鄭曉楠 張 丹 樊 迎 宮少華 薛霖莉

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院，山西太谷 030800）

近年來，隨著我國人民生活品質(zhì)的提升，堅果受到越來越多消費者的青睞。調(diào)查顯示，我國的堅果消費量呈現(xiàn)逐年遞增趨勢，特別是經(jīng)過再加工后的堅果被越來越多的年輕人選擇作為零食及時補充能量。目前，市面上銷售的堅果種類豐富，包括瓜子、核桃、花生等帶殼類堅果，還有腰果、杏仁、花生仁等無殼可直接食用的堅果。同時，堅果類產(chǎn)品的加工方法多種多樣，包括炒制、油炸、碳烤、煮制等。

堅果中含有大量的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物，以及維生素、礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)素，其中脂肪的組分主要包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸（PUFA）。多不飽和脂肪酸屬于堅果主要的脂溶性生物活性成分，為人體必需營養(yǎng)素，必須由食物供給。除此之外，堅果中還含有原花青素、水解單寧、烷基酚等酚類物質(zhì)，酚酸、肌醇六磷酸等酸類和維生素E、植物甾醇、類胡蘿卜素、鞘脂類等多種脂溶性活性成分。研究表明，攝食堅果具有降低患心血管疾病風(fēng)險、預(yù)防糖尿病、抗衰老、減肥、抗腫瘤、減少炎癥風(fēng)險、減少哮喘和腸炎癥狀等多種保健作用。

堅果營養(yǎng)價值高，脂肪含量豐富，但過量食用，可能引發(fā)肥胖、心腦血管疾病等。因此，合理適量攝食堅果類產(chǎn)品尤為重要。目前，對堅果中脂肪含量的相關(guān)研究對象主要集中于原料，而對堅果產(chǎn)品的脂肪含量測定相對較少。本研究主要測定了山西省太谷縣市售的不同堅果成品的出仁率、籽仁脂肪含量和成品脂肪含量，分析了堅果產(chǎn)品的脂肪含量與加工方法、配料種類的相關(guān)性，同時，基于我國居民膳食指南和膳食調(diào)查，分析并計算堅果的每日膳食脂肪攝入量，以期為消費者購買和食用提供一定的建議。

1 材料與方法

1.1 材料

不同種類的瓜子、花生、核桃、碧根果、松子、開心果、腰果等堅果產(chǎn)品，均購買于山西省太谷縣家家利超市，試驗前將其放置在陰涼干燥處保存。

石油醚，優(yōu)良純，沸程60 ℃～90 ℃。

1.2 主要儀器與設(shè)備

SXT-02 索氏提取器、電熱鼓風(fēng)干燥箱、RE-52AA 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、AL204-1C 分析天平、研缽及研棒。

1.3 試驗方法

1.3.1 帶殼類堅果出仁率的測定

出仁率是指去殼后的果實與未去殼前的質(zhì)量之比。稱取適量帶殼堅果樣品，將樣品剝殼之后再次稱量其可食用籽仁的質(zhì)量。

式中：X——出仁率，%；

m1——可食用籽仁的質(zhì)量，g；

m——帶殼堅果樣品的質(zhì)量，g。

1.3.2 堅果脂肪含量的測定方法

參照GB 5009.6—2016 中索氏提取法測定堅果類產(chǎn)品的脂肪含量檢測方法，每種堅果產(chǎn)品分別進行3 組平行試驗，測定結(jié)果取3 組試驗的平均值。

1.3.2.1 樣品預(yù)處理

無殼堅果直接測定，帶殼堅果去殼后取籽仁測定。籽仁用研缽研磨成直徑約1 mm 的顆粒，稱取約3 g 樣品后放入底部置有少量脫脂棉的濾紙筒，編號并記錄。

1.3.2.2 抽提

將處理好的濾紙筒放入抽提筒后抽提6 h 以上，抽提結(jié)束時可用濾紙檢驗，接取1 滴抽提液，無油斑即表示抽提完成。

1.3.2.3 回收

將脂肪燒瓶取下，使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀與真空泵回收石油醚。待脂肪燒瓶中石油醚剩下1 mL～2 mL時，利用水浴鍋蒸干，然后放入100 ℃烘箱中干燥1 h 后，置于干燥器冷卻30 min 后稱量至恒重，記錄質(zhì)量。

結(jié)果計算：W=（m2-m1）/m×100%，

式中：W——樣品中脂肪百分比含量；

m2——恒重后的接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；

m1——接受瓶質(zhì)量，g；

m——樣品的質(zhì)量。

2 結(jié)果與討論

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中，我國18～49 周歲中體力活動水平居民的能量需要量，男性為2 600 kcal/d，女性為2 100 kcal/d；總脂肪供能占總能量20%～30%；飽和脂肪酸供能占總能量需求量低于10%；不飽和脂肪酸供能占總能量需求量則為10%～30%，本研究取20%計算。食物脂肪的凈能力系數(shù)為9 kcal/g。因此，我國18～49 周歲中體力活動水平居民所需的不飽和脂肪酸，男性為57.78 g/d，女性為46.67 g/d。

不飽和脂肪酸是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，具有預(yù)防心血管疾病、惡性腫瘤等功能。調(diào)查表明，我國居民日常膳食中10%的不飽和脂肪酸來源于堅果。而堅果中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸為87%。因此攝食堅果是人體攝入不飽和脂肪酸的良好途徑。但對于不同的堅果產(chǎn)品，每日攝入量不同。

本研究測定了市售堅果類產(chǎn)品的脂肪含量，并對不同堅果產(chǎn)品的推薦攝入量進行了分析。

2.1 瓜子類產(chǎn)品

瓜子是我國居民非常喜歡的一類堅果，不僅種類多，而且每年的銷售量也很大。本研究收集幾種散稱帶殼瓜子，原料種類包括葵花子、西瓜子和南瓜子，添加或者未添加配料，經(jīng)過清洗、炒制或者煮制后干燥而成。其中奶油味小西瓜子采用的是超市袋裝的洽洽牌“小而香”奶油味小西瓜子（后文統(tǒng)一簡稱奶油味小西瓜子）。瓜子類堅果的配料、制作方法、出仁率、籽仁脂肪含量、產(chǎn)品脂肪含量見表1。

由表1 可知，瓜子類產(chǎn)品的出仁率為37.79%～54.94%，最高的是大白南瓜子，為54.94%。瓜子類產(chǎn)品的籽仁脂肪含量為37.52%～45.19%，平均為41.89%，最高的是干炒瓜子，為45.19%，最低的是綠茶類瓜子，為37.52%。堅果類產(chǎn)品的脂肪含量為16.24%～24.43%；干炒瓜子產(chǎn)品的脂肪含量最高，為24.43%；焦糖瓜子產(chǎn)品脂肪含量最低為16.24%。葵花子類產(chǎn)品脂肪含量為16.24%～24.43%，從高到低為干炒瓜子、綠茶瓜子、焦糖瓜子。西瓜子類產(chǎn)品中，奶油味小西瓜子的產(chǎn)品脂肪含量為19.73%，大于大西瓜子的產(chǎn)品脂肪含量（16.77%），且差距很大。據(jù)此推測可能是由于采集的散稱大西瓜子已長時間與空氣接觸，籽仁脂肪氧化增重所致；而奶油味小西瓜子屬于塑料袋包裝，所以保存較好。大白南瓜子的產(chǎn)品脂肪含量在三類瓜子類堅果中屬于中等偏上，含量是21.66%。

由表1 計算可知，葵花子類產(chǎn)品的脂肪含量平均為19.04%；西瓜子類產(chǎn)品的脂肪含量平均為18.25%；南瓜子類產(chǎn)品的脂肪含量為21.66%。按以上數(shù)值計算，對于18～49 周歲的中體力活動水平的居民，男性和女性的葵花子類產(chǎn)品每日推薦量為36.14 g、29.23 g；西瓜子類產(chǎn)品日推薦量為36.62 g、29.62 g；南瓜子類產(chǎn)品的每日推薦量分別是30.66 g、24.79 g。瓜子類產(chǎn)品脂肪含量為平均為19.21%，男性和女性的每日推薦量分別為30.66 g、24.79 g。

2.2 花生類產(chǎn)品

花生類產(chǎn)品是除瓜子外消費量較高的堅果種類，其種類豐富。花生類產(chǎn)品可分為有殼類和無殼類2 種，通過加入不同配料或不加配料，經(jīng)油炸或者水煮后烘炒而成。本研究選用的是3 種帶殼花生和3 種不帶殼花生，均為超市散稱，其出仁率及脂肪含量測定結(jié)果見表2。

表1 瓜子類產(chǎn)品描述及脂肪含量

由表2 可知，帶殼花生類產(chǎn)品的出仁率為62.00%～71.83%，平均值為65.93%?；ㄉ惍a(chǎn)品的籽仁脂肪含量為21.27%～39.61%，平均值為29.44%；最高的是蒜味花生（帶殼），為39.61%；最低為虎皮花生，為21.27%。同時發(fā)現(xiàn)，碳烤花生與蒜味花生雖然配料相差無幾，但因為加工工藝不同，一個為炒制，另一個為烘烤，其脂肪的含量也差異很大。同樣雞蛋花生由于使用了雞蛋，增加了脂肪含量，比同樣使用白砂糖和油炸加工工藝的蜂蜜花生脂肪含量高很多。

帶殼花生類產(chǎn)品的脂肪含量為20.73%～28.45%，平均為23.75%；無殼類花生產(chǎn)品的脂肪含量為21.27%～31.06%，平均脂肪含量為26.36%。按其平均脂肪含量的數(shù)據(jù)計算，對于我國18～49 周歲的中體力活動水平的居民，男性和女性帶殼類花生的每日攝入量為28.48 g、23.03 g，不帶殼類花生的每日攝入量分別為25.81 g、20.87 g。

2.3 核桃類產(chǎn)品

核桃仁中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對人體健康和兒童或青少年生長發(fā)育有著極大益處。核桃類產(chǎn)品通常以新鮮核桃為原料，加入或者不加配料，經(jīng)過干制或煮制后烘炒等工藝制成。核桃類產(chǎn)呂出仁率、脂肪含量測定結(jié)果見表3。

由表3 可知，帶殼核桃類產(chǎn)品的出仁率平均值為54.65%。核桃類產(chǎn)品的籽仁脂肪含量為49.47%～67.23%，平均值為57.22%。添加了白砂糖等配料的優(yōu)質(zhì)碳烤蜂蜜核桃的脂肪含量低于云南大核桃籽仁的脂肪含量，這可能是由于蜂蜜、白砂糖等配料的添加導(dǎo)致的。這也說明了減少加工工藝如簡單干制可以較多的保留其籽仁中原始脂肪的含量。山核桃仁的脂肪含量低于椒鹽核桃仁，這是由于后者配料的植物油增加了籽仁脂肪含量的測定值。

帶殼核桃類產(chǎn)品的脂肪含量平均為29.37%，無殼類核桃產(chǎn)品的脂肪平均為60.94%。按該數(shù)據(jù)計算，對于我國18～49 周歲的中體力活動水平的居民，男性和女性的帶殼類核桃的每日攝入量為23.04 g、18.64 g，男性和女性的不帶殼類核桃產(chǎn)品的每日攝入量分別為11.01 g、8.91 g。

2.4 其他堅果類產(chǎn)品

本研究除了瓜子、花生和核桃外，還選取了受歡迎程度比較高的大杏仁、優(yōu)質(zhì)美國杏仁、原色開心果、優(yōu)質(zhì)松子、優(yōu)質(zhì)腰果、碧根果作為其他類堅果產(chǎn)品的樣品。這些堅果的加工工藝主要以烘烤為主，配以輔料加工而成，分為帶殼和不帶殼2 種，測定結(jié)果見下頁表4。

由表4 可知，其他類堅果產(chǎn)品出仁率為32.88%～57.35%，平均值44.23%；脂肪含量為43.48%～66.34%，平均為52.98%；產(chǎn)品脂肪含量差異較大，為16.28%～53.98%，平均為32.41%。帶殼類產(chǎn)品包括碧根果、優(yōu)質(zhì)松子、開心果和大杏仁這4 種，由于大杏仁產(chǎn)品出仁率偏低導(dǎo)致其產(chǎn)品脂肪含量偏低，為16.28%；碧根果產(chǎn)品脂肪含量最高為33.92%。帶殼類產(chǎn)品中，大杏仁產(chǎn)品脂肪含量低，致使產(chǎn)品的每日攝入量偏高，其中男性為40.79 g，女性為32.99 g。碧根果、優(yōu)質(zhì)松子、開心果這3 種帶殼類產(chǎn)品，男性每日攝入量為19.58 g～28.57 g，平均為25.44 g；女性每日攝入量為15.83 g～23.11 g，平均為20.58 g。無殼類產(chǎn)品包括優(yōu)質(zhì)美國杏仁和優(yōu)質(zhì)腰果2 種，產(chǎn)品脂肪含量較高，平均為48.73%；男性和女性的每日攝入量平均分別13.79 g、11.15 g。

表2 花生類產(chǎn)品描述及脂肪含量

表3 核桃類產(chǎn)品的描述及脂肪含量

表4 其他類堅果產(chǎn)品的描述、脂肪含量和每日攝入量

3 結(jié)論

研究表明，堅果產(chǎn)品不同，籽仁的脂肪含量不同。研究的8 種堅果產(chǎn)品中，籽仁的平均脂肪含量為44.76%；核桃仁的脂肪含量最高，平均為60.94%；花生的脂肪含量最低，平均為29.44%。

不同堅果產(chǎn)品的產(chǎn)品脂肪含量均較大的差異。無殼堅果產(chǎn)品的平均產(chǎn)品脂肪含量為42.63%；核桃仁的脂肪含量最高（平均為60.94%）；其次為美國大杏仁（53.98%）、腰果（43.48%）、花生（26.36%）。帶殼的堅果產(chǎn)品的平均產(chǎn)品脂肪含量為23.23%；碧根果的產(chǎn)品脂肪含量最高，為33.92%；其次是核桃、花生、松子、開心果，產(chǎn)品脂肪含量大于20%；瓜子和大杏仁的產(chǎn)品脂肪含量較低，低于20%；大杏仁的產(chǎn)品脂肪含量，為16.28%。

堅果產(chǎn)品的原料種類會影響成品的脂肪含量，堅果的加工方式和配料也會影響成品的脂肪含量。油炸加工或配料中有植物油的堅果籽仁和產(chǎn)品的脂肪含量較高；簡單干制的堅果產(chǎn)品由于較好的保存了原始脂肪，且無外來配料稀釋脂肪含量，致使成品脂肪含量較高；白砂糖、小麥粉等配料則稀釋了產(chǎn)品的脂肪含量，致使成品脂肪含量較低。

脂肪作為人體重要的能量營養(yǎng)物，且脂肪中的不飽和脂肪酸對于人體健康至關(guān)重要。基于本研究對市售堅果產(chǎn)品的產(chǎn)品脂肪含量的測定，并結(jié)合我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量指南和對我國成人膳食脂肪酸攝入和食物來源狀況的調(diào)查，得出我國18～49 周歲的中體力活動水平的居民對不同堅果產(chǎn)品的每日攝入量，男性和女性分別為葵瓜子36 g和29 g、西瓜子37 g 和30 g、南瓜子31 g 和25 g、無殼花生26 g 和21 g、帶殼花生28 g 和23 g、無殼核桃11 g 和和9 g、帶殼核桃23 g 和19 g、碧根果20 g 和16 g、松子28 g 和23 g、開心果29 g 和23 g、帶殼大杏仁41 g 和33 g、無殼大杏仁12 g 和10 g、腰果15 g 和12 g，可基本滿足不飽和脂肪酸供能占機體總能量需求量為20%。中國營養(yǎng)協(xié)會推薦堅果果仁每周攝入量50 g～70 g，平均每天10 g左右，這與本研究結(jié)果基本一致。每日攝食適量堅果，保證食物的多樣性才能滿足人體的營養(yǎng)需要。因此，消費者了解堅果產(chǎn)品的脂肪含量，對于控制膳食脂肪攝入量、促進平衡膳食、保持健康有著積極的意義。