié)點進行研究分析，具有時間上的局限性.最后，由于未能取得一段連續(xù)時間的空間信息數(shù)據(jù)，無法進行多時間段的比對，所以，不能對熱干面館的演變過程進行直觀的呈現(xiàn)和更深入的探討.