張明乾，游連尉，賴成連，何 健，劉奕平，劉立博，杜宇峰，胡興川

(福建中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，福建 廈門 361012)

隨著密集烤房的推廣普及，福建煙葉烘烤技術(shù)及其烘烤質(zhì)量均明顯提高，烘烤用工減少，烘烤成本顯著降低，煙葉含青和掛灰程度大幅減輕[1-3]。然而，福建省主產(chǎn)煙區(qū)使用密集烤房烤后煙葉還存在較多不足，如烤后煙葉顏色略帶紅棕色，隨存放時(shí)間的延長(zhǎng)，紅棕色程度逐漸加深，紅棕色煙葉占比顯著提升[4-6]。烤房?jī)?nèi)干球或濕球溫度過高和存放時(shí)間延長(zhǎng)均使煙葉表面出現(xiàn)不均勻或均勻的棕紅色或紅褐色斑塊斑點(diǎn)，造成煙葉烤紅和紅棕色加深[7-9]。目前，關(guān)于不同紅棕程度煙葉的工業(yè)可用性還存在諸多爭(zhēng)議，缺乏較系統(tǒng)的評(píng)價(jià)與分析。為此，選取福建主產(chǎn)煙區(qū)不同紅棕程度煙葉，通過分析其常規(guī)化學(xué)成分和多酚類物質(zhì)含量，對(duì)其感官質(zhì)量及其工業(yè)可用性進(jìn)行評(píng)價(jià)，明確紅棕程度對(duì)福建烤后煙葉質(zhì)量的影響，以期為福建主產(chǎn)煙區(qū)煙葉質(zhì)量的提升及工業(yè)可用性提供決策依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試煙葉 C3F和B2F煙葉樣品各3 kg，福建龍巖永定和南平順昌主產(chǎn)煙區(qū)。每個(gè)煙葉等級(jí)從煙垛中隨機(jī)抽取5件，每件按5點(diǎn)取樣法隨機(jī)取樣。

1.1.2 儀器 液相色譜儀系統(tǒng)(包括 Waters2695

HPLC，配有Waters2498 紫外/可見光檢測(cè)器)，沃特世(Waters)科技(上海)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 煙葉紅棕程度劃分 由5～7名煙葉分級(jí)高級(jí)技師及行業(yè)技術(shù)能手組成專家組，按照煙葉樣品含紅棕色的面積及其顏色的深淺程度，將煙葉樣品的紅棕程度劃分為中、輕和無3個(gè)檔次，-5℃凍庫(kù)保存。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定 總植物堿、水溶性糖、鉀和氯等煙葉常規(guī)化學(xué)成分含量分別按照煙草行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) YC/T 468-2013、YC/T 159-2002、YC/T 217-2007和YC/T 162-2011的規(guī)定方法測(cè)定，多酚類化合物含量按照YC/T 202-2006的規(guī)定方法測(cè)定，綠原酸、蕓香苷和莨菪亭的含量采用液相色譜儀系統(tǒng)測(cè)定。

1.2.3 感官質(zhì)量評(píng)價(jià) 香氣質(zhì)、香氣量、余味、雜氣、刺激性、燃燒性和灰色等指標(biāo)，參照文獻(xiàn)[10]的方法，由5～7名專業(yè)評(píng)煙委員，采用 NY/YCT 008-2002標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各煙葉樣品進(jìn)行打分盲評(píng)，然后計(jì)算分值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同紅棕程度煙葉的常規(guī)化學(xué)成分含量

從表1看出，龍巖永定和南平順昌2個(gè)產(chǎn)地不同紅棕程度C3F和B2F煙葉總植物堿、水溶性總糖和水溶性還原糖等化學(xué)成分含量的變化。總植物堿含量：2個(gè)產(chǎn)地不同紅棕程度C3F煙葉變幅分別為1.59%～2.58%和2.16%～2.61%，B2F煙葉變幅分別為2.82%～3.70%和3.02%～3.63%；水溶性總糖含量：2個(gè)產(chǎn)地不同紅棕程度C3F煙葉變幅分別為30.80%～36.20%和27.40%～31.10%，B2F煙葉變幅分別為24.50%～30.60%和21.60%～26.80%；水溶性還原糖含量：2個(gè)產(chǎn)地不同紅棕程度C3F煙葉變幅分別為25.30%～30.70%和21.90%～25.20%，B2F煙葉變幅分別為21.20%～25.50%和18.70%～23.60%；鉀含量：2個(gè)產(chǎn)地不同紅棕程度C3F煙葉變幅分別為2.43%～2.76%和3.05%～3.15%，B2F煙葉變幅分別為2.03%～2.36%和2.55%～2.83%；糖堿比：2個(gè)產(chǎn)地不同紅棕程度C3F煙葉變幅分別為9.81～19.31和8.39～11.67，B2F煙葉變幅分別為5.73～9.04和5.15～7.81。其中，總植物堿和鉀含量均隨紅棕程度的加深而升高，水溶性總糖和水溶性還原糖含量以及糖堿比隨紅棕程度的加深而下降，氯含量、鉀氯比和兩糖差呈無規(guī)律性變化。中部葉(C3F)和上部葉(B2F)總植物堿含量分別為2.0%～2.8%和2.5%～3.5%時(shí)，煙葉品質(zhì)最好[11-12]?？梢?，紅棕程度較深的上部葉(B2F)總植物堿含量明顯偏高。

表1 各產(chǎn)地不同紅棕程度煙葉的常規(guī)化學(xué)成分含量

Table 1 Conventional chemical component content of cured tobacco leaves with different red-brown degree in different producing areas

產(chǎn)地Producing area等級(jí)Grade紅棕程度Red-brown degree總植物堿/%Total alkaloids水溶性總糖/%Soluble total sugar水溶性還原糖/%Soluble reducing sugar鉀/%K氯/%Cl鉀氯比K-Clratio兩糖差Difference between total sugar and reducing sugar糖堿比Sugar- nicotine ratio龍巖永定C3F中2.5830.8025.302.760.289.865.509.81 Yongding, Longyan輕2.1234.3028.302.500.2211.366.0013.35無1.5936.2030.702.430.288.685.5019.31B2F中3.7024.5021.202.360.337.153.305.73輕3.2928.7024.402.130.1514.204.307.42無2.8230.6025.502.030.1811.285.109.04南平順昌C3F中2.6127.4021.903.150.1817.505.508.39 Shunchang, Nanping輕2.4429.1022.703.100.1817.226.409.30無2.1631.1025.203.050.1717.945.9011.67B2F中3.6321.6018.702.830.2113.482.905.15輕3.4722.7019.902.760.2610.622.805.73無3.0226.8023.602.550.2112.143.207.81

2.2 不同紅棕程度煙葉的多酚類物質(zhì)的含量

多酚類物質(zhì)被認(rèn)為是產(chǎn)生煙草香氣的主要成分之一[13-15]。從表2可知，龍巖永定和南平順昌2個(gè)產(chǎn)地不同紅棕程度C3F和B2F煙葉新綠原酸、綠原酸和隱綠原酸等多酚類物質(zhì)含量及其總量的變化。新綠原酸和隱綠原酸含量：2個(gè)產(chǎn)地不同紅棕程度C3F煙葉分別為2.35～2.69 mg/g、2.40～2.76 mg/g和1.91～2.19 mg/g、1.97～2.18 mg/g，B2F煙葉分別為1.91～2.07 mg/g、1.94～2.09 mg/g和1.44～1.58 mg/g、1.51～1.59 mg/g；綠原酸和蕓香苷含量：2個(gè)產(chǎn)地不同紅棕程度C3F煙葉分別為9.71～12.44 mg/g、12.16～13.94 mg/g和9.82～10.78 mg/g、8.64～9.89 mg/g，B2F煙葉分別為10.08～12.59 mg/g、14.10～16.60 mg/g和10.08～11.08 mg/g、11.43～12.54 mg/g；莨菪亭：2個(gè)產(chǎn)地不同紅棕程度C3F煙葉分別為0.15～0.17 mg/g和0.26～0.31 mg/g，B2F煙葉分別為0.14～0.30 mg/g和0.28～0.38 mg/g；多酚總量：2個(gè)產(chǎn)地不同紅棕程度C3F分別為27.11～31.28 mg/g和22.65～24.90 mg/g，B2F煙葉分別為28.33～33.49 mg/g和24.95～26.85 mg/g。其中，不同產(chǎn)地C3F和B2F煙葉綠原酸、蕓香苷和多酚總量均隨紅棕程度加深而降低，莨菪亭含量隨紅棕程度加深而增加?？傮w看，相同部位煙葉的多酚類物質(zhì)含量隨紅棕顏色的加深，均有不同程度的降低，與朱小茜等[16]的研究結(jié)果一致。這是因?yàn)榧t棕程度較深煙葉中的多酚類物質(zhì)被氧化成醌類物質(zhì)及其聚合物等深色色素，從而導(dǎo)致酚類物質(zhì)含量降低和煙葉顏色加深[17]。

表2 各產(chǎn)地不同紅棕程度煙葉的多酚類物質(zhì)含量

2.3 不同紅棕程度煙葉的感官評(píng)吸質(zhì)量

從表3看出，龍巖永定和南平順昌2個(gè)產(chǎn)地不同紅棕程度C3F和B2F煙葉香氣質(zhì)、香氣量和余味等感官評(píng)吸指標(biāo)的得分變化，其煙葉均為清香型。2個(gè)產(chǎn)地不同紅棕程度C3F和B2F煙葉的香氣質(zhì)、香氣量和刺激性等隨紅棕程度加深其評(píng)價(jià)得分均減小，燃燒性和灰色隨紅棕程度加深其評(píng)價(jià)得分均為3分；2個(gè)產(chǎn)地不同紅棕程度C3F和B2F煙葉感官評(píng)吸總分隨紅棕程度加深其評(píng)價(jià)得分均減小，其中，C3F煙葉變幅分別為70.4～73.6分和68.8～71.7分，B2F煙葉變幅分別為66.1～68.9分和64.7～67.5分?？傮w看，不同產(chǎn)地各部位煙葉隨紅棕程度加深的感官評(píng)吸質(zhì)量變差，主要表現(xiàn)在煙葉香氣量不足，香氣質(zhì)較差，余味不舒適，雜氣重，枯焦氣明顯，刺激性偏大；無紅棕的煙葉樣品風(fēng)格特征較明顯，香氣量和香氣質(zhì)明顯好于紅棕程度為中的樣品，且刺激性略小，雜氣較輕，余味更舒適。

表3 各產(chǎn)地不同紅棕程度煙葉的感官評(píng)吸質(zhì)量

3 結(jié)論與討論

烤后煙葉出現(xiàn)不同程度紅棕色，會(huì)影響煙葉的綜合質(zhì)量及工業(yè)可用性。試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著煙葉紅棕程度加深，總植物堿含量明顯增加，多酚含量不同程度降低，感官評(píng)吸質(zhì)量下降明顯。煙葉烘烤調(diào)制、儲(chǔ)存不當(dāng)或存放時(shí)間過長(zhǎng)，都會(huì)造成葉面出現(xiàn)不同程度紅棕色。試驗(yàn)結(jié)果表明，紅棕色煙葉的總植物堿含量明顯偏高，超出其適宜范圍，化學(xué)成分含量不適宜、比例不協(xié)調(diào)，感官評(píng)吸質(zhì)量和工業(yè)可用性較差，與肖振杰等[18]的研究結(jié)果一致。同時(shí)，隨著煙葉紅棕程度的加深，不同產(chǎn)地各部位煙葉對(duì)感官評(píng)吸質(zhì)量有利的總糖、還原糖和多酚總量等指標(biāo)呈明顯下降趨勢(shì)，而對(duì)感官評(píng)吸質(zhì)量不利的總植物堿等指標(biāo)呈明顯上升趨勢(shì)，最終導(dǎo)致糖堿比明顯下降，從而影響煙葉的感官評(píng)吸質(zhì)量和工業(yè)可用性，與徐興陽(yáng)等[19-20]的研究結(jié)果一致。綜合看，通過合理的烘烤調(diào)制和儲(chǔ)存方式，避免煙葉烤紅和出現(xiàn)紅棕色，使烤后煙葉達(dá)到理想色澤，其化學(xué)成分比例協(xié)調(diào)、多酚含量適宜，有利于提升煙葉的綜合質(zhì)量及工業(yè)可用性。