吳滿(mǎn)霞，鐘國(guó)花，何四海，楊兆玲，方仕茂，錢(qián)葉啟

“皖海紅美人”紅茶生產(chǎn)加工技術(shù)初探1

吳滿(mǎn)霞1，鐘國(guó)花1，何四海2，楊兆玲2，方仕茂4，錢(qián)葉啟3

（1安徽省池州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心；2安徽四海茶業(yè)有限公司；3貴池區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，安徽池州 247000；4安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥 230036）

“皖海紅美人”紅茶產(chǎn)自安徽四海茶業(yè)有限公司的九華佛茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地。該生產(chǎn)基地位于九華山西麓的杜村鄉(xiāng)，是傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶產(chǎn)區(qū)。本研究探明了九華山及周邊地區(qū)春季紅茶的適制性及加工工藝，通過(guò)比較不同萎凋方式和創(chuàng)新變溫發(fā)酵工藝技術(shù)，使茶葉中茶黃素含量更高，具有香氣嫩甜香尚鮮，湯色紅亮，滋味鮮爽醇厚的品質(zhì)特征。為該區(qū)域開(kāi)展紅茶加工生產(chǎn)和豐富茶葉產(chǎn)品種類(lèi)提供了理論支持。

皖海紅美人；九華山地區(qū)；加工工藝；變溫發(fā)酵

茶葉是池州市農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要組成[1]，具有悠久的生產(chǎn)歷史。青陽(yáng)縣地區(qū)自然環(huán)境優(yōu)越、茶樹(shù)資源豐富，盛產(chǎn)“黃石溪毛峰”、“九華佛茶”等名優(yōu)綠茶[2]。但是仍然存在茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，科技成果轉(zhuǎn)化率較低等問(wèn)題，亟待推進(jìn)技術(shù)升級(jí)和產(chǎn)品升級(jí)[3]。安徽四海茶業(yè)有限公司的九華佛茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地位于九華山后山青陽(yáng)縣杜村鄉(xiāng)新豐村石塘里，海拔約400米，具有雨量充沛、土壤富含有機(jī)質(zhì)的特點(diǎn)。依托區(qū)域內(nèi)豐富的茶葉資源，形成了完備的“九華佛茶”名優(yōu)綠茶的生產(chǎn)體系。

茶葉的品質(zhì)不僅受鮮葉原料的影響，還由加工工藝決定。為了改善茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一的問(wèn)題，探索九華山及周邊地區(qū)的紅茶適制性及加工工藝，基地引進(jìn)紅茶清潔化生產(chǎn)設(shè)備，開(kāi)展了紅茶試制實(shí)驗(yàn)，研制出湯色紅艷明亮，滋味鮮爽和具有典型“祁門(mén)香”的“皖海紅美人”紅茶。茶黃素是紅茶中重要的品質(zhì)成分，能夠改善紅茶茶湯色澤和提升鮮爽度[4]；基于SPME-GC/MS對(duì)青陽(yáng)地區(qū)的紅茶揮發(fā)性成分的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，其中水楊酸甲酯和具有似玫瑰花香的香葉醇含量較高[5]，是形成“祁門(mén)香”的特征性香氣物質(zhì)[6]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

“皖海紅美人”紅茶由安徽四海茶業(yè)有限公司的九華佛茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地提供，對(duì)照樣品分別從歷口、金字牌、龍泉和古溪收集獲得。

1.2 儀器試劑

Agilent 1260 HPLC系統(tǒng)（Agilent, USA）；電子天平（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；低速離心機(jī)（安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司）。茶黃素標(biāo)準(zhǔn)品（上海源葉生物技術(shù)公司）；乙腈，甲醇和乙酸（色譜級(jí)）。

1.3 “皖海紅美人”紅茶加工工藝

“皖海紅美人”紅茶生產(chǎn)的加工工藝：鮮葉采摘——分級(jí)——萎凋——揉捻——發(fā)酵——烘干——提香，針對(duì)每個(gè)工序進(jìn)行了重點(diǎn)研究及設(shè)備配套選型。

1.3.1鮮葉采摘及分級(jí)

原料來(lái)源：九華山后山青陽(yáng)縣杜村鄉(xiāng)及周邊地區(qū)的茶園。

茶樹(shù)品種：櫧葉種、柳葉種、栗漆種、紫芽葉、遲芽種、大柳葉種、大種種、早芽種等地方群體種。

采摘標(biāo)準(zhǔn)：采一芽一葉至一芽三葉，勻凈，不帶茶籽、老片和夾雜物。不采雨水葉，早上等露水干后采。盛裝器具選用竹制筐簍。

鮮葉分級(jí)：原料經(jīng)芽葉分級(jí)機(jī)篩選，得到特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)鮮葉，分別攤放萎凋。

1.3.2鮮葉萎凋

在紅茶生產(chǎn)過(guò)程中，分別對(duì)室內(nèi)自然萎凋、室內(nèi)控溫萎凋、日光萎凋和萎凋槽萎凋等不同萎凋方式進(jìn)行比較研究，結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：3月底至4月初，由于環(huán)境溫度較低，采用室內(nèi)自然萎凋方式的紅茶雖然香氣品質(zhì)較好，但是由于萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)造成葉底明顯偏暗。采用室內(nèi)控溫萎凋方式，會(huì)導(dǎo)致能耗顯著增加，且容易造成萎凋不均勻。采用日光萎凋可以節(jié)約能源，但極易受氣候因素影響。采用萎凋槽萎凋可以設(shè)定相應(yīng)的溫度、風(fēng)量和時(shí)間，使萎凋程度均勻和可控。經(jīng)過(guò)多次萎凋槽萎凋試制實(shí)驗(yàn)，得出最優(yōu)參數(shù)設(shè)定如下：

溫度：將鮮葉置于攤?cè)~簾上，通過(guò)數(shù)字化控制鼓風(fēng)系統(tǒng)的鼓風(fēng)溫度維持在35℃左右，整個(gè)萎凋過(guò)程應(yīng)掌握溫度先高后低的原則。為使萎凋失水均勻，每隔1h停止鼓風(fēng)10min。下葉前10至15min停止加溫，只鼓冷風(fēng)，降低葉溫，以避免增高揉捻葉溫度。

風(fēng)量：萎凋槽攤?cè)~面積15㎡，攤?cè)~量約為200~230kg，萎凋后減重約35~40%，所需風(fēng)量約為1.6~2萬(wàn)m3/h。風(fēng)量不足，會(huì)影響水分散失速度。風(fēng)量過(guò)大，葉層會(huì)出現(xiàn)“空洞”，使萎凋不均勻。

攤?cè)~厚度：攤?cè)~厚度一般在8至10cm。攤?cè)~時(shí)應(yīng)當(dāng)將鮮葉抖松攤平，保持鮮葉呈蓬松狀態(tài)，厚薄一致，有利于通風(fēng)均勻。

翻葉：為使萎凋程度均勻和加速萎凋，萎凋過(guò)程中要適當(dāng)翻拌。一般每隔0.5h，結(jié)合萎凋槽停止鼓風(fēng)時(shí)翻拌一次。要求翻至底部，上下層翻透，抖松攤勻，不能漏翻，便于葉層間透氣，散失水分。翻拌動(dòng)作輕，以免損傷芽葉。

萎凋時(shí)間。萎凋時(shí)間一般約為5~6h。

1.3.3揉捻

揉捻室的溫濕度：揉捻室要求相對(duì)的低溫和高濕。室溫要求控制在20~24℃，相對(duì)濕度85~90%。若在高溫低濕的情況下，需要采取地面灑水，以降低室溫，提高濕度。

投葉量：根據(jù)揉捻機(jī)型號(hào)不同，一般裝滿(mǎn)揉桶輕按即可。

加壓與松壓：掌握輕、重、輕的加壓原則。揉捻開(kāi)始一段時(shí)間不加壓，而后逐步加壓，揉捻結(jié)束前一段時(shí)間應(yīng)減壓。加壓與松壓要逐步加重或減輕，每次加壓7~10min，減壓2~3min，加壓與減壓交替進(jìn)行。

揉捻時(shí)間和次數(shù)：一般揉捻90min左右，分二次揉，每次30~35min。

揉捻程度：揉至條索卷緊，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，有濕潤(rùn)感，緊握葉子，茶汁外溢而不滴流，有粘手感為適度。要求揉捻充分，具有較高的成條率和細(xì)胞破壞率。一般要求細(xì)胞破壞率在80%以上，成條率90%以上。

解塊篩分：主要作用一是解散團(tuán)塊，散發(fā)熱量，降低葉溫；二是使揉捻均勻。每次揉捻結(jié)束都要進(jìn)行一次解塊篩分。

1.3.4發(fā)酵

通過(guò)對(duì)發(fā)酵工藝的探索研究，發(fā)現(xiàn)采用與傳統(tǒng)發(fā)酵方式不同的變溫發(fā)酵工藝，能夠顯著提高紅茶中茶黃素的含量[7,8]。

變溫控制：先35℃后25℃的變溫發(fā)酵工藝。

濕度：發(fā)酵箱內(nèi)應(yīng)保持相對(duì)濕度在95%以上。可采取超聲波加濕器加濕、噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧?/p>

通氣（供氧）：紅茶的發(fā)酵加工過(guò)程不能在無(wú)氧或缺氧環(huán)境中進(jìn)行。因此，必須保持發(fā)酵箱內(nèi)空氣流通，提供足夠的氧氣，需定時(shí)開(kāi)啟鼓風(fēng)排氣扇。

攤?cè)~厚度：發(fā)酵葉的攤?cè)~厚度會(huì)影響通氣和葉溫。通常攤?cè)~厚度以8㎝至10㎝為宜。嫩葉稍薄，老葉稍厚；氣溫高時(shí)稍薄，氣溫低時(shí)稍厚。攤?cè)~時(shí)要抖松攤勻，以保持通氣良好。發(fā)酵過(guò)程中適當(dāng)翻拌1~2次，以利通氣，使發(fā)酵均勻一致。

發(fā)酵時(shí)間：采用變溫發(fā)酵工藝，先高溫35℃發(fā)酵1h，后轉(zhuǎn)移至低溫25℃發(fā)酵2.5h。

發(fā)酵程度：通過(guò)聞香氣、看葉色，根據(jù)發(fā)酵葉香氣和葉色的變化，綜合判斷發(fā)酵程度是否達(dá)到適度。若葉子青氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵時(shí)特有的一種清新鮮濃的花果香味，葉色呈黃紅色，即為發(fā)酵適度。

1.3.5烘干

采用連續(xù)烘干機(jī)烘干。分毛火、足火二次烘干，中間適當(dāng)攤放。毛火為了迅速破壞酶活性和減少濕熱作用，應(yīng)高溫薄攤快烘；足火為了促進(jìn)香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，使干燥均勻充分，應(yīng)低溫慢烘。

烘干溫度：毛火進(jìn)風(fēng)溫度為110~120℃，足火溫度85~95℃。毛火與足火之間攤放40min，不超過(guò)1h。

攤?cè)~厚度：毛火為1~2㎝，足火為3~4㎝，通常嫩葉稍薄，老葉稍厚。

烘干時(shí)間：毛火以10~15min為宜，足火以15~20min為宜。毛火應(yīng)將葉含水量烘干至大約20~25%，茶條基本干硬，嫩莖稍軟為適度。足火將葉含水量烘干至4~6%，茶梗一折即斷，手捻茶條即成粉末為足干。

1.3.6提香

足火后的茶葉，經(jīng)充分?jǐn)倹隼鋮s后（約24h）進(jìn)行提香。提香機(jī)溫度以80℃，時(shí)間30min為宜。

1.3.7分級(jí)

將提香后的干毛茶，倒入風(fēng)選分級(jí)機(jī)，篩除片末，并分成特級(jí)、一、二、三級(jí)產(chǎn)品。

1.3.8包裝儲(chǔ)存

將生產(chǎn)好的產(chǎn)品裝箱，標(biāo)注產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、級(jí)別，置于4℃冷庫(kù)保存。

3 “皖海紅美人”紅茶的品質(zhì)分析

3.1 “皖海紅美人”紅茶的感官評(píng)價(jià)

表1 “皖海紅美人”紅茶審評(píng)表

圖2 “皖海紅美人”紅茶茶湯

3.2 “皖海紅美人”紅茶的品質(zhì)成分分析

通過(guò)將“皖海紅美人”紅茶與核心和非核心產(chǎn)區(qū)祁門(mén)紅茶的茶黃素總量進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)采用變溫發(fā)酵工藝的“皖海紅美人”紅茶的茶黃素總量最高，且分別高出32.2%和23.4%。由于在“皖海紅美人”紅茶的加工過(guò)程中采用了創(chuàng)新的變溫發(fā)酵工藝，使發(fā)酵葉中的茶黃素在高溫發(fā)酵環(huán)境中快速積累，后轉(zhuǎn)入低溫發(fā)酵環(huán)境中[9]，使發(fā)酵進(jìn)程逐漸變緩至可控范圍，避免發(fā)酵過(guò)度，減緩了茶黃素向茶紅素[10]、茶褐素的轉(zhuǎn)化。茶黃素是紅茶中重要的品質(zhì)成分，對(duì)于改善紅茶茶湯色澤和鮮爽度[11]，使葉底更加紅亮[12]具有積極影響，采用變溫發(fā)酵工藝生產(chǎn)的“皖海紅美人”紅茶不僅具有更高的茶黃素含量，還有利于茶葉加工中的品質(zhì)控制。此外，通過(guò)變溫發(fā)酵工藝能夠縮短紅茶發(fā)酵工藝的耗時(shí)，提高生產(chǎn)效率。

表 2 HPLC檢測(cè)茶黃素的相對(duì)百分含量（%）

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)鮮葉適制性及紅茶加工工藝的研究，發(fā)現(xiàn)安徽四海茶業(yè)有限公司九華佛茶標(biāo)準(zhǔn)化加工廠所在的九華山后山的青陽(yáng)縣杜村鄉(xiāng)及周邊地區(qū)茶樹(shù)鮮葉適合紅茶生產(chǎn)，并探索出適宜該區(qū)域原料的紅茶加工工藝。結(jié)果表明，采用春季原料生產(chǎn)的“皖海紅美人”紅茶具有嫩甜香尚鮮的品質(zhì)特征。通過(guò)采用變溫發(fā)酵工藝生產(chǎn)的“皖海紅美人”紅茶具有高茶黃素含量的特點(diǎn)，其湯色紅亮，滋味鮮爽醇厚，品質(zhì)優(yōu)越。未來(lái)可以開(kāi)展更廣泛的適制性研究，為豐富該地區(qū)茶葉產(chǎn)品種類(lèi)，促進(jìn)茶葉資源利用提供理論支持。

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2020-04-08

（責(zé)任編輯：徐千懿）