李歡歡　吳進(jìn)菊　范文瑩　豁銀強(qiáng)　劉傳菊　湯尚文

摘要：結(jié)合工程教育專業(yè)認(rèn)證要求，通過對“食品工藝學(xué)實驗”課程的師資隊伍、教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)組織形式和考核方式教學(xué)改革的探索，提高了學(xué)生的動手能力和學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)了學(xué)生的思維方式和學(xué)習(xí)意識，有效提高了課程的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：工程教育專業(yè)認(rèn)證;食品工藝學(xué)實驗;教學(xué)改革

中圖分類號：G642? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.060

Abstract：According to the standards of engineering education accreditation，the teaching reform and exploration of Food Technology Experiment which includes the teaching team，the teaching method，the teaching content，the teaching organization form and the assessment method had improved students' practice ability，enthusiasm of learning， the way of thinking and study consciousness，and enhanced the teaching effect.

Key words：engineering education accreditation;Food Technology Experiment;teaching reform

高等工程教育專業(yè)認(rèn)證工作目前在我國已經(jīng)進(jìn)入到了專業(yè)推進(jìn)階段[1]，工程教育專業(yè)認(rèn)證的核心是構(gòu)建以培養(yǎng)學(xué)生能力為中心的人才培養(yǎng)體系，并著力持續(xù)改進(jìn)。“新時代高教40條”指出“堅持學(xué)生中心，全面發(fā)展”，“六卓越一拔尖”計劃2.0要求加快培養(yǎng)適應(yīng)和引領(lǐng)新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革的卓越工程科技人才。食品科學(xué)與工程專業(yè)是典型的工科專業(yè)，具有理論性、實踐性強(qiáng)，交叉性、綜合性高的特點[2]，如何通過教學(xué)改革，培養(yǎng)出適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展需要的高質(zhì)量工程技術(shù)人才是需要解決的首要問題。“食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心基礎(chǔ)課，包括基礎(chǔ)理論課和實驗課2個部分。“食品工藝學(xué)實驗”以加工原理為主線，進(jìn)行不同種類食品的加工工藝操作，分工藝環(huán)節(jié)為單元進(jìn)行控制，運用理論知識解釋存在的現(xiàn)象和分析解決出現(xiàn)的問題，涉及和涵蓋食品加工技術(shù)、品質(zhì)控制、分析檢測、食品工程設(shè)計等各方面，是“食品工藝學(xué)”理論教學(xué)的深化和補(bǔ)充，具有很強(qiáng)的綜合性、實踐性和應(yīng)用性。該課程在激發(fā)大學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和潛能，培養(yǎng)和增強(qiáng)創(chuàng)新精神、動手能力、組織協(xié)調(diào)能力等方面具有重要作用，能夠為學(xué)生將來運用工程原理分析解決復(fù)雜工程問題奠定基礎(chǔ)。然而，在教學(xué)實踐中發(fā)現(xiàn)以往的課程教學(xué)在一定程度上與工程認(rèn)證和新工科的要求存在一定的距離。湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院結(jié)合工程教育專業(yè)認(rèn)證中對學(xué)生實踐創(chuàng)新能力的培養(yǎng)要求，針對實驗課程中存在的問題，開展教學(xué)改革實踐與探索，以提高學(xué)生分析解決食品加工過程中實際問題的能力，達(dá)到提高課程教學(xué)效果的目的。

1? ?優(yōu)化師資隊伍 打造課程教學(xué)團(tuán)隊

學(xué)?！笆称饭に噷W(xué)實驗”傳統(tǒng)教學(xué)中的教師團(tuán)隊有固定的2名教師任課，課程教學(xué)團(tuán)隊結(jié)構(gòu)簡單、活力不足。為改變這一現(xiàn)狀，學(xué)院注重團(tuán)隊建設(shè)，公開招聘2名有5年以上企業(yè)工作經(jīng)驗的具有工程背景的“雙師型”教師，同時吸納專業(yè)帶頭人，融合多方優(yōu)秀師資力量，組建以專業(yè)帶頭人把方向，“雙師型”教師為核心，原團(tuán)隊為支撐的多元化教學(xué)團(tuán)隊，定期組織教研討論，將教師的個人特長融入到實驗教學(xué)的方方面面，形成相輔相成、優(yōu)勢互補(bǔ)、齊頭并進(jìn)的團(tuán)隊建設(shè)氛圍，從教學(xué)能力、實踐能力和服務(wù)社會能力等各方面全面提升團(tuán)隊成員的“雙師素質(zhì)”，打造一支以實踐為特色的師資隊伍。

2? ?更新教學(xué)方法 提高學(xué)生主動性

“食品工藝學(xué)實驗”傳統(tǒng)教學(xué)過程中，教師需要提前以板書的形式將課堂實驗內(nèi)容如原理、原輔材料、儀器設(shè)備、工藝流程及要點說明、結(jié)果分析、思考題等寫在黑板上，課程開始時，教師按照黑板講授相關(guān)內(nèi)容，學(xué)生開始分組做實驗。這種教學(xué)模式有以下幾點不足：一是教師講授時，部分學(xué)生忙著抄實驗報告，所有師生不能同時在同一個頻道上，結(jié)果是教師講授面面俱到，口干舌燥，學(xué)生聽得枯燥乏味，一知半解，教學(xué)效果不能保證;二是黑板能板書的內(nèi)容有限，不能完全展現(xiàn)所有的實驗步驟，需要借助教師講授，學(xué)生短時記憶內(nèi)容有限，容易有遺漏，對實驗實施產(chǎn)生負(fù)面影響;三是“食品工藝學(xué)實驗”實踐性很強(qiáng)，有些關(guān)鍵步驟僅通過語言表達(dá)，學(xué)生不能直觀感受，理解模糊，不能很好掌握;四是實驗過程中學(xué)生需要思考的地方少，只要按部就班“依葫蘆畫瓢”就能完成實驗，無法調(diào)動學(xué)生主動性，更不能體現(xiàn)學(xué)生創(chuàng)新能力。抓住工程教育專業(yè)認(rèn)證的契機(jī)，對“食品工藝學(xué)實驗”的教學(xué)方法進(jìn)行改革。一是增加課前預(yù)習(xí)，課前完成實驗方案。提前2周發(fā)布電子版實驗項目開設(shè)安排表和實驗指導(dǎo)方案，要求學(xué)生利用課余時間查閱相關(guān)文獻(xiàn)，完成各實驗中需要自主設(shè)計的部分，完成實驗方案，以提高學(xué)生主動性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，同時增加學(xué)生團(tuán)隊成員間的相互交流，有助于培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊協(xié)調(diào)能力;二是增加師生交流。課程團(tuán)隊教師制定開發(fā)交流時間表上傳到學(xué)生群，實驗課開設(shè)前1周，學(xué)生預(yù)習(xí)期間有任何問題隨時到辦公室找課程團(tuán)隊教師討論，討論的過程中側(cè)重學(xué)生說、教師聽，教師及時給予肯定，促使學(xué)生積極學(xué)習(xí)、自覺學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生積極的學(xué)習(xí)情感和內(nèi)在的學(xué)習(xí)動力;三是課上重展示。課堂教學(xué)不再全篇板書實驗方案，教師講解簡短，使用多媒體展示關(guān)鍵工藝的生產(chǎn)過程及生產(chǎn)設(shè)備操作，指出注意事項以引起重視。同時，向?qū)W生展示教師預(yù)實驗制作的幾款產(chǎn)品，并請學(xué)生品嘗評價，教師和學(xué)生一起對比總結(jié)產(chǎn)品間的差異和不足，討論如何改進(jìn)或在實驗操作中避免出現(xiàn)類似問題，側(cè)重教授學(xué)生思想和方法，同時也起到示范作用，側(cè)面鼓勵學(xué)生積極動手，培養(yǎng)學(xué)生的改進(jìn)意識和思維能力，真正實現(xiàn)從以“教”為中心向以“學(xué)”為中心轉(zhuǎn)變。

3? ?改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容 緊跟行業(yè)需求

“食品工藝學(xué)實驗”以果蔬制品、發(fā)酵食品和焙烤食品3大板塊為主，實驗課程內(nèi)容緊密結(jié)合理論課上所學(xué)知識點，每個板塊選取1～2個代表性實驗，完成實驗教學(xué)。實驗項目基本是驗證性實驗，綜合性實驗和設(shè)計性實驗缺乏。通過對武漢、襄陽大中型食品企業(yè)調(diào)研，與行業(yè)企業(yè)專家交流，結(jié)合學(xué)院教師企業(yè)工作經(jīng)驗，對已有教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化，將原有的驗證性實驗改進(jìn)為綜合性實驗。以酸奶加工實驗為例，進(jìn)行驗證性實驗時，學(xué)生只需按照實驗步驟完成即可得到最終產(chǎn)品。將酸奶加工實驗改進(jìn)為紅棗酸奶加工實驗，實驗步驟仍是酸奶加工實驗的步驟，只需在實驗原料的準(zhǔn)備中增加干紅棗和紅棗香精，學(xué)生根據(jù)自己的意愿選擇添加干紅棗還是紅棗香精，或者兩者都加，自行設(shè)計實驗（可以包括干紅棗粒度優(yōu)化、添加量確定、修改工藝流程、制定產(chǎn)品感官標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品理化指標(biāo)等），自行完成實驗，自行品評產(chǎn)品。改進(jìn)后的實驗將工業(yè)化生產(chǎn)線上的崗位需求技能如研發(fā)崗位的產(chǎn)品改進(jìn)、生產(chǎn)管理崗位的規(guī)范操作、品質(zhì)控制崗位的產(chǎn)品質(zhì)量控制等融于日常教學(xué)中，提高學(xué)生切身感受力和學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的實踐技能和職業(yè)素養(yǎng)，實現(xiàn)從實驗室到車間的有效對接。

4? ?重構(gòu)教學(xué)組織形式 讓每個學(xué)生動起來

課堂教學(xué)的主體是學(xué)生，實驗課堂的預(yù)期效果應(yīng)該是全員參與其中，每個學(xué)生在動手過程中檢驗對所學(xué)知識的掌握程度，同時學(xué)生又能學(xué)習(xí)到新的操作技能，讓學(xué)生在這個過程中學(xué)會不斷反思、不斷改進(jìn)，遵循學(xué)生螺旋式上升的認(rèn)知規(guī)律和成長規(guī)律。為達(dá)到這一效果，課程團(tuán)隊對教學(xué)組織形式進(jìn)行了重構(gòu)和探索。首先，針對傳統(tǒng)教學(xué)中課上按學(xué)號順序分組，組員間磨合時間長，實驗過程配合不愉快和每組人數(shù)過多，出現(xiàn)依賴和看客局面的問題，課程采取15～20人/班的小班教學(xué)模式，開課前2周教師根據(jù)小班人數(shù)確定好小組數(shù)量，通知學(xué)生自由組隊，每組3人，有效改進(jìn)了一人動手多人圍觀的局面，同時增加了師生交互性和信息傳遞的清晰性。其次，針對課堂上學(xué)時埋頭抄實驗報告沒機(jī)會動手的問題，課程要求課前必須完成有效預(yù)習(xí)，完成實驗方案。課前1周內(nèi)，學(xué)生以小組為單位攜帶自行補(bǔ)充設(shè)計的實驗方案，在課程教師開放交流時間段和教師討論修改，討論過程中，全員參與，每位學(xué)生匯報自己所做的預(yù)習(xí)工作和課堂上將要參與的操作工作，教師做好記錄，為課堂教學(xué)做好準(zhǔn)備。再次，針對課堂上部分學(xué)生慢熱，不知從何入手的問題，教師以課前預(yù)習(xí)過程中的記錄為參考，對學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)和鼓勵，及時對學(xué)生的進(jìn)步表示認(rèn)同和理解，給予學(xué)生正面反饋。一方面，在整個實驗的過程中，教師始終在學(xué)生中間，及時肯定學(xué)生的進(jìn)展，發(fā)現(xiàn)并糾正不當(dāng)操作，參與實驗異常結(jié)果的討論，啟發(fā)學(xué)生分析原因，幫助學(xué)生發(fā)展自己的技能和鍛煉處理異常問題的能力。另一方面，實驗室實驗與生產(chǎn)線生產(chǎn)脫節(jié)，而學(xué)院中試實驗室不足，仿真實驗平臺缺乏，學(xué)生無法了解擴(kuò)大生產(chǎn)后的中試情況的問題，教師將“實驗空間-國家虛擬仿真實驗教學(xué)項目共享服務(wù)平臺”上對應(yīng)的生產(chǎn)虛擬仿真教學(xué)實驗鏈接發(fā)給學(xué)生，要求學(xué)生注冊，全程操作，同時拍下各小組上機(jī)操作的照片，評價學(xué)生的動手參與情況。這個過程將線下教學(xué)與線上平臺學(xué)習(xí)結(jié)合在一起，同時采取措施讓每一位學(xué)生動起來，循序漸進(jìn)，將“學(xué)中做，做中學(xué)”落到實處，以學(xué)促做、以做帶學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識。

5? ?結(jié)語

“食品工藝學(xué)實驗”傳統(tǒng)的課程考核方式是通過出勤和實驗報告完整性來考核的，忽略了實驗過程中的動手實踐考核。在考核方式的改革過程中，對實驗報告考核內(nèi)容進(jìn)行豐富，擬定實驗設(shè)計、操作過程、產(chǎn)品質(zhì)量評價、實驗總結(jié)分析的各環(huán)節(jié)的考核細(xì)節(jié)，考核重點在動手操作能力、思考能力和解決問題的能力，考核的過程貫穿整個實驗過程，實行按點逐項考核，以點匯面，形成終評成績。整個過程中，學(xué)生可以及時了解自己的考核情況，找到個人不足的地方，及時改進(jìn)。實施過程中發(fā)現(xiàn)，只要學(xué)生認(rèn)識到自己獲得了成功，就愿意在后面的學(xué)習(xí)任務(wù)中付出同樣或更大的努力，這種方法提高了學(xué)習(xí)過程中的愉悅感和成就感。

“食品工藝學(xué)實驗”理論性、實踐性和綜合交叉性強(qiáng)的特點給教學(xué)帶來了挑戰(zhàn)，通過對課程的教學(xué)改革和探討，極大地提高了學(xué)生的動手參與度和學(xué)習(xí)積極性，同時在思考問題的方法和思維方式方面有了明顯提高，初步達(dá)到了預(yù)期的教學(xué)效果，增強(qiáng)了學(xué)生專業(yè)技術(shù)能力。在整個教學(xué)過程中，團(tuán)隊教師也不斷反思自己的教育行為，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，將對“學(xué)生畢業(yè)時，學(xué)到了什么，能做什么”等問題的思考融入到日常教學(xué)中，實現(xiàn)教師成長和學(xué)生成長同步發(fā)展。

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