匡濟(jì)

東坡寒夜賦詩圖 絹本設(shè)色 明 仇英

蘇軾是四川眉山人，那里自古物產(chǎn)富饒、民俗尚食，在吃這件事上頗為講究。不過這位美食家并不怎么追求奇珍異味，更多享受的是食中的情趣。據(jù)他成年后的回憶，小時候主要的食物是“三白飯”，即白鹽、白蘿卜、白米飯。這里面可能有戲謔的成分，但從蘇軾有關(guān)飲食的詩文多見于后半生，前期寥寥無幾來看，他之前在美食方面確無多少心思。

蘇軾是從43歲開始對美食產(chǎn)生濃厚興趣的。那一年，是他人生的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，也是他前半生與后半生的分界線。前半生他是北宋政壇上的風(fēng)云人物，后半生則陷入政敵打擊迫害、朝廷降罪貶謫的漩渦中。政治上的災(zāi)難，導(dǎo)致蘇軾的生活也陷入了困境。然而，在困境與坎坷中，他對飲食藝術(shù)的興致卻勃然生發(fā)，乃至創(chuàng)造出了一個獨(dú)具特色的美食世界。

中國的文人歷來以君子自居，講究“君子遠(yuǎn)庖廚”，像蘇東坡這般唯有美食不可辜負(fù)的大家，實屬少見。在他的一生中，除了詩詞，最愛的莫過于吃，任憑宦海沉浮，只要擁有美食，即便是灰暗的歲月，也閃爍著幸福之光。

元豐二年（1079年），因“烏臺詩案”，蘇軾被貶為黃州團(tuán)練副使，受到當(dāng)?shù)毓俑膰?yán)密監(jiān)察。由于官職低，又是犯官，他沒有豐厚的俸祿，隨身也沒有積蓄，一時間境況極為窘迫。在寫給秦觀的《答秦太虛書》中，蘇軾提到：“初到黃，廩入既絕，人口不少，私甚憂之?！焙迷邳S州物價并不高，又靠江背山，食材甚多，只要用心，解決吃飯問題也不算太難。蘇軾在這里創(chuàng)制了多道美食，其中便有流芳千古的“東坡肉”和“東坡魚”“東坡羹”“二紅飯”等。

按蘇軾《煮魚法》一文介紹，“東坡魚”是以黃州所產(chǎn)的鯽魚或鯉魚為原料。先將魚處理干凈，抹鹽，魚腹填入菜心，然后放蔥，入鍋油煎，待到半熟，加生姜片、蘿卜汁、酒各少許，煮至全熟之際，撒上橘皮絲，起鍋食用。如此烹制，可保魚之鮮美，又去魚之腥臭。

當(dāng)然，能吃魚的日子肯定是不多的，更多的時候，蘇軾一家老小只能以野菜充饑。如何將那山中林間采來的野菜做得好吃一點(diǎn)？研究一番，蘇軾又做出了“東坡羹”。按蘇軾的《東坡羹頌》所講，“其法以菘，若蔓菁，若蘆菔，若薺，皆揉洗數(shù)過，去辛苦汁”，然后在鍋的邊緣涂少許生油，于鍋中盛水燒開，倒入野菜，再加入生米、生姜，另用一抹了油的大瓷碗倒扣蓋住。碗上可置煮飯之具，待到飯煮好，碗下的菜羹也已爛熟，可以食用了。此羹的特點(diǎn)是“不用魚肉五味，有自然之甘”。

“二紅飯”更是一種苦難中的發(fā)明。蘇軾到了黃州之后，他的一位友人托關(guān)系幫他爭取到一塊廢棄的營地，由于此地瓦礫遍地，又缺水源，不能種植稻米，只能種植抗旱能力較強(qiáng)的麥子。蘇軾辛苦一年，秋收之時，得了二十余石麥子。他原本打算將這些麥子拿去出售，換來稻米，但麥子在當(dāng)時并非主流糧食，市場上罕有人收購，即便找得到買家，價格也很低。為難之時，家中已無存糧，蘇軾只得自產(chǎn)自用，將麥子拿來煮飯。粗糙的麥粒既不易消化，口感也差，用蘇軾自己的話說，即“甘酸浮滑”。也不知是哪里來的靈感，他想到將小紅豆加入其中，混煮一鍋，口感竟然大為改進(jìn)，煮出的飯色澤微紅，與小紅豆成了“二紅”，美其名曰“二紅飯”。

元豐八年（1085年），蘇軾再次遭貶。這一次他被趕到了更加偏僻的惠州。一千多年前，那里還是讓人聞之色變的荒涼地帶，也是貶謫官吏的“熱門地點(diǎn)”。蘇軾最初也是心懷恐懼，在詩文中曾寫，“以瘴癘之地，魑魅為鄰，衰疾交攻，無復(fù)首丘之望”。但他到了惠州之后，很快發(fā)現(xiàn)這里的情況與傳聞中大不一樣，“到惠將半年，風(fēng)土食物不惡，吏民相待甚厚”。蘇軾乃當(dāng)代名士，甚有名望，雖是以貶謫之身至此，依舊受到當(dāng)?shù)毓倮艉桶傩盏淖鸪?，相比在黃州的境遇好了太多。

蘇軾很快適應(yīng)了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食。惠州氣候炎熱，四季如夏，果蔬品種繁多，故而蘇軾的食譜中，“素”的部分開始增加。這方面有許多詩文為證，比如“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”“豐湖有藤菜，似可敵莼羹”“不趁青梅嘗煮酒，要看細(xì)雨熟黃梅”“白菘類羔豚，冒土出蹯掌”……

雖如此，葷菜也是不可少的，經(jīng)過了十余年生活的錘煉，蘇軾的美食開發(fā)技藝到達(dá)了更高層面，那就是善于利用當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)來改良已有美食。如他用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)梅菜干與自己所創(chuàng)“東坡肉”結(jié)合，即為后來的梅菜扣肉;用當(dāng)?shù)佧}場所產(chǎn)之鹽烹制雞肉，做成類似于后來鹽酥雞的美味;用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)陳醋改良“東坡魚”，做成“醋魚”，等等。

其中最值得一提的是羊脊肉。在北宋時期，大江南北皆食羊肉，但就加工制作的技術(shù)而言，則是南不及北。蘇軾到惠州后，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝藢σ恍┎课坏难蛉庹J(rèn)識還不夠到位，比如羊脊肉，也就是現(xiàn)在的“羊蝎子”，多被丟棄。他將這些羊脊肉買來，先用大火煮熟，然后用鹽、酒點(diǎn)澆，再用火烤至微焦，剔取骨間殘肉食之。其味道如何？蘇軾自稱是“如食蟹螯”，和吃螃蟹鉗子里面的肉差不多，想來滋味不錯。他在發(fā)明這種吃法后，還在家書中分享給了他的弟弟蘇轍，當(dāng)然免不了戲謔一番，還特意說“用此法則眾狗不悅矣”，意思是這種吃法會讓在桌下等著啃骨頭的狗不高興。

東坡赤壁圖 絹本設(shè)色 宋 王詵

蘇軾還在創(chuàng)制菜式、享用美食之余，整理了自己有關(guān)飲食藝術(shù)的詩文，其中便有一篇《老饕賦》。老饕之饕，即傳說中的神獸饕餮，原指貪婪之徒，后逐漸演變?yōu)闃O善飲食之人，也就是“高級吃貨”。蘇軾作文以“老饕”自詡，稱“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕”。

這怡然自得的生活并未持續(xù)多久，三年之后，年過六旬的蘇軾被一葉孤舟送到了儋州（今海南儋州），那里是比惠州更加偏遠(yuǎn)的蠻荒之地，生存條件相當(dāng)艱苦。在極度灰暗的命運(yùn)面前，蘇軾并未沉淪，依舊樂觀豁達(dá)，自得其樂。