王維婷 柳堯波 周廣運(yùn) 鈐莉妍

摘要：為明確冷凍處理對驢肉品質(zhì)的影響，本研究以成熟48 h的驢肉為研究對象，測定了冷凍處理前后驢肉pH值、含水量、解凍損失、揮發(fā)性鹽基氮、肉色等理化及感官指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)冷凍前后驢肉pH值、含水量之間無顯著差異，不同部位肉常溫解凍損失不同，冷凍處理后揮發(fā)性鹽基氮含量上升，L*、a*下降，b*變化不明顯。為達(dá)到規(guī)?；H肉生產(chǎn)的提質(zhì)、減損、增效的目的，有必要針對性的開展驢肉貯藏及解凍技術(shù)研究。

關(guān)鍵詞：驢肉;冷凍;理化指標(biāo);感官指標(biāo)

隨著貯藏技術(shù)的發(fā)展，冷鮮、冰溫等貯藏技術(shù)也逐漸開始應(yīng)用，但冷凍因其能有效抑制細(xì)菌繁殖、貯藏期較長等優(yōu)勢仍然是肉類產(chǎn)品貯藏保鮮的主要手段。大型屠宰加工企業(yè)因其產(chǎn)品產(chǎn)量大、銷售半徑廣等因素的影響，在未來較長一段時間內(nèi)，仍將以冷凍肉制品的生產(chǎn)加工為主。與牛肉、羊肉、豬肉相比，驢肉的脂肪含量低、蛋白質(zhì)含量高，驢肉的氨基酸和脂肪酸組成與其他需求肉相比更加理想[1]，因此，驢肉越來越受到消費(fèi)者的喜愛，其市場前景也越來越被看好。因驢肉的營養(yǎng)組成、加工特點(diǎn)等與其他畜禽肉類不同，不能簡單套用其他肉制品的技術(shù)，隨著肉驢產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展，與驢肉生產(chǎn)、加工、貯藏等有關(guān)的技術(shù)需求也越來越多，在研究及生產(chǎn)過程中也應(yīng)對各項(xiàng)技術(shù)綜合考慮，才能為廣大消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的驢肉類產(chǎn)品[2]。目前，生鮮驢肉的生產(chǎn)加工以冷凍肉制品為主，近年來，有關(guān)驢肉產(chǎn)品加工[34]、肉質(zhì)評價[5]、成熟機(jī)制[68]等方面已有了一些研究報道，但在生產(chǎn)、消費(fèi)及二次加工過程中，鮮、凍驢肉之間的理化性質(zhì)、加工特點(diǎn)等方面的差異鮮有研究。本研究為了解鮮凍驢肉理化性質(zhì)的差異，以成熟24 h的不同部位驢肉為研究對象，分析其冷凍前后pH值、肉色、解凍損失、揮發(fā)性鹽基氮等理化指標(biāo)，從生產(chǎn)實(shí)際的角度分析鮮凍驢肉理化性質(zhì)的不同之處，以期為驢肉原料肉的再加工、貯藏及解凍技術(shù)的研究提供科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

11試驗(yàn)材料

選取6頭250 kg左右的東阿烏頭公驢，依次編號為1～6。所有試驗(yàn)驢集中飼養(yǎng)，統(tǒng)一管理，宰前靜養(yǎng)以消除應(yīng)激。宰后成熟48 h后，取其背最長?。ê唽憺楸常?、臂三頭?。ê唽憺榍埃?、股四頭?。ê唽憺楹螅⑷〉降臉悠菲骄譃閮砂?，一組置于0～4 ℃條件下，于12 h內(nèi)完成所有指標(biāo)測定，另一組置于18 ℃以下條件下，冷凍20d后，取出，于12 h內(nèi)完成所有指標(biāo)測定。

12儀器

FE28 pH計，梅特勒托利多儀器有限公司;BSA124SCW電子分析天平，斯多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司;FSH2可調(diào)高速勻漿機(jī)，常州市偉嘉儀器制造有限公司;DH692435Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海新苗實(shí)業(yè)有限公司;CR400色差色差計，柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司。

13試驗(yàn)方法

131pH值準(zhǔn)確稱取10g肉樣于燒杯中，用經(jīng)過滅菌處理的剪刀剪碎，加入100mL 01mol/L的氯化鉀溶液，12 000r/min勻漿60s，把勻漿完的溶液用保鮮膜封住，靜置30min，打開保鮮膜，充分搖勻。校準(zhǔn)pH計后，測定溶液pH，重復(fù)3次并記錄數(shù)據(jù)。

132肉色取驢肉的背最長肌，去除結(jié)締組織和脂肪，測定前將肉樣切開，在空氣中暴露30 min。每個樣品測定3個位點(diǎn)，取平均值。

133含水量按照GB 18394—2001規(guī)定的方法分別測定鮮凍肉中樣品的含水量。

134解凍損失解凍前將肉樣從自封袋中取出稱質(zhì)量（m1），解凍完全后，將肉樣表面汁液用濾紙擦干，再次稱質(zhì)量（m2），汁液流失率按式（1）進(jìn)行計算：

解凍損失（%）=（m1-m2）/m1×100（1）

135揮發(fā)性鹽基氮按照GB 5009228—2016規(guī)定的方法測定鮮凍驢肉樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量。

2結(jié)果與分析

21pH值

pH值是反映肉的品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，主要與動物屠宰時肌糖原含量有關(guān)。當(dāng)肌糖原含量過低時，肌肉終pH值>60，色深，肉質(zhì)偏硬，常被稱為DFD肉，當(dāng)肌糖原含量過高時，pH值則會偏低，當(dāng)?shù)陀?5時，會產(chǎn)生保水性較差的RSE肉。本研究比較分析了冷凍前后驢肉pH值變化（表1）。t檢驗(yàn)分析結(jié)果表明，冷凍前后驢肉的pH值沒有顯著性差異，最低pH值為555，最高pH值為596，平均為573，在正常肉的pH值范圍內(nèi)。

22鮮凍驢肉的水分含量

在肉的冷凍過程中會出現(xiàn)肉品的干耗，使凍結(jié)肉品減量，其影響因素包括氣溫、空氣濕度、空氣流速及凍結(jié)冷藏期間肉的等級與大小及包裝條件的影響。本研究將鮮肉貯藏于PE封口袋（18cm*16 cm，20絲）中，冷凍20d后測定其水分含量。從表2可以看出，鮮驢肉與凍驢肉之間的含水量差異不大，但解凍后冷凍驢肉出現(xiàn)了167 %～997 %的解凍損失?？傮w來看，前腿肉的解凍損失較小，平均為334 %，后腿與背最長肌均平均超過了6%，后腿肉為640 %，背肌為698 %，背最長肌和后腿肉中的水分含量對冷凍處理比前腿肉更加敏感，建議選用背最長肌或后腿肉來研究驢肉低損解凍方法。

23揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮是肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要理化指標(biāo)，根據(jù)GB 2707—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品規(guī)定，揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）應(yīng)≤15 mg/100g。從表3可以看出，鮮肉及凍肉的揮發(fā)性鹽基氮含量均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)，不同部位冷凍肉的揮發(fā)性鹽基氮含量要高于鮮肉，可能與貯藏時間的延長有關(guān)。建議在冷凍肉的加工過程中要加強(qiáng)車間環(huán)境溫度、衛(wèi)生條件的控制，并加快分割、包裝等操作環(huán)節(jié)的速度。

24肉色比較

肉色是消費(fèi)者評價肉質(zhì)的最直接的感官指標(biāo)，對肉的銷售價格起著決定性的影響。本研究對鮮、凍驢肉的肉色進(jìn)行比較分析。從附圖可以看出，冷凍前后肉色的L*、a*、b*均發(fā)生變化，L*、a*冷

附圖肉色比較凍后出現(xiàn)了明顯下降，b*冷凍前后變化不大，個別材料冷凍后b*上升。說明驢肉冷凍后肉的表面光澤度與紅度值下降，這與水分的流失及肌紅蛋白的氧化有關(guān)。

3討論

冷凍驢肉與鮮驢肉相比，冷凍前后pH值差異不顯著，但冷凍后pH值略高于冷凍前。在李桂霞等[9]的研究中，宰后不同時間冷凍解凍后羊肉的pH值和色澤降低[9]，這與冷凍時間的選擇有關(guān)。宰后未進(jìn)入成熟期的肉冷凍后其自然成熟過程雖然受溫度影響減緩，但仍在緩慢進(jìn)行，因此隨著解僵過程的完成，其pH值逐漸下降。而進(jìn)入成熟期冷凍的肉品在解凍后其pH值與解凍前應(yīng)無明顯差異。因此，宰后冷凍時間的選擇對加工用原料肉的品質(zhì)穩(wěn)定性有一定的影響。冷凍過程能抑制肉中的酶和微生物的活動，能減緩肉類理化性質(zhì)的變化。由于凍藏能夠損傷肌肉組織結(jié)構(gòu)，造成冷凍肉解凍后持水性下降。本研究中冷凍前后驢肉的含水量差異不大，但常溫解凍后冷凍驢肉出現(xiàn)了167%～997%的解凍損失。諸多研究表明，冷凍處理對不同畜禽肉的解凍損失影響不同，如15℃條件下凈水解凍雞胸肉的汁液流失率為44%[10]，冷藏解凍豬肉的解凍損失率為742%[11]。其次解凍方法也是影響解凍損失的一個公認(rèn)的影響因素，為降低解凍損失、保證肉的品質(zhì)，有必要在驢肉方面開展相關(guān)的研究工作。本研究中后腿及背肌的解凍損失對冷凍處理更加敏感，因此，建議在驢肉解凍工藝的研究過程中選用后腿肌肉或背最長肌為試驗(yàn)材料。

本研究發(fā)現(xiàn)，冷凍處理的肉品揮發(fā)性鹽基氮含量與鮮肉相比呈現(xiàn)上升趨勢，但仍未超過國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。同時，驢肉冷凍處理解凍后肉色的亮度及紅度下降，b*變化不明顯，這與冷凍處理的肉品解凍后由于水分和肌紅蛋白的流失有關(guān)。下一步可考慮通過研究科學(xué)的貯藏及解凍技術(shù)來降低冷凍驢肉的貯藏?fù)p失。

4結(jié)論

為保證原料肉及加工產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性，在進(jìn)行冷凍貯藏前，需確保驢肉進(jìn)入成熟期，以免因在冷凍過程中理化指標(biāo)發(fā)生變化而導(dǎo)致批次間產(chǎn)品的品質(zhì)差異。冷凍驢肉與鮮肉相比，持水力、鮮度及感官都呈現(xiàn)下降趨勢，且變化趨勢與其他畜禽肉有一定的差異，因此不能簡單套用豬、牛、雞等其他畜禽肉類的加工、貯藏及解凍技術(shù)，且為保證驢肉的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)加工，有必要針對性地開展驢肉加工、貯藏及解凍技術(shù)研究?！?/p>

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