鄧甜甜 陳曉琪

東莞永富食品有限公司 廣東東莞 523000

我國(guó)豬肉產(chǎn)品種類豐富，臘肉作為腌臘肉制品的產(chǎn)品之一，因特殊的風(fēng)味和口感受到廣大國(guó)人的喜愛。從民間秘制臘肉的流行，到臘肉加工廠以特殊工藝生產(chǎn)高品質(zhì)的臘肉，讓人們除了冬天也能享用臘肉的美味。臘肉通過鹽漬后，由于細(xì)胞滲透壓失衡，細(xì)胞外的高滲透壓導(dǎo)致水分大量流失，后續(xù)的高溫烘烤使臘肉降低了水分活度，有利于減緩細(xì)菌繁殖。臘肉也因其相對(duì)水分含量較低，制成成品后對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境比普通熟肉要求要低。然而，臘肉在保存或加工不當(dāng)?shù)那闆r下，也會(huì)容易出現(xiàn)氧化變質(zhì)，使油脂酸敗出現(xiàn)油耗味的情況，導(dǎo)致實(shí)際保存日期與設(shè)定保存日期發(fā)生偏離。即便是在嚴(yán)格的生產(chǎn)環(huán)境條件下，產(chǎn)品銷售后不確定的儲(chǔ)存條件也會(huì)導(dǎo)致臘肉品質(zhì)發(fā)生變化。光照、空氣中的氧與溫度，都是臘肉保存期間影響品質(zhì)的因素，臘肉中的油脂在一定的環(huán)境條件下易發(fā)生氧化反應(yīng)。

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等氧化程度的一種指標(biāo)，高指數(shù)表明臘肉中脂肪氧化中間產(chǎn)物多，積累到一定的程度后進(jìn)一步發(fā)生其他氧化反應(yīng)生成小分子物質(zhì)，如醛、酮類及其他氧化物，使油脂進(jìn)一步變質(zhì)，從而有油耗味的產(chǎn)生[1]。過氧化值偏高不僅影響食物感官，其生成的過氧化物質(zhì)也對(duì)人體極為有害。過度氧化的油脂，易導(dǎo)致消化系統(tǒng)與心血管系統(tǒng)的問題，從而衍生胃癌、肝癌、心肌梗塞等疾病[2]。

抗氧化劑是指能使食品中的油脂等成分的氧化分解速度減慢或停止，保持食品的質(zhì)量和口感，使食品的保質(zhì)期變長(zhǎng)的一種食品添加劑?？寡趸瘎┰诩尤胧称钒l(fā)生作用的過程中，對(duì)溫度、PH等條件沒有特殊要求，也不需要復(fù)雜的工藝，極大地方便了車間員工的操作。然而，在被各類添加劑的介入導(dǎo)致的食品安全危害的信息陰影下，消費(fèi)者可能會(huì)對(duì)含有添加劑的食品的安全性有一定的顧慮。事實(shí)上，適當(dāng)?shù)乩檬称诽砑觿軌虮３质称犯暾臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。只要生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，在產(chǎn)品中加入的食品添加劑，是標(biāo)準(zhǔn)允許在該類別產(chǎn)品里面添加的，并且添加量控制在標(biāo)準(zhǔn)允許添加限量?jī)?nèi)，那么所生產(chǎn)的合格產(chǎn)品是不會(huì)傷害人體健康的。

常用的抗氧化劑主要分為兩大類：人工合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。BHT作為人工合成抗氧化劑能減緩臘肉的過氧化值的生成，其主要原理是BHT能提供氫離子與臘肉油脂腐敗產(chǎn)生的自由基、過氧化自由基結(jié)合并轉(zhuǎn)化為惰性化合物，達(dá)成抑制油脂氧化的目的[3]。添加BHT至指定的食物上可以起到防止食物酸敗的作用。BHT作為生產(chǎn)企業(yè)較常用的抗氧化劑，抗氧化效果理想，生產(chǎn)過程中操作方便且不會(huì)產(chǎn)生有毒害作用的副產(chǎn)品，也不會(huì)改變食品的感官性質(zhì)。價(jià)格相對(duì)較便宜，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)成本又好。

本實(shí)驗(yàn)通過加入抗氧化劑BHT研究臘肉在儲(chǔ)存期間的油脂氧化程度的變化情況。按一定的存儲(chǔ)時(shí)間，檢測(cè)實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組的過氧化值含量可得出抗氧化劑BHT對(duì)延緩臘肉中油脂氧化速度、延長(zhǎng)臘肉保質(zhì)期的作用效果。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

未添加BHT的臘肉5kg，BHT添加量為0.1g/kg的臘肉5kg，BHT添加量為0.2g/kg的臘肉5kg，總共15kg臘肉樣品，均由東莞永富食品有限公司腌臘肉制品生產(chǎn)車間提供。

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

冰乙酸(CH3COOH)，三氯甲烷(CHCl3)，碘化鉀(KI)，硫代硫酸鈉(Na2S2O3·5H2O)，石油醚(沸程為30℃～60℃)，無水硫酸鈉(Na2SO4)，可溶性淀粉，重鉻酸鉀(K2Cr2O7):工作基準(zhǔn)試劑，本方法所用試劑均為分析純,水為GB/T6682規(guī)定的三級(jí)水[4]。

1.3 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備

電子天平、電子分析天平、多功能超純水機(jī)、通風(fēng)櫥、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、自動(dòng)電位滴定儀、刻度吸管、平底燒瓶、碘量瓶、錐形瓶、廣口瓶、燒杯、漏斗、量筒、滴定管。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 樣品分組

準(zhǔn)備的六份臘肉樣品分為三組。未添加BHT的臘肉分為對(duì)照組A、B，A儲(chǔ)存于常溫，B儲(chǔ)存于0～4℃。BHT添加量為0.1g/kg的臘肉分為實(shí)驗(yàn)組C、D，C儲(chǔ)存于常溫，D儲(chǔ)存于0～4℃。BHT添加量為0.2g/kg的臘肉分為實(shí)驗(yàn)組E、F，E儲(chǔ)存于常溫，F(xiàn)儲(chǔ)存于0～4℃。

1.4.2 儲(chǔ)存環(huán)境

A/C/E三組樣品在常溫環(huán)境儲(chǔ)存94d，在第7、16、36、64、94天中檢測(cè)過氧化值含量并記錄結(jié)果。B/D/F三組樣品在0～4℃儲(chǔ)存182d，在第7、16、36、64、182天中檢測(cè)過氧化值含量并記錄結(jié)果。

1.4.3 過氧化值的測(cè)定

在規(guī)定的儲(chǔ)存時(shí)間里，按照既定的過氧化值檢測(cè)周期，將臘肉樣品取出200～300g，剪碎后放入廣口瓶中鋪勻，加入30～60℃沸程的石油醚，液面要高于臘肉，搖勻后蓋上瓶蓋靜置浸提12h以上，用裝有無水硫酸鈉的漏斗過濾，濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸干石油醚即為帶測(cè)試樣。稱取2～3g待測(cè)試樣按照GB 5009.227中第一法進(jìn)行檢測(cè)[4]。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 在0～4℃環(huán)境下BHT的添加量對(duì)臘肉保存時(shí)間與過氧化值的影響

在0～4℃條件下，分別測(cè)試臘肉儲(chǔ)存7、16、36、64、182d的過氧化值，結(jié)果如下(臘肉過氧化值限量：0.5g/100g)。

由表1、圖1中可以明顯看出，保存在0～4℃環(huán)境中的三款臘肉過氧化值含量都隨保存時(shí)間的增長(zhǎng)而升高。未添加抗氧化劑BHT的臘肉，過氧化值含量升高趨勢(shì)比較明顯，到儲(chǔ)存第182天時(shí)已經(jīng)遠(yuǎn)高于標(biāo)準(zhǔn)限值。其余兩款有添加BHT的臘肉，過氧化值含量升高趨勢(shì)較平緩，到儲(chǔ)存第182天時(shí)仍在標(biāo)準(zhǔn)限值以下。隨著儲(chǔ)存時(shí)間增長(zhǎng)，臘肉過氧化值含量變化隨著加入BHT含量的增加而呈現(xiàn)遞減的趨勢(shì)。

表1 0～4℃環(huán)境下BHT的添加量對(duì)臘肉保存時(shí)間與過氧化值的影響

2.2 常溫環(huán)境下BHT的添加量對(duì)臘肉保存時(shí)間與過氧化值的影響

在常溫條件下，分別測(cè)試臘肉儲(chǔ)存7、16、36、64、94d的過氧化值，結(jié)果如表2、圖2(臘肉過氧化值限量：0.5g/100g)。

表2 常溫環(huán)境下BHT的添加量對(duì)臘肉保存時(shí)間與過氧化值的影響

從圖2中可以看出未添加BHT的臘肉，其過氧化值含量在保存期間浮動(dòng)較大：保存的第36天出現(xiàn)超出限值情況，第64天符合限值，第94天遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于標(biāo)準(zhǔn)限值。而添加了BHT的兩款臘肉過氧化值含量呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，但直到保存的第94天，其過氧化值含量仍遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)限值。所以抗氧化劑BHT在一定程度上延長(zhǎng)了臘肉的保質(zhì)期，臘肉的過氧化值變化趨勢(shì)與加入的BHT含量成反比。

3 分析

依據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，BHT在腌臘肉制品中的添加限量為0.2g/kg[5]。中國(guó)香港地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)《食物內(nèi)防腐劑規(guī)例》要求肉及肉制品中BHT最高準(zhǔn)許含量為0.1g/kg[6]。把實(shí)驗(yàn)組的臘肉送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)抗氧化劑二丁基羥基甲苯(BHT)殘留量，BHT添加量為0.1g/kg和0.2g/kg的臘肉中殘留量均為未檢出(GB/T 5009.3-2003 第一法：檢出限4.0mg/kg)，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

依據(jù)GB 2730-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品，臘肉中過氧化值含量標(biāo)準(zhǔn)要求為≤0.5g/100g[7]。從試驗(yàn)結(jié)果可看出，臘肉中添加抗氧化劑二丁基羥基甲苯(BHT)，添加量分別為：0.1g/kg和0.2g/kg，與沒有添加抗氧化劑的臘肉做對(duì)比。

3.1 在0～4℃條件下對(duì)比分析

在0～4℃條件下，未添加BHT的臘肉，182d過氧化值超標(biāo)，而添加了BHT的兩組臘肉過氧化值低于標(biāo)準(zhǔn)限量。

3.2 在常溫條件下對(duì)比分析

在常溫條件下，未添加BHT的臘肉，94d過氧化值超標(biāo)，而添加了BHT的兩組臘肉過氧化值低于標(biāo)準(zhǔn)限量。

3.3 在國(guó)標(biāo)允許添加量范圍內(nèi)對(duì)比分析

在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許添加量范圍內(nèi)，BHT添加量越大，過氧化值生成越慢，對(duì)延長(zhǎng)臘肉的保質(zhì)期有效。

4 結(jié)論

(1)在0～4℃條件下儲(chǔ)存，添加抗氧化劑二丁基羥基甲苯(BHT)0.1g/kg和0.2g/kg的臘肉，保質(zhì)期均可達(dá)到180d。

(2)在常溫條件下儲(chǔ)存，添加抗氧化劑二丁基羥基甲苯(BHT)0.1g/kg和0.2g/kg的臘肉，保質(zhì)期均可達(dá)到90d。

(3)該實(shí)驗(yàn)方案可以進(jìn)一步優(yōu)化，可以縮短0～4℃保存的臘肉過氧化值的檢測(cè)周期，延長(zhǎng)添加抗氧化劑BHT的兩款臘肉的保存時(shí)間，繼續(xù)觀察和檢測(cè)過氧化值含量。