許存賓，孔超華，黎成霞，王家偉，扈榮素，韋國虎

(貴州理工學院 食品藥品制造工程學院，貴陽 550003)

貴州少數(shù)民族地區(qū)歷來有愛吃“酸”的習慣，蘊藏著豐富的“酸”味美食寶藏，民間有“三天不吃酸、走路打躥躥(形容無力)”的俗語，“酸湯魚”、“酸湯牛肉”、“酸菜豆米火鍋”等酸味美食隨著近幾年貴州旅游的發(fā)展被廣大群眾所熟知?！蔼毶饺帷笔琴F州省黔南州獨山地區(qū)的3種特殊腌制的發(fā)酵食品，即鹽酸、臭酸和蝦酸，當?shù)赜小昂煤炔贿^茅臺酒，好吃不過獨山酸”的評價，充分詮釋了“獨山三酸”的獨特和價值。

獨山地區(qū)“食酸”歷史由來已久，可追溯到400年前的明朝，《徐霞客游記·黔游日記一》記載徐霞客在明崇禎十一年(1638年)3月27日自南丹入獨山，期間住在黃南溪家(原文：余所主者，江西南昌人黃南溪也，其人忠厚長者，家有樓可棲)，盛傳黃南溪以壇酸(鹽酸菜)招待他，徐霞客品嘗后，對其美味贊譽不絕，臨去時還帶走幾壇[1]。關于獨山“油臭酸”的由來，民間認為是當?shù)孛癖娚顥l件艱苦，百姓不舍倒棄剩菜，將其放入壇中存放，時間久后發(fā)酵而成臭酸；而蝦酸是隨著當?shù)厝藗兩钏礁纳疲煤游r代替剩菜，是“臭酸”的升級版本。貴州酸食文化的形成與其地理、政治和歷史有著很大的關系，“以酸代鹽”的理論逐漸被廣泛認可[2]。納蘭常安(清)的《宦游筆記》提到：“苗疆艱于鹽，蕨灰代之，得死鳥獸一切蠕動之物，雜納甕中，曰‘醅菜’，珍為異味”；《貴州通志》卷七記載：“在斂牛馬雞犬骨以米糝和之作醅，至酸臭為佳。稱富積者則日貯醅桶幾世”。酸食在發(fā)酵過程中能產生大量的硝酸鹽類，補充人體電解質，降低“低鈉血癥”癥狀，還能增進食欲。本文擬從獨山三酸的制作工藝、風物物質等方面對獨山三酸的研究現(xiàn)狀進行分析。

1 獨山鹽酸的研究進展

1.1 獨山鹽酸的制作工藝

獨山鹽酸，又稱壇酸，在獨山三酸中名氣最大、傳播最廣，遠銷海內外，是聞名全國的八大腌菜之一，2014年獲得國家地理標志保護[3]。獨山鹽酸是獨山三酸中研究報道較多的食品，早在20世紀80年代就有關于獨山鹽酸獨特制作工藝的報道[4-8]，2009年制定并頒布了《獨山鹽酸菜》地方標準[9]，但是后續(xù)關于微生物群落、風味物質、工藝改進等方面的研究鮮有報道。

獨山鹽酸菜的制作工藝主要分為三個階段：初發(fā)酵、調配(拌料)和后發(fā)酵(后熟)。初發(fā)酵即腌制青菜和大蒜苗：青菜選用當?shù)亟娌祟愋颓嗖?Brassicajuncea(L.) Czern. et Coss)，菜頭、菜苔肥大粗壯，葉柄肥厚的青菜，經選擇、曝曬、浸洗、腌制而成半成品待用(可供全年生產)；大蒜苗選用嫩而肥大未抽薹開花的大蒜苗(青蒜)，剝去外層粗皮，去掉須根和大部分葉片，留2～3片葉子作捆把用，以20株為一把，經清洗、晾曬、腌制而成半成品待用。調配即將前面腌制的青菜、蒜苗切段(青菜7～8 cm、蒜苗2～3 cm)后與其他輔料攪拌混勻后再次裝入壇中進行后發(fā)酵，常用的輔料有甜酒、辣椒(優(yōu)選獨山小皺椒)、食鹽、白糖(或冰糖)，常見配方為菜塊和大蒜30 kg(其中葉柄22～25 kg、菜頭和蒜苗2.5～4 kg、大蒜2.5～4 kg)，20 kg糯米釀造的甜酒(約30 kg)，辣椒粉2.25 kg，鹽2 kg，白糖(或冰糖)2.5 kg，將上述原料充分攪拌均勻后立即裝壇。后發(fā)酵即將調配好的鹽酸菜轉入壇中，不宜太滿，鹽酸菜會進行再次的乳酸發(fā)酵，待無氣泡冒出后密封壇口，自然發(fā)酵1個月以上即可食用。鹽酸菜的制作工藝見圖1。

圖1 鹽酸菜的制作工藝Fig.1 The production process of pickled Chinese mustard greens

獨山鹽酸成品香氣撲鼻，色澤鮮艷，菜綠椒紅蒜白，吃起來酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，可以開壇即食，也可以用于烹飪調味。當?shù)赜锚毶禁}酸烹飪的菜肴有鹽菜肉、鹽酸炒肉末、鹽酸干燒魚等。

1.2 獨山鹽酸風味物質研究

獨山鹽酸酸甜爽口，咸辣適中，具有獨山鹽酸菜獨特的香氣和滋味，目前關于獨山鹽酸的風味物質研究較少。徐俐等利用水蒸氣蒸餾-氣質聯(lián)用的方法分析了獨山鹽酸的風味物質，從2份樣品中共鑒定出揮發(fā)性化合物11類28種，其中酸類、醛類、酯類是主體揮發(fā)物，棕櫚酸、(9Z,12Z,15Z)-十八碳三烯醛、苯乙烯、亞油酸乙酯等成分含量較高[10]。

2 獨山臭酸的研究進展

2.1 獨山臭酸的制作工藝和分類

獨山臭酸又名雅酸、湊酸，常分“素臭酸”和“油臭酸”兩種，兩者差別較大。素臭酸制作的主要原料是鳳仙花苗(ImpatiensbalsaminaL.，又稱指甲花、金碰花)和青菜，輔料常見的有竹筍、木姜子、炒焦的小麥和食用堿等，仲夏季節(jié)將鳳仙花苗、青菜清洗瀝干切段后，加入輔料在陶瓷壇中密封自然發(fā)酵[11,12]。油臭酸是由多種葷素菜湊在一起燉煮后發(fā)酵而成，其做法是制臭酸醬(當?shù)胤Q“酵母”)，即將新鮮蔬菜(也有用葷腥魚肉)煮爛放涼后，盛入壇內，密封，在陰涼處自然發(fā)酵1個月以上，呈淡綠色半固體狀(葷腥臭酸多呈淡黃色)即可食用。食用時從壇中舀出適量臭酸醬(“酵母”)，與肉、蔬菜在鍋中同煮，吃前舀出一碗“新湯料”放涼后補充壇中“酵母”。獨山地區(qū)常以素臭酸為主，而相鄰的荔波、三都地區(qū)則以油臭酸為主，素臭酸的制作工藝見圖2。

圖2 素臭酸的制作工藝Fig.2 The production process of smelly sour paste

素臭酸可以直接加入折耳根、辣椒面、醬油等調料涼拌食用，也可以作為一種調味品來使用，用其制作的菜肴口感豐富獨特。油臭酸是一種調味醬，當?shù)刈钪牟穗纫獢?shù)臭酸肥大腸，配上姜、蒜、辣椒來炒回鍋肉、豆腐、茄子、青菜等。

2.2 臭酸的風味物質研究

素臭酸采用鳳仙花苗和青菜做原料發(fā)酵，其形成特殊的酸菜香氣，李詠梅等利用靜態(tài)頂空-氣質聯(lián)用的方法分析了獨山素臭酸中的風味物質，從獨山素臭酸的2份樣品中共鑒定出54種揮發(fā)性成分，共有成分31種，其中酯類、萜烯類、酸類是主體揮發(fā)物，相對含量在10%以上的主要揮發(fā)性化合物有丁酸乙酯、己酸乙酯、D-苧烯等成分。油臭酸作為調味品煮菜時會散發(fā)出無比奇“臭”的氣味而“臭名”遠揚，往往一家煮一條街都能聞到。這種調味品剛上桌時感覺奇臭無比，但細聞卻感覺越來越香，吃起來更是酸香可口。目前，關于“油臭酸”的制作工藝、風味物質還未見報道。

3 獨山蝦酸的研究進展

獨山蝦酸是獨山三酸中的高級品，富含蛋白質、氨基酸等營養(yǎng)成分，味道偏臭，久聞彌香，滋味酸香可口。目前，楊艷等報道了貴州獨山蝦酸的制作工藝[13]，關于蝦酸的其他研究尚未見報道。

根據(jù)調研獨山蝦酸有兩種制作方法(見圖3)：一種方法是鮮蝦直接發(fā)酵成醬，其制作過程一般分為兩個發(fā)酵階段：第一階段為選用當?shù)佚埥又械『游r為原料，清洗濾干后按小河蝦∶食鹽∶白酒(20∶2∶1)的質量比放入壇中在陰涼處密封發(fā)酵，自然溫度下發(fā)酵6～12個月，原本完整形態(tài)的小河蝦被分解成肉塊或肉泥狀；第二階段取出半成品蝦泥，按蝦泥∶甜酒∶辣椒∶食鹽(80∶10∶10∶3)的質量比放入壇中在陰涼處密封發(fā)酵，自然溫度下發(fā)酵3個月以上，最后呈現(xiàn)粘稠的半固體狀即可開壇食用。另一種方法是用傳統(tǒng)布依族的工藝制作而成，也分為兩個階段：第一階段為選用當?shù)叵骼锏男『游r，洗凈晾干水分，撒上淡鹽水，放在柜中自然發(fā)酵成蝦干；第二階段為選用野生西紅柿、鮮紅辣椒、去皮的鮮仔姜、大蒜剁碎，再加入糯米酒、精鹽以及發(fā)酵好的河蝦拌勻，然后裝入有水沿的壇子，密封2個月后取出，加干辣椒面捶打成茸即成，這種方法制作時間比較短。

圖3 蝦酸的制作工藝Fig.3 The production process of sour shrimp paste

獨山蝦酸作為調味醬，可以直接作為蘸醬，也可用于烹飪調味品，其中以蝦酸牛肉最為出名，以蝦酸為底料煮入牛肉、豆腐、豬大腸等，再配上適量的芹菜、花生米、薄荷等配料，是當?shù)卣写F客的佳肴。獨山三酸制作工藝比較見表1。

表1 獨山三酸制作工藝比較Table 1 The comparison of production process of three kinds of sour foods in Dushan regions

4 總結

隨著區(qū)域旅游業(yè)的快速發(fā)展和西部脫貧攻堅戰(zhàn)的持續(xù)推進，地區(qū)特色食品也迎來了發(fā)展的新機遇。但是，傳統(tǒng)食品往往缺乏基礎研究和新工藝開發(fā)，落后的生產方式和不穩(wěn)定的產品質量嚴重制約了產業(yè)發(fā)展。獨山三酸是黔南少數(shù)民族地區(qū)的傳統(tǒng)特色食品，其獨特的風味必能吸引外地游客的興趣，目前臭酸肥腸、蝦酸牛肉、蝦酸排骨等美食已經逐漸走進大家的視野。本文對獨山三酸的制作工藝進行了調研和總結(見表1)，但是關于獨山三酸的營養(yǎng)成分、微生物菌群、風味物質、工藝改進、食品安全等方面的基礎研究較少，讓很多顧客對這一美食持保留態(tài)度。

希望將來能進一步推進獨山三酸的基礎性研究工作，為獨山三酸的品質標準制定、新工藝的研發(fā)提供更多基礎性研究數(shù)據(jù)，推動當?shù)亍叭帷碑a業(yè)發(fā)展，以產業(yè)帶動脫貧致富。