蘇 博，陳鳳瑞，姚沛琳，胡 紅，杜菲凡，徐禮生，王文婷

（宿州學(xué)院，安徽 宿州 234000）

0 引言

茶花粉具有特殊的香氣，呈橘黃色。茶花粉營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，常食具有抗氧化、降低血糖的功效[1-2]。茶花粉不僅能夠護(hù)肝[3]，而且能夠增強(qiáng)皮膚膠原活力，增強(qiáng)免疫力[4]。

目前，國內(nèi)外對茶花粉衍生產(chǎn)品的研制仍處于探索期，對茶花粉的利用僅限于沖泡食用階段，茶花粉加工難以形成規(guī)模。而對茶花粉顆粒采用沖泡食用的方式極不便捷、口味也單一，與當(dāng)今社會很多人的生活節(jié)奏相悖，使得這一部分的人群享受不到茶花粉的營養(yǎng)與風(fēng)味。與茶花粉加工產(chǎn)業(yè)匱乏對應(yīng)的是茶花粉的產(chǎn)量很高，每群蜂可產(chǎn)1～5 kg，并且花粉安全穩(wěn)定[5]，因此對茶花粉韌性餅干加工工藝進(jìn)行研究，能夠使茶花粉得到合理的利用，并對茶花粉的研究方向提供借鑒。

選擇將茶花粉與韌性餅干結(jié)合進(jìn)行研究是因?yàn)轫g性餅干低油低糖，符合消費(fèi)者對于健康飲食的需要。兩者結(jié)合，使韌性餅干具有茶花粉的獨(dú)特香味與天然的橙黃色澤[6]。茶花粉相關(guān)的食品開發(fā)研究目前較為罕見，因此其市場極具潛力[7]。

通過控制白砂糖、茶花粉、植物油、水的添加量對茶花粉韌性餅干進(jìn)行研究，并對其進(jìn)行綜合評價[8]?；趩我蛩卦囼?yàn)的結(jié)果，使用正交試驗(yàn)改良茶花粉餅干的配比及工藝。同時，也為如何對茶花粉進(jìn)行利用提供了一些思路。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

茶花粉、低筋面粉、白砂糖、植物油、食鹽、小蘇打、泡打粉、雞蛋、奶粉、玉米淀粉等，均為市售。

1.1.2 試驗(yàn)試劑

三氯甲烷、乙醚、酚酞、無水硫酸鈉、無水乙醚、乙酸、碘化鉀、次亞硫酸鈉、鹽酸、氫氧化鈉、異丙醇等，均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

FA1104B 型電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；HH- 2 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；FW- 80 型高速萬能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；DHG- 9101.OA 型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；SHZ- D （Ⅲ） 型循環(huán)水式真空泵，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；MF- 2.5- 10A 型馬弗爐，龍口市電爐制造廠產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 茶花粉韌性餅干的制作

（1） 工藝流程。原料和輔料的預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→放置20～30 min→輥壓后用模具按壓出形狀→烤制→餅干拿出冷卻至室溫→成品[9]。

（2） 操作要點(diǎn)。白砂糖和茶花粉顆粒先用FW-80 型粉碎機(jī)粉碎，隨后將制成的茶花粉、白砂糖粉細(xì)粉過篩[10]。將食鹽、植物油、白砂糖粉、小蘇打、泡打粉、蛋液、過篩后的茶花粉、低筋面粉，以及奶粉、玉米淀粉混合均勻，放入混合液，手工揉搓10～15 min。將和好的面團(tuán)放置20～30 min，輥壓出厚度為1～2 mm 的面帶，用模具將其按壓出形狀后，再用牙簽在餅干上扎孔，然后將餅干放入刷好油的烤盤[11]?？鞠漕A(yù)熱10 min，采用面火180 ℃，底火170 ℃焙烤15 min[12]。

1.3.2 正交試驗(yàn)

（1） 白砂糖粉添加量對茶花粉餅干的影響。以低筋面粉的量作為基準(zhǔn)，添加茶花1.0%，植物油15%，水30%，分別以白砂糖粉添加量為10%，15%，20%，25%，30%進(jìn)行試驗(yàn)，觀察加入不同百分比的白砂糖粉的區(qū)別。

（2） 茶花粉添加量對茶花粉餅干的影響。以低筋面粉的量作為基準(zhǔn)，添加白砂糖粉20%，植物油15%，水30%，分別加入茶花粉添加量0.2%，0.6%，1.0%，1.4%，1.8%進(jìn)行試驗(yàn)，觀察加入不同百分比的茶花粉的區(qū)別。

（3） 植物油添加量對茶花粉餅干的影響。以低筋面粉的量作為基準(zhǔn)，添加白砂糖粉20%，茶花粉1.0%，水30%，分別以植物油添加量5%，10%，15%，20%，25%進(jìn)行試驗(yàn)，觀察加入不同百分比的植物油的區(qū)別。

（4） 水添加量對茶花粉餅干的影響。以低筋面粉的量作為基準(zhǔn)，添加白砂糖粉20%，茶花粉1.0%，植物油15%，分別以水添加量20%，25%，30%，35%，40%進(jìn)行試驗(yàn)，觀察加入不同添加量的水的區(qū)別。

綜合以上4 組單因素試驗(yàn)，選定白砂糖、茶花粉、植物油、水的3 個最優(yōu)水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，改進(jìn)配方。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)/ %

1.3.3 理化指標(biāo)測定方法

（1） 水分的測定。先測得托盤的質(zhì)量，再將適量茶花粉韌性餅干樣品放入托盤并稱質(zhì)量。將餅干樣品干燥至其質(zhì)量幾乎無變化。根據(jù)下面的公式測得水分含量。

（2） 酸價的測定。取適量茶花粉韌性餅干樣品研磨至餅干呈粉末狀，用索氏抽提裝置抽提至抽取筒內(nèi)無水乙醚用濾紙點(diǎn)滴檢查沒有油跡。然后用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器將無水乙醚徹底旋轉(zhuǎn)蒸干，取殘留的液體油并稱質(zhì)量。隨后記錄用濃度為0.1 mol/L 的NaOH溶液進(jìn)行滴定以及在空白測定中滴定用去NaOH 溶液的體積。根據(jù)下面的公式測得酸價。

（3） 灰分的測定。坩堝預(yù)處理后，稱取坩堝質(zhì)量。將樣品餅干磨碎放入坩堝并稱質(zhì)量。將坩堝半蓋蓋子放到高溫電爐，開啟適當(dāng)功率使餅干樣品完全炭化，看到坩堝無白煙冒出后把樣品放入馬弗爐內(nèi)。設(shè)置溫度550 ℃，灼燒3 h 至灰化完全。根據(jù)下面的公式測得灰分含量。

灰分含量（g/100 g） =

（4） 過氧化值的測定。取適量茶花粉韌性餅干樣品在研缽中研碎，置于盛有餅干2 倍體積的石油醚的廣口瓶中浸提后抽濾，待測試樣通過對石油醚的減壓蒸干制得。取2 g 左右的待測餅干樣品進(jìn)行預(yù)處理，倒入100 mL H2O，并用濃度為0.002 mol/L 的次亞硫酸鈉對試樣進(jìn)行滴定。當(dāng)溶液出現(xiàn)淺黃色，即可終止滴定。記錄試樣滴定使用的次亞硫酸鈉的體積和相應(yīng)的空白測定使用的次亞硫酸鈉體積。

（5） 堿度的測定。取200 g 左右的茶花粉韌性餅干樣品在研缽中研碎，加入等量水混勻并抽濾出濾液。吸取50 mL 濾液，加入幾滴甲基橙酸堿值試劑。滴定待測試樣選用濃度為0.05 mol/L 的HCl 溶液，滴定至試樣出現(xiàn)微紅色停止。記錄餅干樣品和相應(yīng)的空白測定使用的HCl 溶液的體積。

1.3.4 感官評定

選定60 名師生組成感官品質(zhì)評價小組對不同成分的茶花粉韌性餅干成品進(jìn)行感官評分[13]。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)分析

分別將要測定的茶花粉韌性餅干樣品放于質(zhì)構(gòu)儀測試平臺上。測定條件為量程50 N，形變百分量10%，起始力0.075 N。每種茶花粉餅干樣品測定5 次，去掉極端值后采用平均值作為數(shù)據(jù)[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 白砂糖添加量對茶花粉餅干的影響

白砂糖添加量對感官評分的影響見圖1。

從圖1 可以發(fā)現(xiàn)，隨著白砂糖添加量的增加，餅干的感官評分先是增加隨后降低。當(dāng)白砂糖添加量過低時，焦糖反應(yīng)輕，餅干味道淡；當(dāng)白砂糖添加量過高時，美拉德反應(yīng)導(dǎo)致餅干顏色深，且白砂糖添加量過高時不利于身體健康[15]。

2.2 茶花粉添加量對茶花粉餅干的影響

茶花粉添加量對感官評分的影響見圖2。

從圖2 可以發(fā)現(xiàn)，隨茶花粉添加量的提高，茶花粉韌性餅干的感官評分先小幅度提高后大幅度降低，說明茶花粉的不同對感官評分有著很大差異。當(dāng)茶花粉添加量很少時，餅干的色澤淺，并且失去茶花粉特有的香味；當(dāng)茶花粉添加量過高時，茶花粉味道過重、餅干發(fā)苦，也使得茶花粉韌性餅干顏色過深。

2.3 植物油添加量對茶花粉餅干的影響

植物油添加量對感官評分的影響見圖3。

從圖3 可以發(fā)現(xiàn)，隨植物油添加量的提高，感官評分先上升再下降。當(dāng)植物油添加量過低時，餅干發(fā)白發(fā)硬，口感不細(xì)膩[16]；植物油添加量過高時，餅干韌性差、面團(tuán)不易成形且餅干成品不夠脆[17]。

2.4 水添加量對茶花粉餅干的影響

水添加量對感官評分的影響見圖4。

從圖4 可以發(fā)現(xiàn)，餅干感官評分隨水添加量的提高，先大幅度增加再大幅度降低。當(dāng)水添加量過低時，面團(tuán)含水量低，餅干焙烤時會出現(xiàn)裂紋；當(dāng)水添加量過高時，面團(tuán)發(fā)軟發(fā)黏，加工困難。

2.5 茶花粉餅干的質(zhì)構(gòu)分析

2.5.1 白砂糖添加量對質(zhì)構(gòu)的影響

白砂糖添加量對質(zhì)構(gòu)的影響見表3。

表3 白砂糖添加量對質(zhì)構(gòu)的影響

從表3 可以發(fā)現(xiàn)，隨白砂糖添加量的提高，黏著性在20%有最大值；咀嚼性先減小再增大，在20%處有最小值；而硬度及彈性無較大變化，說明作為變量的白砂糖粉對硬度及彈性的值無太大影響，且餅干在白砂糖添加量為20%處較為酥脆。

2.5.2 茶花粉添加量對質(zhì)構(gòu)的影響

茶花粉添加量對質(zhì)構(gòu)的影響見表4。從表4 可以發(fā)現(xiàn)，餅干的力學(xué)特性是影響其咀嚼性能的重要因素，對餅干品質(zhì)具有重要的影響。質(zhì)構(gòu)分析具有客觀、精確、靈敏等優(yōu)點(diǎn)，可彌補(bǔ)感官分析的某些不足。試驗(yàn)研究了茶花粉添加量對餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響。當(dāng)茶花粉添加量增加時，茶花粉韌性餅干的硬度等4 個質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的差別并不大，說明茶花粉添加量的不同對餅干質(zhì)構(gòu)的影響很小。

表4 茶花粉添加量對質(zhì)構(gòu)的影響

2.5.3 植物油添加量對質(zhì)構(gòu)的影響

植物油添加量對質(zhì)構(gòu)的影響見表5。

表5 植物油添加量對質(zhì)構(gòu)的影響

從表5 可以發(fā)現(xiàn)，茶花粉韌性餅干的硬度和咀嚼性隨著植物油添加量的增加下降；黏著性逐漸增大；彈性在15%處有最小值。

2.5.4 水添加量對質(zhì)構(gòu)的影響

水添加量對質(zhì)構(gòu)的影響見表6。

從表6 可以發(fā)現(xiàn)，餅干的硬度和咀嚼性隨水添加量的提高下降。

表6 水添加量對質(zhì)構(gòu)的影響

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過以上方法，優(yōu)化茶花粉韌性餅干的配方。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

從表7 可以發(fā)現(xiàn)，影響茶花粉韌性餅干品質(zhì)的4 個因素的順序?yàn)锽＞D＞C＞A。即在白砂糖、茶花粉、植物油、水4 種因素中，茶花粉對餅干的影響＞水＞植物油＞白砂糖，得到茶花粉韌性餅干最佳配比為A2B2C3D3，即添加量分別為白砂糖20%，茶花粉1.0%，植物油20%，水35%；制作的茶花粉韌性餅干顏色橘黃，入口香酥，帶有茶花粉特有香氣。

2.7 理化指標(biāo)測定結(jié)果

茶花粉韌性餅干的理化指標(biāo)的檢測參考GB 7100—2013，測定結(jié)果。

茶花粉韌性餅干理化指標(biāo)結(jié)果見表8。

通過將茶花粉韌性餅干理化指標(biāo)為水分3.38%g/100 g，堿度0.31% g/100 g，酸價4.17 mg/g，過氧化值0.18 mmol/kg，灰分0.25 g/100 g 與國標(biāo)對比，可知茶花粉韌性餅干的指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

表8 茶花粉韌性餅干理化指標(biāo)結(jié)果

3 結(jié)論

以餅干的感官評分及質(zhì)構(gòu)特性評分為依據(jù)，通過對單因素試驗(yàn)結(jié)果的分析及正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理，探究了白砂糖、茶花粉、植物油和水4 個主要因素對茶花粉韌性餅干品質(zhì)的影響，通過正交試驗(yàn)分析確定了4 種因素對茶花粉韌性餅干的影響大小為茶花粉＞水＞植物油＞白砂糖，最終明確了茶花粉韌性餅干4 種原料的最優(yōu)配比。以100 g 低筋面粉作為基準(zhǔn)，最優(yōu)配比為植物油20%，白砂糖20%，茶花粉1.0%，水35%，雞蛋10%，玉米淀粉10%，奶粉10%，小蘇打0.5%，食鹽1%，泡打粉0.5%。在面火為180 ℃，底火為170 ℃的烤箱溫度條件下，烤制15 min。得到水分3.38% g/100 g， 堿度0.31%g/100 g，酸價4.17 mg/g，過氧化值0.18 mmol/kg，灰分0.25 g/100 g 的茶花粉韌性餅干。餅干色澤略顯橘黃，帶有茶花粉的獨(dú)特香氣，入口香酥。

該研究對茶花粉的加工方向給出了一定的參考，對餅干的研制提供了一定思路。茶花粉氣味獨(dú)特、味道微甘，在面團(tuán)中放入適量時面團(tuán)呈現(xiàn)橘黃色的色澤。