曾俊鵬 鄒古月 阮 亮，2 陳 莉 鄧澤元 李 靜*

（1 南昌大學 食品科學與技術國家重點實驗室 南昌330047 2 景德鎮(zhèn)市隆祥陶瓷有限公司 江西景德鎮(zhèn)333000）

中國白酒、黃酒具有幾千年的歷史傳承，酒的發(fā)展變化對酒容器有著很大的影響。 白酒和黃酒的包裝主要有陶瓷瓶、 陶土瓶和玻璃瓶。 研究發(fā)現(xiàn)，陶瓷瓶相比玻璃瓶裝酒樣，在貨架期內(nèi)指標變化不明顯， 并且感官更優(yōu)。 陶瓷瓶作為一種酒容器，其十分堅硬、聲音清脆、有分量，能防止內(nèi)裝酒液氧化、變質(zhì)，不易發(fā)生泄露而耐久藏[1-3]。

陶瓷包裝容器在制作過程中， 為降低陶瓷包裝容器的氣孔率，提高阻隔性，增加其強度及環(huán)境腐蝕耐性，以及為了方便陶瓷制品的燒制，增加美觀效果， 會在陶瓷制品表面加一層包含各種重金屬氧化物（如鉛、鎘、鉻等）的釉，以達到上述效果。釉中的這些金屬元素，尤其是一些重金屬元素，會對身體造成不同程度的損傷[4-8]。 陶瓷瓶裝的白酒和黃酒，一定條件下，由于擴散動力學等因素的作用，其中的重金屬元素就會溢出，遷移到酒中，從而影響食品的衛(wèi)生與安全[9]。

本課題采用不同燒成溫度（高溫和中溫）和不同色釉（高溫透明釉、紅釉、黃釉和中溫透明釉、紅釉、黃釉）制作出不同工藝和配方的陶瓷酒瓶。 通過測定不同時期（2，4，6 個月）白酒（53 度和40度）和黃酒（12 度）的基本理化指標，如酒精度、pH、鉛、鎘的濃度、總酸和總酯，研究不同陶瓷酒瓶對酒品質(zhì)的影響， 篩選出適合盛裝白酒和黃酒的陶瓷酒瓶。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

試驗原材料：白酒（53 度和40 度），購于江西省景德鎮(zhèn)酒廠；黃酒（12 度），購于紹老大酒業(yè)有限公司。 高溫瓷器酒瓶（黃色內(nèi)釉無外釉、黃色外釉白色內(nèi)釉、白色外釉無內(nèi)釉、白色內(nèi)釉無外釉、紅色內(nèi)釉無外釉、紅色外釉白色內(nèi)釉）、中溫瓷器酒瓶（黃色內(nèi)釉無外釉、黃色外釉白色內(nèi)釉、白色外釉白色內(nèi)釉、白色內(nèi)釉無外釉、紅色內(nèi)釉無外釉、紅色外釉白色內(nèi)釉），在景德鎮(zhèn)市隆祥陶瓷有限公司制作。

試驗試劑：氫氧化鈉、鹽酸、硫酸、酚酞試劑、混合酸（硝酸∶高氯酸=9∶1）等均為國產(chǎn)分析純，來自西隴科學股份有限公司；水為蒸餾水。

試驗儀器：FA2204B 電子天平，上海精科天美科學儀器有限公司；酒精計（0～50 度和30～70度）， 冀州市耀華器械儀表廠；PHS-3C 型pH 計，上海儀電科學儀器股份有限公司；SOLAAR M6原子吸收光譜儀， 附石墨爐及鉛和鎘的空心陰極燈，美國熱電公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 酒中酒精度的測定

1.2.1.1 白酒 參照中華人民共和國國家標準GB/T 10345-2007《白酒分析方法》[10]測定白酒的酒精度。

1.2.1.2 黃酒 參照GB/T 13662-2008 《黃酒》[11]測定黃酒的酒精度。

1.2.2 白酒中總酸、總酯與黃酒中總酸的測定

1.2.2.1 白酒中總酸、 總酯的測定 參照白酒中總酸、總酯、總醛含量的常規(guī)連續(xù)測定方法[12]并進行修改對白酒中總酸和總酯進行測定。 準確吸取25.00 mL 酒樣于250 mL 錐形瓶中， 加入25 mL水，滴2 滴酚酞指示劑，用0.1 mol/L NaOH 標準溶液滴定至微紅色，記錄標準堿用量，計算白酒中總酸的含量；將此滴定后的酒樣轉移至250 mL 圓底燒瓶中，準確加入15.00 mL 0.1 mol/L NaOH 標準溶液，接上冷凝管，于沸水浴中回流皂化0.5 h，取下冷卻至室溫， 完全轉移至250 mL 碘量瓶中，立即0.1 mol/L HCl 標準溶液滴定至微紅色剛好消失，記錄HCl 標準溶液用量，計算白酒中總酯的含量。（注：白酒中總酸的質(zhì)量濃度以乙酸計，總酯的質(zhì)量濃度以乙酸乙酯計）

1.2.2.2 黃酒中總酸的測定 參照GB/T 13662-2008《黃酒》[11]測定黃酒中總酸的含量。

1.2.3 酒中pH 的測定 參照中華人民共和國國家標準GB/T 10345-2007《白酒分析方法》[10]測定白酒和黃酒的pH。

1.2.4 酒中鉛和鎘的測定 根據(jù)食品中鉛的測定[13]和食品中鎘的測定[14]，本試驗采用石墨爐原子吸收法，對樣品中鉛和鎘進行測定。

1.3 統(tǒng)計分析

本試驗運用國標方法分別測定溫度與內(nèi)釉對白酒和黃酒的影響， 每組數(shù)據(jù)隨時間梯度共測3次，表中數(shù)據(jù)用Means±SD 表示，最后通過SPASS顯著性分析，得出最后結論。

2 結果與分析

2.1 陶瓷酒瓶對白酒品質(zhì)的影響

2.1.1 陶瓷酒瓶對白酒（53 度和40 度）酒精度的影響 從表1 中可以看出，對于在53 度白酒貯藏2 個月后酒精度數(shù)變?yōu)?9.3～51.5 度，貯藏4 個月后酒精度數(shù)變?yōu)?7.3～48.7 度，貯藏6 個月后酒精度數(shù)變?yōu)?7.0～48.0 度。 可見，酒精度數(shù)隨著貯藏期的延長而下降（P<0.05）。 53 度白酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶， 其酒精度數(shù)無明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對53 度白酒酒精度的影響，發(fā)現(xiàn)53 度白酒貯藏2 個月后在無內(nèi)釉和黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶酒精度均顯著下降 （P<0.05），貯藏6 個月后在紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中酒精度最低，酒精度為47.0 度。

表1 53 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏酒精度的變化（20 ℃）Table 1 The change of the alcohol content of 53° white spirits stored in different ceramic bottles （20 ℃）

從表2 中可以看出，對于在40 度白酒貯藏2個月后酒精度數(shù)變?yōu)?0.0～40.0 度，貯藏4 個月后酒精度數(shù)變?yōu)?3.0～38.3 度，貯藏6 個月后酒精度數(shù)變?yōu)?2.0～38.0 度。 可見，酒精度數(shù)隨著貯藏期的延長而下降（P<0.05）。 40 度白酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶， 其酒精度數(shù)在貯藏2 個月后高溫工藝酒瓶比中溫工藝酒瓶高（P<0.05），而在貯藏6 個月后高溫工藝酒瓶比中溫工藝酒瓶低（P<0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對40 度白酒酒精度的影響，我們發(fā)現(xiàn)40 度白酒貯藏4 個月后在黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶酒精度顯著下降 （P<0.05），貯藏6 個月后在白色內(nèi)釉陶瓷酒瓶酒精度顯著下降（P<0.05），酒精度為32.0 度。

白酒度數(shù)的高低取決于食用酒精含量的多少，乙醇的含量越高，酒度越高，酒性越烈。 40 度以上是高度白酒，40 度以下是低度白酒。 從酒的質(zhì)量來說，在53～54 度之間，酒類分子與水分子的親和力最強，酒的口感柔和，酒味最協(xié)調(diào)。 隨著儲藏時間的延長，白酒酒精度數(shù)下降，一方面由于酒精揮發(fā)，另一方面由于乙醇和酸的作用會生成酯，降低了酒精的含量。

表2 40 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏酒精度的變化（20 ℃）Table 2 The change of the alcohol content of 40° white spirits stored in different ceramic bottles （20 ℃）

2.1.2 陶瓷酒瓶對白酒（53 度和40 度）總酸的影響 從表3 中可以看出，對于在53 度白酒貯藏2個月后總酸變?yōu)?.89～0.96 g/L， 貯藏4 個月后總酸變?yōu)?.91～0.96 g/L， 貯藏6 個月后總酸變?yōu)?.93～0.98 g/L。 可見，總酸含量隨著貯藏期的延長而上升（P<0.05）。 53 度白酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其總酸含量無明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對53 度白酒總酸的影響，我們發(fā)現(xiàn)53 度白酒貯藏2 個月后在無內(nèi)釉陶瓷酒瓶總酸顯著上升（P<0.05），貯藏6 個月后在無內(nèi)釉和紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中總酸含量最高， 總酸質(zhì)量濃度為0.98 g/L。

從表4 中可以看出，對于在40 度白酒貯藏2個月后總酸變?yōu)?.62～0.76 g/L， 貯藏4 個月后總酸變?yōu)?.72～0.82 g/L， 貯藏6 個月后總酸變?yōu)?.74～0.83 g/L。 可見，總酸含量隨著貯藏期的延長而上升（P<0.05）。 40 度白酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其總酸含量無明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對40 度白酒總酸的影響，我們發(fā)現(xiàn)40 度白酒貯藏2 個月后在黃色內(nèi)釉和無內(nèi)釉陶瓷酒瓶總酸均顯著上升（P<0.05）， 貯藏6個月后在紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶總酸最高 （P<0.05），總酸質(zhì)量濃度為0.83 g/L。

白酒中的酸是主要呈味物質(zhì)之一， 對白酒而言，其酸類物質(zhì)主要由有機酸組成，主要來源于酒醅發(fā)酵過程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級脂肪酸等。其大部分以游離狀態(tài)存在，小部分以鹽類形式存在。 一般而言，隨著儲藏時間的延長，白酒的總酸會升高[15-17]。

表3 53 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏總酸的變化Table 3 The change of the total acids content of 53° white spirits stored in different ceramic bottles

表4 40 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏總酸的變化Table 4 The change of the total acids content of 40° white spirits stored in different ceramic bottles

2.1.3 陶瓷酒瓶對白酒（53 度和40 度）總酯的影響 從表5 中可以看出，對于在53 度白酒，貯藏2 個月后總酯變?yōu)?.57～1.71 g/L，貯藏4 個月后總酯變?yōu)?.65～1.85 g/L， 貯藏6 個月后總酯變?yōu)?.85～2.01 g/L。 可見，總酯含量隨著貯藏期的延長而上升（P<0.05）。 53 度白酒分別貯藏于高溫酒瓶和中溫酒瓶， 在高溫瓶中的白酒總酯含量要高于中溫工藝瓶（P<0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對53 度白酒總酯的影響， 我們發(fā)現(xiàn)貯藏2 個月后無內(nèi)釉陶瓷酒瓶53 度白酒的總酯均顯著上升（P<0.05），貯藏4 個月后在白色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中53 度白酒的總酯均顯著上升（P<0.05），貯藏6 個月后無內(nèi)釉和紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中53 度白酒的總酯含量最高，總酯質(zhì)量濃度為1.94 g/L。

表5 53 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏總酯的變化Table 5 The change of the total esters content of 53° white spirits stored in different ceramic bottles

從表6 中可以看出，40 度白酒貯藏2 個月后總酯變?yōu)?.65～1.21 g/L， 貯藏4 個月后總酯變?yōu)?.88～1.22 g/L， 貯藏6 個月后總酯變?yōu)?.10～1.33 g/L。 可見，總酯含量隨著貯藏期的延長而上升（P<0.05）。 40 度白酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其總酯含量先上升后下降（P<0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對40 度白酒總酯的影響，我們發(fā)現(xiàn)40 度白酒在黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶貯藏2 個月后總酯均顯著上升（P<0.05），在白色內(nèi)釉陶瓷酒瓶貯藏4 個月后總酯均顯著上升 （P<0.05），在黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中貯藏6 個月后總酯含量最高，總酯質(zhì)量濃度為1.20 g/L。

表6 40 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏總酯的變化Table 6 The change of the total esters content of 40° white spirits stored in different ceramic bottles

白酒在貯藏過程中酯的含量下降主要由于酯的水解反應和酯的酸解作用[18]。 （1）酯的水解反應：白酒中的酯在有機酸（如：乙酸、乳酸、丁酸和己酸等）的電離作用生成的氫離子催化作用下，緩慢水解生成相應的酸和乙醇的過程， 是白酒貯存過程中酯下降酸增加的主要原因之一 （反應式1）。（2）酯的酸解反應：在白酒貯存過程中，一種醋與一種酸發(fā)生交換反應生成另一種酸和另一種酯，生成的酯在酸的催化作用下水解成酸，這個反應是白酒貯存過程中普遍存在的， 其結果是酯減少、酸增加、指標變化，這也是白酒貯存過程中酯下降酸增加的原因之一（反應式2）。 本次試驗總酯含量略微上升，可能是因為儲藏時間較短（6 個月以內(nèi)），而其它研究小組儲存時間較長均在6 個月以上，總酯下降明顯[15-17]。

反應式1：R-COOC2H5+H2O ?R-COOH+C2H5OH

反應式2：RCOOC2H5+R1COOH?R1COOC2H5+RCOOH（酸解反應）

2.1.4 陶瓷酒瓶對白酒 （53 度和40 度）pH 的影響 糧食在發(fā)酵過程中一直都是在酸性環(huán)境中，所以成品白酒是酸性的。從表7 中可以看出，對于在53 度白酒貯藏2 個月后pH 變?yōu)?.87～3.90，貯藏4 個月后pH 變?yōu)?.78～3.88，貯藏6 個月后pH變?yōu)?.84～3.90。 可見，pH 隨著貯藏期的延長先下降再上升（P<0.05）。 53 度白酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其pH 無明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對53 度白酒pH 的影響，我們發(fā)現(xiàn)其pH 無明顯差異（P>0.05），在儲藏6 個月的時候pH 穩(wěn)定在3.86。

從表8 中可以看出，對于在40 度白酒貯藏2個月后pH 變?yōu)?.54～3.71， 貯藏4 個月后pH 變?yōu)?.50～3.60， 貯藏6 個月后pH 變?yōu)?.54～3.68?？梢姡琾H 隨著貯藏期的延長先下降再上升 （P<0.05）。40 度白酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其pH 無明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對40 度白酒pH 的影響， 我們發(fā)現(xiàn)其pH 無明顯差異（P>0.05），在儲藏6 個月的時候pH 穩(wěn)定在3.58。

2.1.5 陶瓷酒瓶對白酒（53 度和40 度）鉛、鎘含量的影響 從表9～表12 中可以看出， 對于白酒（53 度和40 度）貯藏6 個月內(nèi)鉛和鎘的含量均小于1.0 μg/L，且無明顯變化（P>0.05）。 白酒（53 度和40 度）分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其鉛和鎘的含量無明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對白酒 （53 度和40 度）鉛和鎘含量無影響。

表7 53 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏pH 值的變化Table 7 The change of the pH values of 53° white spirits stored in different ceramic bottles

表8 40 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏pH 值的變化Table 8 The change of the pH values of 40° white spirits stored in different ceramic bottles

鉛是一種多親和性毒物， 可損害人體的免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等。 鎘則主要危害人體的肺、 腎及骨骼。 研究報道在20 ℃和40 ℃條件下， 鉛和鎘在白酒中的遷移量隨著溫度的升高而增加， 鉛和鎘的遷移量受食品的pH 影響，pH 越低，遷移量越高；鉛的遷移量與酒精度成反比，酒精度越高，鉛的遷移量越少。 鉛、鎘的遷移隨著時間的延長而變緩，并逐漸達到平衡[19-21]。

表9 53 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏鉛的變化Table 9 The change of the Pb content of 53° white spirits stored in different ceramic bottles

表10 40 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏鉛的變化Table 10 The change of the Pb content of 40° white spirits stored in different ceramic bottles

表11 53 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏鎘的變化Table 11 The change of the Cd content of 53° white spirits stored in different ceramic bottles

2.2 陶瓷瓶對黃酒品質(zhì)的影響

2.2.1 陶瓷酒瓶對12 度黃酒酒精度的影響 同白酒酒精度數(shù)一樣，隨著貯藏時間的延長，酒精度數(shù)下降。從表13 中可以看出，對于在12 度黃酒貯藏2 個月后酒精度數(shù)變?yōu)?3.7～9.5 度， 貯藏4 個月后酒精度數(shù)變?yōu)?4.3～7.0 度， 貯藏6 個月后酒精度數(shù)變?yōu)?4.3～9.0 度?？梢?，酒精度數(shù)隨著貯藏期的延長呈現(xiàn)出先下降再上升的狀態(tài) （P<0.05）。12 度黃酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，在儲藏4 個月之前，其酒精度數(shù)在高溫工藝瓶中比中溫工藝瓶中高（P<0.05），在儲藏4～6 個月， 其酒精度數(shù)在高溫工藝瓶中比中溫工藝瓶中低（P<0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對12 度黃酒酒精度的影響，發(fā)現(xiàn)12 度黃酒貯藏2 個月后在黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶酒精度顯著下降（P<0.05），貯藏6 個月后在紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中酒精度最低， 酒精度為9.0 度。

表12 40 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏鎘的變化Table 12 The change of the Cd content of 40° white spirits stored in different ceramic bottles

表13 12 度黃酒在不同陶瓷瓶中貯藏酒精度的變化（20 ℃）Table 13 The change of the alcohol content of 12° yellow rice wine stored in different ceramic bottles （20 ℃）

2.2.2 陶瓷酒瓶對12 度黃酒總酸的影響 從表14 中可以看出， 對于在12 度黃酒貯藏2 個月后總酸變?yōu)?.42～3.76 g/L， 貯藏4 個月后總酸變?yōu)?.44～3.74 g/L， 貯藏6 個月后總酸變?yōu)?.53～3.83 g/L。 可見，總酸含量隨著貯藏期的延長增加（P<0.05）。這與王岸娜，吳立根[22]研究結果相似。12 度黃酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其總酸含量高溫工藝酒瓶低于中溫工藝酒瓶（P<0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對12 度黃酒總酸的影響，我們發(fā)現(xiàn)12 度黃酒貯藏2 個月后在無內(nèi)釉陶瓷酒瓶總酸含量顯著上升（P<0.05），貯藏4 個月后在黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶總酸含量顯著上升（P<0.05），貯藏6 個月后在白色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中總酸含量最高，總酸質(zhì)量濃度為3.69 g/L。

表14 12 度黃酒在不同陶瓷瓶中貯藏總酸的變化Table 14 The change of the total acids content of 12° yellow rice wine stored in different ceramic bottles

2.2.3 陶瓷酒瓶對12 度黃酒pH 的影響 從表15 中可以看出， 對于在12 度黃酒貯藏2 個月后pH 變?yōu)?.88～3.91， 貯藏4 個月后pH 變?yōu)?.75～3.79，貯藏6 個月后pH 變?yōu)?.79～3.80。 可見，pH隨著貯藏期的延長先下降再上升（P<0.05）。 12 度黃酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其pH 無明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、 紅色內(nèi)釉、 黃色內(nèi)釉和無內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對40 度白酒pH 的影響， 我們發(fā)現(xiàn)其pH 無明顯差異（P>0.05），在儲藏6 個月的時候pH 穩(wěn)定在3.79。

2.2.4 陶瓷酒瓶對12 度黃酒鉛、 鎘含量的影響從表16 中可以看出， 對于在12 度黃酒貯藏2 個月后鉛含量變?yōu)?.3～17.0 μg/L， 貯藏4 個月后鉛含量變?yōu)?.1～2.9 μg/L，貯藏6 個月后鉛含量＜1.0 μg/L?？梢?，酒中鉛含量隨著貯藏期的延長而下降（P<0.05）。 12 度黃酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，酒中鉛含量無明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對12 度黃酒鉛含量的影響，我們發(fā)現(xiàn)鉛含量無明顯差異（P>0.05），在儲藏6 個月的時候鉛含量均＜1.0 μg/L。

從表17 中可以看出， 對于在12 度黃酒貯藏2 個月后鎘含量變?yōu)?.6～4.6 μg/L，貯藏4 個月后鎘含量變?yōu)?.9～4.5 μg/L，貯藏6 個月后鎘含量變?yōu)?.8～4.8 μg/L。 可見，酒中鎘含量隨著貯藏期的延長無明顯變化（P>0.05）。 12 度黃酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶， 酒中鎘含量無明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對12 度黃酒鎘含量的影響，我們發(fā)現(xiàn)其鎘含量無明顯差異（P>0.05），由此我們可以看出陶瓷酒瓶對黃酒中鎘含量影響不明顯。

表15 12 度黃酒在不同陶瓷瓶中貯藏pH 值的變化Table 15 The change of the pH values of 12° yellow rice wine stored in different ceramic bottles

表16 12 度黃酒在不同陶瓷瓶中貯藏鉛的變化Table 16 The change of the Pb content of 12° yellow rice wine stored in different ceramic bottles

表17 12 度黃酒在不同陶瓷瓶中貯藏鎘的變化Table 17 The change of the Cd content of 12° yellow rice wine stored in different ceramic bottles

（續(xù)表17）

研究報道， 黃酒中鉛和鎘的遷移速度都隨著溫度的升高而加快； 并且鉛和鎘的遷移速度都跟pH 值的大小有關，pH 值越低， 越容易發(fā)生遷移；但是鉛在低度（酒精度）黃酒中比在高度（酒精度）黃酒中的溶出濃度更高，鎘則未發(fā)現(xiàn)明顯差異[23]。

3 結論

隨著貯藏期的延長， 白酒的酒精度數(shù)逐漸降低，總酸和總酯升高，pH 值先下降后上升，鉛和鎘無明顯變化。黃酒隨著貯藏時間的延長，其酒精度數(shù)和鉛含量逐漸下降， 總酸和鎘無明顯變化，pH值先下降后上升。 高溫陶瓷酒瓶更利于白酒和黃酒的貯藏。 而無內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對白酒和黃酒的酒精度數(shù)和總酸有影響。 外釉對白酒和黃酒的品質(zhì)均無影響。