中國養(yǎng)蜂學(xué)會(huì)│譯

一、目的

該聲明是國際蜂聯(lián)關(guān)于蜂蜜純度、真實(shí)性、生產(chǎn)模式、檢測(cè)和防止偽劣蜂蜜最佳推薦方法的官方立場(chǎng)。旨在為各國權(quán)威機(jī)構(gòu)、貿(mào)易商、超市、零售商、生產(chǎn)商、消費(fèi)者及其他利益相關(guān)者提供可信賴的依據(jù)，以確保大家能夠及時(shí)了解最新辨別蜂蜜純度和真實(shí)性的方法與思路。該聲明也是最好的推廣禁止偽劣蜂蜜及其對(duì)蜜蜂、養(yǎng)蜂者、作物授粉和食品安全等帶來嚴(yán)重負(fù)面影響的指南。

二、職責(zé)

國際蜂聯(lián)成立針對(duì)蜂產(chǎn)品造假的工作組，該工作組將作為責(zé)任主體，時(shí)刻關(guān)注最新的重要信息，每年修訂并公布新的聲明版本。該工作組將會(huì)通過與從事蜂蜜研究的頂尖科學(xué)家、技術(shù)專家、專業(yè)蜂蜜實(shí)驗(yàn)室或其他具有豐富市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)和養(yǎng)蜂知識(shí)的從業(yè)者磋商，確保聲明的信息覆蓋面的廣泛性和及時(shí)性。國際蜂聯(lián)執(zhí)行委員會(huì)將在國際蜂聯(lián)官網(wǎng)及相關(guān)刊物上發(fā)布該聲明。

三、偽劣蜂蜜行為總攬

生產(chǎn)偽劣蜂蜜是故意犯罪行為，是通過造假蜂蜜或銷售不符合國際標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品而獲取不公平的經(jīng)濟(jì)利益。

史料記載表明，偽劣蜂蜜行為長(zhǎng)期存在，但從未如此嚴(yán)重。包括：（1）世界蜂蜜需求增長(zhǎng)速度似乎已經(jīng)超過了純正蜂蜜的生產(chǎn)速度；（2）造假，有機(jī)會(huì)獲得豐厚的利潤(rùn)；（3）蜂蜜造假手段瞬息萬變；（4）蜂蜜是一個(gè)復(fù)雜的產(chǎn)品，難于檢驗(yàn)；（5）官方檢測(cè)方法 EA-IRMS（AOAC 998.12）無法檢測(cè)C3植物糖漿的摻假，造成蜂蜜檢測(cè)方法的不適用性。

以下方式均可認(rèn)為是偽劣蜂蜜（但不限于）：

（1）用各種糖漿進(jìn)行稀釋，如玉米糖漿、甘蔗糖、甜菜糖、大米糖漿、小麥糖漿等。

（2）有計(jì)劃、有系統(tǒng)、有目的地生產(chǎn)收獲未成熟蜂蜜（即花蜜中的化學(xué)成分尚未被蜜蜂完全轉(zhuǎn)化成真正的蜂蜜），通過使用技術(shù)干燥設(shè)備（包括但不限于真空干燥機(jī)）進(jìn)行脫水。

（3）用離子交換樹脂去除蜂蜜中的殘留物，使蜂蜜顏色變淺。

（4）掩蓋或（和）錯(cuò)誤標(biāo)識(shí)蜂蜜的地理或（和）蜜源信息。

（5）流蜜期進(jìn)行人工飼喂。

用上述違規(guī)方式生產(chǎn)的偽劣蜂蜜產(chǎn)品不得稱作“蜂蜜”或“混合蜂蜜”，因?yàn)橐勒諊H食品法典標(biāo)準(zhǔn)（1981）和歐盟2001/110/EC（2001）號(hào)令，混合蜂蜜只能是純正蜂蜜之間的混合。

四、從花蜜到蜂蜜的轉(zhuǎn)化

蜂蜜是獨(dú)一無二的產(chǎn)品，是動(dòng)植物王國所特有的、復(fù)雜的、可持續(xù)的相互作用的結(jié)晶。蜜蜂將花蜜轉(zhuǎn)化為蜂蜜是經(jīng)過數(shù)千年進(jìn)化的結(jié)果。當(dāng)蜂群周邊沒有蜜源植物時(shí)，蜜蜂為自己提供長(zhǎng)期的食物儲(chǔ)備，降低蜂蜜中含水量、升高糖濃度、降低pH值以及具有多種抗菌物質(zhì)，使蜂蜜成為不會(huì)發(fā)酵且可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的食物。對(duì)于蜜蜂而言，儲(chǔ)存的蜂蜜若發(fā)酵是件非常糟糕的事情，因?yàn)榘l(fā)酵產(chǎn)生的乙醇對(duì)蜜蜂有毒。乙醇會(huì)影響脊椎動(dòng)物的行為，對(duì)蜜蜂也是如此。在成熟轉(zhuǎn)化過程中，蜜蜂還會(huì)添加一些酶，例如有助于把蔗糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖等穩(wěn)定單糖的轉(zhuǎn)化酶，以及葡萄糖氧化酶。葡萄糖氧化酶可以催化葡萄糖產(chǎn)生葡萄糖醛酸和過氧化氫，這兩種成分可以有效地抑制蜂蜜發(fā)酵。

成熟蜂蜜來自于蜜蜂采集花蜜和（或）蜜露，在采集和返回蜂巢時(shí)將花蜜存入胃中，這與接下來的脫水過程密不可分，還包括添加酶和其他蜜蜂所特有的物質(zhì)，通過蜜蜂胃酸和花蜜（蜜露）中自身成分的轉(zhuǎn)化來降低pH值。此外，在蜂蜜成熟的初期階段存在大量的微生物菌群，這些微生物可能參與一些轉(zhuǎn)化反應(yīng)，例如碳水化合物的生物合成。

在蜂巢內(nèi)，非采集蜂用它們的口器不斷地加工以及再分配花蜜，使花蜜持續(xù)地轉(zhuǎn)化成蜂蜜，當(dāng)花蜜從一只蜜蜂傳到另一只蜜蜂時(shí)，更多的酶被添加進(jìn)蜂蜜，蜂蜜中的水分也被蒸發(fā)掉。事實(shí)上，在最后儲(chǔ)存之前，在蜂巢之間不斷地轉(zhuǎn)移花蜜是蜂蜜成熟過程的重要組成部分，這就要求蜂巢必須有足夠的空間；當(dāng)蜂巢中填滿成熟蜂蜜后，蜜蜂會(huì)對(duì)蜂巢封蓋。

Eyer等的研究（2016）證明蜂蜜在蜂巢中具有主動(dòng)和被動(dòng)脫水兩種機(jī)制。主動(dòng)脫水是通過蜜蜂的“舌囊回流”實(shí)現(xiàn)的，即工蜂通過口器反復(fù)將花蜜從蜜囊吐到伸出的吻，然后再吞回到蜜囊；被動(dòng)脫水是花蜜貯存進(jìn)蜂巢后水分直接蒸發(fā)的過程。被動(dòng)脫水取決于蜂巢內(nèi)部環(huán)境，巢內(nèi)花蜜體積越小，表面積越大，水分蒸發(fā)越快。

蜂蜜脫水后，糖濃度隨之升高，成熟蜂蜜的吸濕性也加大。蜜蜂用蜂蠟封住裝滿蜂蜜的巢房，以保護(hù)成熟的蜂蜜，至此，當(dāng)巢房被蜂蠟封上蓋時(shí)，宣告蜂蜜成熟過程的結(jié)束。由于成熟蜂蜜具有高吸濕性，所以這也是一場(chǎng)成熟與稀釋或發(fā)酵的賽跑。

在蜂群內(nèi)部，蜜蜂會(huì)有采集和儲(chǔ)存食物的分工，可以通過刺激使非采集蜂成為采集蜂，來增加花蜜的采收率。如果養(yǎng)蜂人在蜂蜜成熟前收獲蜂蜜，則會(huì)導(dǎo)致非采集蜂更早地變成采集蜂，而提高蜂群的采蜜能力，但是這種生產(chǎn)方式違反了蜂蜜的生產(chǎn)準(zhǔn)則，會(huì)改變最終產(chǎn)品的成分組成。這種產(chǎn)品也不是消費(fèi)者期望的產(chǎn)品。

五、蜂蜜生產(chǎn)模式

國際蜂聯(lián)致力于指導(dǎo)全球養(yǎng)蜂業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，始終支持生產(chǎn)高品質(zhì)、純正、賦予自然特性的天然蜂蜜。國際蜂聯(lián)支持讓蜜蜂充分發(fā)揮作用的生產(chǎn)方式，以保持蜂蜜的完整和品質(zhì)，從而滿足消費(fèi)者追求產(chǎn)品自然品質(zhì)的愿望。

國際蜂聯(lián)反對(duì)人為加速蜂蜜自然成熟的生產(chǎn)方式，這種通過人為或技術(shù)手段干預(yù)天然蜂蜜生產(chǎn)過程，違反了國際蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

六、消費(fèi)者的期望

人們對(duì)蜂蜜的期望代代相傳，流傳至今?，F(xiàn)在蜂蜜消費(fèi)者對(duì)蜂蜜天然特性的喜愛，更是前所未有。而且，相對(duì)于其他食物的生產(chǎn)和消費(fèi)品味的多變性，在這個(gè)信息全面、可追溯、法治、食品安全、創(chuàng)意營銷的時(shí)代，人們對(duì)蜂蜜的感知幾乎依然如故，自古未變。

史前時(shí)代（舊石器時(shí)代，公元前15,000到13,500年）的壁畫，向我們展示人類采集這種完全由蜜蜂制作而非人為控制的、即食的天然甜食的畫面，數(shù)千年來蜂蜜就是唯一的甜味劑。直到公元前4世紀(jì)，甘蔗才開始在世界上有限的區(qū)域種植，甜菜則在18世紀(jì)才被選育出來。

七、關(guān)于蜂蜜的定義和基本成分

國際食品法典（1981，CA）是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）頒布的、國際上公認(rèn)的國際食品標(biāo)準(zhǔn)，考慮蜂蜜的生物學(xué)特性，給出如下定義：

“蜂蜜是指蜜蜂采集植物花蜜或植物活體分泌物或在植物活體上吮吸蜜源的昆蟲排泄物等生產(chǎn)的天然甜味物質(zhì)，是由蜜蜂采集、與其自身分泌特有物質(zhì)混合，經(jīng)過轉(zhuǎn)化、沉積、脫水、貯藏并留存于蜂巢中直至成熟。”

表1 違反國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)（1981）和歐洲蜂蜜理事會(huì)2001/110/EC(2001)號(hào)令的蜂蜜生產(chǎn)加工模式

國際蜂聯(lián)遵循國際食品法典（1981）對(duì)蜂蜜的定義，以及蜂蜜的基本成分和質(zhì)量指標(biāo)的相關(guān)規(guī)定：

“3.1 售賣的蜂蜜不應(yīng)包含任何食品配料，包括食品添加劑，以及蜂蜜以外的其他任何添加物；蜂蜜應(yīng)無任何令人反感/有異議的物質(zhì)、雜味、香味，在加工和貯藏期間不得有外來的污染物；蜂蜜不應(yīng)有發(fā)酵或起泡現(xiàn)象；花粉或蜂蜜特有的物質(zhì)不應(yīng)去除，除非在去除外來無機(jī)或有機(jī)物質(zhì)過程中不可避免?！?/p>

國際蜂聯(lián)認(rèn)為在國際食品法典（1981）蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)中的“應(yīng)”與“不應(yīng)”是強(qiáng)制的，而非可選擇的。

國際食品法典（1981）的定義進(jìn)一步規(guī)定了，蜂蜜不僅不應(yīng)添加任何添加物（包括天然存在于蜂蜜中的物質(zhì)，如水、花粉和酶等），而且也不應(yīng)做出任何旨在改變蜂蜜基本成分的組成或損害其質(zhì)量的加工處理。

此禁止事項(xiàng)包括（但不限于）使用離子交換樹脂去除殘留物、令人不快的風(fēng)味或脫色使蜂蜜顏色變淺。

食用蜂蜜不應(yīng)加熱（如加工以避免結(jié)晶）到其基本質(zhì)量參數(shù)超過國際標(biāo)準(zhǔn)的限度。然而，作為食品成分的蜂蜜有時(shí)會(huì)在食品生產(chǎn)過程中加熱。

國際食品法典（1981）定義中提到，花蜜轉(zhuǎn)化為蜂蜜的過程必須完全由蜜蜂來完成。人類不僅不得干預(yù)蜂蜜成熟過程，而且也不允許去除蜂蜜中的特有成分。

這里蜂蜜的特有成分是指蜂蜜中天然存在的、在一定濃度范圍內(nèi)的所有物質(zhì)。從“獨(dú)特蜂蜜”的意義上來解釋“特有”一詞是不準(zhǔn)確的。真正的蜂蜜有許多固有的、普遍的特殊成分，這些成分包括但不限于糖、花粉、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、葡萄糖、果糖、脯氨酸、酶、水、增加風(fēng)味和顏色的化合物，以及其他微量物質(zhì)。這些物質(zhì)本身并不是蜂蜜所獨(dú)有的，但確是真正蜂蜜（符合國際蜂聯(lián)聲明的生產(chǎn)方式所生產(chǎn)的蜂蜜）中所應(yīng)該含有的基本和特殊成分。蜂蜜中的水、葡萄糖、果糖、其他糖類、蛋白質(zhì)、有機(jī)物質(zhì)和其他天然成分是蜂蜜中固有的特殊成分。

降低花蜜的水分含量是蜂蜜成熟過程中非常重要的一部分，必須由蜜蜂獨(dú)立完成。對(duì)于西方蜜蜂/意蜂來說，花蜜的水分含量最終要達(dá)到小于18%。然而，有些潮濕地區(qū)或潮濕季節(jié)例外，即使完全封蓋的蜂蜜其水分含量可能超過18%。根據(jù)Buawangpong和Burgett（2019）描述，即使在氣候潮濕、暖和的泰國，如果不人為提前收獲未成熟蜂蜜，成熟后的意蜂蜂蜜水分含量也會(huì)低于20%，這是符合國際成熟蜜標(biāo)準(zhǔn)的。但是，一些亞洲蜜蜂蜂種，封蓋的成熟蜂蜜水分含量可能會(huì)平均達(dá)到22.7%，比如大蜜蜂Apis dorsata。對(duì)于與西方蜜蜂/意蜂不同的其他品種蜜蜂生產(chǎn)的蜂蜜水分含量不同，應(yīng)當(dāng)證明是其昆蟲起源造成這種現(xiàn)象，從而可以豁免國際認(rèn)可的水分含量限制。一種新的實(shí)時(shí)高分辨PCR方法能夠有效區(qū)分亞洲蜜蜂和歐洲蜜蜂生產(chǎn)的蜂蜜。

養(yǎng)蜂人（蜂農(nóng)）不應(yīng)該收獲像水一樣稀的花蜜。當(dāng)然，養(yǎng)蜂人也不可能總是幸運(yùn)地收獲到100%封蓋的蜂蜜。收獲部分封蓋蜂蜜的可能性取決于不同地區(qū)的氣候和濕度等條件。在正常的環(huán)境濕度條件下，養(yǎng)蜂人有可能收獲一些不同程度封蓋的蜂蜜，但即使是未完全封蓋的蜜脾也可以生產(chǎn)成熟的蜂蜜。為確保收獲成熟蜂蜜，養(yǎng)蜂人應(yīng)該給蜜蜂足夠的時(shí)間來加工蜂蜜，而不是頻繁地采集（搖）蜂蜜。Horn和Lüllmann（2019）為收獲水分含量合格的成熟蜜提供了指導(dǎo)。然而，值得強(qiáng)調(diào)的是，即使在空氣濕度高的地區(qū)或季節(jié)，也只能收獲完全封蓋的蜂蜜。如果巢蜜/蜜脾必須在取蜜室儲(chǔ)存幾天，養(yǎng)蜂人要確保蜂蜜不會(huì)因?yàn)槲窄h(huán)境中的水分而變質(zhì)。

考慮到蜂蜜中水分含量高于17%時(shí)，可能會(huì)引起酵母菌發(fā)酵，因此，在裝瓶前的加工過程中，有些成熟蜂蜜可能需要減濕過程，例如，將20%的水分含量降低到18%，以降低發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)，這個(gè)過程的目的完全不同于使用真空干燥器給未成熟蜂蜜去除大量水分。從未成熟蜂蜜中脫去水分是人為干擾自然成熟過程，根據(jù)國際公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)這不能被稱之“蜂蜜”。將這樣一個(gè)產(chǎn)品通過技術(shù)轉(zhuǎn)化使其變成符合蜂蜜的某些標(biāo)準(zhǔn)，明顯構(gòu)成違法，而且還會(huì)導(dǎo)致天然蜂蜜中的芳香物質(zhì)和黃酮類物質(zhì)的嚴(yán)重?fù)p失。

國際蜂聯(lián)堅(jiān)持食品法典（1981）規(guī)定的20%的最大水分含量，這是區(qū)分成熟蜂蜜和未成熟蜂蜜的實(shí)際界限，石楠蜜除外。

總之，國際蜂聯(lián)認(rèn)為，蜂蜜是一個(gè)復(fù)雜的花蜜/蜜露轉(zhuǎn)化過程的結(jié)果，這個(gè)過程只能發(fā)生在蜂巢內(nèi)。蜂蜜的獨(dú)特之處就在于它的生產(chǎn)過程和成分。

八、蜂蜜摻假的影響

通過全球蜂蜜貿(mào)易統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)、官方調(diào)查、政府和第三方實(shí)驗(yàn)室提供的有關(guān)偽劣蜂蜜的流通信息，我們獲知主要的蜂蜜欺詐行為是向市場(chǎng)注入大量稀釋蜂蜜或（和）不合格蜂蜜。

目前，偽劣蜂蜜問題已在全球泛濫，嚴(yán)重影響著全球的蜂蜜價(jià)格和養(yǎng)蜂者生存，已造成假蜂蜜泛濫、價(jià)格非常低的惡性環(huán)境。面對(duì)這種危機(jī)的蜂蜜市場(chǎng)，Michael Roberts 提出養(yǎng)蜂人將會(huì)成為“瀕危物種”的概念。

國際蜂聯(lián)執(zhí)行委員會(huì)最近把偽劣蜂蜜/蜂蜜欺詐問題看成全球養(yǎng)蜂業(yè)生死存亡的兩大挑戰(zhàn)之一。國際蜂聯(lián)旨在為全世界養(yǎng)蜂者發(fā)聲，在推進(jìn)解決偽劣蜂蜜/蜂蜜欺詐問題中發(fā)揮重要的作用。

根據(jù)《美國藥典》食品欺詐數(shù)據(jù)庫，蜂蜜被列為第三大易摻假食品，僅位列于牛奶和橄欖油之后。同樣，歐盟也認(rèn)為蜂蜜是欺詐高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品。

歐洲聯(lián)盟委員會(huì)（2018）認(rèn)為食品欺詐存在四個(gè)基本要素：（1）主觀意圖；（2）違反法規(guī)（國際食品法典對(duì)蜂蜜的定義）；（3）以獲利為目的；（4）消費(fèi)者失望。

表1中五種方式生產(chǎn)的偽劣蜂蜜，將會(huì)在國際市場(chǎng)上導(dǎo)致至少三個(gè)嚴(yán)重后果：（1）大量偽劣蜂蜜將導(dǎo)致純正蜂蜜價(jià)格下降；（2）抑制一些國家純正蜂蜜的生產(chǎn)和出口，近幾年這些國家的蜂蜜出口量明顯下降；（3）出現(xiàn)一些新的蜂蜜出口國，他們通過直接或混合廉價(jià)進(jìn)口蜂蜜的方式，貼上“本地生產(chǎn)”標(biāo)簽再出口。

只要偽劣蜂蜜、海關(guān)欺詐和違反國際國內(nèi)貿(mào)易法律的行為依舊存在，全球養(yǎng)蜂者的幸福安穩(wěn)生活就岌岌可危，除個(gè)別例外，現(xiàn)階段養(yǎng)蜂者的售蜜收入是不穩(wěn)定的，倘若蜂蜜價(jià)格持續(xù)低迷，大量蜂農(nóng)將放棄養(yǎng)蜂，繼續(xù)養(yǎng)蜂的蜂農(nóng)也沒有積極性去維持現(xiàn)有蜂群數(shù)量。偽劣蜂蜜破壞了蜂蜜純天然產(chǎn)品的形象，辜負(fù)了誠實(shí)養(yǎng)蜂者的辛勞，同時(shí)也損害了消費(fèi)者的利益，使消費(fèi)者得不到他們支付的應(yīng)得的產(chǎn)品?？傊?，這狀況危害食品安全、糧食安全及生態(tài)可持續(xù)發(fā)展。

為了明確這個(gè)問題的嚴(yán)重性，我們必須銘記：蜂蜜雖是流傳悠久的蜜蜂產(chǎn)品，但還不是最重要的；蜜蜂傳粉，保持地球生物多樣性和為35%食物的農(nóng)作物授粉，更是不可或缺的作用。此外，蜜蜂授粉不僅提升農(nóng)作物產(chǎn)量和質(zhì)量，而且許多依賴授粉的作物所含有的微量營養(yǎng)對(duì)人體健康是至關(guān)重要的。

九、解決方案

打擊偽劣蜂蜜的戰(zhàn)略：（1）通過報(bào)告宣傳和出版物，提升大眾對(duì)養(yǎng)蜂業(yè)的認(rèn)識(shí)；（2）通過媒體增強(qiáng)消費(fèi)者的意識(shí)；（3）增強(qiáng)零售商和分裝廠商的質(zhì)檢意識(shí)，特別是要針對(duì)那些立法不符合國際食品法典（CA）要求的國家，其產(chǎn)品不能出口到執(zhí)行CA標(biāo)準(zhǔn)完善的國家；（4）加強(qiáng)各國政府和零售商的合作，定期評(píng)估其蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)，使用最先進(jìn)的方法檢測(cè)偽劣蜂蜜。目前，唯一的官方檢測(cè)方法AOAC 998.12不能夠有效檢測(cè)摻假。較為先進(jìn)方法，如核磁共振（NMR）和液相色譜高分辨率質(zhì)譜（LC-HRMS），可以通過測(cè)試多個(gè)參數(shù)來辨別多種摻假模式；（5）加強(qiáng)跨國執(zhí)法機(jī)構(gòu)和科研院所的合作意識(shí)；（6）鼓勵(lì)執(zhí)行所有全面、有效的針對(duì)食品欺詐的地方法規(guī)；（7）全面實(shí)施第三方監(jiān)管，核查國際標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、食品安全情況、防止蜂蜜欺詐管理系統(tǒng)（包括漏洞評(píng)估和緩解策略）以及蜂蜜的可追溯性。

十、辨別蜂蜜真實(shí)性的建議

國際蜂聯(lián)認(rèn)為，所有的養(yǎng)蜂人都應(yīng)該嚴(yán)格遵循“良好養(yǎng)蜂規(guī)范”，以避免出現(xiàn)人工飼喂造成蜂蜜污染。養(yǎng)蜂人應(yīng)做好日志，記錄所有防治和生產(chǎn)流程。因此，所有從事蜂蜜貿(mào)易、加工、生產(chǎn)和/或包裝的公司都應(yīng)該具有防止蜂蜜欺詐管理系統(tǒng)，包括對(duì)欺詐的風(fēng)險(xiǎn)描述、緩解策略以及實(shí)施和審查計(jì)劃。

防止蜂蜜欺詐的重要方法包括蜂蜜的可追溯性、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)以及監(jiān)管核查系統(tǒng)。

1.可追溯性

國際蜂聯(lián)建議蜂蜜應(yīng)能追溯到蜂農(nóng)、蜜源植物以及蜂場(chǎng)的地理位置?？勺匪菪詫?duì)于養(yǎng)蜂人來說應(yīng)該是透明化的。養(yǎng)蜂人應(yīng)保留生產(chǎn)過程記錄檔案，包括蜂蜜生產(chǎn)方法和儲(chǔ)存條件，以適應(yīng)消費(fèi)者要求整個(gè)產(chǎn)品供應(yīng)鏈透明化。國際蜂聯(lián)將此作為現(xiàn)代蜂業(yè)“良好養(yǎng)蜂規(guī)范”不可或缺的重要組成部分。由于蜂蜜供應(yīng)鏈的復(fù)雜性，容易出現(xiàn)欺詐行為，若無可控的追溯系統(tǒng)，就無法排除欺詐漏洞。鑒于全球貿(mào)易鏈的挑戰(zhàn)，蜂蜜的可追溯性應(yīng)與食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相匹配，例如BRC或IFS，要求進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和關(guān)鍵控制（VACCP），包括組織和分析措施。

2.檢驗(yàn)

蜂蜜造假和其他食品造假一樣，是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程。由于造假者的成功破解，檢測(cè)造假蜂蜜方法的有效性經(jīng)過一段時(shí)間以后會(huì)隨之下降。蜂蜜貿(mào)易與生產(chǎn)利益相關(guān)方應(yīng)攜手先人一步，而非落后一步，通過使用最先進(jìn)可靠的檢測(cè)方法，將造假的可能性降至最低。

目前，有多種不同的糖漿（有些是專門為造假蜂蜜設(shè)計(jì)的）。這些糖漿中的微量和痕量成分在組成上有所不同，這些成分可以作為鑒別糖漿的標(biāo)記物。但是，事實(shí)上不存在一種簡(jiǎn)單、永久性的方法來檢測(cè)各種造假蜂蜜。然而，制造假蜂蜜是一種犯罪行為，我們必須預(yù)測(cè)各種造假方式。

使用合適的檢測(cè)體系是十分重要的。不能僅僅強(qiáng)調(diào)官方要求的檢測(cè)方法，因?yàn)楣俜椒椒ㄒ灿芯窒扌缘?，例如美國農(nóng)業(yè)化學(xué)家協(xié)會(huì)官方方法AOAC 998.12“內(nèi)標(biāo)穩(wěn)定碳同位素比率法”。眾所周知，這個(gè)AOAC官方方法能夠有效檢測(cè)出源自C4植物的糖漿，可是無法檢測(cè)其他類型的糖漿。這種官方規(guī)定的唯一方法，當(dāng)遇到爭(zhēng)議時(shí)可能會(huì)被鉆空子掩蓋了蜂蜜摻假。國際蜂聯(lián)不贊同這種唯一官方方式，因其忽略了其他風(fēng)險(xiǎn)，忽略了要求建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程序的操作。依照國際食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如BRC和IFS，部分商家和利益相關(guān)方的上述行為忽略了法規(guī)要求，要求企業(yè)進(jìn)行適當(dāng)預(yù)防性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。因此，僅采用AOAC998.12作為唯一測(cè)試方法，會(huì)被視為違反IFS、BRC等食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的VACCP原則。

國際蜂聯(lián)強(qiáng)烈推薦在決定檢測(cè)時(shí)，針對(duì)特殊情況應(yīng)量體裁衣地選擇應(yīng)對(duì)方案進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（包括VACCP）作為強(qiáng)制的第一步。所有情況下，好的針對(duì)造假蜂蜜的檢測(cè)方法應(yīng)該包括有力的篩查手段，例如核磁共振法（NMR）和液相色譜高分辨率質(zhì)譜法（LC-HRMS）。篩查方法具有監(jiān)控分析過程中大量參數(shù)的優(yōu)勢(shì)，從而解決多個(gè)方面的欺詐行為。然而，鑒于各種方法的都有不同的強(qiáng)項(xiàng)與弱點(diǎn)，聯(lián)合互補(bǔ)是明智的。在準(zhǔn)備這個(gè)“聲明”時(shí)，我們認(rèn)為這個(gè)基于NMR和LC-HRMS的方法涵蓋范圍廣，從傳統(tǒng)的質(zhì)量標(biāo)記到最新的摻假標(biāo)記，對(duì)于最佳的性能，所有的檢測(cè)都必須根據(jù)不同的品種、地理來源進(jìn)行，適用的話可作為特別規(guī)范。對(duì)于目前諸多的造假模式，這種組合的篩查方法將提供明確的結(jié)果。

如果發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)或者可疑的結(jié)果，其他靶向性的測(cè)試方法也許有助于更好地發(fā)現(xiàn)造假偏差的來源:如EA-IRMS、LC-IRMS（液相色譜同位素質(zhì)譜法）、蜂蜜外源性酶活性、小分子化合物或基于DNA的糖漿特異標(biāo)記、蜂蜜外源性低聚糖等。

花粉和感官檢測(cè)以及蜂蜜其他成分也可作為判斷地理和蜜源真實(shí)性的可靠參數(shù)。然而，需要注意的是，在過去幾年中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了人為添加外來花粉以掩蓋原產(chǎn)地和花蜜來源的情況；還需要注意的是，在一些特殊地區(qū)，一些植物分泌花蜜但沒有花粉，在這種情況下，花粉分析必須與蜂群的地理位置、當(dāng)?shù)仞B(yǎng)蜂人的知識(shí)以及不同植物的蜂業(yè)價(jià)值相結(jié)合。正如NMR檢測(cè)方法是基于蜂蜜成份模式，與它的植物和地理位置有關(guān)，這個(gè)檢測(cè)可用來驗(yàn)證各種來源的蜂蜜，即便是已經(jīng)被過濾掉花粉或外加花粉的蜂蜜也可驗(yàn)證。

基于蜂蜜摻假的特點(diǎn)，一種檢測(cè)方法得到的結(jié)果常常需要用另一種檢測(cè)方法加以驗(yàn)證。在當(dāng)今情況下，發(fā)展多種檢測(cè)相結(jié)合的方法來辨別摻假是必要趨勢(shì)?？紤]使用最佳檢測(cè)方法的時(shí)候，應(yīng)在詳細(xì)的防止蜂蜜欺詐管理系統(tǒng)內(nèi)選擇（或風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和關(guān)鍵控制點(diǎn)）經(jīng)過細(xì)致的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估做出決定，管理系統(tǒng)需要根據(jù)產(chǎn)品的供應(yīng)鏈、與供應(yīng)商的關(guān)系、產(chǎn)地或供應(yīng)商過去的針對(duì)蜂蜜造假案例、與蜂蜜相關(guān)人員或公司的經(jīng)濟(jì)異常現(xiàn)象、以及蜂蜜產(chǎn)地最常見的生產(chǎn)和摻假模式等，經(jīng)過細(xì)致的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估做出決定。強(qiáng)烈建議，基于新的科學(xué)發(fā)現(xiàn)和不斷變化的規(guī)則定期評(píng)估檢測(cè)方法。

國際蜂聯(lián)支持新技術(shù)的開發(fā)，基于合理的成本為廣大利益相關(guān)者提供檢測(cè)偽劣蜂蜜的新方法，支持建立國際原蜜數(shù)據(jù)庫，以及在各專業(yè)從事蜂蜜檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室之間要更開放地交換分析信息。

3.食品欺詐管理體系監(jiān)管

如上所述，國際蜂聯(lián)建議貿(mào)易利益相關(guān)者，蜂蜜進(jìn)出口商、生產(chǎn)加工商，應(yīng)建立“食品欺詐管理體系”并記錄在案。

監(jiān)管工作應(yīng)在生產(chǎn)季節(jié)，由專業(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，包括實(shí)施反欺詐措施，核查人員必須具備足夠的養(yǎng)蜂知識(shí)、良好的養(yǎng)蜂經(jīng)驗(yàn)并熟悉蜂蜜質(zhì)量參數(shù)，以核查出可能違規(guī)的蜂蜜生產(chǎn)（如生產(chǎn)未成熟的蜂蜜、在流蜜期飼喂）或（和）違規(guī)的加工方式生產(chǎn)不合格產(chǎn)品（如離子交換樹脂、真空脫水、添加糖漿等）。作為產(chǎn)品質(zhì)量欺詐方面審核，審核員也必須接受相關(guān)培訓(xùn)，這樣的第三方審核應(yīng)是絕對(duì)獨(dú)立、完整并具備專業(yè)性。

對(duì)加工設(shè)施的審核，應(yīng)檢查公司蜂蜜欺詐管理系統(tǒng)（或風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及關(guān)鍵控制點(diǎn)）、供應(yīng)鏈的完整性、可追溯性和安全性。審核員在審查原材料接收情況后，應(yīng)檢查原材料加工過程的完整性（是否存在非法加工技術(shù)），檢查財(cái)政收支是否正常。審核員應(yīng)在生產(chǎn)和加工鏈的不同階段采集樣品，用于實(shí)驗(yàn)室分析蜂蜜的水分和純度。

十一、結(jié)論

食品欺詐引發(fā)的危機(jī)已不斷加深擴(kuò)大，與此同時(shí)，人們的危機(jī)意識(shí)也在不斷加強(qiáng)。在人類歷史上，蜜蜂及養(yǎng)蜂人從來沒有受到如此的關(guān)注，這意味著國際蜂聯(lián)此項(xiàng)工作的重要性和緊迫性。