王巨成

（山西省林業(yè)科學研究院，山西太原 030012）

果凍別稱為嗜喱，呈半固體狀，通常由食用膠、水、糖、果汁配制而成，因其晶瑩剔透，色澤鮮艷，口感柔和，酸甜適口，深受人們喜愛，是當今市場上暢銷的休閑食品之一?，F在市場上的大多數果凍產品由凝膠劑、甜味劑、香精和色素等多種食品添加劑調制而成，這種果凍營養(yǎng)價值低，保健功能有限，如果食用過多，會妨礙人體對鐵、鋅等鹽類物質的吸收，因此不宜多食。隨著人們對生活質量的要求越來越高，對果凍品質的要求也越來越高，要求果凍不僅要美味、可口、安全、衛(wèi)生，而且還應有一定的保健功能。

唐朝的《四部醫(yī)典》和清朝的《晶珠本草》記錄有沙棘藥性的相關內容。20 世紀50-60 年代，在前蘇聯，沙棘油曾被廣泛應用于一些疾病的治療，到21 世紀高速發(fā)展的今天，沙棘的藥用性能得到了全面開發(fā)，證明沙棘在臨床應用方面具有很大的開發(fā)價值。

現代醫(yī)學研究表明，沙棘類黃酮等功能成分可降低血管內膽固醇和甘油三酯的含量，促進脂質代謝和清除機體自由基，從而達到預防和治療心腦血管疾病的目的，還具有抗病毒、抗菌、消炎等作用。沙棘中含有原花青素、有機酸、酚類、氨基酸等對人體有益的物質。針對胃潰瘍模型，高劑量原花青素能有效能抑制胃酸的分泌，降低胃蛋白酶活性，對腸炎、消化不良、胃潰瘍等消化系統(tǒng)類疾病的臨床表現有顯著的療效。

沙棘籽油可以起到保護肝細胞膜的作用；沙棘沖劑可以有效改善惡心、乏力、肝區(qū)叩痛、肝臟腫大等相關癥狀，還可以治療小兒急性黃疸型肝炎，治愈率可高達100%；另外，沙棘果實中含有的β-胡蘿卜素、有機酸及維生素E 等，能促進肝臟代謝，降低抗生素等藥物的肝毒性，對改善肝纖維化的狀況的效果顯著。

沙棘中的白色花青素、香豆素、胡蘿卜素、苦木素、柚皮苷、5-羥色胺等物質可以有效縮減癌變的范圍，并且能干擾腫瘤的生長，減輕放療及化療的毒副作用，促進癌癥患者康復。沙棘含有豐富的黃酮類化合物，以異鼠李素、槲皮素和山奈酚為母核，以葡萄糖、鼠李糖和刺槐糖為糖原，具有很強的抗氧化作用，尤其能改善實驗性肝損傷小鼠肝臟的超氧化物歧化酶活性。

此外沙棘還有抗輻射、抗突變的能力，從沙棘果中提取的沙棘油還可以促進病人機體組織再生，對體內黏膜非常有益，如胃黏膜等。

針對果凍產品的開發(fā)現狀和市場需求，將沙棘酵素與果凍相結合。既提高了果凍的營養(yǎng)價值又豐富了沙棘產品種類，從而制得一款具有保健功效的休閑食品。

1 材料與方法

1.1 材料

沙棘原漿，呂梁野山坡食品有限責任公司；發(fā)酵菌種，中北大學。

1.2 沙棘果凍產品工藝

1.2.1 沙棘酵素果凍工藝流程

①沙棘果泥→滅菌→無菌接種→沙棘酵素，備用；

②溶解凝膠劑→煮膠→趁熱過濾→滅菌；

③白砂糖+水→溶解→滅菌；

④將①②③混合→灌裝(模具紫外消毒) →冷卻→檢驗。

1.2.2 沙棘酵素果凍制作操作要點

1.2.2.1 沙棘酵素制備

沙棘原漿經5 000 r/min，6min 離心分離，取果泥，95 ℃滅菌5 min，益生菌發(fā)酵制成沙棘酵素。

沙棘酵素理化指標的檢測：總酸（以檸檬酸計） 含量的測定，采用pH 電位法；可溶性還原糖含量測定采用葡萄糖測定試劑盒（3,5-二硝基水楊酸比色法） 測定。

總黃酮含量測定，在波長405 nm 的條件下測定樣品的吸光度值（以異鼠李素計）。

1.2.2.2 溶膠制膠

配制3%的膠液母液，加水浸泡30 min，使凝膠劑充分吸水，置于85 ℃恒溫水浴鍋中2 0 min，最后趁熱用2 層紗布過濾，制得膠液，置于95 ℃水浴鍋中滅菌5 min，備用。

1.2.2.3 混合

將白砂糖按照一定添加量溶解于去離子水中，于95 ℃、5 min 條件下滅菌備用。在無菌條件下吸取一定量的沙棘酵素，待膠液溫度降至70 ℃時，將膠液、糖水、發(fā)酵液混合充分攪拌，使之混合均勻。

1.2.2.4 灌裝

果凍模具用紫外線消毒，在無菌環(huán)境下將混合液趁熱灌裝，密封后倒置，置于室溫冷水中，再翻轉使之自然凝凍即得成品。

1.3 沙棘酵素果凍單因素試驗

1.3.1 凝膠劑的選擇

在10 mL 去離子水中，添加以下原料：沙棘酵素10%，白砂糖8%，凝膠劑1.0%；選擇明膠、瓊脂、果膠3 種凝膠劑進行單因素試驗。由于瓊脂的溶膠溫度較高，因此選用85 ℃溶膠，加水浸泡30 min，使瓊脂充分吸水，再置于85 ℃恒溫水浴鍋中20 min。明膠不耐高溫，因此選用70 ℃溶膠；果膠選用80 ℃以上水浴加熱溶膠，此時白砂糖質量濃度應為15%，并添加0.06%CaCl2促進果膠凝固。制備成果凍后，對凝膠劑進行感官評價。

1.3.2 瓊脂添加量對果凍品質的影響

在10 mL 去離子水中，添加以下原料：沙棘酵素10%，白砂糖8%；確定瓊脂為果凍中添加的凝膠劑，分別添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%瓊脂進行單因素試驗，果凍制備完成后，對果凍的軟硬程度進行感官評價，確定果凍中凝膠劑的添加量。

1.3.3 沙棘酵素添加量對果凍的影響

在10 mL 去離子水中，添加以下原料：白砂糖8%，凝膠劑1.0%；沙棘酵素添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%、16%，制備成果凍后，根據沙棘色澤與風味進行感官評價，評價不同沙棘酵素添加量的果凍品質。

1.3.4 白砂糖添加量對果凍的影響

在10 mL 去離子水中，添加以下原料：沙棘酵素10%，凝膠劑1.0%；分別添加8%、10%、12%、14%白砂糖進行單因素試驗，在果凍制備完成后，根據果凍酸甜口感進行感官評價，最終確定白砂糖的添加量。

1.4 沙棘酵素果凍配方正交實驗

影響果凍產品特性的重要因素是沙棘酵素、瓊脂和白砂糖添加量。采用L9（33） 正交試驗確定沙棘酵素、瓊脂和白砂糖的最佳添加組合，正交試驗因素水平設計見表1。

表1 L9(33)正交試驗因素水平表

1.5 果凍感官評價

由5 名經過訓練的專業(yè)人員組成評價小組，對沙棘酵素果凍進行感官評分，然后根據果凍的外觀（20 分）、風味（40 分）、口感（40 分） 等指標進行綜合評價，具體評價得分標準見表2，將3 項所得分數相加，即為果凍的感官評價得分。

2 結果與分析

2.1 沙棘酵素的理化指標

沙棘酵素理化指標的測定結果見表3。

2.2 沙棘果泥酵素果凍配方研究

2.2.1 凝膠劑的選定

對瓊脂、果膠、明膠3 種凝膠劑制成的沙棘酵素果凍，進行感官評定，評價結果見表4。

表2 沙棘酵素果凍感官評價標準

表3 沙棘酵素理化指標的測定結果

表4 凝膠劑的特性

由表4 可知，在制作果凍時選用瓊脂作為果凍的凝膠劑，其效果優(yōu)于其他兩種凝膠劑。

2.2.2 瓊脂添加量的確定

瓊脂添加量對果凍品質的影響結果見表5。

表5 凝膠劑添加量對果凍產品的影響

由表5 可知，隨瓊脂添加量的遞增，制成的果凍在彈性和凝膠性方面都在不斷變強，但果凍的質地也會隨著瓊脂添加量增加逐漸變硬，從而對其口感影響較大，因此，選擇瓊脂的添加量為0.8%左右時較為合適。

2.2.3 沙棘酵素添加量的確定

沙棘酵素添加量對果凍品質的影響結果見下頁表6。

表6 沙棘酵素添加量對果凍產品的影響

由表6 可知，沙棘酵素添加量低于0.2%時，體現不出沙棘特有的沙棘香味；當沙棘酵素添加量超過10%時沙棘味濃，但產品的成本相對偏高，因此，沙棘酵素的添加量最終確定為10%。

2.2.4 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量對果凍產品的影響結果見表7。

表7 白砂糖添加量對果凍產品的影響

由表7 可以看出，白砂糖的用量不宜偏高或偏低，否則會導致果凍的風味不適，因此白砂糖添加量為10%時比較合適。

2.2.5 正交試驗結果與分析

果凍配方優(yōu)化的正交試驗結果與分析見表8。

表8 果凍配方優(yōu)化正交試驗結果與分析

由表8 可知，影響感官評分顯著性因素次序為：瓊脂添加量（B）＞沙棘酵素添加量（A）＞白砂糖添加量（C）。根據表8 得出的最優(yōu)組合是A2B3C2，因此沙棘酵素果凍的最佳配方為：沙棘酵素添加量10%，瓊脂添加量1.0%，白砂糖添加量10%。

2.2.6 產品質量標準

按照最佳配方制得的沙棘酵素果凍產品應符合以下標準：色澤為橙黃色，組織狀態(tài)、質地均勻，無析水狀態(tài)，沙棘味自然，無異味，呈凝膠狀，脫離包裝容器后，能基本保持原有的形狀；軟硬適中，組織柔軟適中，富有彈性，沙棘果肉成分大體分布均勻，無肉眼可見的外來雜質。沙棘酵素果凍產品的最終評判標準見表9。

表9 沙棘酵素果凍產品的最終評判標準

3 結論

本文重點圍繞沙棘酵素產品開展研究，包括沙棘酵素的發(fā)酵工藝以及沙棘酵素果凍的相關工藝及優(yōu)化。

a） 沙棘酵素的理化指標：密度1.406 kg/cm3（15 ℃），pH 為3.5，可溶性還原糖含量17.2 mg/mL，總酸含量26.90 g/L，總黃酮含量7.294 mg/mL。

b） 將沙棘酵素進行復合調配，通過單因素試驗及正交試驗優(yōu)化，確定沙棘酵素果凍的最佳配方為：沙棘酵素添加量10%、瓊脂添加量1.0%、白砂糖添加量10%。此條件下制得的果凍感官特征如下：色澤為橙黃色，組織狀態(tài)、質地均勻，無析水狀態(tài)，沙棘味自然，無異味，呈凝膠狀，脫離包裝容器后，能基本保持原有的形狀；軟硬適中，組織柔軟適中，富有彈性，沙棘果肉成分大體分布均勻，無肉眼可見的外來雜質。

以沙棘加工的下腳料沙棘果泥為主要原料，通過發(fā)酵、復合調配制成沙棘酵素果凍，提高了沙棘資源的利用率，延伸沙棘深加工的產業(yè)鏈，提高了沙棘的經濟價值和資源利用率，因此具有非常廣闊的應用前景。