蘭春媛 陳佩雯 王猛

【摘 要】本文以C公司為例從以下幾項展開比較分析：一是研究采購成本控制的意義;二是影響采購成本的因素;三是C公司采購成本控制的現(xiàn)狀及問題;四是C公司加強采購成本控制的策略;五是研究結(jié)論。

【關鍵詞】民營企業(yè);采購成本;控制

隨著近年來經(jīng)濟全球化的發(fā)展，經(jīng)濟不斷下行，以及2020年新冠肺炎疫情的影響，餐飲業(yè)想要立足于不敗之地仍是比較困難的。企業(yè)要想獲得更大盈利，就必須在采購這一環(huán)節(jié)苦下功夫。本文以C公司為例從以下幾項展開比較分析：一是研究采購成本控制的意義;二是影響采購成本的因素;三是C公司采購成本控制的現(xiàn)狀及問題;四是C公司加強采購成本控制的策略;五是研究結(jié)論。只有合理控制采購成本，增強采購流程管理能力，才是企業(yè)生存之道。

一、研究采購成本控制的意義

采購成本控制是指提前對采購過程中會發(fā)生的成本，制定一個合規(guī)標準。在采購過程中，嚴格按照這個標準來采購，對于超出規(guī)定部分形成的差異，分析其形成原因。再結(jié)合相關的人力、財力等對它加以控制。成本中有70%是采購成本，所以合理、高效的控制好采購成本，是控制整體成本的關鍵，這樣才會在競爭中取得優(yōu)勢。采購成本的控制實質(zhì)上就是對采購預算成本的控制。由于影響采購成本控制的因素較多，比如：供應商的選擇、采購時間、地點等的不同都會影響到采購成本的高低。所以，采購成本的控制內(nèi)容也就包括對這些因素的分析，然后在此基礎上提出合理的解決措施，從而合理選擇采購方式和時間。

采購成本控制的意義。一是采購成本控制是成本管理的精髓?？刂坪貌少彸杀灸芴岣咂髽I(yè)的經(jīng)濟效益，特別是餐飲業(yè)，在采購上節(jié)約成本是很有必要的，控制好采購成本，在成本管理上起著承上啟下的作用?？刂坪盟湍軌蛞欢康臏p少支出，實現(xiàn)盈利的增加。企業(yè)要對成本進行預測和計劃，在此基礎上再控制好采購成本。合理控制采購成本，是管理餐飲業(yè)成本的一個重要措施。二是合理控制采購成本是提高餐飲業(yè)競爭力的助推劑。在收入一定的情況下，合理在成本控制上下功夫，特別是在采購成本上進行有效控制，是增強餐飲業(yè)競爭力的強大舉措。在當今經(jīng)濟不景氣，行業(yè)間競爭力增大的情況下，誰能更好的降低采購成本，誰就能提高自身的核心競爭力，實現(xiàn)更快速、有效的發(fā)展。三是控制采購成本有利于提升自身的盈利水平。在餐飲行業(yè)的成本中，采購成本占了很大一部分，在收入不能得到完全有效提高時，控制好成本，特別是把采購成本控制好，就為企業(yè)提高盈利能力做了大貢獻。四是采購成本控制有利于提高顧客的滿意度。顧客到餐廳吃飯，最大的需求就是吃到新鮮、物美價廉的食物。企業(yè)在保證質(zhì)量的同時，把采購成本降低，從而降低銷售價格，這樣顧客吃到的食物口感好，價格又便宜，滿意度自然就上升了。對于顧客來說，這樣能花更少的錢，享受更好的食物。對于餐飲業(yè)來說，不僅減少了支出，還增加了收入，從而提高了餐飲業(yè)盈利水平，可謂一舉多得。

二、影響采購成本的因素

采購成本控制是餐飲業(yè)經(jīng)營管理好壞的重要體現(xiàn)，它影響著餐飲業(yè)的經(jīng)濟效益。在當今這種餐飲業(yè)市場競爭力大的背景下，誰能更有效的降低采購成本，誰就能領先于其他同行的發(fā)展。影響餐飲業(yè)采購成本的因素是多種多樣的，主要可以分為以下兩個因素：一方面是影響采購成本控制的外部環(huán)境因素。首先，市場的供應與需求情況。原材料在采購時，很大方面受著市場供需關系的影響。市場供需狀況的不同，導致原料價格會有很大的差異。比如，在市場供不應求時，采購價格會上漲。相反，在貨物充足時，價格則會下降。其次，供應商與企業(yè)的合作。如果企業(yè)能與供應商建立起良好的合作關系，則能在一定程度上降低采購成本，實現(xiàn)共同進步，從而在一定程度上降低采購成本。另一方面是影響采購成本控制的內(nèi)部環(huán)境因素。首先，采購批量的大小。很多供應商都愿意薄利多銷，所以，如果采購批量足夠大的話，供應商是會為了賣出更多的原料而降價銷售的。其次，采購者的談價議價能力。采購者在進行采購前，要合理分析當時的采購局勢和市場經(jīng)濟條件。采購者增強自己談判能力，就可以從源頭上控制好原料成本，從而降低采購成本。再次，各部門的相互溝通能力。采購環(huán)節(jié)中涉及到的各采購、銷售、策劃、質(zhì)量檢測部門等，要相互幫助、相互溝通、互相進步，使整個采購流程協(xié)調(diào)并且有調(diào)理的進行下去。有時，在采購中會存在一些問題，比如質(zhì)量檢測部門對采購物的質(zhì)量標準要求較高，這就會導致采購成本相應的提高，給采購部門降低成本帶來問題，這時就需要提高彼此的溝通能力，協(xié)調(diào)矛盾關系，合理有效的降低采購成本。

三、C公司采購成本控制的現(xiàn)狀及問題

（一）C公司采購成本控制的現(xiàn)狀。近來年，餐飲行業(yè)在急速擴張中，行業(yè)競爭力也隨之增大，要想繼續(xù)在這個行業(yè)里保持比較穩(wěn)定的發(fā)展依舊困難不少。對餐飲行業(yè)來說，要合理控制采購成本，在原材料的采購上就需要格外注意降低成本。C公司在這方面總體做得不錯，在原材料采購及成本核算方面建立了完整的監(jiān)控制度，有效降低采購成本，但同樣也存在著以下不足：首先，只看近期利益。C公司在采購成本控制方面，更多的只考慮到了眼前的利益，有時只知道單方面的節(jié)約支出，壓低進貨價格，不顧及長期協(xié)議，缺乏長遠打算。以至于在一定程度上，限制了企業(yè)的發(fā)展。其次，銷售與采購環(huán)節(jié)之間的關系缺乏協(xié)調(diào)。C公司很在乎銷售量的大小，因此過多的注重于銷售方面，而很少加強對采購環(huán)節(jié)的重視。其實，采購環(huán)節(jié)和銷售環(huán)節(jié)是同等重要的，要在采購的源頭上有效解決成本的高低，才能更有效地節(jié)約支出。所以，C公司要在采購過程中嚴格把關，努力協(xié)調(diào)好兩個環(huán)節(jié)的關系，不過分偏重于某一個環(huán)節(jié)。

（二）C公司在采購成本控制存在的問題。首先，采購方式不靈活。C公司中的有些采購員，在采購的過程中，還沿襲著陳舊的統(tǒng)一、不靈活、比較死板的采購方式。缺乏根據(jù)外界環(huán)境、季節(jié)、時間段等的不同，建立不同的采購方式的意識，從而限制了對采購成本的控制。其次，采購人員道德素質(zhì)不高。餐飲行業(yè)的采購人員在采購原料時，有時并不是每個人都能盡職盡責。他們的不盡責有可能會導致餐廳出現(xiàn)損失，雖然有些較小的損失可以調(diào)解解決，但是這或多或少都會給餐廳帶來不利影響，增加采購成本。再加上對采購員沒有確定的制度來進行約束，會使他們存在收取回扣、增加某些不必要費用的問題;甚至供應商為了能夠賣更多的貨品給采購員，給采購員過高的回扣，使采購員只看到自己的利益，不在意采購價格的高低，忽略對原材料質(zhì)量的評估，不為企業(yè)考慮;更有甚者虛報采購價格和采購數(shù)量，并在適當?shù)臋C會謊報，讓管理人員很難迅速查出問題。再次，采購制度不健全，監(jiān)督體質(zhì)不完整。雖然很多企業(yè)制定了一些采購制度，但是并不完善，采購人員無法完全按照規(guī)章辦事，內(nèi)部制度的混亂給了一些采購人員暗箱操作的機會。餐飲業(yè)采購種類多，金額大，所以對采購的管理難度也很大，再加上采購制度的不健全，對很多采購人員的約束就不大，所以導致很多采購人員越界，管自己不該管的事，拿自己不該拿的回扣。并且監(jiān)督體制的不完整，造成了采購人員對管理制度不重視，犯了錯，也不及時更改，導致企業(yè)內(nèi)部腐敗加劇，加大了企業(yè)的采購成本。最后，對于供應商關系的管理混亂。對于餐飲業(yè)來說，采購物品的新鮮度是很重要的，這就要求對供應商必須有一定的管理制度和措施。不然供應商不重視這些問題，出現(xiàn)交貨時間延遲、拖延交貨甚至交錯貨等問題，認為隨便一句對不起就結(jié)束了，卻沒有考慮到給餐廳帶來的問題的嚴重性，特別是對餐飲業(yè)這種很注重新鮮度的企業(yè)，他們一點點的延遲或者不小心，就會嚴重影響物品的質(zhì)量，給企業(yè)帶來不小損失。

（三）C公司采購成本控制存在問題的原因。首先，缺乏全局觀。采購活動的進行，并不單純是采購部門的事情，要有效降低采購成本，還需要各部門之間的相互合作，協(xié)調(diào)進行。可是很多人都缺乏全局觀，認為采購就只是采購部門應該做的事，也不會主動幫助采購部門，進行溝通協(xié)作。其實采購需要各方面的重視，各部門共同協(xié)作，才能使采購流程更加順暢。其次，采購成本控制觀念陳舊。C公司的有些采購員觀念陳舊，不知靈活變通，與供應商關系僵硬，認為自己與供應商之間就是利益相關的買賣關系，沒有想到與供應商之間的雙贏關系。采購員要徹底拋棄這種傳統(tǒng)觀念，提升與供應商的互利共贏關系，使自己的思維跟上潮流，為采購成本的控制做出貢獻。最后，盲目的選擇供應商。采購人員在選擇供應商時，有時會更多地考慮自身的利益，會選擇那些給自己回扣高或者采購價格低的供應商來采購。但是卻忽略了貨物來源的可靠性、新鮮程度、質(zhì)量是否有保證、交付貨物的時間是否準時等這些因素?；蛟S有時運氣好，或者供應商前幾次會提供質(zhì)量好的物品，先蒙混采購員，等采購員之后沒那么重視的時候再趁機參假，這會給公司帶來巨大損失。

四、C公司加強采購成本控制的策略

從上面的分析可以看出，C公司在采購成本方面還是存在很多問題的，導致采購成本處于相對偏高的位置，阻礙了企業(yè)更高更快的發(fā)展。要想解決這些問題，增加利潤和銷售額，主要有以下的一些途徑：

（一）建立靈活的采購方式。首先，分散和集中采購相結(jié)合。C公司在采購的時候要根據(jù)實際情況選擇采購方式，集中采購要穩(wěn)定一些，但是有時集中采購食材的新鮮度并沒有分散采購的好。那么，就可以考慮分散采購了?？傊植煌闆r，采取不同的采購方式。其次，外地和本地采購相結(jié)合。對于C公司來說，如果能就地采購那是最好的。因為對于像蔬菜、水果、肉類等食材，保持新鮮度是很有必要的。但如果是干貨或者火鍋底料這種可以長期保存和冷凍的食物，就可以考慮外地采購了。采購員要深入調(diào)查，實地考研，充分對比外地與本地的采購價格、采購質(zhì)量等，從優(yōu)選擇采購地點，如果外地的食材性價比高的話，那就可以從外地采購大量耐儲存的食材，放在餐廳的冷凍室或倉儲室等地方保存。有條不紊的采購同質(zhì)量或者高質(zhì)量，價格更優(yōu)的食材，有效的降低采購成本。再次，從優(yōu)選擇采購時間。采購時要合理選擇采購時間和采購地點，特別是對于餐飲這種采購很受時間影響的食材，就更需要合理選擇采購時間了。就拿自己買菜的經(jīng)驗來說，早上賣的人多，菜品多且新鮮，競爭大，價格相對較低。所以，在早上去買是最合適的。并且，在采購的時候，要盡量少采購，選擇質(zhì)量好的來采購，這樣即使發(fā)現(xiàn)問題，在采購數(shù)量不多的情況下，虧損也較小。要按需采購，做到勤買、少買，特別是保存期較短的物品如蔬菜，寧愿多跑幾次購買，也不要浪費，這樣才能有效降低成本。其四，貨比三家，增強自身的討價能力。C公司的采購員在采購的時候，一定要多詢問幾家店的采購價格進行對比，不對比就觀察不出差別在那兒。要多詢問幾家的報價，然后選擇最優(yōu)的，店老板都會有虛報價格的心理，要做到心中有數(shù)，增強自己的討價能力，多選幾家進行價格對比，把價格控制在對雙方都有利的價格范圍內(nèi)，自己不虧，供應商能有利可圖，這樣在雙方有利的同時，也有利于形成供應商和采購者之間的長期合作關系。

（二）重視采購員的思想教育。C公司采購員對采購成本的控制是至關重要的，管理層要加強對采購員的素質(zhì)方面的教育，增加法制、道德教育，要做到每一筆采購原料都有依據(jù)可循，都有真實的發(fā)票等。杜絕暗箱操作、采購員與供應商之間存在腐敗關系等問題。采購員要做到對每一筆采購都心中有數(shù)，不謊報虛報采購價格、采購數(shù)量，要發(fā)揮自身的廉潔自律的精神，秉公辦事，誠實辦事，誠信做人。管理層在對采購員進行過思想教育后，認為采購員的思想素質(zhì)達標，就要對他給予充分的信任，要讓采購員有自己獨立思考問題的能力，要善于自己解決問題，不要大事小事都來問管理層，要鍛煉自己獨立自主解決問題的能力。

（三）強化采購制度的建設。C公司要建立良好的工作程序和良好的制度，使采購工作能夠有條不紊的進行，做到每個采購環(huán)節(jié)都有規(guī)章制度可依，同時還需要注意以下的一些問題：當天的采購工作當天完成，不能出現(xiàn)互相推諉、不及時完成當天工作的情況。不能把今天的任務留到明天完成，這樣任務越拖越多，等到要用到某種原料的時候，會出現(xiàn)還沒到庫的情形，這樣會增加損失。嚴格按照采購制度辦事，不允許存在越權超權的事情發(fā)生，屬于自己職責內(nèi)的事情一定要做好，但不是自己權力內(nèi)的事就不能去做。

（四）加強對購貨合同的執(zhí)行。C公司是一家以經(jīng)營火鍋為主的企業(yè)，要想控制好采購成本，在采購的同時，也要加強對購貨合同的執(zhí)行力度。按時檢查哪些采購物是嚴格按照購貨合同來執(zhí)行的，對按照合同和未按照合同采購的食材進行明確劃分，認真記錄。督促供應商按時交貨，可以采用掛牌顯示的方式，對沒有按照購貨合同按時供貨的食材標示出來，引起員工注意，并及時提醒供貨商供貨。安排專人對購貨合同進行嚴格檢查，建立專門的賬本，記錄按計劃進行的采購和各種原料的庫存、銷售情況，隨時記錄這些數(shù)據(jù)，便于查賬、清理庫存和確定采購計劃。同時把這些數(shù)據(jù)及時錄入電腦，實行電腦數(shù)據(jù)和賬本數(shù)據(jù)的相對應，防止數(shù)據(jù)的消失和數(shù)據(jù)不準確的可能性。

（五）與供應商建立良好的關系。與眾多的餐飲業(yè)一樣，C公司也要搞好與供應商的關系。供應商會考慮自身的交易成本，如果與供應商不能盡快達成交易協(xié)議的話，會導致交易成本的提高，而交易成本的提高必然導致采購成本的提高，因為供應商會把這些成本都考慮到交易價格中去，所以造成采購成本的提高。采購員既不能過高估價，也不能過低估價，要合理估算，爭取跟供應商建立良好的關系，實現(xiàn)共贏的局面。只有和供應商建立良好的供應關系，形成共同打開市場賺取利潤的相互依存關系，才能在源頭上控制問題，合理的控制采購成本。

五、研究結(jié)論

總體說來，作為一個成功企業(yè)，關鍵在于它擁有好的服務質(zhì)量以及產(chǎn)品。同時，在發(fā)展過程中合理控制采購成本，就更有利于企業(yè)發(fā)展。對于C公司來說，降低采購成本有兩個主要的解決方式：一是招標采購。在采購時，把C公司要采購的消息提前公布出去，讓多家供應商來招標，讓他們之間形成競爭，最后獲利的就是餐廳了。讓他們把各自的報價提供出來，再充分考慮質(zhì)量、新鮮度等問題。綜合考慮下來，選擇最好的供應商來采購。畢竟，一個餐廳采購下來的數(shù)目不是小數(shù)，大家都知道薄利多銷的道理，采購員掌握了供應商的這種心理，這個時候的采購就很容易達成共識，采購到最優(yōu)質(zhì)、最低成本的原材料。二是團體采購。C公司如今已經(jīng)足夠強大，在采購的時候就可以考慮與其他的餐廳相結(jié)合的采購方式，把小采購換成大采購，這樣可以增加自己與供應商的談判能力，掌握談判主動權，同時也更有談判底氣。供應商會意識到，這種采購不是小數(shù)目，只有保質(zhì)保量才會迎來餐廳的二次甚至多次采購，也就更愿意降低原材料的價格，并且保證質(zhì)量。這樣就可以實現(xiàn)多方共贏，以便實現(xiàn)長期合作的目標。

【參考文獻】

[1]崔華.對加強連鎖餐飲企業(yè)成本控制的探討[J].現(xiàn)代商業(yè)，2014年30期。

[2]陳偉.現(xiàn)代企業(yè)采購管理現(xiàn)狀及成本控制策略研究[J].財經(jīng)界，2015年08期。

[3]張艷瓊.B公司本土化供應商管理研究[M].蘇州大學出版社，2015年6月。

[4]孫曉陽.高星級酒店成本控制研究[M]河北大學出版社，2014年3月。

[5]劉陶然.淺談采購成本的管理[J].市場周刊，2014年10期。