劉碩 黃海

在我國食品工業(yè)生產(chǎn)的過程中，食品防腐劑的應(yīng)用非常關(guān)鍵，直接關(guān)系著食品生產(chǎn)的質(zhì)量。所以，對(duì)于食品防腐劑的研究，不僅關(guān)系食品質(zhì)量，更直接關(guān)系著消費(fèi)者的健康安全。

我國食品防腐劑的應(yīng)用現(xiàn)狀

防腐劑的使用是我國食品工業(yè)生產(chǎn)當(dāng)中的重要環(huán)節(jié)。而隨著消費(fèi)者對(duì)食品健康安全問題重視程度增加，食品防腐劑技術(shù)應(yīng)用更加重要，而食品防腐劑技術(shù)種類也更加廣泛。當(dāng)前，在我國食品生產(chǎn)領(lǐng)域，應(yīng)用到的食品防腐劑主要包括化學(xué)類食品防腐劑和天然類食品防腐劑兩種。

化學(xué)類食品防腐劑?；瘜W(xué)類食品防腐劑是指通過化學(xué)物質(zhì)或者化學(xué)反應(yīng)合成物質(zhì)的防腐性能制作而成的防腐劑?；瘜W(xué)類防腐劑是當(dāng)前食品生產(chǎn)過程中應(yīng)用比較廣泛的防腐劑類型，其生產(chǎn)和使用成本相對(duì)比較低，并且防腐性能和效果也比較好。當(dāng)前我國食品生產(chǎn)工藝中使用的化學(xué)類防腐劑主要包括以下幾種;（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽防腐劑。硝酸鹽防腐劑和亞硝酸鹽防腐劑是常見的化學(xué)類防腐劑。在其防腐的過程中，是應(yīng)用了硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)肉毒桿菌的抑制作用。在食品工藝生產(chǎn)中，使用硝酸鹽和亞硝酸鹽進(jìn)行腌制肉類防腐中，可以有效抑制肉毒桿菌孢子生長和傳播從而防止食物腐敗。但是，如果長期使用亞硝酸鹽防腐劑腌制食物時(shí)，就會(huì)在一定程度上生成致癌物質(zhì)，對(duì)人體健康造成影響。（2）羥基苯甲酸酯類食品防腐劑。羥基苯甲酸酯類食品防腐劑利用的是羥基苯甲酸酯類化學(xué)物質(zhì)，也被稱作為尼泊金酯化學(xué)物質(zhì)。該化學(xué)物質(zhì)對(duì)于食品生產(chǎn)中的致腐敗微生物具有破壞和抑制作用，從內(nèi)部破壞微生物菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而防止細(xì)胞生長和傳播。與其他的化學(xué)防腐劑相比較而言，尼泊金酯化學(xué)防腐劑的防腐作用更加穩(wěn)定，并且部分防腐劑會(huì)受到食品自身的pH值影響，而尼泊金酯防腐劑受其影響相對(duì)比較小，所以與部分受pH值影響防腐劑相比，防腐作用更加明顯。而當(dāng)前的研究表明，羥基苯甲酸酯類防腐劑的防腐效果與自身的醇鏈長度有一定的關(guān)系。如果羥基苯甲酸酯類化學(xué)防腐劑的分子醇鏈長度越大，則其防腐劑防腐能力越強(qiáng)。相反情況下，防腐劑醇鏈越短，相應(yīng)的防腐能力越弱。另外，在當(dāng)前的羥基苯甲酸酯類防腐劑應(yīng)用當(dāng)中，乙酯、丙酯類防腐劑效果更好，應(yīng)用也最為廣泛。（3）山梨酸及其鉀鹽防腐劑。山梨酸及其鉀鹽防腐劑是當(dāng)前食品生產(chǎn)工業(yè)中應(yīng)用非常廣泛，也是受到食品生產(chǎn)工藝廣泛認(rèn)可的防腐劑種類。其主要特點(diǎn)在于自身防腐性能的安全性，對(duì)于人體以及食品的毒副作用相對(duì)比較小。山梨酸及其鉀鹽防腐劑是一種不飽和酸防腐劑類型，在其進(jìn)行食品防腐過程中，起到主要防腐作用的是山梨酸物質(zhì)，山梨酸能夠?qū)κ称樊?dāng)中的細(xì)菌和微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)進(jìn)行破壞和抑制，從而起到防腐的作用。山梨酸及其鉀鹽防腐劑是當(dāng)前世界上研究生產(chǎn)的對(duì)人體危害最小的防腐劑。但是由于其生產(chǎn)制作成本相對(duì)比較高，所以在普通食品生產(chǎn)中很少應(yīng)用。

天然類食品防腐劑。天然類防腐劑具體就是天然存在的，對(duì)人體和食品沒有危害的食品防腐劑，在天然防腐劑生產(chǎn)的過程中，大部分也都是應(yīng)用酶法轉(zhuǎn)化、發(fā)酵等生產(chǎn)工藝，所以非常安全健康。當(dāng)前天然類食品防腐劑主要分為植物源和動(dòng)物源兩種。

我國食品防腐劑應(yīng)用未來的發(fā)展趨勢

隨著我國居民生活水平的提高，人們對(duì)于食品健康安全也更加重視，而防腐劑作為食品安全的保證，其應(yīng)用發(fā)展也更受重視。當(dāng)前，我國食品防腐劑的發(fā)展趨勢主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）從化學(xué)防腐劑轉(zhuǎn)為天然防腐劑，食品安全第一位，本著安全原則，在未來的食品生產(chǎn)當(dāng)中，天然防腐劑的應(yīng)用將更加廣泛。（2）防腐劑的穩(wěn)定性將會(huì)增強(qiáng)，當(dāng)前防腐劑的使用還受到pH值、水溶性等因素的影響，所以未來發(fā)展中急需解決這一問題，提升防腐穩(wěn)定性。

本文筆者介紹了化學(xué)防腐和天然防腐兩大防腐劑種類，并對(duì)未來防腐劑發(fā)展有所建議。希望能夠?qū)ξ覈称贩栏瘎┬袠I(yè)發(fā)展有所幫助。