王 文 賀海軍

山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司 山西平遙 031199

傳統(tǒng)的平遙牛肉是我國著名的中華老字號(hào)牛肉，產(chǎn)品綿香可口，風(fēng)味突出，回味悠長，深受廣大顧客的喜愛。而平遙牛筋也是平遙特產(chǎn)之一，筋道有力，清香爽口。

作者市場調(diào)查，市場上還未發(fā)現(xiàn)既含有平遙牛肉，又含平遙牛筋的產(chǎn)品。該產(chǎn)品層筋層肉，筋道爽口，風(fēng)味獨(dú)特。

以山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司自養(yǎng)自宰的牛后腿肉，牛筋為原料，采用先進(jìn)的科學(xué)工藝，結(jié)合傳統(tǒng)平遙牛肉加工工藝，研制開發(fā)出了一款全新的產(chǎn)品：筋肉相連，層筋層肉，清香爽口，筋道味美，為規(guī)?；a(chǎn)提供了詳細(xì)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮牛后腿肉，牛筋均取自山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司，并經(jīng)動(dòng)檢站檢驗(yàn)合格；

花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采購自平遙縣萬福隆超市。

1.2 主要設(shè)備

鹽水注射機(jī)(128針)，夾層蒸煮鍋(600L)，真空包裝機(jī)(dz800L)，水浴式殺菌鍋(304G雙)，噴碼式封口機(jī)(SF-180LW)，食品級鋼模(18/28MM)均為山東諸城食品機(jī)械有限公司。

2 工藝方法

2.1 工藝流程

選擇原料→鹽水注射→腌制→蒸煮(牛肉、牛筋)→裝模(煮熟牛筋)→蒸煮→冷藏→脫?！懈畛尚汀b袋→封口→殺菌→成品。

2.2 關(guān)鍵工序操作要點(diǎn)

2.2.1 選材

新鮮牛后腿肉，牛筋均取自山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司，并修去油污，骨頭雜質(zhì)；花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采購自平遙縣萬福隆超市，并且具有檢驗(yàn)合格證。

2.2.2 鹽水注射、腌制

把牛肉、牛筋水解后，用配好的鹽水注射牛肉，牛筋則直接用鹽水腌制。二者腌制溫度0～4℃，靜腌時(shí)間72h。

2.2.3 蒸煮

蒸煮工藝執(zhí)行平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝，嚴(yán)格區(qū)分大小火，大火2h，小火3h，?；馉F4h。

2.2.4 冷藏

牛肉撈出冷藏；牛筋大火2h時(shí)撈出裝模，壓緊，再放入鍋內(nèi)煮4h，連模撈出冷藏12h。

2.2.5 切割

將冷藏的牛筋脫模，切成50g左右的長條形，將冷藏的牛肉切成50g左右的長條形，備用。

2.2.6 裝袋

將切好的牛筋牛肉相間裝袋，定量。

2.2.7 封口

封口時(shí)，先將封口機(jī)升溫至200℃，真空度調(diào)至0.9MPa，再封口，保證封口質(zhì)量和真空度。

2.2.8 殺菌、入庫

將殺菌溫度調(diào)至123℃，恒溫30min,保證場所商業(yè)無菌。殺菌后將產(chǎn)品恒溫37℃，保溫試驗(yàn)1個(gè)月合格，方可出廠。

3 各項(xiàng)指標(biāo)的測定

3.1 感官評定

感官評定依據(jù)GB/T22210《肉與肉制品感官評定范圍》中規(guī)定的要求評定。

3.2 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)采用GB5009.2《食品微生物檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測定》中的方法進(jìn)行測定。

3.3 大腸菌落總數(shù)

大腸菌落總數(shù)采用GB5009.3《食品微生物檢驗(yàn)-大腸菌落總數(shù)測定》中的方法進(jìn)行測定。

3.4 pH值

pH值采用GB/T9695.5《肉與肉制品pH值測定》中的方法進(jìn)行測定。

3.5 揮發(fā)性鹽基總氮

揮發(fā)性鹽基總氮采用GB/T5009.44《肉與肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》中的微量氮法測定。

4 單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)

4.1 單因素試驗(yàn)

牛筋以個(gè)為一組，對每組的口感、色澤、風(fēng)味進(jìn)行綜合評價(jià)，并以組記錄，重復(fù)三次組。

4.1.1 腌制時(shí)間

腌制時(shí)間依次為24、48、72h。

4.1.2 香辛料量

香辛料添加量依次為2%、4%、5%。

4.1.3 蒸煮時(shí)間

蒸煮時(shí)間依次為2、3、5h。

4.2 正交試驗(yàn)

經(jīng)單因素試驗(yàn)篩選，選取靜置腌制時(shí)間、香辛料用量、蒸煮時(shí)間這3個(gè)因素，各自取3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

5 筋肉相連制品質(zhì)量檢驗(yàn)

5.1 感官檢驗(yàn)

按評定標(biāo)準(zhǔn)(表2)中評分項(xiàng)目及評分標(biāo)準(zhǔn)對每組制品進(jìn)行綜合評定，由10位評委品評，結(jié)果取平均值。評定者要用礦泉水漱口，間隔20s后再品嘗。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

5.2 測定彈性方法

將筋肉相連經(jīng)過切成1cm×1cm×1cm的小塊，利用質(zhì)構(gòu)儀測定肉塊的彈性。

測定方法：用探頭、力量感應(yīng)元的量程為15N、形變?yōu)?0%、檢測速率為3mm/min、起始力量最小為0.01、兩次壓縮中間停頓10s。

6 試驗(yàn)結(jié)果

6.1 靜腌時(shí)間確定

筋肉相連感官品質(zhì)隨腌制時(shí)間而提高，但超過72h時(shí)，肉制品評分減小，主要表現(xiàn)為制品色澤、彈性隨腌制時(shí)間的延長而逐漸變差。因此，生產(chǎn)中靜腌時(shí)間可選擇72h。

6.2 香辛料用量確定

香辛料用量2%能矯正不良?xì)馕?，增?qiáng)肉制品的香味和滋味，賦予肉制品特有的風(fēng)味，增加人們的食欲。香辛料添加過少會(huì)導(dǎo)致鹵湯清淡,筋肉相連入味不夠；香辛料添加過量、過多會(huì)導(dǎo)致鹵湯太濃，掩蓋了鹵湯中其他物質(zhì)的味道，也達(dá)不到很好的口感。

6.3 蒸煮時(shí)間確定

蒸煮時(shí)間為5h(大火2h，小火3h)，停火燜4h正好入味。

7 結(jié)果分析

7.1 正常工藝的確定

筋肉相連采用傳統(tǒng)平遙牛肉的加工工藝；牛筋采用傳統(tǒng)平遙牛筋的加工工藝(牛筋的前半步操作)。

7.2 特殊工藝

牛筋大火2h時(shí)撈出裝模，模為特制方形不銹鋼模具，壓緊后，再放入鍋內(nèi)煮4h，連模撈出，放入冷藏12h，脫出模后牛筋定型為成方形，便于切割成型；牛筋牛肉相間裝袋，殺菌后冷藏一會(huì)兒，產(chǎn)品定型為層筋層肉，色香味形俱佳的好吃的產(chǎn)品。

8 結(jié)論

經(jīng)過大量的市場調(diào)查，發(fā)現(xiàn)牛腱肉筋道有力，深受廣大顧客的喜愛，但是價(jià)格較高；同時(shí)發(fā)現(xiàn)市場上未有類似于“層筋層肉”的牛肉產(chǎn)品。故研制開發(fā)了“筋肉相連”產(chǎn)品，該產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營養(yǎng)搭配，筋道有力，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，并且為規(guī)?；a(chǎn)提供了詳細(xì)數(shù)據(jù)。