王榮華

大家都知道油炸食品不太健康，可是酥脆噴香的美味，又讓不少人欲罷不能。那么，怎樣制作、食用油炸食物，才能讓我們更加安心地享受其美味呢？

1.選對(duì)油：應(yīng)選擇飽和度比較高的油，如豬油、棕櫚油等進(jìn)行煎炸。這些油在高溫下更加穩(wěn)定，產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物、聚合產(chǎn)物等有害物質(zhì)較少。若是偶爾炸一次食物，用花生油或者菜籽油也可以。需要注意的是，應(yīng)該選擇純度較高的油進(jìn)行煎炸。雜質(zhì)少的油，在高溫下更加穩(wěn)定，不易形成有害物質(zhì)。一般來(lái)講，等級(jí)為“一級(jí)”的油純度更高。

2.掌握好油溫：如果油溫太高，會(huì)使食物外面炸焦，里面還沒(méi)熟。如果油溫太低，則會(huì)延長(zhǎng)油炸時(shí)間，讓食物吸收更多油脂，并導(dǎo)致脫糊（外面裹的糊會(huì)脫落）或者粘鍋。因此，油炸溫度以油五六成熱時(shí)為宜，約為140℃～180℃。這個(gè)溫度下，將筷子插入油中，會(huì)冒出少量小氣泡。

3.掛糊保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素：給原料掛上糊再進(jìn)行炸制的話，糊粉受熱，會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，鎖住原料的營(yíng)養(yǎng)成分、水分和鮮味，令制作出的菜肴具有松、嫩、香、脆等特點(diǎn)。掛糊時(shí)，用淀粉調(diào)的糊，比用面粉調(diào)的糊吸油少，炸出的菜肴更加酥脆。但淀粉糊一定要調(diào)勻，如果有未調(diào)開(kāi)的淀粉疙瘩，在炸制時(shí)容易爆油，十分危險(xiǎn)。

4.食品越薄越有害：高溫油炸后的食品，如炸薯?xiàng)l、炸饅頭片、炸油餅等含有一定的致癌物丙烯酰胺。食物越薄、越小，對(duì)人體的危害越大。煎炸食物，最好將食材切成薄厚均勻的大塊，并控制好溫度和時(shí)間——在油溫較低的時(shí)候?qū)⑹澄锵洛仯ㄖ翜\金黃色即可。

5.保持油內(nèi)無(wú)雜質(zhì)：在炸易碎食物，或者裹上面包糠的食物時(shí)，油鍋里常會(huì)有掉落的碎屑。不要小看這些碎屑，它們不但會(huì)影響食物的色澤，還會(huì)使油迅速變黑，并且產(chǎn)生煳味兒。因此，炸制食物時(shí)，要準(zhǔn)備一個(gè)小笊籬或不銹鋼密漏，不時(shí)地?fù)瞥鲇椭械乃樾肌?/p>

6.裝盤之前先吸油：食物炸好后，如果用筷子去夾，可能使食物破損變形，所以要用漏勺將其撈起。在裝盤之前，應(yīng)該把炸好的食物放在廚用紙巾上一兩分鐘，讓紙巾充分吸收多余油脂。

7.搭配食物要減油。油炸食品含油量非常高，所以，吃油炸食品，首先要控制量，其次要注意搭配。如果這一餐有油炸食物，您可以多搭配涼拌菜、清蒸菜、焯煮菜等。另外，要多吃一些新鮮果蔬，增加抗氧化物的攝入。

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各種油脂的起煙點(diǎn)溫度不一，不同的油脂應(yīng)采用相應(yīng)的烹調(diào)溫度。一般來(lái)說(shuō)，起煙點(diǎn)越高的油，在高溫下越穩(wěn)定，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)，也不易變黑。起煙點(diǎn)溫度低的油脂，比如橄欖油、大豆油、亞麻油，不適合用來(lái)大火爆炒或煎炸。制作傳統(tǒng)的中式炒菜，宜選用起煙點(diǎn)中等偏高的油，如菜籽油、花生油、葵花籽油等。動(dòng)物油以豬油為代表，起煙點(diǎn)最高，因此非常適合煎炸食品。但需注意的是，煎炸用油最好不要反復(fù)使用。您可以在鍋中少倒些油，將食物分多次完成炸制。這樣做既節(jié)約又健康。