袁麗娜

新鄉(xiāng)市食品藥品檢驗(yàn)所 河南新鄉(xiāng) 453003

雞胸肉是一種價(jià)格實(shí)惠，蛋白含量高，脂肪含量低，可作為特殊營養(yǎng)需求者的主要食物[1]。肉丸作為傳統(tǒng)肉制品占據(jù)很大市場份額，其口味鮮美，口感獨(dú)特。肉丸制品是原料肉經(jīng)打漿或斬拌成肉糜，由機(jī)器或人工做成丸子形狀再經(jīng)油炸或蒸煮等工序制作而成的產(chǎn)品，具有鮮美的風(fēng)味和獨(dú)特的口感而深受消費(fèi)者的喜愛。

膳食纖維極其不易被小腸消化吸收，但能夠在大腸部分或全部進(jìn)行發(fā)酵，能夠促進(jìn)膽固醇排出進(jìn)而對(duì)“三高”、肥胖等問題起到一定預(yù)防作用。同時(shí)，膳食纖維具有良好的保水保油性[2]。近年來，有學(xué)者報(bào)道研究將甘蔗、小麥麩皮等膳食纖維代替脂肪加入到肉制品以提高肉制品的品質(zhì)，同時(shí)減少動(dòng)物脂肪的攝入，改善人體健康[3，4]。小麥纖維是一種主要膳食纖維，將其加入到肉丸中作為產(chǎn)品的研發(fā)具有重要意義。因此，本試驗(yàn)進(jìn)行即食小麥纖維肉丸工藝研究，以小麥纖維、大豆分離蛋白、食鹽、白糖的添加量為主要因素進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，優(yōu)化即食小麥纖維肉丸工藝，為工廠的生產(chǎn)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：雞胸肉、豬背膘購于雙匯集團(tuán)；食鹽、生抽、白糖、料酒、雞精、味精、十三香等輔料購于永輝超市。

1.2 儀器與設(shè)備

絞肉機(jī)，九陽有限公司；

電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司；

電磁爐，美的集團(tuán)；

真空包裝機(jī)，瑞寶包裝機(jī)械制造有限公司。

1.3 即食小麥纖維肉丸工藝流程

1.3.1 原料肉的選擇和修整

選取優(yōu)質(zhì)的新鮮雞胸肉和豬背膘。將雞胸肉上的多余脂肪去除、去掉黏膜、切成均勻的小塊，再將豬背膘上的其他物質(zhì)去除并切成均勻的小塊，用清水清洗干凈并瀝干水分備用，并將新鮮雞胸肉和豬背膘分別存放。

1.3.2 配料

按工藝配方稱取各種輔料，加入冰水?dāng)嚢?，均勻混合?/p>

1.3.3 斬拌

用絞肉機(jī)將肉打成肉糜狀，在絞肉的過程中為防止肉糜溫度過高使肌肉中蛋白質(zhì)變性，將其絞肉機(jī)腔體周圍包裹上冰袋。

1.3.4 成品

將打好的肉糜25g/個(gè)，制成球狀的丸子，放到85℃左右的水中加熱20min。撈出在冰水中冷卻至室溫再撈出。

1.3.5 真空包裝

采用真空包裝的方式進(jìn)行包裝，防止微生物的污染以及二次污染，包裝后進(jìn)行冷藏。

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以雞胸肉和豬背膘的總質(zhì)量為基準(zhǔn)分別對(duì)食鹽的添加量(1%、1.5%、2%、2.5%、3%)和白糖的添加量(1%、1.5%、2%、2.5%、3%)，大豆分離蛋白的添加量(2%、4%、6%、8%、10%)，小麥纖維的添加量(1%、2%、3%、4%、5%)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并根據(jù)試驗(yàn)的結(jié)果選取合適的三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以A(食鹽的添加量)、B(白糖的添加量)、C(大豆分離蛋白的添加量)、D(小麥纖維的添加量)四個(gè)因素進(jìn)行試驗(yàn)，由10人(具有一定食品專業(yè)背景人員)依據(jù)色澤、口感、滋味、風(fēng)味以及組織狀態(tài)進(jìn)行綜合感官評(píng)分，使用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)因素水平表如表1。

表1 正交設(shè)計(jì)因素水平表

1.6 即食小麥纖維肉丸感官評(píng)價(jià)方法

使用百分制進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，在評(píng)價(jià)的過程中，每位成員不能交流，獨(dú)立評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)每一個(gè)樣品時(shí)應(yīng)進(jìn)行清水漱口以免造成對(duì)評(píng)價(jià)的影響，以表2感官評(píng)定評(píng)分表為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)[5，6]。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.7 微生物檢測

菌落總數(shù)：按GB/T 4789方法測定；大腸菌群：按GB/T 4789方法測定。

1.8 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽的添加量對(duì)即食小麥纖維肉丸的影響

食鹽不僅對(duì)產(chǎn)品的滋味和風(fēng)味有影響還對(duì)凝膠肉制品的質(zhì)構(gòu)、出品率等凝膠特性有影響。由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加感官評(píng)分先增加是由于鹽添加量的增加可以提高肉糜中肌原纖維蛋白的含量，使肌原纖維蛋白充足的溶出，加熱形成的肉丸凝膠結(jié)構(gòu)緊致，可以形成較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定肉丸中的水分，可以增強(qiáng)肉丸的多汁性，進(jìn)而提升肉丸的品質(zhì)[7]。隨著添加量的繼續(xù)增加感官評(píng)分降低是由于肉丸的口感過咸讓人難以接收。當(dāng)食鹽的添加量為2%時(shí)，即食小麥纖維肉丸的感官評(píng)分最高。因此選擇食鹽的添加量1.5%、2%、2.5%等三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 白糖的添加量對(duì)即食小麥纖維肉丸的影響

白糖的添加能夠提高肉丸產(chǎn)品的風(fēng)味，提高鮮度，使肉質(zhì)色澤改善。由圖2可知，白糖的添加量1%～1.5%時(shí)，感官評(píng)分增加，白糖的添加量為1.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，白糖的添加量在1.5%～3%時(shí)，感官評(píng)分降低。這是由于隨著糖添加量的增加可以提高即食小麥纖維肉丸的風(fēng)味，當(dāng)添加量越來越大時(shí)甜味過重會(huì)影響肉丸本身的肉香味，掩蓋其他風(fēng)味和滋味。當(dāng)白糖的添加量為2%時(shí)的感官評(píng)價(jià)更能得到大眾喜愛。從感官評(píng)分的總體得出:白糖的添加量為1.5%、2%、2.5%時(shí)的評(píng)分高于其他水平，因此選擇白糖的添加量1.5%、2%、2.5%等三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3 大豆分離蛋白的添加量對(duì)即食小麥纖維肉丸的影響

大豆分離蛋白的添加可以提高肉丸的保水性，改善組織結(jié)構(gòu)，口感彈性提高，咀嚼細(xì)膩。由圖3可知添加不同量的大豆分離蛋白對(duì)即食小麥纖維肉丸感官評(píng)分的影響不同，當(dāng)大豆分離蛋白添加量為6%時(shí)，肉丸的感官評(píng)分最高，此時(shí)肉丸彈性好，口感細(xì)膩，組織結(jié)構(gòu)緊致，色澤光亮。當(dāng)大豆分離蛋白的添加量小于6%時(shí)，感官評(píng)分隨著添加量的增加而增加。當(dāng)大豆分離蛋白的添加量大于6%時(shí)，感官評(píng)分呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，是由于大豆分離蛋白添加量過大時(shí)，肉丸產(chǎn)品有一定豆腥味影響了肉丸的風(fēng)味，造成品質(zhì)降低。從圖中感官評(píng)分我們選擇大豆分離蛋白的添加量4%、6%、8%等三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.4 小麥纖維的添加量對(duì)即食小麥纖維肉丸的影響

由圖4小麥纖維的添加量對(duì)即食小麥纖維肉丸的影響可知，隨著小麥纖維添加量的增加，感官評(píng)分先增加后急劇下降。適量的添加小麥纖維可以增加肉丸的多汁性，彈性變好，組織結(jié)構(gòu)更加緊密，色澤沒有明顯變化，當(dāng)小麥纖維的添加量大于3%以后，肉丸的品質(zhì)急劇下降，是由于當(dāng)小麥纖維添加量大時(shí)，使肉丸的彈性、風(fēng)味和滋味降低。當(dāng)添加量為3%時(shí)，肉丸的色澤、滋味、風(fēng)味、口感、組織結(jié)構(gòu)均相對(duì)較好。因此小麥纖維添加量為3%時(shí)，即食小麥纖維肉丸品質(zhì)最佳。選擇小麥的添加量1%、2%、3%等三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.5 正交試驗(yàn)

2.5.1 即食小麥纖維肉丸加工工藝因素參數(shù)的選擇

采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn),正交試驗(yàn)因素水平及結(jié)果見表3、表4。選擇影響即食小麥纖維肉丸的主要因素,即食鹽的添加量A，白糖的添加量B，大豆分離蛋白的添加量C，小麥纖維的添加量D等工藝參數(shù),對(duì)樣品的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)分。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表

2.5.2 即食小麥纖維肉丸的最佳組合

由表4可知，各因素影響即食小麥纖維肉丸品質(zhì)的強(qiáng)弱分別為：食鹽的添加量>大豆分離蛋白的添加量>白糖的添加量>小麥纖維的添加量。在上述的試驗(yàn)中得到的最優(yōu)組合為：A2B1C2D3。即食鹽的添加量2%，白糖的添加量1.5%，大豆分離蛋白的添加量6%，小麥纖維的添加量3%。

對(duì)最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分為91.3分。此工藝下的肉丸表面光滑，口感細(xì)膩具有彈性，結(jié)構(gòu)緊致，良好的汁液感。

2.6 微生物指標(biāo)

將真空包裝的肉丸，在4℃冷藏5d后取出測量微生物指標(biāo)，菌落總數(shù)<1 000CFU/g；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)對(duì)即食小麥纖維肉丸工藝研究，各因素影響即食小麥纖維肉丸感官品質(zhì)的最佳工藝配比是:食鹽的添加量2%，白糖的添加量1.5%，大豆分離蛋白的添加量6%，小麥纖維的添加量3%。在最優(yōu)組合下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)感官評(píng)分為91.3。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果