金錦　梁志慶　俞永瓊

摘要：德昂族人口較少，其民族民間醫(yī)藥雖一定程度上得到發(fā)掘整理，但仍需作進(jìn)一步研究。目前，未見有人對德昂族的藥食同源、養(yǎng)生保健及繁衍生息問題有進(jìn)一步研究和總結(jié)。因此，筆者擬從其飲食習(xí)俗中，略作探析。

關(guān)鍵詞：德昂族;藥食同源;探析

中圖分類號(hào)：R29文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1007-2349（2020）04-0086-03

我國的德昂族，舊稱崩龍族。現(xiàn)有1.79萬人（根據(jù)2000年人口普查統(tǒng)計(jì)），散居于云南省的西南部，主要分布在德宏傣族景頗族自治州的潞西、梁河、盈江、瑞麗、隴川縣和畹町市;保山市，臨滄鎮(zhèn)康縣、永德縣和耿馬傣族佤自治縣，普洱市瀾滄拉祜族自治縣有少量分布。德昂族人大多數(shù)居住在山區(qū)，僅有少數(shù)居于壩區(qū)。絕大多數(shù)德昂族人與傣、漢、景頗、佤族分寨雜居在一起。此外，在我國鄰邦緬甸境內(nèi)有相當(dāng)數(shù)量的德昂人居住[1]。

1德昂族族源

德昂原稱“崩龍”，是新中國成立后經(jīng)民族研究專家識(shí)別，并經(jīng)政務(wù)院認(rèn)定的55個(gè)少數(shù)民族之一?？贾T歷史，“崩龍”作為一個(gè)民族專有名稱載于史書是清朝初期，這反映了他們形成單一民族的時(shí)間要晚一些。但我國史書對南亞語系民族是早有記載的，遠(yuǎn)在秦漢時(shí)就認(rèn)識(shí)到他們是云南三大族群即氐羌、濮（南亞語系民族）、越之一。明人董難《百濮考》說：“濮人即今順寧蠻?！闭绿自凇段髂蠈僖男∮洝分姓f：“明清職貢，永昌順寧皆貢淮竹，而順寧專貢矮犬，與《王會(huì)》百濮獻(xiàn)短狗相契?！碑?dāng)代研究民族史的一些學(xué)者也多認(rèn)為德昂族為古代永昌濮人后裔的一部分[1]。

德昂族與其他民族相似，生長在大自然的環(huán)境中，與其他民族雜居共處，也有自己有諸多的民族風(fēng)俗。說道德昂族藥食同源，需從飲食習(xí)俗覓其蹤跡。

2德昂族的飲食文化

德昂族飲食習(xí)俗的形成由其生存的自然環(huán)境、生產(chǎn)方式、生產(chǎn)力狀況等因素所決定，并反映了德昂族的經(jīng)濟(jì)、文化、宗教等的歷史進(jìn)程，由于其特有的生產(chǎn)方式、自然環(huán)境和獨(dú)特的民族文化，又形成了有別于其他民族的獨(dú)特飲食習(xí)俗。其中對德昂族飲食習(xí)俗影響最大的要數(shù)宗教，自明代中后期南傳上座部佛教在德昂人中傳播，使其成為德昂人全民信仰的宗教。很多飲食生活習(xí)慣都被宗教化，和尚和信徒雖然不禁肉食，但嚴(yán)禁殺生，有見殺不吃、聞聲不吃的戒律，為了不殺生，信徒家庭中不能養(yǎng)豬、雞、鵝、鴨，食用這部分所食肉類只能到市場交換、購買或者請其他民族來宰殺。但是大多數(shù)德昂人經(jīng)濟(jì)狀況并不富裕，很少到市場交換、購買肉類，所以其飲食形成了以素食為主的飲食。德昂族聚居地區(qū)屬印度洋季風(fēng)影響下的季雨林區(qū)，具有夏無酷暑、冬無飛雪、無霜期長的亞熱帶雨林山區(qū)，由于氣候濕熱、雨量充沛，不論是低山、緩坡或平壩，土地皆肥沃，物產(chǎn)豐富，適宜種植水稻、旱谷、玉米和薯類，也適宜種植茶樹，園地里除種蔬菜外，普遍種植芭蕉、甘蔗、黃果、菠蘿、芒果和木瓜等水果。德昂族居住的山區(qū)盛產(chǎn)大竹，肥嫩的竹筍，可作為鮮菜食用，或加工為酸筍和筍干，儲(chǔ)備一年之需[2]。

2.1德昂族的飲食德昂族絕大多數(shù)以大米為主食，部分地區(qū)雜以包谷和薯類。均以蒸燜而食，擅長制作各種糧食制品，如豌豆粉、豆腐、米粉、年糕、粑粑、湯圓等。

副食：蔬菜類的制品除了園地里普遍種植的以外，德昂族人還經(jīng)常采集野生菌類、竹筍、果菜和螃蟹尖、香菜、魚腥草、茶葉菜等。并能腌制本民族特色的食品，特別對于酸性食物，喜食擅做，經(jīng)驗(yàn)豐富，為附近其他民族所不及。而肉類制品由于宗教信仰的因素雖然近代也開始大量飼養(yǎng)各種家禽，但是在肉類制品的制作及烹制上卻受到了相鄰民族的很大影響，其烹飪技法與傣族、景頗族非常相似。

德昂族飲食比較考究，用料較為廣泛。擅長煮、燉、拌、舂等技法，口味酸辣中帶甜。蔬菜種類繁多，竹筍是四季不斷的蔬菜之一，除鮮吃外，多加工成酸筍或干筍食用。

2.2德昂族的烹飪技法擅長煮、燉、拌、舂等烹飪技法。受諸多因素的制約，德昂族自身的烹調(diào)技術(shù)不夠發(fā)達(dá)。但在長期的生產(chǎn)生活中，形成了獨(dú)具特色的適應(yīng)高寒山區(qū)本民族的菜肴烹制技法，大體可分舂、烤、煮、剁、炸、腌六種烹制方法。其中腌的技法比較獨(dú)特。

2.2.1舂舂的烹調(diào)技法需要舂筒和舂子，舂筒很簡單，用一節(jié)竹子做筒，用木棒做舂子，動(dòng)植物都可作為此法烹制的原料。植物性原料一年四季不缺，野菜、野果、日常蔬菜，即可熟舂也可生舂其中，日常蔬菜以熟舂為主，而竹筍、大苦子果、小苦子果、四季豆、蠶豆、豇豆等亦可熟舂。生舂則以植物菜為主，巖姜、生姜、馬皮泡、奶漿菌、魚腥菜、豇豆、蠶豆等為首選。舂菜要加佐料，豆豉是必需的，其次是小米辣、姜、蔥、蒜、苤菜、小酸茄、野芫荽、芝麻、花生、核桃等，作料越全，味道越好。舂菜全是涼的，夏天吃起來格外爽口。有一些野生原料本身就是中草藥，有很高的藥用價(jià)值，如舂野生魚腥草，取其根，加豆豉舂制而成，稱豆豉根，是德昂族當(dāng)家野菜之一。在山寨的背陰山地、林邊、田埂和洼地草叢中生長的魚腥草，其葉嫩綠，根白長，食之能消熱解暑，可治扁桃腺炎、氣管炎、肺炎等多種病癥;野生“苦子果”性涼，味苦，有清熱解毒、消炎利喉等功能;奶漿菌的特點(diǎn)是香味濃郁，經(jīng)常食用能增強(qiáng)人體抗逆能力，并含有多種人體內(nèi)不能合成的氨基酸，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵核黃素等微量元素。奶漿菌具有抗癌、祛壓降脂，護(hù)心、健胃、助消化、止咳平喘、祛痰、保肝解毒、降血糖等作用;巖姜可以入藥，具有較高的藥用價(jià)值，野生巖姜的藥用價(jià)值更高，因?yàn)樗羌兲烊坏乃幉?，沒有經(jīng)過任何的人工處理。野生巖姜多生長在深林的古樹上，或者很高的巖石上。野生巖姜的作用很大，可以用來補(bǔ)腎強(qiáng)骨。還有姜蒜等都是菜藥合一的野生菜。

2.2.2烤畜禽魚鳥獸均可直接用明火烤吃。若系牛、鹿、麂肉等，通?？靖珊笤贀v為肉松上席。此外，德昂族還喜歡用蕉葉將肉加山胡椒樹皮或葉、桔子皮或葉，花椒葉、打捧香、砂仁葉、草果葉、金芥、香蓼、香茅草、緬芫荽、大葉芫荽、姜、蔥、苤菜等佐料包好，慢慢在火灰中低溫烘烤焐熱，熟了即食。在眾多的佐餐佐料中，山胡椒樹皮或葉，有溫中散寒，行氣止痛，平喘之效;桔子皮或葉有化痰止咳、開胃之效;砂仁葉新鮮葉片經(jīng)水蒸氣蒸餾得到的揮發(fā)油，是淡黃色的澄清液體，味辣，氣辛而有砂仁香氣，具有行氣消脹、健胃止嘔的功效[3]等。用這些佐料加入肉類食品中低溫烘烤、熱火灰焐熟或蒸煮，他們認(rèn)為既去肉類腥味，又香氣四溢，開胃，行氣消脹，還增加食欲。是一道不可多得藥膳美食。

2.2.3煮凡是肉類均可用竹筒煮。煮食肉類食品其營養(yǎng)價(jià)值豐富，既能補(bǔ)充蛋白質(zhì)，湯汁中又含有人體全部必需氨基酸。竹子全身都是寶，竹葉、竹瀝、竹黃等，具有清火祛痰、潤燥止渴等作用。使用竹筒煮食肉類食品，更增強(qiáng)了肉類的營養(yǎng)價(jià)值，生態(tài)又清香可口，是一道藥膳美食佳肴。德昂族還有一道特色，節(jié)假期間要相互宴請，不論菜肴多少，其中常上一碗用新鮮蔬菜白煮的素菜，蘸辣椒水吃，清涼而有回味[4]。

2.2.4剁剁是云南各民族飲食風(fēng)俗中常見的一種制作美食方法。剁生即選用的肉質(zhì)食品放在案板上剁成肉泥，然后加入適當(dāng)白酒或其他佐料、香料一起剁勻去腥制作而得的一種菜肴。剁生是云南少數(shù)民族餐桌上歡迎遠(yuǎn)方客人的一道重要菜肴。剁生傣語叫“緊剎”，是傣家最拿手最引以為豪的美味佳肴，據(jù)清乾隆《石屏州志·盧鹿爨蠻》載：“凡夷人會(huì)飲，切生肉雜野蔬與蒜食之，謂之剁生。”記得小時(shí)候大人們食用的剁生純粹是用生肉制作而成，后來隨著科學(xué)的譜及人們逐步改變習(xí)俗，用熟肉來加工制作，或做好剁生后炒食或蒸食。剁生選料十分考究，工藝及其精細(xì)，調(diào)料非常豐富，味道十分甜美，普通家庭主要用來做剁生的是上等的牛肉、豬肉、雞肉和鮮魚類等。 而雞肉剁生一般都選用食之無味少肉的雞肋和雞脖子來做剁生。家里殺雞一般都把雞腿、雞胸等肉多的地方用來煮湯孝敬老人，骨頭多的雞肋和雞脖子都是用來做剁生的，這就要求剁雞生的人不但刀功要好而且要有耐心把雞骨頭都剁成肉泥。雞剁生一般都是配著小米辣、苤菜根、緬芫荽一起炒，讓年輕人吃著開胃下飯又補(bǔ)鈣。

據(jù)德昂族大分散，小聚居與其他民族交錯(cuò)雜居的特點(diǎn)，自己的飲食習(xí)慣與其他民族的飲食習(xí)慣是相互滲透和影響著。剁生也是德昂族喜愛的一道菜肴。他們習(xí)慣將生肉切碎剁爛（細(xì)），和辛辣酸香等調(diào)料一起，制成醬狀食用。主要佐料是苤菜、野芹菜、馬蹄菜、韭菜、茴香、米線等。通常用酸木瓜水、野檸檬汁、干腌菜水、酸干筍水、腌菜汁、水腌菜汁、鹽霜果等代醋。德昂族剁生有豬里脊肉剁生，牛肉、麂肉剁生，魚肉、黃鱔、青蛙剁生等。因?yàn)闅夂虺Ｄ暄谉?，空氣濕潤，在吃法上主要以生，辣，苦，涼菜蘸料為主，常食之還有驅(qū)寒，降熱的功效。

2.2.5炸煎荷包蛋蜂蛹、油炸知了、竹蟲、藤子蟲、栗柴蟲、飛螞蟻、栗子蟲、沙蟲、干白花骨朵和各類肉干巴等，均是很有魅力的菜。

2.2.6腌可腌制各類肉干肉巴、咸菜及酸菜。酸菜有腌酸筍、腌菜、水腌菜、腌酸魚、腌酸肉及腌帕冬菜等。

特色腌制食品是腌帕冬菜。帕冬菜亦稱“雞爪菜”，因其葉似雞爪而得名。該菜采自一種帕冬樹的嫩尖嫩葉。腌帕冬菜多在春季當(dāng)帕冬樹剛抽嫩芽時(shí)摘取，稍加曬晾脫水后，用清水洗凈，再將水氣晾干，腌于土罐中密封，將罐放在火塘邊烘烤三日，即可食用。腌制帕冬菜，事前還要做些準(zhǔn)備工作，如現(xiàn)在土罐內(nèi)放半罐米湯和少許米飯，再擱食鹽、辣椒粉作佐料，冷卻后，再將帕冬菜葉放入罐內(nèi)。該菜可生吃，亦可與雞肉、豬肉同時(shí)炒吃，其味鮮美，還可入藥。食之，可醫(yī)治胃病[1]。

最具德昂風(fēng)味的是酸菜。酸菜的制作主要用酸筍子，原料是豆包、青菜、南瓜尖、洋芋等。調(diào)料有精鹽、辣子、芫荽、花椒油、味精、醬油等。酸杷菜可單獨(dú)煮，也可有選擇性的混合煮。例如選擇飽熟的豆包，在清水里泡洗凈后，放入鍋內(nèi)放上適量清水先用旺火燒至沸騰，后用文火慢慢的燉著，直至豆包了再放酸筍子，最后放其它原料和佐料。也用肉類做酸菜，如酸豬蹄、酸辣魚、酸辣雞等。還可把肉類和蔬菜類混合煮酸菜。德昂的酸菜菜香、湯香、味香，很開胃。德昂族喜食酸味，是因?yàn)闅夂颦h(huán)境和身體需要。酸菜還有藥用功效，對感冒有一定療效。吃酸菜也不挑季節(jié)，無論春、夏、秋、冬吃起來都特別爽口。

德昂族的飲食習(xí)俗繁多，食源多樣，多以素食為主。以上種種飲食習(xí)俗中藥食同源之理略見一斑。換言之，德昂族健康的飲食習(xí)俗不僅養(yǎng)身保健，對德昂族本民族的繁衍生息也起到了及其重要的作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]瞿廣城，方路.德昂族醫(yī)藥簡介[M].北京：中醫(yī)古籍出版社，2014.

[2]孫志強(qiáng).德昂族飲食文化初探[J].昆明大學(xué)學(xué)報(bào)，2008，19（2）：35-37

[3]萬綿潔.砂仁葉油化學(xué)成分分析及初步藥理研究[D].廣州中醫(yī)藥大學(xué)，2017.

[4]梁玉虹.德昂族食俗[J].中國烹飪研究，1994，11（1）：41-44.

（收稿日期：2020-04-08）

基金項(xiàng)目：云南省科學(xué)技術(shù)廳—云南中醫(yī)藥大學(xué)應(yīng)用基礎(chǔ)研究聯(lián)合專項(xiàng)資金項(xiàng)目[2019FF002（-013）]

作者簡介：金錦（1968-），女，本科，副譯審，研究方向：民族醫(yī)藥研究。