張 珍，翟丹云，高曉輝

（甘肅省商業(yè)科技研究所有限公司，甘肅 蘭州 730010）

1 迭部蕨麻豬肉基本情況

1.1 迭部蕨麻豬肉的定義

迭部蕨麻豬肉是在甘肅省甘南藏族自治州迭部縣境內(nèi)一定保護(hù)范圍內(nèi)飼養(yǎng)的蕨麻豬，經(jīng)屠宰、排酸、分割、加工生產(chǎn)的蕨麻豬肉。

1.2 迭部蕨麻豬生長環(huán)境的特點

迭部縣位于青藏高原東部邊緣甘川交界處，白龍江上游的高山峽谷地帶。氣候溫和，雨量充沛，冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑，境內(nèi)動植物資源豐富，森林覆蓋率相對較高，是甘肅地區(qū)保存最好的原始森林區(qū)。特殊的地理位置和環(huán)境條件造就了迭部縣全域范圍內(nèi)的純天然、無污染的原生態(tài)資源環(huán)境，迭部地區(qū)山大溝深，群山環(huán)繞，地理環(huán)境較為封閉，蕨麻豬種群受外界干擾較少，品種原始[1]。迭部大部分區(qū)域為山地，交通相對滯后，自然資源保存較為完好，區(qū)域內(nèi)大氣、水、土壤等均未受到工業(yè)污染，根據(jù)蘭州市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心抽樣迭部縣電尕、卡壩、尼傲、旺藏、花園、洛大等鄉(xiāng)鎮(zhèn)土壤和水源環(huán)境檢測，土壤環(huán)境單項污染指數(shù)（Pi）依次為：汞0.036、砷0.323、鉛0.080、鎘0.560、六價鉻0.195，各項指標(biāo)均≤1。水環(huán)境單項污染指數(shù)依次為：總汞0.058、總砷0.030、總鉛0.001、總鎘0.001、六價鉻0.550、氰化物0.004，各項指標(biāo)均≤1。為天然綠色食品的最佳生產(chǎn)區(qū)。

1.3 迭部蕨麻豬肉的營養(yǎng)價值

迭部獨特的海拔、氣候、水、土壤、草場、植被和地理位置，以及放養(yǎng)為主、圈養(yǎng)為輔的飼養(yǎng)方式造就了迭部蕨麻豬肉優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)。脂肪和膽固醇含量低，富含維生素和鐵、硒等微量元素，尤其是鈣、鐵、磷、硒和維生素B1的含量較高（見表1）；另外，迭部蕨麻豬肉含有16種氨基酸，并且含有嬰幼兒生長發(fā)育的必需氨基酸——組氨酸（見表2）。其肉質(zhì)緊密，皮薄肉鮮不油膩，肌膜和結(jié)締組織少，口感細(xì)嫩，是一種營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、綠色天然的肉食品。

表1 迭部蕨麻豬肉主要營養(yǎng)含量

表2 迭部蕨麻豬肉主要營養(yǎng)含量

1.4 迭部蕨麻豬肉的產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

迭部是青藏高原、黃土高原和隴南山地的過渡地帶，得天獨厚的地理環(huán)境和純凈無污染的生態(tài)環(huán)境使之成為蕨麻豬肉的最佳產(chǎn)區(qū)。近幾年，迭部縣人民政府加大投入力度，扶持蕨麻豬養(yǎng)殖專業(yè)合作社，以迭部縣天然食品有限責(zé)任公司為主的蕨麻豬養(yǎng)殖、加工公司、專業(yè)合作社逐步發(fā)展壯大。2015年縣政府將蕨麻豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展列入《迭部縣國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展第十三個五年規(guī)劃》，成為未來5年發(fā)展項目。

截至目前，迭部縣成立了96個蕨麻豬養(yǎng)殖專業(yè)合作社。利用生態(tài)優(yōu)勢、選擇品種純正、繁殖性能良好的種豬擴大飼養(yǎng)，馴化、提純、培育地方優(yōu)質(zhì)品種，形成獨立種群，以滿足市場對本產(chǎn)品需求。全縣蕨麻豬產(chǎn)業(yè)鏈條進(jìn)一步延伸，初步形成了養(yǎng)、貯、運、銷、加工為一體的蕨麻豬產(chǎn)業(yè)體系和“互聯(lián)網(wǎng)+龍頭企業(yè)+基地+合作社+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。近年來，蕨麻豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，促進(jìn)了農(nóng)牧民增收，通過專業(yè)合作社帶動、統(tǒng)一模式推廣蕨麻豬的商品育肥，發(fā)揮生態(tài)優(yōu)勢，實行林下放養(yǎng)，打造無公害蕨麻豬養(yǎng)殖基地、提升產(chǎn)品檔次。

2 蕨麻豬肉品質(zhì)與生產(chǎn)地域的關(guān)聯(lián)性分析

環(huán)境是生物生存并形成其獨特性的基礎(chǔ)，迭部獨特的地理位置，適宜的氣候環(huán)境，豐富的草場、林果和優(yōu)良的水質(zhì)條件，當(dāng)?shù)厝罕娞赜械纳鷳B(tài)觀和生產(chǎn)生活方式及悠久的養(yǎng)殖習(xí)慣、傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方式，生產(chǎn)出具有獨特風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)迭部蕨麻豬肉。

2.1 品種優(yōu)良

迭部蕨麻豬屬藏系豬里一種古老的小型瘦肉豬，該品種是古代西藏豬隨吐蕃東征部隊和東遷蕃民遷徙迭部，并與本地野豬雜交而形成的，經(jīng)過當(dāng)?shù)匕傩帐来毖馨l(fā)展過來的地方優(yōu)良的豬品種，是自然選擇的結(jié)果[2]。迭部縣境內(nèi)群山環(huán)繞，地理環(huán)境較為封閉，迭部蕨麻豬種群受外界干擾較少，品種原始，據(jù)中國農(nóng)科院青海畜牧研究所趙凱教授2010—2013年對迭部蕨麻豬采集標(biāo)本研究，迭部蕨麻豬有三大突出特點，即品種純正、體格小、繁殖性能好。

2.2 氣候適宜

迭部蕨麻豬肉主產(chǎn)區(qū)氣候干濕季分明，季風(fēng)氣候特點突出，降水多集中在夏季，春季風(fēng)多雨少，秋季陰雨連綿，充沛的雨水有利于各種優(yōu)質(zhì)牧草的生長，為迭部蕨麻豬提供豐富多樣的食源。

2.3 環(huán)境獨特

迭部大部分區(qū)域為山地，交通相對滯后，自然資源保存較為完好，植被覆蓋率高，可食性植物豐富多樣，區(qū)域內(nèi)大氣、水、土壤等均未受到工業(yè)污染，正是這種特殊的環(huán)境，既為迭部蕨麻豬的繁衍提供了良好的環(huán)境，也使迭部蕨麻豬降低了疾病發(fā)生率，保證了迭部蕨麻豬肉的正宗品質(zhì)，使其成為綠色、無污染、純天然肉食品。

2.4 食源豐富

迭部溫和濕潤的氣候和干凈的土壤適合蕨麻、黃芪、車前子、野胡蘿卜、珠芽蓼、野苜蓿、蒲公英、野草莓、早熟禾及莎草等優(yōu)質(zhì)牧草和青稞、小麥、豌豆、油籽、燕麥、馬鈴薯等高原農(nóng)作物，青杠籽、山桃、沙棘、山楂等營養(yǎng)價值極高的林間野果和菌類的生長，夏秋季節(jié)更有冬蟲夏草、貝母、雪蓮、野山參、桑葉等名貴中藥材遍布，為迭部蕨麻豬的繁殖提供了豐富的食源。正是因為迭部蕨麻豬食用了上述牧草、野果、菌類及藏中藥材，其肉質(zhì)富含淀粉酶、不飽和脂肪酸和抗自由基成分，以及多種的氨基酸、維生素和微量元素，營養(yǎng)豐富，品質(zhì)獨特。

2.5 飼養(yǎng)傳統(tǒng)

迭部蕨麻豬養(yǎng)殖體系是經(jīng)過歷史經(jīng)驗的積累而形成的屬于當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)飼養(yǎng)模式。即在該保護(hù)范圍內(nèi)，以放牧散養(yǎng)為主，圈養(yǎng)為輔，不添加其他任何生長激素的飼養(yǎng)模式保證了蕨麻豬肉無污染、綠色、營養(yǎng)豐富的上乘品質(zhì)。

2.6 迭部群眾的生態(tài)觀

迭部縣內(nèi)藏族全部信仰藏傳佛教，受藏傳佛教生態(tài)觀影響，迭部藏民族尊重自然、愛護(hù)自然、保護(hù)生態(tài)環(huán)境的意識尤為強烈，使迭部的自然環(huán)境優(yōu)美，植被保存完好，加之近幾年天保工程的實施和林果產(chǎn)業(yè)的興起，為迭部蕨麻豬的繁衍生息提供了優(yōu)質(zhì)的環(huán)境。

3 迭部蕨麻豬肉的標(biāo)準(zhǔn)制定及比對分析

3.1 標(biāo)準(zhǔn)制定

地理標(biāo)志產(chǎn)品迭部蕨麻豬肉作為一種區(qū)域性的品牌，在生長的自然環(huán)境、人文環(huán)境、品種淵源、飼養(yǎng)方式等方面特別是品質(zhì)方面具有明顯的獨特性，也就決定了其質(zhì)量控制的特殊性。而本標(biāo)準(zhǔn)主要就保護(hù)范圍、技術(shù)要求、測定方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸及貯存等內(nèi)容方面進(jìn)行了技術(shù)規(guī)定。其中，技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則是重中之重[3]。

評價迭部蕨麻豬肉的質(zhì)量主要從感官、理化及安全指標(biāo)等方面進(jìn)行了限定。感官要求包括常規(guī)的色澤、氣味、狀態(tài)三項指標(biāo)外，對迭部蕨麻豬肉的皮厚與脂肪厚度指標(biāo)做出了定量要求，并規(guī)定了相應(yīng)的測定方法。理化指標(biāo)對水分、肌間脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸含量、鈣、鐵、磷7個指標(biāo)和檢驗方法進(jìn)行了規(guī)定。另外提出安全指標(biāo)要滿足國家安全性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

3.2 與國家標(biāo)準(zhǔn)的比對分析

將甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 迭部蕨麻豬肉》與國家強制性標(biāo)準(zhǔn)GB 2707-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》進(jìn)行比對分析[4]。

3.2.1 規(guī)定了保護(hù)范圍 地理標(biāo)志產(chǎn)品是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的代名詞，是一個地區(qū)歷史的沉淀，更是獨具地方特色的精品[3]。迭部蕨麻豬肉按照原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2017年第98號公告的要求，規(guī)定了其產(chǎn)地范圍為：甘南藏族自治州迭部縣益哇鄉(xiāng)、電尕鎮(zhèn)、卡壩鄉(xiāng)、達(dá)拉鄉(xiāng)、尼傲鄉(xiāng)、旺藏鄉(xiāng)、花園鄉(xiāng)、阿夏鄉(xiāng)、多兒鄉(xiāng)、洛大鄉(xiāng)、桑壩鄉(xiāng)、臘子口鄉(xiāng)等12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

3.2.2 感官要求比對 迭部蕨麻豬肉在感官要求上對皮厚與脂肪厚度進(jìn)行了定量要求，體現(xiàn)出蕨麻豬肉最主要的皮薄、脂肪少的特色。具體要求見表3。

表3 感官要求比對

3.2.3 理化指標(biāo)要求比對 國家標(biāo)準(zhǔn)只在揮發(fā)性鹽基氮方面進(jìn)行了要求，而迭部蕨麻豬肉對水分、肌間脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸含量、鈣、鐵、磷均進(jìn)行了定量要求，相比而言，迭部蕨麻豬肉更加的具體，廣泛。具體數(shù)據(jù)指標(biāo)見表4。

表4 理化指標(biāo)要求比對

4 標(biāo)準(zhǔn)制定的意義

地理標(biāo)志主要是標(biāo)志產(chǎn)地以及產(chǎn)品獨特的品質(zhì)與聲譽。地理標(biāo)志產(chǎn)品迭部蕨麻豬肉標(biāo)準(zhǔn)的制定，是為了合理開發(fā)和保護(hù)迭部蕨麻豬的自然資源和人文資源，保護(hù)好、利用好、發(fā)展好這一名特產(chǎn)品，滿足消費者對迭部蕨麻豬肉的需求。

另外，標(biāo)準(zhǔn)的制定有利于促進(jìn)迭部蕨麻豬肉產(chǎn)業(yè)整體健康有序發(fā)展，產(chǎn)品在銷售過程中將實現(xiàn)“五統(tǒng)一”，即品牌、標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、包裝以及管理的統(tǒng)一，進(jìn)一步規(guī)范行業(yè)發(fā)展，維護(hù)養(yǎng)殖戶、加工企業(yè)以及消費者的權(quán)益。前期對迭部蕨麻豬肉的多項營養(yǎng)成分、氨基酸進(jìn)行了檢測分析；并與大宗豬肉進(jìn)行了數(shù)據(jù)指標(biāo)的比對，經(jīng)相關(guān)檢測單位、畜牧總站、科研院所等多位專家從多方位、多角度對標(biāo)準(zhǔn)的各項數(shù)據(jù)指標(biāo)進(jìn)行了科學(xué)的研判、考量，力求使標(biāo)準(zhǔn)能夠科學(xué)、準(zhǔn)確的體現(xiàn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，積極推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以市場為導(dǎo)向、消費升級為基礎(chǔ)，整體提升產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

5 迭部蕨麻豬肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策

一是建立標(biāo)準(zhǔn)體系，按照產(chǎn)品質(zhì)量及生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)規(guī)范嚴(yán)格要求企業(yè)、養(yǎng)殖戶，并進(jìn)行科學(xué)管理，定期開展對迭部蕨麻豬肉的品質(zhì)測定[3]，確保迭部蕨麻豬肉的產(chǎn)品品質(zhì)以及高品質(zhì)肉的聲譽不受影響和損害。

二是培育龍頭企業(yè)，發(fā)揮重點帶動作用，樹立產(chǎn)品品牌，以電子商務(wù)為平臺，以開發(fā)旅游示范縣為契機，將蕨麻豬肉作為重點旅游產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā)和推廣，利用廣播、電視、新聞、宣傳欄、網(wǎng)絡(luò)等新媒體促使迭部蕨麻豬名副其實地成長為一個區(qū)域品牌、文化品牌、民族品牌。通過對產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)控措施，嚴(yán)格規(guī)范迭部蕨麻豬肉地理標(biāo)志產(chǎn)品及其專用標(biāo)志的使用制度，對以次充好、濫竽充數(shù)的假冒產(chǎn)品的不法行為給予嚴(yán)厲打擊。

6 結(jié)論

地理標(biāo)志對于蕨麻豬肉的產(chǎn)品溢價和提高當(dāng)?shù)啬撩袷杖?、保障消費者權(quán)益、促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、保護(hù)國家級畜禽遺傳品種發(fā)揮著日益重要的作用[5，6]。甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 迭部蕨麻豬肉》的制定和實施，對促進(jìn)迭部特色經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，推動農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量體系建設(shè)，增強地理標(biāo)志產(chǎn)品迭部蕨麻豬肉的產(chǎn)品質(zhì)量以及市場競爭力具有推動作用。