郝序杰

摘要：伴隨當(dāng)前社會的迅猛發(fā)展，人們需要更高標(biāo)準(zhǔn)的生活品質(zhì)，同時(shí)，也推動餐飲行業(yè)的發(fā)展。為了更好的滿足餐飲行業(yè)的需求，需要加大對烹飪行業(yè)專業(yè)化人才的培養(yǎng)，使中職學(xué)生可以更好的面對社會的挑戰(zhàn)，提升中職學(xué)生的就業(yè)率。中職院校需要及時(shí)的跟上時(shí)代的發(fā)展，將從前的教育模式轉(zhuǎn)變，注重課程建設(shè)，加大實(shí)訓(xùn)工作，真正的使中餐烹飪專業(yè)的學(xué)生可以滿足餐飲業(yè)對高技能人才的需求。

關(guān)鍵詞：中職;中餐;烹飪

引言：由于餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整以及產(chǎn)業(yè)升級，需要大量的具有高水準(zhǔn)的人才。但是，當(dāng)前，部分中職院校其中餐烹飪專業(yè)在學(xué)生的培養(yǎng)方面有待完善。如，當(dāng)學(xué)生進(jìn)入到工作崗位后，不知道怎樣進(jìn)入到自身的角色之中。學(xué)生不了解在什么時(shí)候應(yīng)該做怎樣的工作。中餐專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)新力不足等。以上種種情況導(dǎo)致中餐烹飪專業(yè)學(xué)生在進(jìn)入到餐飲企業(yè)后無不能迅速的適應(yīng)環(huán)境，工作成效不高。因此，中職院校需要全面落實(shí)對學(xué)生的素質(zhì)教育，探究新的專業(yè)化人才的培養(yǎng)模式。

一、結(jié)合崗位需求確定培養(yǎng)目標(biāo)

（一）餐飲行業(yè)人才需求調(diào)查

只有依據(jù)實(shí)際情況調(diào)查并分析，才能夠利用真實(shí)數(shù)據(jù)了解餐飲行業(yè)的需求。通過對某市10家具有典型性的餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，其人才需求情況如下。以人才類型上分析，60%的相關(guān)企業(yè)覺得中餐類的中等烹飪相應(yīng)人員較少，20%企業(yè)認(rèn)為面點(diǎn)類的同樣是中等技術(shù)水平的人才不多。也有20%的有關(guān)企業(yè)認(rèn)為高水平的管理人員不足。依據(jù)人才特征角度思考，60%需要技術(shù)改造類，20%需要研究類，還有20%想要管理類人才。在知識結(jié)構(gòu)方面，僅有20%需要可以對菜品有所創(chuàng)新的人。而80%的企業(yè)則認(rèn)為需要具有根據(jù)職業(yè)變化而工作的能力，也要具備繼續(xù)學(xué)習(xí)素養(yǎng)。針對以上數(shù)據(jù)，人才知識結(jié)構(gòu)中的重要性，從上而下為人文素養(yǎng)、基礎(chǔ)知識與技能、食品安全與餐飲管理等。

（二）中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)

依據(jù)實(shí)際的調(diào)查情況，并與學(xué)生的學(xué)習(xí)特征相結(jié)合，聯(lián)系餐飲企業(yè)其崗位的流動性強(qiáng)的特點(diǎn)。中餐烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)上需要迎合整個(gè)餐飲行業(yè)的需求，以多個(gè)角度落實(shí)對學(xué)生的培養(yǎng)工作，使學(xué)生具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化、技能等，可以適應(yīng)生產(chǎn)、管理、服務(wù)等多種不同工作內(nèi)容，在綜合教育中成長為烹飪行業(yè)的高素質(zhì)人才。

二、烹飪課程體系具體教學(xué)內(nèi)容

（一）文化課程

在文化知識角度，需要以公共文化、行業(yè)文化以及創(chuàng)新與拓展知識這三部分組成。其中，公共文化有語文、計(jì)算機(jī)等內(nèi)容，行為文化有營養(yǎng)衛(wèi)生、食品安全等，創(chuàng)新與管理包含職業(yè)技能、餐飲管理等相關(guān)內(nèi)容構(gòu)成。

（二）專業(yè)技能

依據(jù)餐飲行業(yè)的具體工作任務(wù)為重要載體，可以將專業(yè)課程劃分為六個(gè)不同的項(xiàng)目。包含專業(yè)入門、食藝、冷菜、熱菜、面點(diǎn)以及西餐[1]。在這之中，入門這一項(xiàng)目需要以支持相近的不同專業(yè)的專業(yè)性課程為教學(xué)目標(biāo)開展相應(yīng)教學(xué)活動。而另外五項(xiàng)只需要以承擔(dān)此職業(yè)的主要任務(wù)為明確的教學(xué)目標(biāo)就可以，以此為基礎(chǔ)組織教學(xué)。

（三）實(shí)踐教學(xué)

烹飪專業(yè)的操作性強(qiáng)，若是直接組織學(xué)生開展實(shí)習(xí)活動，學(xué)生無法有效的適應(yīng)工作環(huán)境，也容易打擊學(xué)生的學(xué)習(xí)自信。因此，中職院校要在學(xué)校組織學(xué)生開展實(shí)訓(xùn)工作，對學(xué)生進(jìn)行基礎(chǔ)以及綜合技能的教育培訓(xùn)工作，使學(xué)生在實(shí)踐操作中將所學(xué)習(xí)的理論性的知識內(nèi)容內(nèi)化，掌握一定的技巧，也取得職業(yè)技能證書，為之后真正前往餐飲企業(yè)開展實(shí)習(xí)工作打好基礎(chǔ)。烹飪專業(yè)學(xué)生需要依據(jù)具體的工作任務(wù)實(shí)現(xiàn)相關(guān)課程的構(gòu)建，將學(xué)生在工作崗位最基本的能力、從業(yè)能力、職業(yè)道德等各方面素養(yǎng)在實(shí)踐性學(xué)習(xí)中強(qiáng)化，提升學(xué)生的社會適應(yīng)能力，也推動整個(gè)烹飪行業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。

（四）校企合作

為了更好的增強(qiáng)中職學(xué)生的個(gè)人能力，應(yīng)建立校企合作這一有效模式，不僅使學(xué)生在今后的就業(yè)中更好的適應(yīng)工作運(yùn)行模式，增加餐飲行業(yè)專業(yè)人才的數(shù)量，并形成質(zhì)變。也將餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益提升。在學(xué)生開展頂崗實(shí)習(xí)的過程中，應(yīng)該將以前只與單一企業(yè)進(jìn)行合作，變?yōu)榕c眾多的企業(yè)達(dá)成合作意向。從以前的只推薦就業(yè)，變?yōu)橛唵问降呐囵B(yǎng)。也從本來的校企合作變?yōu)樾Ｆ蠛弦坏哪Ｊ?。同時(shí)，也要將學(xué)生實(shí)習(xí)時(shí)的過程管理強(qiáng)化，學(xué)生、學(xué)校以及企業(yè)這三方會簽訂相關(guān)的協(xié)議并成立委員會，對于實(shí)習(xí)過程中的具體管理制度構(gòu)建，也落實(shí)對學(xué)生的專業(yè)化管理。在校企合作中，應(yīng)以產(chǎn)教研結(jié)合的模式實(shí)現(xiàn)合作的深化[2]。學(xué)校與企業(yè)要加大合作的力度，共同開展人才培養(yǎng)計(jì)劃的制定，充分利用企業(yè)的相關(guān)資源，也開展對雙師型教師的有效培養(yǎng)等，在多個(gè)層面實(shí)現(xiàn)合作。在學(xué)校與企業(yè)的全面合作中，學(xué)?？梢约皶r(shí)且高效的了解餐飲行業(yè)的動態(tài)化轉(zhuǎn)變，依據(jù)真實(shí)情況精準(zhǔn)的將培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行確定，合理調(diào)整課程，使學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)更符合時(shí)代的發(fā)展與行業(yè)需求。

（五）素質(zhì)教育

在新的教育背景下，中職院校也要落實(shí)對學(xué)生的全面教育，開展對學(xué)生的知識教學(xué)，也加強(qiáng)學(xué)生道德修養(yǎng)的教育。教師要將素質(zhì)教育這一理念在烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)全過程中落實(shí)，利用理論知識、實(shí)訓(xùn)等多種模式，強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)道德等，使學(xué)生在不自覺中形成良好的職業(yè)素養(yǎng)。此外，也不能忽視學(xué)生在創(chuàng)新、心理等各方面的教育工作，使學(xué)生保持積極心理開展工作。

結(jié)束語：人才培養(yǎng)模式的制定以及落實(shí)是中職院校開展教育工作中的關(guān)鍵內(nèi)容，需要參考多位行業(yè)專家的建議，并結(jié)合學(xué)生的反饋情況等，在通過多個(gè)層面的評估之后才可在課堂中實(shí)踐。而且，對于中餐烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)方案，在其制定以及落實(shí)的過程中也是一個(gè)需要持續(xù)性完善的過程，應(yīng)不斷的結(jié)合餐飲行業(yè)的進(jìn)展情況以及社會的實(shí)際需求改進(jìn)。此外，還需要聯(lián)系專業(yè)發(fā)展、教師資源、實(shí)訓(xùn)基地等多方面元素進(jìn)行分析，提升人才培養(yǎng)計(jì)劃的可行性，真正的為烹飪行業(yè)提供綜合性人才。

參考文獻(xiàn)：

[1]代建勇.如何提高中式烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性[J].職業(yè)，2019（16）：102-103.

[2]劉瑞.中職學(xué)?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探索——以江蘇省淮陰商業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)為例[J].現(xiàn)代食品，2019（19）：45-46+53.