葉德全

摘要：隨著人們對(duì)健康生活的追求，烹飪的營養(yǎng)和安全受到更多的關(guān)注，烹飪的食物不僅追求味道，同時(shí)也需要安全和營養(yǎng)，烹飪安全和營養(yǎng)的理念深入人心，所以探索烹飪營養(yǎng)和安全有效途徑在新時(shí)期具有重要意義，本文就相關(guān)問題做了研究。

關(guān)鍵詞：烹飪;營養(yǎng);安全;途徑

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活已將發(fā)生了很大的變化，對(duì)健康的追求也更加迫切，民以食為天，實(shí)現(xiàn)飲食健康是實(shí)現(xiàn)身體健康的重要前提，所以當(dāng)下人們對(duì)烹飪的營養(yǎng)和安全提出了更高的要求，我們的飲食理念也逐漸轉(zhuǎn)變。但是我國烹飪還在很多地方存在不夠科學(xué)、 營養(yǎng)、安全的問題，食品健康問題引發(fā)了普遍的關(guān)注，要實(shí)現(xiàn)膳食的營養(yǎng)與安全必須在烹飪上下功夫，引導(dǎo)烹飪向營養(yǎng)和安全的方向上發(fā)展，這是實(shí)現(xiàn)健康中國的戰(zhàn)略重要措施之一，具有重要的實(shí)踐意義。

1 在烹飪營養(yǎng)與安全上存在的問題

1.1 食材質(zhì)量不過關(guān)

烹飪時(shí)的食材選擇直接關(guān)系著烹飪的營養(yǎng)與安全，現(xiàn)在一些餐廳為了追求不法利潤，選用的食材質(zhì)量不符合要求。例如一些蔬菜的農(nóng)藥含量超標(biāo)，使用劣質(zhì)的食用油，前些年地溝油事件造成了惡劣的影響。還有些餐廳為了節(jié)約成本，選擇了不新鮮的食材，這些行為都會(huì)留下很大的安全隱患，不利于人們的身體健康。還有地方選擇催熟的食材，選用化肥超標(biāo)的食材，營養(yǎng)物質(zhì)缺乏，營養(yǎng)達(dá)不到要求。

1.2營養(yǎng)意識(shí)不科學(xué)

人們都都追求膳食的營養(yǎng)，但由于營養(yǎng)知識(shí)的缺乏，在具體實(shí)踐過程中容易走進(jìn)誤區(qū)，例如對(duì)高蛋白膳食的過分追求，常會(huì)造成食用高蛋白食物的過量，反而給身體增加了負(fù)擔(dān)，無法做到膳食營養(yǎng)的均衡，這些錯(cuò)誤追求營養(yǎng)的做法不利于人們健康身體的養(yǎng)成。所以，營養(yǎng)知識(shí)的不科學(xué)也會(huì)阻礙烹飪的營養(yǎng)和安全。

1.3工作人員缺乏衛(wèi)生知識(shí)

在食品烹飪過程中，良好的衛(wèi)生條件是保障食品安全的前提，但是有些地方不注意烹飪場(chǎng)所的衛(wèi)生條件，或者工作人員缺乏衛(wèi)生知識(shí)，使得烹飪衛(wèi)生達(dá)不到要求，有些餐廳對(duì)于衛(wèi)生條件的管理與存在問題，例如沒有按要求穿著工作服，對(duì)食材的清洗不夠，都會(huì)容易滋生細(xì)菌，進(jìn)而影響食品的安全。

2 保障烹飪營養(yǎng)的有效途徑

2.1 傳播烹飪營養(yǎng)知識(shí)，幫助大眾樹立正確的健康營養(yǎng)觀

要實(shí)現(xiàn)膳食健康，就必須讓人們掌握正確的營養(yǎng)知識(shí)，樹立正確的營養(yǎng)觀，這需要各方面的共同努力。一方面，要加強(qiáng)宣傳教育，通過正規(guī)的合理的渠道傳播營養(yǎng)知識(shí)。領(lǐng)一方面加強(qiáng)對(duì)營養(yǎng)傳播知識(shí)當(dāng)中的監(jiān)管，防止傳遞錯(cuò)誤的營養(yǎng)知識(shí)。政府和相關(guān)民間機(jī)構(gòu)共同合作，拓寬營養(yǎng)知識(shí)傳播的渠道和增強(qiáng)營養(yǎng)知識(shí)傳播的有效性，提高整體國名的營養(yǎng)意識(shí)。

2.2 積極培育廚師隊(duì)伍

烹飪中很多地方還是涉及到餐飲企業(yè)，所以要大力培養(yǎng)廚師隊(duì)伍，給廚師樹立正確的烹飪觀念，將營養(yǎng)知識(shí)的掌握和烹飪中營養(yǎng)保持技術(shù)的掌握作為廚師的考核指標(biāo)之一，使廚師養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，同時(shí)成立專業(yè)的協(xié)會(huì)和政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)，對(duì)廚師的行為進(jìn)行監(jiān)督管理，規(guī)范廚師的烹飪行為。另外，要加強(qiáng)職業(yè)學(xué)校中關(guān)于營養(yǎng)烹飪的培訓(xùn)力度，提升廚師的素質(zhì)，為作為一個(gè)良好的廚師打下基礎(chǔ)。

2.3豐富烹飪內(nèi)涵

傳統(tǒng)的烹飪具有自己的優(yōu)勢(shì)，但在烹飪營養(yǎng)的實(shí)現(xiàn)過程中也存在一定的局限，所以需要打開眼界，吸收更多的營養(yǎng)。21世紀(jì)，生命科學(xué)、現(xiàn)代醫(yī)療保健學(xué)以及食品科學(xué)等的飛速發(fā)展，為烹飪營養(yǎng)的實(shí)現(xiàn)提供了很好的借鑒。另一方面，也要充分借鑒中藥知識(shí)，因?yàn)橹兴幒蜕攀车慕Y(jié)合經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的結(jié)合，積累了很多寶貴的經(jīng)驗(yàn)，值得我們的傳承和發(fā)展。通過不斷豐富烹飪的內(nèi)涵，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使得烹飪營養(yǎng)的體系更完善更科學(xué)。

3 保障烹飪安全的有效途徑

3.1食材選擇保護(hù)

在食材選擇中，要選擇新鮮、綠色的食材。在具體執(zhí)行中，首先政府相關(guān)管理機(jī)構(gòu)要做好對(duì)食材市場(chǎng)的監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)食材來源的可追溯，同時(shí)也要對(duì)加強(qiáng)對(duì)以次充好，進(jìn)行虛假宣傳的行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，為人們提供良好的。另一方面，要注意食材的搭配，如果食材搭配不當(dāng)， 輕則影響營養(yǎng)成分的吸收， 重則會(huì)引發(fā)食物中毒等問題。

3.2食材加工保護(hù)

對(duì)食材加工一方面為了更好的進(jìn)行烹飪，同時(shí)也可以去除其中的農(nóng)藥殘留和有害物質(zhì)。所以在不過，所以在食材加工過程中要注意衛(wèi)生和安全的把控，食材清洗要遵循規(guī)范的流程，保證食材中有害物質(zhì)的清除，同時(shí)也不能影響食材本身的營養(yǎng)。另一方面，對(duì)食材的加工條件和加工工具也要要求，保障良好的衛(wèi)生條件，生熟分開。

3.3食材烹飪保護(hù)

烹飪食材時(shí)，既要追求味道，也要防止對(duì)食材的過度和錯(cuò)誤的烹飪。首要要注意對(duì)調(diào)味劑的使用，不能過量使用調(diào)味劑，盡量減少調(diào)味品的使用，充分發(fā)揮食材本身的味道。另外，也要注意烹飪時(shí)，要注意認(rèn)真對(duì)待一些特殊食材的處理，要消除食材中危害人體健康的物質(zhì)。還有應(yīng)選用健康的烹飪方式，保留食物的營養(yǎng)，同時(shí)避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。

4 結(jié)束語

對(duì)保持健康而言，烹飪的營養(yǎng)和安全時(shí)必需的也是基本的。要做到這一點(diǎn)需要各方面共同努力，首選必須重視這個(gè)問題，同時(shí)系統(tǒng)的解決這個(gè)問題，政府要加強(qiáng)對(duì)相關(guān)市場(chǎng)的監(jiān)督和管理。人們也要學(xué)習(xí)和掌握科學(xué)的烹飪的營養(yǎng)和安全知識(shí)，養(yǎng)成良好的烹飪習(xí)慣，既要追求吃的好，也要保證吃的營養(yǎng)和安全，健康就是生產(chǎn)力，要真正的重視和落實(shí)烹飪的營養(yǎng)和安全。

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