□ 劉 剛 天津耳朵眼炸糕餐飲有限責(zé)任公司

耳朵眼炸糕（Erduoyan fried rice cake）起源于清光緒年間，當(dāng)年創(chuàng)始人劉萬(wàn)春為了謀生，做起了小吃炸糕，至今已有100多年的歷史[1]。目前，炸糕炸制過(guò)程中出現(xiàn)了表面起鼓頂泡、外殼返軟無(wú)酥脆度、外殼與面肉分層形成空腔、面肉與餡交界處存在夾生等現(xiàn)象。為了提高產(chǎn)品品質(zhì)，解決炸制中出現(xiàn)的問(wèn)題，本課題探討了油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)速凍炸糕坯的影響。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，采用感官評(píng)價(jià)的方法，確定炸制速凍炸糕坯的最佳制作工藝，再對(duì)優(yōu)化后的炸制工藝進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析、質(zhì)構(gòu)分析及硬度測(cè)定和色值測(cè)定。綜合分析，得到耳朵眼速凍炸糕坯炸制最佳參數(shù)，結(jié)合實(shí)際應(yīng)用制定出最佳的炸制工藝。

1 實(shí)驗(yàn)方法

1.1 恒溫油炸單因素實(shí)驗(yàn)

為研究炸糕在不同油溫下的炸制傳熱規(guī)律，實(shí)驗(yàn)設(shè)定在140、150、160、170、180、190 ℃與200 ℃的不同油溫下，炸至炸糕中心溫度達(dá)到100 ℃，保持炸約10 min，觀察炸糕不同部位的溫度變化及不同油炸溫度對(duì)炸糕的感官、體積、重量、色值、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響。

1.2 梯度油炸工藝正交實(shí)驗(yàn)

在恒溫一次油炸實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用低溫和高溫聯(lián)合梯度油炸方法對(duì)炸糕油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化。選取140、150、160 ℃炸5、6、7 min，和高溫180、190、200 ℃油炸 4、5、6 min，進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，并測(cè)定最優(yōu)條件下的各項(xiàng)指標(biāo)[2]。

1.3 梯度油炸工藝響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

在單因素及正交實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定最顯著影響因子及其最優(yōu)條件，建立三因素三水平響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)。

1.4 質(zhì)構(gòu)分析及硬度測(cè)定

為確保硬度數(shù)值準(zhǔn)確，炸糕在冷卻至（55±1）℃時(shí)，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。在炸糕底面、側(cè)面固定位置測(cè)定10次，計(jì)入結(jié)果并計(jì)算平均值，以平均值為該炸糕的硬度。

1.5 色值測(cè)定

采用色彩色差計(jì)測(cè)定，以色度值L＊、a＊、b＊表示。L＊代表亮度值，L＊=0表示黑色，L＊=100表示白色；a＊是紅—綠坐標(biāo)，數(shù)值為正時(shí)偏紅，為負(fù)時(shí)偏綠；b＊是黃—藍(lán)坐標(biāo)，數(shù)值為正時(shí)偏黃，為負(fù)時(shí)偏藍(lán)，數(shù)值越大程度越大。在炸糕頂部、底部、側(cè)邊各測(cè)定3次，取3組數(shù)據(jù)平均值為炸糕色值。

2 結(jié)果與討論

2.1 油炸溫度對(duì)炸糕的影響

由于炸糕在炸制過(guò)程中外殼傳熱系數(shù)不斷下降，因此保證一定的油炸時(shí)間是確保炸糕面肉徹底糊化、去除老肥味的前提。但油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，表面硬化程度將更高，內(nèi)部餡料溫度上升到沸點(diǎn)，會(huì)出現(xiàn)頂泡現(xiàn)象。同時(shí)，油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使炸糕的脂肪含量上升，浸油更多，不利于消費(fèi)者健康、影響口感，140、150、160 ℃下的炸糕口感較好。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，炸糕采用低溫和高溫梯度油炸工藝進(jìn)行炸制，通過(guò)前期低溫炸制使炸糕定型，初步形成氣泡大小合適的脆殼。后續(xù)高溫使脆皮層酥脆，生色，快速失水，降低傳熱系數(shù)。

利用正交實(shí)驗(yàn)，以炸糕的硬度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，找出低溫溫度、低溫時(shí)間、高溫溫度、高溫時(shí)間4個(gè)因素中最顯著的因素及最佳水平。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，做L9（34）的正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

從極差大小來(lái)看，工藝參數(shù)對(duì)指標(biāo)的影響程度大小排序?yàn)椋焊邷販囟龋镜蜏貢r(shí)間＞高溫時(shí)間＞低溫溫度，最佳的實(shí)驗(yàn)結(jié)果為即低溫160 ℃、7 min，高溫200 ℃、6 min。

2.3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)及其結(jié)果

正交實(shí)驗(yàn)得出了以炸糕硬度為評(píng)價(jià)指標(biāo)的最佳條件，其中高溫溫度200 ℃為最顯著因子的最佳條件。但并非硬度越高，炸糕口感越好，需要研究不同油炸條件與炸糕硬度的相關(guān)性，建立回歸方程，推演出在目標(biāo)硬度條件下的油炸參數(shù)，因此在正交實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將高溫溫度200 ℃設(shè)為固定條件，進(jìn)行了低溫溫度、低溫時(shí)間、高溫時(shí)間三因素響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面因素水平

響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，圖1。

表3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)表

圖1 硬度對(duì)比圖

3 結(jié)論

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)，雖然油炸溫度不同，但炸糕的相同位置有著相近的變化趨勢(shì)，表面溫度在初期上升較快，上升至70 ℃左右時(shí)，淀粉開(kāi)始糊化，升溫速率降低。升溫至100 ℃時(shí)，炸糕水分開(kāi)始蒸發(fā)，蒸發(fā)吸熱與熱油的加熱逐漸趨于平衡，表面脆皮層溫度與油溫一致，外表內(nèi)3 mm溫度穩(wěn)定在105 ℃左右。炸糕內(nèi)部溫度升溫速率呈線性，最終溫度穩(wěn)定在100 ℃左右。

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)可以得出：各因素影響從大到小為：高溫溫度＞低溫時(shí)間＞高溫時(shí)間＞低溫溫度，最佳的實(shí)驗(yàn)結(jié)果為低溫160 ℃、7 min，高溫200 ℃、6 min。對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到其重量為85.7 g，尺寸d=7.2 cm、h=3.6 cm， 色 值 L＊=55.2、a＊=—1.82、b＊=15.21，面肉厚度3.5 mm，脆皮厚度1.5 mm，硬度339.2 g。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，總體數(shù)據(jù)符合預(yù)期。

在單因素及正交實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定最顯著影響因子及其最優(yōu)條件，以高溫溫度200 ℃為不變量，建立三因素三水平響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)。得到低溫溫度為極顯著因素，高溫時(shí)間為極顯著因素，低溫時(shí)間為顯著因素。多元二次回歸方程為：Y=—8 665.36250+85.101 25A+220.912 50B+425.450 00C+0.890 00AB+1.102 50AC—31.675 00BC—0.291 00A2—15.200 00B2—36.075 00C2。綜上所述，耳朵眼速凍炸糕坯最佳炸制條件是低溫160 ℃、7 min，高溫200 ℃、6 min。在高溫溫度200 ℃為不變量時(shí)，炸制炸糕時(shí)的主要影響因素是低溫溫度，高溫時(shí)間、低溫時(shí)間。