袁麗娜

（新鄉(xiāng)市食品藥品檢驗所，河南新鄉(xiāng) 453003）

0 引言

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國禽蛋的產(chǎn)量和消費量位居世界第一，主要的消費方式為生鮮蛋，禽蛋深加工產(chǎn)品較少。與發(fā)達國家相比，禽蛋深加工技術(shù)還比較落后，因此加快提高我國禽蛋制品深加工技術(shù)和豐富產(chǎn)品種類成為市場的迫切需要[1-3]。雞蛋的營養(yǎng)物質(zhì)十分全面，含有蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素和礦物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量較高、種類多，氨基酸種類十分齊全，有比例合適的必需氨基酸數(shù)量及比例，具有營養(yǎng)價值高的特性[4-5]。雞蛋已逐漸成為營養(yǎng)學(xué)應(yīng)用的最佳原料之一，隨著對雞蛋研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)其可以延緩衰老、促進身體發(fā)育、增強記憶力，還是維D 的天然來源，僅比魚肝油差一些，其價格低廉受到廣大消費者的喜愛[6-8]。

蛋羹是我國人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊环N食品，可以給一些特殊人群，如嬰兒、老人和病人，供給所需要的營養(yǎng)，深受人們的歡迎。但傳統(tǒng)的制作工藝復(fù)雜，因此制作即食蛋羹具有很大的必要性。在傳統(tǒng)家庭制作蛋羹技術(shù)的基礎(chǔ)上，對工藝配方進行不斷優(yōu)化，研制出風(fēng)味優(yōu)良的即食蛋制品。不僅能夠滿足消費者的需求，還能夠提高禽蛋加工技術(shù)，促進行業(yè)發(fā)展。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試驗材料：鮮雞蛋（市售）、鮮牛奶（市售）、精制白砂糖、卡拉膠。

1.2 試驗儀器

XY10001B 型電子天平，常州市幸運電子設(shè)備有限公司產(chǎn)品；C21- SC011 型電磁爐，杭州九陽生活電器有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

蛋液、牛奶、卡拉膠、白砂糖等原料混合→攪拌→蒸制→冷藏→感官評定。

1.4 操作要點

（1） 打蛋。為了避免蛋殼碎掉，用雙手的拇指、食指和中指將蛋殼從破裂處分開，為了保持干凈，不要把手指伸入蛋液內(nèi)。

（2） 雞蛋的攪打。將破殼的雞蛋放入玻璃器皿內(nèi)，用干凈的攪蛋器進行攪打至蛋清與蛋黃混合均勻，攪打時注意力度不宜用力過猛，以防止進入大量的氣體，攪打完成后將表面的氣泡去除。

（3） 稱質(zhì)量。用一次性塑料杯子作為稱量器皿，按照計算好的量對蛋液和牛奶進行稱量，稱量時將杯子做好編號，以免混淆。

（4） 牛奶的預(yù)熱和攪拌。將稱好的白砂糖和卡拉膠添加到牛奶中，然后放在蒸鍋中進行蒸制，待水開后取出。趁熱用玻璃棒攪拌至白砂糖和卡拉膠完全溶化。

（5） 蛋液和牛奶的混勻。將冷卻至室溫的牛奶倒入蛋液中，用干凈的玻璃棒攪拌混勻，攪拌至顏色均勻即可。

（6） 蒸制。混合均勻后用保鮮膜對杯子進行封口，然后扎七八個小洞，放在蒸鍋里，待水開后蒸制8 min，蒸制時留條小縫，不宜將鍋蓋嚴。

（7） 冷卻。餅干成熟后要及時出爐、脫模。采用自然冷卻法，在冷卻過程中盡量避免重壓以減少破損和變形，冷卻到30～40 ℃[9]。

（8） 感官評定。對牛奶蛋羹進行感官質(zhì)量評定，包括色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)、口感等方面。

1.5 試驗設(shè)計

1.5.1 單因素試驗

（1） 白砂糖添加量對感官評分的影響。固定蒸制時間10 min，卡拉膠添加量1.0%，牛奶添加量150%，分別在不同白砂糖添加量水平3%，5%，7%，9%，11%下，考查白砂糖添加量對蛋羹感官評分的影響。

（2） 卡拉膠添加量對感官評分的影響。固定蒸制時間10 min，白糖添加量6%，牛奶添加量150%，分別在不同卡拉膠添加量水平0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，1.1%下，考查卡拉膠添加量對蛋羹組織形態(tài)評分的影響。

（3） 牛奶添加量對蛋羹感官評分的影響。固定蒸制時間10 min，白砂糖添加量6%，卡拉膠添加量1.0%，分別在不同牛奶添加量水平80%，100%，120%，140%，160%下，考查牛奶添加量對蛋羹感官評分的影響。

（4） 蒸制時間對感官評分的影響。固定白砂糖添加量6%，卡拉膠添加量1.0%，牛奶添加量150%，分別在不同蒸制時間水平2，5，8，11，14 min 下，考查蒸制時間對蛋羹感官評分的影響。

1.5.2 正交試驗

為了得出蛋羹的最優(yōu)配方，采用正交試驗的方法，以產(chǎn)品的感官評分為標準，分別對牛奶添加量（A），白砂糖添加量（B），卡拉膠添加量（C），蒸制時間（D） 4 個因素進行試驗，由10 名評價人員依據(jù)色澤、組織狀態(tài)、口感及滋味進行綜合評分，使用L9（34）正交試驗設(shè)計。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計

1.6 牛奶蛋羹的感官評定

感官評定時，隨機選10 名學(xué)生（5 名男生5 名女生） 組成感官評價小組，采用滿分為100 分的方法對產(chǎn)品的色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)及口感評分進行評價[10-11]。

即食蛋羹的感官評分標準見表2。

表2 即食蛋羹的感官評分標準

1.7 微生物檢測

菌落總數(shù)：按GB/T 4789 方法測定；大腸菌群：按GB/T 4789 方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛奶添加量對即食蛋羹感官評分的影響

牛奶添加量對即食蛋羹感官評分的影響見圖1。

由圖1 可知，牛奶添加量為80%～160%時，感官評分呈先上升后下降的趨勢；當牛奶添加量為120%時，蛋羹的感官評分比較理想，深受評定人員的認可；牛奶添加量低時蛋羹嫩度不足，奶香味較淡，添加量過高則會導(dǎo)致蛋羹的組織過軟，凝固不佳。牛奶添加量是產(chǎn)品產(chǎn)生優(yōu)良色澤和風(fēng)味至關(guān)重要的因素。因此，牛奶添加量為120%左右時，蛋羹有良好的組織狀態(tài)，風(fēng)味、色澤也較為理想。

2.2 白砂糖添加量對即食蛋羹感官評分的影響

白砂糖添加量對即食蛋羹感官評分的影響見圖2。

由圖2 可知，蛋羹中白砂糖添加量為3%～7%，蛋羹的滋味越來越好，7%～11%呈下降狀態(tài)。因為白砂糖添加量較低時，則甜味不足，并且凝膠不太穩(wěn)定。白砂糖添加量大于7%時，則糖度過高，口感太甜，并且不適宜中老年人食用。綜合考慮，白砂糖添加量為7%左右時甜度適中，符合大部分人的口味。

2.3 卡拉膠添加量對即食蛋羹感官評分的影響

卡拉膠添加量對即食蛋羹感官評分的影響見圖3。

由圖3 可知，卡拉膠添加量為0.3%～0.9%時，即食蛋羹的感官評分呈持續(xù)上升趨勢；添加量為0.9%～1.1%時，蛋羹的感官評分持續(xù)下降。牛奶蛋羹的卡拉膠添加量為0.9%時，膠凝性最好，但是添加量大于0.9%后，蛋羹的物理指標開始下滑。這是因為在一定范圍內(nèi)，凝膠的強度隨卡拉膠添加量的增大而增大，凝膠強度產(chǎn)品的適口性會受到影響。所以蛋羹中卡拉膠添加量為0.9%時最好，口感較佳。

2.4 蒸制時間對即食蛋羹感官評分的影響

蒸制時間對即食蛋羹感官評分的影響見圖4。

蒸制時間的長短直接決定蛋羹的品質(zhì)。由圖4可知，蒸制時間為6～12 min 時，牛奶蛋羹的感官評分隨著時間的延長而提高，當蒸制時間大于8 min時，產(chǎn)品品質(zhì)下降。蒸制時間不夠造成蛋羹未能完全熟，具有一定蛋腥味，口感不佳，隨著時間延長會造成水分揮發(fā)，蛋羹質(zhì)地變硬。所以，蒸制時間為12 min 左右時，蛋羹質(zhì)地光滑細膩，感官狀態(tài)最好，口味純正。

2.5 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，使用L9（34）正交設(shè)計，組建10 人評定小組，按照評分標準對各組蛋羹進行感官評定，最后取平均值，確定牛奶蛋羹的最優(yōu)配比方案。

正交試驗結(jié)果分析見表3。

由表3 可知，極差R 值越大，該因素對牛奶蛋羹感官評分的影響也就越大。因素B （白砂糖添加量） 是最主要的因素，因此一定要把握在最好水平B2上，因素A （牛奶添加量） 次之，取A2水平；C（卡拉膠添加量） 取C3水平；D （蒸制時間） 為最次水平，可取D1水平。即最優(yōu)水平組合為A2B2C3D1。

選用A2B2C3D1組合，進行驗證試驗得分91.6 分。所以牛奶蛋羹最優(yōu)配比方案為蛋液添加量100%，牛奶添加量120%，白砂糖添加量7%，卡拉膠添加量0.9%，蒸制時間8 min。

2.6 微生物指標

菌落總數(shù)＜1 000 CFU/g；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

經(jīng)過正交試驗結(jié)果表明，牛奶蛋羹最佳的配比方案為蛋液添加量100%，牛奶添加量120%，白砂糖添加量7%，卡拉膠添加量0.9%，蒸制時間8 min。該方法制作的蛋羹顏色為均勻的淡黃色，組織細密均勻、無氣泡，有濃郁的奶香氣味，口感香嫩，甜味適中符合大部分人的口味。