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成熟蜂蜜的釀造

2020-08-21 08:04:46
中國蜂業(yè) 2020年7期
關(guān)鍵詞:蜜露釀蜜封蓋

唐代詩人羅隱的《蜂》可謂膾炙人口,詩中道盡了蜜蜂采蜜、釀蜜的艱辛不易。大家都吃過蜂蜜或許聽過這首詩,但是在我多年所做的調(diào)查發(fā)現(xiàn),超過99.9%的人不清楚蜂蜜是怎么來的,甚至有相當(dāng)一部分人認(rèn)為蜂蜜是蜜蜂用采回的花粉釀制的。即便大部分游客知道蜜蜂在花朵上采蜜,依然不知花蜜①和蜂蜜②的區(qū)別(也有一部分蜂蜜來自蜜露③,這里不詳述)。所以,我覺得有必要給大家科普一下蜂蜜是如何而來,以及其中的活性成分。

一、成熟蜂蜜哪里來

1.如何采蜜

(1)蜜蜂“嘴巴”是這樣的

和想象的完全不一樣,蜜蜂的嘴巴不是一個(gè)簡(jiǎn)單的吸管,而是由多個(gè)部分組合形成一個(gè)類似于吸管的結(jié)構(gòu),利用液體表面張力可以吸取花蜜。

圖1 蜜蜂的“嘴巴”

(2)蜜蜂去花朵上采蜜

偵察蜂負(fù)責(zé)尋找蜜源,在尋覓到合適的花叢并采滿蜜囊后匆匆趕回蜂巢,通過“蜂舞”和氣味通知巢內(nèi)工蜂。接著,勤勞的工蜂就開始馬不停蹄的采蜜工作了,它們飛到花叢中,用口器(嘴)吸吮花蜜,儲(chǔ)存在蜜囊中,當(dāng)蜜囊儲(chǔ)滿后,便火速回巢。

圖2 蜜蜂正在采葉柄上的蜜

引自http://dp.pconline.com.cn/

(3)蜜蜂也會(huì)去花外蜜腺上采蜜

不僅僅是花朵上有蜜,有些植物會(huì)在花朵之外的葉柄等處分泌蜜滴,用于吸引螞蟻等昆蟲來保護(hù)自己免受其他敵害昆蟲的侵?jǐn)_,當(dāng)然蜜蜂也不會(huì)錯(cuò)過這些更容易得到的美味。

2.釀蜜過程

(1)釀蜜的分工

滿載而歸的小蜜蜂飛回蜂巢后一般不會(huì)將花蜜直接運(yùn)進(jìn)貯藏室,而是傳遞給幼年蜂,由它們用口器接住,再貯存到相應(yīng)的巢房?jī)?nèi)。(并不是所有的工蜂都能夠采集蜂蜜,和人類一樣,采集工作需要強(qiáng)壯的、富有經(jīng)驗(yàn)的蜜蜂來從事,幼年的工蜂只能做一些巢房?jī)?nèi)的工作,如:轉(zhuǎn)運(yùn)蜂蜜、清掃巢房、哺喂幼蜂等,蜂群正是通過這樣的有效分工提高了工作效率)。

蜜蜂將花蜜或蜜露吸入蜜囊的那一刻起,蜂蜜的成熟過程就開始了,蜜囊能夠吸收蜂蜜中的一些水分,并分泌一些酶類、酸類物質(zhì)來降低蜂蜜的pH值。

小貼士

這些剛儲(chǔ)存進(jìn)巢房不久的“蜂蜜”并未經(jīng)過充分的釀造和脫水,如果追求蜂蜜的產(chǎn)量,直接從蜂巢中取出這些“早產(chǎn)”的“蜂蜜”(通常僅在蜂巢內(nèi)存放3天左右),那么我們稱之為稀薄蜜。稀薄蜜容易發(fā)酵,濃度越低越是如此,這些稀薄蜜運(yùn)送至工廠后會(huì)進(jìn)行脫水濃縮處理,最終達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn),我們也稱這類蜂蜜為濃縮蜜。

由于經(jīng)過蜜蜂的充分釀造,同樣情況下,成熟蜂蜜的酶值(淀粉酶)較濃縮蜜高,甚至高出一倍或數(shù)倍。

圖3 待封蓋的蜜

(2)釀蜜的過程

身負(fù)釀造職責(zé)的內(nèi)勤蜂能夠用多種方法來降低蜂蜜的水分:首先,工蜂通過口器反復(fù)地將花蜜從蜜囊吐到伸出的吻,然后再吞回蜜囊,如此反復(fù)約100~200次,降低蜂蜜的水分并熟化蜂蜜;其次,蜜蜂把花蜜攤薄在蜂巢壁上(這樣可以增加蒸發(fā)面積,水分蒸發(fā)越快)也能夠降低蜂蜜的水分,這期間也許會(huì)將蜂蜜在不同的巢房之間重新分配;最后,蜜蜂通過翅膀不斷地扇風(fēng),可以有效地加快水分的蒸發(fā)和排出。上述整個(gè)過程為了達(dá)到兩個(gè)目的:

圖4 成熟蜂蜜生產(chǎn)

第一,把蜂蜜中的水分將至20%以下,使蜂蜜不易發(fā)酵而利于長(zhǎng)期貯存;

第二,在吸吐的過程中蜜蜂會(huì)繼續(xù)分泌消化酶(一些轉(zhuǎn)化酶類,如蔗糖酶、淀粉酶等)把花蜜里的多糖類轉(zhuǎn)變成以葡萄糖和果糖為主的單糖,同時(shí)加入更多的活性物質(zhì),為蜂蜜提供更豐富的營養(yǎng)。

將花蜜釀造成蜂蜜并儲(chǔ)存起來是蜜蜂經(jīng)過數(shù)千萬年演化的結(jié)果,蜜蜂能通過儲(chǔ)備的食物度過漫長(zhǎng)的冬季和食物缺乏的季節(jié)。未成熟的蜂蜜水分含量高,容易發(fā)酵產(chǎn)生乙醇,而成熟的蜂蜜具有水分含量低、含糖量高、pH值低,含多種抗菌物質(zhì)的特點(diǎn),使其不易發(fā)酵。對(duì)于蜜蜂而言,他們當(dāng)然不喜歡儲(chǔ)備的食物發(fā)酵,因?yàn)樘前l(fā)酵產(chǎn)生的乙醇會(huì)影響脊椎動(dòng)物的行為,而乙醇對(duì)蜜蜂同樣是有毒的。在蜂蜜成熟過程中,蜜蜂也會(huì)在其中添加一些酶,例如:有助于把蔗糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖等穩(wěn)定單糖的轉(zhuǎn)化酶;葡萄糖氧化酶是產(chǎn)生葡萄糖酸和過氧化氫時(shí)必不可少的物質(zhì),而這兩種物質(zhì)都有抗菌的特性,可防止蜂蜜的發(fā)酵。

(3)最后的成果

在蜜蜂降低蜂蜜含水量的同時(shí),糖的濃度隨之升高,但是由于蜂蜜中含有較多果糖,果糖具有高吸濕性,很容易吸收空氣中的水分。為了保護(hù)成熟的蜂蜜不因吸濕后水分含量增加而導(dǎo)致發(fā)酵,蜜蜂用蜂蠟封住裝滿蜂蜜的巢房。至此,蜂蜜成熟過程也宣告完成。

蜂蜜成熟的過程就像一場(chǎng)與發(fā)酵進(jìn)行的戰(zhàn)爭(zhēng),但是蜜蜂并不能在所有對(duì)抗發(fā)酵的戰(zhàn)爭(zhēng)中獲勝。在我國南方多雨潮濕的季節(jié),相對(duì)濕度非常高,蜜蜂很難將蜂蜜的水分降至20%以下,這時(shí)候即便蜂蜜中的水分含量較高,蜜蜂也會(huì)將蜂蜜封蓋保存,這些封蓋的蜂蜜可能會(huì)在封蓋的巢房中直接發(fā)酵,不知道蜜蜂喝到自己釀制的“蜂蜜酒”會(huì)是何種感覺。

3.取蜜

蜂箱的結(jié)構(gòu):蜂箱是由箱體和箱內(nèi)的一個(gè)個(gè)巢脾構(gòu)成,巢脾既可以用于哺育后代也可以儲(chǔ)存蜂蜜。當(dāng)蜜蜂在巢脾上儲(chǔ)滿蜂蜜、釀造成熟、封上蠟蓋后,養(yǎng)蜂人會(huì)取走一部分蜂蜜,留下一部分蜂蜜給蜜蜂以備不時(shí)之需。

養(yǎng)蜂人取出封蓋的蜜脾,用割蜜刀或鏟除掉蜂蠟,把貯蜜巢房打開。然后將蜜脾放入離心式取蜜機(jī)搖出蜂蜜,再經(jīng)過過濾、灌裝,一瓶瓶香甜的蜂蜜就呈現(xiàn)在眼前了。

現(xiàn)在,你明白蜜蜂采蜜釀蜜的過程了吧,我們食用的每一滴蜂蜜都是蜜蜂辛勤的汗水換來的!

備注:

①花蜜(Nectar):是由植物蜜腺中產(chǎn)生的含糖的液體,可以由花朵蜜腺分泌用于吸引動(dòng)物來為植物授粉,也可以由其他特殊蜜腺(如花外蜜腺),提供食物給螞蟻等其他昆蟲來保護(hù)植物自身。螞蟻吃不完那么多,蜜蜂當(dāng)然會(huì)來采,像棉花蜜、橡膠蜜分別在葉脈和葉柄上。

②蜂蜜(honey):蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露,與自身分泌物混合后,經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)(食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜GB14963-2011)。

③蜜露(honeydew):多指蚜蟲的分泌物,關(guān)于蜜露蜜別章另敘。

成熟蜂蜜

國際食品法典委員會(huì)(1981)對(duì)于蜂蜜的定義如下:

“蜂蜜是指蜜蜂采集植物花蜜或分泌物(或吮吸蜜源昆蟲排泄物等),與自身分泌的特殊物質(zhì)混合,在蜂巢中經(jīng)過轉(zhuǎn)化、脫水、貯藏并直至成熟的過程后產(chǎn)生的天然甜味物質(zhì)”。

(未完待續(xù))

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