張 帥，林寶妹，洪佳敏，張少平， 邱珊蓮

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所，福建漳州 363005）

人體在生命活動中產(chǎn)生的過剩自由基會導(dǎo)致細(xì)胞、機(jī)體的損傷。臨床試驗證實，自由基損傷與糖尿病、腫瘤、心血管疾病等諸多現(xiàn)代人常見疾病緊密相 關(guān)[1-2]，當(dāng)今大量研究學(xué)者致力于抗氧化資源的研究與開發(fā)，力圖使人們通過簡單合理的膳食達(dá)到清除自由基、保健的目的。野特菜是重要的抗氧化植物資源。在已發(fā)表的成果中，不乏對野特菜水提物或醇提物的抗氧化活性研究[3-5]，但對其蔬菜汁的研究較少。有研究表明，榨汁得到的果蔬汁液比提取液的抗氧化活性更強(qiáng)[6]，而且與服用精制提取物制成的抗氧化膳食補(bǔ)充劑相比，直接攝入果蔬汁能更安全有效地維護(hù)人體健康[7]。因此，野特菜汁的抗氧化活性研究具有重要意義。

以閩南地區(qū)栽培的山苦瓜（Momordica charantiaL.）、馬齒莧（Portulaca oleraceaL.）、紫背菜（Gynura bicolor(Willd.)DC.）、白背菜（Gynura divaricata(L.) DC）.、黃秋葵 （Abelmoschus esculentus(L.) Moench）5 種野特菜為試樣，對其鮮榨蔬菜汁進(jìn)行了感官評價及抗氧化活性比較，分析其開發(fā)為蔬菜汁產(chǎn)品的潛力；測定蔬菜汁中的總酚含量，探討蔬菜汁抗氧化活性與總酚含量的相關(guān)性，以期為野特菜的生理活性研究及應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

山苦瓜、馬齒莧、黃秋葵、紫背菜、白背菜，11 月份采摘于福建省漳州市。

L5S 型紫外可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司產(chǎn)品；BS110S 型分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；商用現(xiàn)磨豆?jié){冰沙調(diào)理機(jī)，中山市得力霸電器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備

準(zhǔn)確稱量50 g 野特菜，沸水熱燙后立即浸入冷水中降溫，其中山苦瓜對半切開，果菜燙漂1 min，葉菜燙漂30 s；撈起，瀝水后放入榨汁機(jī)中，按1∶4（g∶g） 加入去離子水榨汁處理30 s，每處理10 s 停5 s，得到20%的菜漿；通過100 目尼龍網(wǎng)布過濾，濾液以轉(zhuǎn)速4 000 r/min 離心15 min，除去沉淀，得到野特菜汁樣品。

1.2.2 感官評價

對各組野特菜汁的色澤、口感、氣味、味道進(jìn)行評價。

1.2.3 抗氧化活性測定

以DPPH·清除率對野特菜汁的抗氧化活性進(jìn)行評價。將1.2.1 制備的野特菜汁樣品按倍數(shù)依次稀釋，然后參考Bolling B W 等人[8]的方法進(jìn)行測定。樣品與試劑充分振蕩混勻，于室溫暗處靜置30 min，待其充分反應(yīng)之后以轉(zhuǎn)速5 000 r/min 離心5 min，取上清液于波長517 nm 處測定吸光度。

DPPH·清除率的計算公式如下：

式中：A0——樣品空白吸光度；

Ai——樣品反應(yīng)吸光度；

Aj——樣品本底吸光度。

1.2.4 總酚含量測定

參考Tohidi B 等人[9]的福林酚法測定野特菜汁的總酚含量，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品制作總酚含量標(biāo)準(zhǔn)曲線，單位為mg/mL。反應(yīng)后的溶液體系先通過0.45 μm 水相濾頭后再測定吸光值。將野特菜汁稀釋至合適濃度后再進(jìn)行試驗，確保A716在1.0 以下。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價

野特菜榨汁前預(yù)先熱燙，除了能提高出汁率外，還能夠鈍化生物酶、抑制酶促褐變，達(dá)到護(hù)色的目的[10]，這對于紫背菜、馬齒莧等含有紫（紅） 色素的蔬菜尤為重要。李鳳英等人[3]還發(fā)現(xiàn)，熱燙能顯著提高野菜的抗氧化活性。

幾種野特菜汁的感官評價見表1。

表1 幾種野特菜汁的感官評價

幾種野特菜漿的黏稠度從小到大依次為山苦瓜＜馬齒莧＜白背菜＜紫背菜＜黃秋葵，在預(yù)試驗中采用1∶1 （g∶g） 加水進(jìn)行打漿時，除山苦瓜和馬齒莧外，其余野特菜漿均較難過濾，出汁率低，且完全無法離心除去菜渣；同時各組菜汁均有不同程度的生味。當(dāng)采用1∶4 （g∶g） 進(jìn)行打漿時，幾種野特菜都能較順暢地過濾及通過離心除去菜渣，得到流動性佳、質(zhì)地均一的菜汁。

100 目過濾后的菜汁中仍有大量菜渣，影響菜汁的色澤，離心除去菜渣后的菜汁顯現(xiàn)出各自的特色。馬齒莧汁中因含有甜菜紅素及類胡蘿卜素而呈西柚紅色[11-12]，紫背菜汁中因含有花色素而呈現(xiàn)紫色和綠色的混合色[13]，其余3 種菜汁呈現(xiàn)不同程度的綠色，其中山苦瓜汁澄清度最高；山苦瓜汁口感最清爽，黃秋葵汁最為黏稠，這與菜汁中的多糖含量及多糖的分子量、結(jié)構(gòu)有關(guān)[14]；苦瓜汁和黃秋葵汁在該濃度下無明顯氣味，其中苦瓜汁微苦，具有苦瓜本身的特色且接受度較好，白背菜汁和紫背菜汁具有濃郁的生味，需減小濃度進(jìn)行添加應(yīng)用，馬齒莧汁具有淡淡的清香，通過添加甜味劑可得到酸甜適中、風(fēng)味怡人的蔬菜汁，具有較好的開發(fā)利用前景。

2.2 抗氧化活性評價

根據(jù)國標(biāo)[15]，果蔬汁飲料中的果蔬汁原汁（漿）含量應(yīng)該不小于5%。試驗中的50%菜汁為1.2.1 中20%菜漿制備的菜汁稀釋1 倍所得。

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)菜汁的自由基清除率見表2。

表2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)菜汁的自由基清除率

由表2 可見，紫背菜與白背菜的DPPH 自由基清除能力較接近，在5 種野特菜中十分優(yōu)越，在6.25%時自由基清除率仍大于50%；而山苦瓜的自由基清除能力則與其他野特菜相差甚遠(yuǎn)，在50%時也僅有19.41%±0.10%。經(jīng)線性擬合，計算出各組蔬菜汁的自由基半數(shù)清除率IC50，各組蔬菜汁抗氧化活性由大到小依次為紫背菜＞白背菜＞馬齒莧＞黃秋葵＞山苦瓜。山苦瓜汁的IC50超過100%，表明未經(jīng)稀釋的苦瓜汁也達(dá)不到自由基半數(shù)清除率，繼續(xù)提高苦瓜汁濃度則苦味明顯，令人不適，因此山苦瓜不適合單獨(dú)開發(fā)蔬菜汁產(chǎn)品，可考慮與其他果蔬復(fù)配，在改善口味的同時協(xié)同促進(jìn)抗氧化活性。紫背菜與白背菜抗氧化活性較強(qiáng)，但具有濃郁的生味，適合在功能性產(chǎn)品中少量添加。

2.3 總酚含量

2.3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線

沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

由圖1 可見，以沒食子酸質(zhì)量濃度為X 軸，對應(yīng)的吸光值為Y 軸作圖并建立回歸方程，沒食子酸在0.020～0.100 mg/mL 內(nèi)與A765有良好的線性關(guān)系。

Y=10.88X+0.018 （R2=0.999） .

2.3.2 總酚含量

野特菜汁總酚含量見表3。

表3 野特菜汁總酚含量/ mg·mL-1

20%菜漿所得菜汁中，紫背菜汁的總酚含量最高為1.324±0.006 mg/mL，山苦瓜汁中的總酚含量最低為0.219±0.004 mg/mL，前者為后者的6.05 倍。各組蔬菜汁中總酚含量由高到低依次為紫背菜＞白背菜＞馬齒莧＞黃秋葵＞山苦瓜，與2.2 中抗氧化活性大小一致，表明這幾種野特菜汁的抗氧化活性與總酚含量具有相關(guān)性，與花雪梅[16]的研究結(jié)果相一致，以6.25%菜汁的自由基清除率為數(shù)據(jù)集中進(jìn)行統(tǒng)計分析，Pearson 相關(guān)系數(shù)r=0.981，為極強(qiáng)相關(guān)。

3 結(jié)論

幾種野特菜汁的抗氧化活性由高到低依次是紫背菜、白背菜、馬齒莧、黃秋葵、山苦瓜，其IC50值分別是4.66%，4.76%，7.52%，17.54%，138.16%。其抗氧化活性與總酚含量呈正相關(guān)。其中，紫背菜與白背菜即使在較低質(zhì)量濃度下仍具有明顯不良風(fēng)味，而馬齒莧汁氣味清新且具有濃郁的西柚紅色澤，與其他野特菜相比，最具有開發(fā)潛力。

果蔬汁的攝入均能提高人體的總抗氧化能力，降低血漿丙二醛含量[17]，但與果汁相比，蔬菜汁在補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的同時，還能避免因攝入過量果糖引起的胰島素抵抗、高血壓等代謝綜合征[18]。然而，風(fēng)味仍然是限制人們選擇蔬菜汁的重要因素，因此在蔬菜汁開發(fā)中，應(yīng)結(jié)合抗氧化活性及感官品質(zhì)進(jìn)行蔬菜品種的篩選和評價。馬齒莧具有較好的DPPH 自由基清除能力，稍劣于紫背菜和白背菜，遠(yuǎn)勝于黃秋葵和山苦瓜；同時味道清香、色澤鮮艷、感官品質(zhì)良好；更重要的是，馬齒莧還列于我國衛(wèi)生部藥食同源名錄，具有良好的開發(fā)前景。

蔬菜中的主要抗氧化成分包括多酚、黃酮、維C、維E 等，與蔬菜的抗氧化活性都具有相關(guān)性，但其表現(xiàn)出的抗氧化活性是多種物質(zhì)協(xié)同作用的結(jié)果，不是單一成分所決定的[19]，且評價抗氧化活性的方法不同，則結(jié)果可能不同。此外，蔬菜的抗氧化活性還受到產(chǎn)地、生長期、采收季節(jié)等多因素的影響。因此，馬齒莧等幾種野特菜的抗氧化活性的系統(tǒng)評價及機(jī)理需要更詳細(xì)深入的研究。