郭文君

食品本身不應(yīng)含有污染物，但是，食品在種植或飼養(yǎng)、生長(zhǎng)、收割或宰殺、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)，都不可避免受到外來(lái)物質(zhì)的污染，尤其是化學(xué)性污染物。

一、食品中常見(jiàn)的化學(xué)性污染物

化學(xué)性污染物主要有：環(huán)境中的鉛、汞、砷和鎘等重金屬;焚燒垃圾產(chǎn)生的持久性污染物如二惡英等;種植與養(yǎng)殖過(guò)程中使用的農(nóng)藥、獸藥殘留的污染;食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過(guò)程中如果受到霉菌污染，會(huì)造成真菌毒素的污染。

此外，食品在烹調(diào)加工過(guò)程中如高溫火烤和油炸，會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺等。

二、食品污染物對(duì)健康的影響與攝入量有關(guān)

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）對(duì)食品中很多污染物進(jìn)行評(píng)估，制定人體的健康指導(dǎo)值，只要每人每天（每周或每月）攝入量不超過(guò)該值，即使持續(xù)終身也不會(huì)損害健康。例如，JECFA將鋁的健康指導(dǎo)值暫定為每周耐受攝入量為2.0 mg/kg（按體質(zhì)量計(jì)），即假設(shè)一個(gè)體質(zhì)量60 kg的人、每周攝入鋁的量不超過(guò)120 mg，其健康不會(huì)受任何不良影響。

三、食品中污染物不可消除，但風(fēng)險(xiǎn)可以控制

食品中存在的污染物不可避免也很難消除，各國(guó)的目標(biāo)主要是控制其風(fēng)險(xiǎn)，即通過(guò)各種措施盡量減少這些有害因素在食品中的含量，從而將其帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)降到可接受的水平。重要措施之一就是依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則來(lái)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定的范圍僅針對(duì)自然污染可能對(duì)健康有潛在影響的污染物，其中經(jīng)評(píng)估認(rèn)為健康風(fēng)險(xiǎn)極低的污染物可忽略。

因此，食品只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，就可放心食用。

但是，食品生產(chǎn)企業(yè)仍應(yīng)盡可能將各種污染物等有害因素消除或降到最低水平。