陸春祥

兩年前，我讀完《山家清供》后，對(duì)吳土榮說(shuō)，我想給兄開(kāi)一個(gè)食單，兄幫我試驗(yàn)一下，這其實(shí)是南宋作家林洪的食單，你如果試驗(yàn)好了，我們到富春江邊富春山里找個(gè)地方找些人品嘗。吳是我老家的餐飲高手，開(kāi)有一間很大規(guī)模的酒家，桐廬菜做得地道，還會(huì)書(shū)法，是個(gè)有文化的大廚。

百節(jié)年為首，庚子年來(lái)了，我整理出這份食單給老吳，包括十二道菜，一道糕點(diǎn)，一種酒（連著使用的酒杯），一種茶。

碧澗羹第一。杜甫有詩(shī)“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”。這首詩(shī)老長(zhǎng)，記錄的是《陪鄭文廣游何將軍山林》在越中吃晚飯時(shí)的情景。這不就是芹菜做的湯嗎？是的，不過(guò)，選擇什么地方的芹菜還是有講究噢，《呂氏春秋》說(shuō)：菜之美者，云夢(mèng)之芹。云夢(mèng)澤在湖北省，唐宋時(shí)期逐漸干涸消失。李漁在《閑情偶寄》里講：白下的水芹實(shí)在太好吃了，白下就是現(xiàn)今的南京。材料你自己選，以“芹獻(xiàn)”（指禮物的微薄，自謙的表示，見(jiàn)《列子·楊朱》）作第一道菜，別像笑鄉(xiāng)下人一樣笑話(huà)我。

蔊菜第二。林洪說(shuō)，朱熹喜歡酒后吃點(diǎn)蔊菜，朱大文豪還寫(xiě)有兩首蔊菜詩(shī)，其中一首是：“靈草生何許，風(fēng)泉古澗旁。褰裳勤采擷，枝箸嚏芳香”。蔊菜長(zhǎng)在什么地方呢？水邊，沙地邊，甚至石頭灘上，到處都是，我們小區(qū)里也有，富春山腳嚴(yán)子陵釣臺(tái)邊，嚴(yán)灘的亂石灘中，長(zhǎng)的蔊菜，特別好吃，是嚴(yán)光三餐的必備嗎？不知道，我猜猜是。蔊菜又叫辣米菜、江剪刀菜，估計(jì)用開(kāi)水焯一下，澆點(diǎn)麻油就可以吃了。

太守羹第三。有羹字其實(shí)不是羹，南梁蔡撙擔(dān)任吳興太守（今湖州）時(shí)，飲食不打擾鄉(xiāng)里，只在房前種些白莧、紫茄，作為日常食物。這兩種菜都清爽，不過(guò)還有更清的官員菜，春秋時(shí)代，公儀休做相國(guó)，他妻子在自家院子里種點(diǎn)冬葵菜，公儀休毫不客氣地拔掉，理由是“與民爭(zhēng)利”，他的意思是說(shuō)，自己種了菜，那以種菜為生的老百姓的菜就會(huì)賣(mài)不好。紫茄，我們桐廬人叫落蘇，我最喜歡削成片狀，猛火炒，再加幾瓣蒜。

傍林鮮第四。竹林中筍長(zhǎng)得正盛時(shí)，就在竹邊掃葉生火，煨熟竹筍，味道特別鮮美，取名“傍林鮮”。石室先生文與可，蘇軾的表兄弟，他做臨川太守時(shí)，有一天，正與家人在煨筍，忽然收到蘇軾的書(shū)信，信中有詩(shī)云：“想見(jiàn)清貧饞太守，渭川千畝在胃中”，文與可讀到此，一口飯噴得滿(mǎn)桌子都是。筍的做法太多了，我不多說(shuō)，我要吃煨筍。

土芝丹第五。土芝就是芋頭。選個(gè)頭比較大的芋頭，裹以濕紙，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之，候香熟，去皮溫食，有溫補(bǔ)功效，千萬(wàn)別用鹽，用鹽散精氣！唐玄宗時(shí)，有個(gè)叫懶殘的僧人（又懶又殘），將芋頭放到牛糞中煨，有人來(lái)喊他，他理都懶得理，還說(shuō)：“尚無(wú)情緒收寒涕，那得工夫伴俗人”。哈哈，這土芝丹真誘人，寒冷的冬天，弄一爐火，煨得芋頭熟，天子也不如我！

元修菜第六。林洪說(shuō)，他讀蘇東坡寫(xiě)老朋友巢元修的《元修菜》一詩(shī)，每次讀到“豆莢圓而小，槐芽細(xì)而豐”，總要跑到田間地頭去找，元修菜到底是什么菜，找啊找，二十年都沒(méi)有答案，直至碰到從四川來(lái)的人問(wèn)了才明白，原來(lái)就是“豌豆苗”。豆苗嫩的時(shí)候，采來(lái)洗凈，用芝麻油炒熟，然后下鹽、醬、姜、蔥等佐料。我忽然想起，伯夷叔齊兄弟倆，不食周粟，跑到首陽(yáng)山“采薇”，那“薇”，不就是豌豆苗嗎？還是野生的。

撥霞供第七。林洪以前到武夷山六曲山里，拜訪(fǎng)止止師。大雪天，捉得一只兔子，卻沒(méi)有廚師，止止師說(shuō)，我們就按山里人的做法吃吧：把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒料腌一下，把風(fēng)爐安到桌上，用少半鍋水，等水開(kāi)了一滾后，每人拿一雙筷子，擺動(dòng)涮熟了吃。吃的時(shí)候，隨自己的口味，蘸汁調(diào)味。五六年后，林洪在京城楊姓朋友家又吃到這個(gè)菜，于是大有感慨，作詩(shī)記之：浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞。醉憶山中味，都忘貴客來(lái)。鍋熱湯滾，不斷翻卷起浪花，就如行船在江上，波浪徐來(lái)，晚霞映人，美美與共，這就是“撥霞供”了，林洪補(bǔ)充說(shuō)，豬肉、羊肉，都可以這么吃的。這不就是南宋的中國(guó)式火鍋嗎？嗯，就是，不過(guò)，火鍋太直接，遠(yuǎn)沒(méi)有“撥霞供”詩(shī)意。我們回百江老家過(guò)年，老爺子總是千方百計(jì)地高價(jià)地弄來(lái)兩只野兔子（近年來(lái)越來(lái)越少），年三十晚上，最受歡迎的，就是野兔燒蘿卜絲，這是我們家的經(jīng)典“撥霞供”。

酒煮菜第八。林洪說(shuō)，鄱江士請(qǐng)他吃飯，上了一道菜叫“酒煮菜”，一看不是菜，是條酒煮的鯽魚(yú)。江士說(shuō)：鯽魚(yú)，是糧食變的，用酒煮食，對(duì)身體很有益處。魚(yú)到底可不可以稱(chēng)菜？其實(shí)杜甫《白小》詩(shī)里已經(jīng)說(shuō)了：“細(xì)微沾水族，風(fēng)俗當(dāng)園蔬”，范成大《晚春田園雜興》中也有“海雨江風(fēng)浪作堆，時(shí)新魚(yú)菜逐春回”。那些水里的魚(yú)類(lèi)，是可以當(dāng)作蔬菜的，魚(yú)菜。而鯽魚(yú)是糧食變的，我們一聽(tīng)就笑了，但我們似乎不應(yīng)該去嘲笑這個(gè)古老的傳說(shuō)，神話(huà)說(shuō)，鯽魚(yú)乃上古時(shí)期的農(nóng)業(yè)之神后稷所化，我到岐山采風(fēng)，當(dāng)?shù)匕傩辗Q(chēng)后稷為“麥王爺”。當(dāng)然，老吳呀，你選用的酒煮菜，一定要富春江里野生的，背青肚偏黃，一斤左右即可。

棕魚(yú)第九。棕魚(yú)其實(shí)不是魚(yú)，是棕櫚樹(shù)的花苞，因其中細(xì)子成列有如魚(yú)子故稱(chēng)。蘇東坡有詩(shī)云：“贈(zèng)君木魚(yú)三百尾，中有鵝黃木魚(yú)子”。將棕魚(yú)剝下蒸熟，和筍一樣燒，如果用蜜煮、醋泡，可以帶到千里之外，川蜀一帶做菜多用它。這道宋代特色川菜，我是第一次看到。棕櫚樹(shù)上的花苞，我們小時(shí)候會(huì)摘下來(lái)玩，打仗丟來(lái)丟去砸人。

忘憂(yōu)菜第十。什么菜吃了能忘憂(yōu)？嵇康說(shuō)：萱草忘憂(yōu)。張華的《博物志》載：“萱草，食之令人好歡樂(lè)，忘憂(yōu)思，故曰忘憂(yōu)草”。萱草尚未開(kāi)花時(shí)，將其摘下，熱水焯過(guò)，放上調(diào)料，味美，但曬干更好吃，不賣(mài)關(guān)子了，忘憂(yōu)草，我們叫它“黃花菜”“金針菜”。我吃了幾十年的黃花菜，很遲才知道它叫萱草、忘憂(yōu)草。春日載陽(yáng)，采萱于堂，天下樂(lè)兮，憂(yōu)乃忘。原來(lái)如此。

石子羹第十一。終于上來(lái)一道湯，不過(guò)呢，是道石頭湯。溪流清處取白小石子，或帶蘚衣者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隱約有泉石之氣。林洪打趣說(shuō)，這方法是從吳季高那里學(xué)來(lái)的，吳還說(shuō)：雖然不是求仙煮食的石頭，但其意趣非常清雅?！渡郊仪骞仿?，本來(lái)就是清淡食物，但這道湯，本非清苦，只為情趣。以我冒昧猜測(cè)，找那些帶青苔的小石子，漂凈，與蔥、姜、芫荽、辣椒等一起煮，味可能會(huì)更美，自然，水要用好的山泉。

銀絲供第十二。這道最特別的菜，最后上，此菜為南宋張镃發(fā)明。我在《袖中錦》中寫(xiě)過(guò)張镃，這位富豪的后代，也是有名的文人，前半輩子過(guò)得極瀟灑。有天中午宴會(huì)，數(shù)杯之后，他命人去準(zhǔn)備“銀絲供”，并且特別交代：調(diào)和要好，又要有本味。大家都在想，這要上來(lái)一道什么菜呢？過(guò)了好久，仆人搬出一張琴，請(qǐng)琴師彈了一曲《離騷》，眾人這才大悟，“銀絲”指琴弦，調(diào)和要好，是指調(diào)好琴弦，又要有真味，大概是取陶淵明“琴書(shū)中有真味”之意吧。老吳呀，桐廬有古琴?gòu)椀煤玫娜藛?？沒(méi)有的話(huà)，屆時(shí)杭州我請(qǐng)一個(gè)來(lái)。

清供十二道上完，再上一道糕點(diǎn)，大耐糕。

林洪是在向云杭家里吃到“大耐糕”的。此糕選取生李子，去皮，剜核，用白梅、甘草焯一下，然后用蜜和去皮的松仁、欖仁、去皮的核桃肉、切碎的瓜仁填滿(mǎn)，放入小甑蒸熟。這糕名，來(lái)自向云杭的祖先向敏中，向敏中寵辱不驚，耐得住寂寞，皇帝稱(chēng)他為“大耐官職”。向敏中的這個(gè)故事，我也寫(xiě)過(guò)，原出沈括的《夢(mèng)溪筆談》。這糕制作也不復(fù)雜，成本便宜，我建議各級(jí)紀(jì)委強(qiáng)烈推薦，為官為人，都要“耐煩”，唯有“耐煩”，才可以成就一些事。

這份庚子食單，沒(méi)有酒嗎？有的，有的，不上茅臺(tái)，不上五糧液，就用“新豐酒”吧（配方太長(zhǎng)，我另外給你）。昔人《丹陽(yáng)道中》詩(shī)云：乍造新豐酒，猶聞舊酒香。抱琴沽一醉，盡日臥斜陽(yáng)。那個(gè)馬賓王，不是駱賓王噢，深得唐太宗賞識(shí)，他酷愛(ài)喝酒，酒量也大，據(jù)說(shuō)，他曾在新豐，一次喝酒一斗八升，眾人皆驚。四五十斤呀，比武松都能喝。

那么，喝酒用什么杯子呢？可以用富春山上伐下來(lái)的竹子做杯嗎？完全可以，但我們索性用林洪提供的“香圓杯”吧，老吳，你家院子里不是有棵大香櫞樹(shù)嗎？把香櫞果中間橫著剖開(kāi)，掏空果肉，就是兩個(gè)杯子。來(lái)幾個(gè)人剖幾個(gè)杯子，不要浪費(fèi)。新豐酒倒入香圓杯中，酒中有香櫞味，香櫞中有酒香。

老吳，這份庚子食單，可以隨季節(jié)不同略有變換，比如喝酒的杯子，夏天就用“碧筒杯”，將酒倒到鮮綠的荷葉中，再扎緊，喝的時(shí)候，戳破荷葉，用荷葉的柄（碧筒）直接吸就是，蘇東坡（又是他）夏天逛西湖時(shí)就愛(ài)這么喝，“碧筒時(shí)作象鼻彎，白酒微帶荷心苦”，蓮葉何田田，魚(yú)戲蓮葉間，碧筒杯飲酒，賽過(guò)活神仙。

最后上茶，這就不按照林洪提供的了，我們夾點(diǎn)私，龍井，或者雪水云綠，或者五云曲毫，都很不錯(cuò)。

老吳呀，這份庚子食單，你大顯身手吧，我都有點(diǎn)迫不及待了！

責(zé)任編輯：盧 欣