晉嫻

摘 要：老鄉(xiāng)雞作為安徽著名中式直營(yíng)快餐品牌，近年來在安徽省迅速擴(kuò)張。2020年老鄉(xiāng)雞將加速全國(guó)市場(chǎng)的布局。運(yùn)用SWOT分析，對(duì)老鄉(xiāng)雞擴(kuò)張發(fā)展的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)遇和挑戰(zhàn)進(jìn)行分析，并提出了相應(yīng)的對(duì)策建議，以期為老鄉(xiāng)雞等中式快餐的發(fā)展提供借鑒。

關(guān)鍵詞：老鄉(xiāng)雞;擴(kuò)張發(fā)展;SWOT分析

文章編號(hào)：1004-7026（2020）11-0026-02 ? ? ? ? 中國(guó)圖書分類號(hào)：F719.3 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

近年來，我國(guó)中式快餐迅速發(fā)展，將中式飲食文化融入快餐的新理念成為行業(yè)發(fā)展的重要方向。主張干凈、衛(wèi)生、品質(zhì)、放心的安徽快餐品牌老鄉(xiāng)雞，因其營(yíng)養(yǎng)健康的菜式與獨(dú)特的企業(yè)文化迅速在市場(chǎng)中占據(jù)領(lǐng)先地位。在2019年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的“2018年度中國(guó)快餐企業(yè)70強(qiáng)”中，老鄉(xiāng)雞榮登中式快餐榜首，同時(shí)也在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的“2019中式快餐”中名列第一。目前，老鄉(xiāng)雞在安徽、武漢、南京與上海等地均有門店，全國(guó)共有800多家門店。董事長(zhǎng)束從軒在“2020年老鄉(xiāng)雞戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)”上表示，將加速全國(guó)布局，向北上廣深杭等地?cái)U(kuò)張發(fā)展，力爭(zhēng)在2020年實(shí)現(xiàn)總門店數(shù)突破1 000家。

1 ?老鄉(xiāng)雞擴(kuò)張發(fā)展的優(yōu)勢(shì)

1.1 ?營(yíng)養(yǎng)健康的菜式符合國(guó)人口味

在我國(guó)，除了西藏、甘肅、寧夏、新疆等西北地區(qū)以牛羊肉為主，其他地區(qū)大多吃雞、魚和豬肉，雞肉的受眾群體十分廣泛。老鄉(xiāng)雞的主打菜是“180天土雞+農(nóng)夫山泉+21道程序燉制的老母雞湯”，其食材精選飼養(yǎng)180天的母雞，從雞種選擇、農(nóng)戶養(yǎng)殖、基地養(yǎng)殖、屠宰分割再到冷鏈運(yùn)輸，各個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)控品質(zhì)。除了雞肉以外的其他食材，也是由采購(gòu)團(tuán)隊(duì)采購(gòu)的優(yōu)品。為了保證食物新鮮，所有的食材基本上是當(dāng)天完成配送[1]。與其他快餐店加工成品的售賣方式不同，老鄉(xiāng)雞的菜品都是現(xiàn)場(chǎng)烹制，且很少采用煎、炸等制作方式。老鄉(xiāng)雞將健康營(yíng)養(yǎng)的理念貫徹到每一條細(xì)節(jié)，其別出心裁烹飪出的菜肴受到人們喜愛。

1.2 ?企業(yè)文化極富人性化

在冬至，老鄉(xiāng)雞會(huì)推出“冬至雞湯節(jié)雞湯半價(jià)”活動(dòng)，結(jié)合傳統(tǒng)節(jié)日顯示出企業(yè)對(duì)社會(huì)的關(guān)愛;在暑假，門店會(huì)邀請(qǐng)小朋友體驗(yàn)做服務(wù)員。這些營(yíng)銷策略不僅提高了老鄉(xiāng)雞的營(yíng)業(yè)額，同時(shí)也從側(cè)面反映出老鄉(xiāng)雞濃厚的企業(yè)文化。老鄉(xiāng)雞的門店以白、綠兩種顏色為主色調(diào)，清新醒目，蘊(yùn)含健康自然的風(fēng)格。目前老鄉(xiāng)雞第四代門店中采用開放式和透明化的廚房，給消費(fèi)者更多的空間去了解食物制作過程，從而增強(qiáng)店面干凈衛(wèi)生的印象[2]。此外，不設(shè)套餐、允許自由搭配、進(jìn)門洗手池、寶寶餐具等人性化的細(xì)節(jié)，營(yíng)造了良好的就餐氛圍，給顧客以良好的消費(fèi)體驗(yàn)。

1.3 ?運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)逐漸完善

老鄉(xiāng)雞于2018年7月收購(gòu)武漢永和，并在加華資本的資金幫助下迅速擴(kuò)張。據(jù)束從軒介紹，目前老鄉(xiāng)雞已獲得了銀行授信以及戰(zhàn)略投資總計(jì)10億元，充足的運(yùn)營(yíng)資金有助于老鄉(xiāng)雞進(jìn)一步擴(kuò)張。除此之外，老鄉(xiāng)雞的門店都采取直營(yíng)監(jiān)管制度，門店將經(jīng)營(yíng)問題直接提交給總部，總部經(jīng)過研討后將相關(guān)政策和解決方案高效率地傳達(dá)給各門店，有效地保證了產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一與運(yùn)行管理成效[3]。老鄉(xiāng)雞專門聘請(qǐng)SAP和IBM花費(fèi)1年時(shí)間搭建系統(tǒng)，完備的信息化建設(shè)使其有實(shí)力承載上萬家店的管理體系[4]。

2 ?老鄉(xiāng)雞擴(kuò)張發(fā)展的劣勢(shì)

2.1 ?員工培訓(xùn)有待加強(qiáng)

盡管老鄉(xiāng)雞一直對(duì)食品安全給予高度重視，但近年來仍有少量“老鄉(xiāng)雞雞毛未除凈”“菜心吃出蟲子”等負(fù)面報(bào)道。老鄉(xiāng)雞的員工由于缺乏相關(guān)的培訓(xùn)，很難及時(shí)且有效地解決此類問題，而一位不滿意的顧客很可能導(dǎo)致公眾對(duì)老鄉(xiāng)雞的質(zhì)疑。同時(shí)，老鄉(xiāng)雞的門店經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)員工既是服務(wù)員也是收銀員的現(xiàn)象，這為食物的質(zhì)量安全與顧客的消費(fèi)體驗(yàn)帶來了隱患。

雖然老鄉(xiāng)雞溫馨的店面與開放式的廚房給消費(fèi)者家的感覺，但目前老鄉(xiāng)雞服務(wù)人員的熱情程度、服務(wù)速度與質(zhì)量仍有待提高。服務(wù)水平對(duì)餐飲行業(yè)是強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)要素，老鄉(xiāng)雞可參考海底撈的員工激勵(lì)措施與培訓(xùn)制度，為提供更溫暖的服務(wù)奠定良好基礎(chǔ)。

2.2 ?供應(yīng)鏈有待完善

老鄉(xiāng)雞目前采用的供應(yīng)鏈模式由中央廚房對(duì)原料進(jìn)行加工處理，通過冷庫(kù)與恒溫冷鏈物流車隊(duì)將標(biāo)準(zhǔn)化生制凈菜配送到門店。現(xiàn)階段位于合肥的中央廚房與物流體系可以滿足安徽及附近省份的配貨工作。但在老鄉(xiāng)雞的擴(kuò)張過程中，相應(yīng)的養(yǎng)殖基地、倉(cāng)庫(kù)、中央廚房與物流等也應(yīng)達(dá)到一定的區(qū)域完備性與協(xié)調(diào)性。分散化的供應(yīng)鏈監(jiān)管對(duì)老鄉(xiāng)雞來說仍然是巨大的挑戰(zhàn)。

2.3 ?各地口味難以協(xié)調(diào)

長(zhǎng)期以來，國(guó)人對(duì)西式快餐認(rèn)知基本一致，各西式快餐的口味沒有太大差異。中式飲食在人們的日常飲食中占較大比例，各地在飲食口味上也呈現(xiàn)出明顯的區(qū)別。消費(fèi)者對(duì)中式快餐的消費(fèi)往往是高頻次的，因而根據(jù)消費(fèi)區(qū)域不同，老鄉(xiāng)雞需要定制符合顧客差異化口味需求的菜系。但一道菜從選料、烹飪到推廣，不僅需要高層次研發(fā)團(tuán)隊(duì)的支持，也需要一定周期，這為門店擴(kuò)展帶來很大的難度。

3 ?老鄉(xiāng)雞擴(kuò)張發(fā)展的機(jī)遇

3.1 ?消費(fèi)者的食品需求升級(jí)

隨著城鄉(xiāng)居民收入的穩(wěn)步提高，食品類支出也隨之增加，城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民用食品類的人均消費(fèi)支出分別由2000年的4 955元、1 200元增加到2016年的6 500元、3 215元。2017年中國(guó)城鄉(xiāng)居民恩格爾系數(shù)為29.3%，比1978年的63.9%下降了34.6%，這是中國(guó)恩格爾系數(shù)首次低于30%。在經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展與人民生活水平日益提升的背景下，消費(fèi)者的食物消費(fèi)觀念從“吃飽”逐漸提升為“吃好”。“吃”從滿足生理需求，也逐漸演變?yōu)闈M足消費(fèi)者的安全需求、營(yíng)養(yǎng)需求、感官需求和飲食文化需求[5]。

3.2 ?餐飲業(yè)復(fù)工優(yōu)惠政策的陸續(xù)推出

2020年初新冠肺炎疫情爆發(fā)給餐飲業(yè)帶來巨大創(chuàng)傷，年夜飯預(yù)定訂單取消、堂食關(guān)閉、大型商超關(guān)門，大部分餐飲門店停業(yè)但仍需支付企業(yè)員工的工資、房租和水電費(fèi)等固定成本，給經(jīng)營(yíng)和資金流帶來巨大壓力。不少地區(qū)推出相關(guān)優(yōu)惠政策以幫扶餐飲業(yè)。例如廣州對(duì)餐飲企業(yè)推出階段性減免養(yǎng)老保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)費(fèi)的優(yōu)惠政策。在2020年2—6月將對(duì)中小微餐飲企業(yè)和以單位形式參保的個(gè)體工商戶的單位實(shí)行繳費(fèi)全免，在2—4月，對(duì)大型餐飲企業(yè)等單位繳費(fèi)減半征收。其他地區(qū)的商鋪減租、給消費(fèi)者發(fā)放優(yōu)惠券等，也促進(jìn)餐飲業(yè)的恢復(fù)與進(jìn)一步發(fā)展，這為老鄉(xiāng)雞的擴(kuò)張發(fā)展帶來潛在的機(jī)遇。

4 ?老鄉(xiāng)雞擴(kuò)張發(fā)展的挑戰(zhàn)

4.1 ?快餐連鎖業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈

我國(guó)快餐連鎖業(yè)的起點(diǎn)是1987年4月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入北京，多年的發(fā)展使快餐業(yè)市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大，已占據(jù)餐飲連鎖市場(chǎng)50%以上份額。2013—2018年，中國(guó)快餐連鎖企業(yè)的品牌數(shù)量整體呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，總店數(shù)從2013年的165個(gè)增長(zhǎng)到2018年的184個(gè)。雖然這些快餐連鎖企業(yè)的總營(yíng)業(yè)額呈現(xiàn)上漲趨勢(shì)，但是其平均單店的營(yíng)業(yè)額整體呈下降趨勢(shì)，從2013年的674.33萬元下降至2018年的620.23萬元[6]。由此可見，在快餐連鎖行業(yè)，不斷有新的競(jìng)爭(zhēng)者出現(xiàn)，不同品牌間產(chǎn)品的替代性逐漸分散了消費(fèi)者。倘若老鄉(xiāng)雞渴望在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存，如何創(chuàng)新、如何提高品牌知名度是必須思考的問題。

4.2 ?食品安全要求變得更加嚴(yán)格

近年來，“瘦肉精”“蘇丹紅鴨蛋”“毒奶粉”等食品安全事件牽動(dòng)著廣大群眾的心。食品市場(chǎng)信息嚴(yán)重不對(duì)稱，為不良商家的違法行為創(chuàng)造了條件。我國(guó)相關(guān)政府部門對(duì)此高度重視，出臺(tái)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等相關(guān)法律監(jiān)督食品行業(yè)。同時(shí)，消費(fèi)者協(xié)會(huì)組織、媒體、學(xué)術(shù)界、志愿組織等公眾力量也對(duì)食品安全起到監(jiān)管作用。如何在成本高昂、人力資源稀缺的時(shí)代下，保持做餐飲的“初心”，是老鄉(xiāng)雞亟需面對(duì)的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

5 ?結(jié)束語

安徽中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞在快餐行業(yè)逐漸站穩(wěn)腳跟并進(jìn)一步進(jìn)行全國(guó)性擴(kuò)張，主要依靠其諸多內(nèi)在優(yōu)勢(shì)，但是也不可忽視擴(kuò)張過程中將面臨的問題和挑戰(zhàn)。當(dāng)前，從產(chǎn)品定位來看，老鄉(xiāng)雞應(yīng)當(dāng)努力堅(jiān)持健康營(yíng)養(yǎng)的飲食特色，以區(qū)別于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，同時(shí)要結(jié)合區(qū)域特點(diǎn)推出符合地域特色飲食習(xí)慣的產(chǎn)品。從企業(yè)管理來看，老鄉(xiāng)雞應(yīng)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，努力提供與食品質(zhì)量相匹配的服務(wù)質(zhì)量。在擴(kuò)張的過程中，高水平的供應(yīng)鏈監(jiān)管應(yīng)被應(yīng)用于養(yǎng)殖基地、倉(cāng)庫(kù)、中央廚房與物流等配套設(shè)施。從市場(chǎng)營(yíng)銷來看，老鄉(xiāng)雞應(yīng)抓住當(dāng)今注重食品安全、消費(fèi)者食品需求升級(jí)的機(jī)遇，在努力追求食品質(zhì)量與安全的基礎(chǔ)上，通過宣揚(yáng)企業(yè)文化、打親情牌等方式吸引消費(fèi)者，培養(yǎng)消費(fèi)者的品牌信任感，從而為全國(guó)性的擴(kuò)張作鋪墊。

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[6]前瞻產(chǎn)業(yè)研究院.中國(guó)餐飲連鎖行業(yè)商業(yè)模式與發(fā)展趨勢(shì)分析報(bào)告[EB/OL].[2019-12-20].https：//www.qianzhan.

com/analyst/detail/220/191219-1d84aa6b.html.