尼海峰，杜弘坤，徐勇

(四川味滋美食品科技有限公司，四川 眉山 620010)

四川火鍋?zhàn)鳛槲覈囊环N傳統(tǒng)美食，不僅鍋底風(fēng)味獨(dú)特，如牛油、清油、番茄等；食材更是豐富多樣，尤以肉類菜品最為突出，如牛肉、郡肝、毛肚等。在日常消費(fèi)的過程中，牛肉等肉類食材在燙食過程中時(shí)常出現(xiàn)嫩度低、口感差等現(xiàn)象。不同的加熱溫度和時(shí)間對(duì)牛肉嫩度的影響不一樣[1]。除了溫度和時(shí)間外，在牛肉燙食前采用外源膠原酶等原料處理牛肉，對(duì)牛肉嫩度的提升有一定的好處[2,3]。

綦艷梅[4]選擇牛肉酶解液、醬油、食鹽、味精以及香辛料為原料，研究了醬牛肉風(fēng)味調(diào)味汁的配方。酶解液應(yīng)用于肉制品時(shí)，可有效提升產(chǎn)品的濃厚感，使口感更加醇厚，整體風(fēng)味更加協(xié)調(diào)自然。食用酵素是以一種或多種新鮮蔬菜、水果、菌類、中草藥等為原料，經(jīng)益生菌發(fā)酵產(chǎn)生的，含有微生物、酶、礦物質(zhì)等多種豐富營養(yǎng)物質(zhì)的功能性發(fā)酵產(chǎn)品[5-7]。本文將食用植物酵素應(yīng)用于火鍋食材中的腌碼料，旨在提升火鍋肉類食材的嫩度、口感。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

皺皮木瓜酵素、玉米淀粉、胡椒粉、食用鹽、牛肉、郡肝、雞爪：市售。

電子秤、不銹鋼盆、電磁爐等。

1.2 方法

1.2.1 配方設(shè)計(jì)

試驗(yàn)選擇玉米淀粉、皺皮木瓜酵素、食用鹽和胡椒粉作為酵素腌碼料的主要原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最終的配比。

1.2.2 應(yīng)用工藝

酵素腌碼料→腌碼料和食材稱重→腌碼→燙食。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.2.3.1 單因素試驗(yàn)

對(duì)玉米淀粉、皺皮木瓜酵素、胡椒粉和食用鹽進(jìn)行單因素試驗(yàn)，單因素試驗(yàn)方案：玉米淀粉添加量按2，5，10，15，20 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)；皺皮木瓜酵素添加量按0.2，0.5，1，2，5 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)；食用鹽添加量按0.1，0.2，0.5，1，2 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)；胡椒粉添加量按0.1，0.2，0.3，0.5，0.8 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.2.3.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以腌碼牛肉(統(tǒng)一腌碼500 g牛肉)的感官質(zhì)量為判定標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化配方組合。

1.2.3.3 酵素腌碼料的應(yīng)用

確定好最優(yōu)的酵素腌碼料配方后，將此配方按不同添加比例應(yīng)用于郡肝、雞翅中以期得到最佳的應(yīng)用比例。

1.2.4 感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

試驗(yàn)主要針對(duì)感官質(zhì)量中的色澤(30分)、滋味/香氣(30分)和多汁性(嫩度)(40分)3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)[8,9]，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard

1.2.5 成本控制

考慮到皺皮木瓜酵素的成本偏高，試驗(yàn)選擇皺皮木瓜酵素成本作為參考指標(biāo)。

2 結(jié)果分析

2.1 玉米淀粉添加量對(duì)牛肉感官質(zhì)量的影響

以玉米淀粉的添加量為試驗(yàn)對(duì)象，分別以2，5，10，15，20 g的添加量對(duì)牛肉進(jìn)行腌碼處理。按照感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見圖1。

圖1 玉米淀粉添加量對(duì)品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of corn starch additive amount on the quality

由圖1可知，牛肉感官得分隨著玉米淀粉添加量的增加而提高，當(dāng)添加量達(dá)到10 g時(shí)得分最高，之后得分開始下降，主要是因?yàn)榈矸郾壤脑龈?，?dǎo)致加熱過程出現(xiàn)糊湯現(xiàn)象。因此，玉米淀粉的添加量選擇10 g。

2.2 皺皮木瓜酵素添加量對(duì)牛肉感官質(zhì)量的影響

在添加10 g玉米淀粉的基礎(chǔ)上，皺皮木瓜酵素添加量分別0.2，0.5，1，2，5 g。按照感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見圖2。

圖2 皺皮木瓜酵素添加量對(duì)品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of wrinkled papaya ferment additive amount on the quality

由圖2可知，牛肉感官得分隨著皺皮木瓜酵素添加量的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，添加量為5 g時(shí)，得分達(dá)到了95分。但考慮到皺皮木瓜酵素的成本因素，皺皮木瓜酵素添加量選擇2 g。

2.3 食用鹽添加量對(duì)牛肉感官質(zhì)量的影響

在添加10 g玉米淀粉和2 g皺皮木瓜酵素的基礎(chǔ)上，食用鹽添加量分別為0.1，0.2，0.5，1，2 g。按照感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見圖3。

圖3 食用鹽添加量對(duì)品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of salt additive amount on the quality

由圖3可知，牛肉感官得分隨著食用鹽添加量的增加而提高，當(dāng)添加量達(dá)到1 g時(shí)得分最高，之后得分開始下降。因此，食用鹽的添加量選擇1 g。

2.4 胡椒粉添加量對(duì)牛肉感官質(zhì)量的影響

在添加10 g玉米淀粉、2 g皺皮木瓜酵素和1 g食用鹽的基礎(chǔ)上，胡椒粉添加量分別為0.1，0.2，0.3，0.5，0.8 g。按照感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見圖4。

圖4 胡椒粉添加量對(duì)品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of pepper powder additive amount on the quality

由圖4可知，隨著胡椒粉添加量的增加，感官得分呈先升后降的趨勢(shì)，胡椒味一旦偏高很容易搶味。因此，胡椒粉的添加量選擇0.3 g。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表2 單因素試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of single factor experiment g

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 3 The analysis of orthogonal experimental results

由表3中牛肉感官評(píng)分極差分析可知，影響牛肉感官品質(zhì)的主次順序是酵素腌碼料添加量>食用鹽添加量>玉米淀粉添加量>胡椒粉添加量。試驗(yàn)結(jié)果的最優(yōu)組合為A1B1C2D3，與正交試驗(yàn)最高得分93分的A2B1C2D3存在一定的差異，需做驗(yàn)證試驗(yàn)，以確定最優(yōu)方案。

最優(yōu)組合A1B1C2D3驗(yàn)證試驗(yàn)感官評(píng)分為90分，低于試驗(yàn)最高組合A2B1C2D3，結(jié)果確定最優(yōu)方案為玉米淀粉10 g、皺皮木瓜酵素1 g、食鹽1 g、胡椒粉0.5 g。

2.6 酵素腌碼料在食材中的應(yīng)用

2.6.1 在郡肝中的應(yīng)用

根據(jù)酵素腌碼料的最佳配比，準(zhǔn)備1 kg的酵素腌碼料備用，分別以1∶10、1∶20、1∶40、1∶60、1∶100的比例應(yīng)用于郡肝食材，感官評(píng)分結(jié)果見圖5。

由圖5可知，郡肝感官得分隨著酵素腌碼料添加比例的降低而提高，當(dāng)添加量比例為1∶60時(shí)，得分最高，因此酵素腌碼料應(yīng)用于郡肝食材時(shí)的最佳比例為1∶60。

圖5 酵素腌碼料在郡肝中的應(yīng)用Fig.5 Application of ferment seasoning powder in chicken gizzard

2.6.2 在雞爪中的應(yīng)用

同樣選擇1∶10、1∶20、1∶40、1∶60、1∶100的比例應(yīng)用于雞爪，感官評(píng)分結(jié)果見圖6。

圖6 酵素腌碼料在雞爪中的應(yīng)用Fig.6 Application of ferment seasoning powder in chicken feet

由圖6可知，雞爪感官得分隨著酵素腌碼料添加比例的降低而提高，當(dāng)添加量比例為1∶40時(shí)，得分最高，之后得分開始下降，因此酵素腌碼料應(yīng)用于雞爪食材中的最佳比例為1∶40。

3 結(jié)論

酵素腌碼料最佳配比：玉米淀粉10 g、皺皮木瓜酵素1 g、食鹽1 g、胡椒粉0.5 g。該配比的酵素腌碼料應(yīng)用于不同食材中的添加比例也略有不同：牛肉的最佳添加比例為1∶40；郡肝的最佳添加比例為1∶60；雞爪的最佳添加比例為1∶40。