余 露 魏樹大 曾令楨 郭光麗 孫祥云 陸含金 林國榮*

（莆田學(xué)院環(huán)境與生物工程學(xué)院,福建省新型污染物生態(tài)毒理效應(yīng)與控制重點實驗室，福建莆田 351100）

花蛤，屬軟體動物門，瓣鰓綱，簾蛤目，簾蛤科，花蛤?qū)?。福建莆田盛產(chǎn)海產(chǎn)品，花蛤味道鮮美，蛋白質(zhì)含量較高，各種氨基酸種類齊全及其組成配比合理。蛤肉中含有代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，具有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內(nèi)膽固醇下降。中醫(yī)認為，花蛤?qū)θ梭w具有較大益處。目前市面上速食產(chǎn)品越來越多，快捷方便的生活方式成為很多年輕人的首選。在對速食產(chǎn)品的研發(fā)方面，多樣、健康營養(yǎng)的速食產(chǎn)品是目前研究的方向。在日后的發(fā)展中，速食湯類產(chǎn)品將會越來越受人們的歡迎。熱風(fēng)干燥是我國普遍使用的果蔬干燥方法，具有干燥設(shè)備投入小，產(chǎn)量大以及品質(zhì)較好等優(yōu)點，但是也存在干燥速度慢，溫度高容易導(dǎo)致果蔬內(nèi)不穩(wěn)定成分分解、營養(yǎng)流失等缺點。本文通過相關(guān)試驗流程操作，對數(shù)據(jù)進行分析處理，分析得出不同變量對蔬菜、花蛤等干燥工藝的影響。對于速食花蛤蔬菜湯，解決其抗氧化、保藏等問題，研發(fā)出多樣、方便攜帶、簡單快捷的速食湯在未來會越來越普遍。

1 材料與儀器

1.1 材料

包菜、胡蘿卜、花蛤、食用油、食鹽、味精、雞粉、白胡椒粉、白砂糖，均為市售。

1.2 儀器

（BCD-258WDPM） 冰箱；（DGG-9053A） 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；（AR124CN） 電子天平。

2 試驗方法

2.1 胡蘿卜熱風(fēng)干燥

2.1.1 干燥溫度對胡蘿卜干的影響

切取大小相等的胡蘿卜對其進行預(yù)處理漂燙5 min 后，準確稱取5 份質(zhì)量相同的胡蘿卜塊，分別置于5 個規(guī)格大小相同的玻璃器皿中，將室溫控制為常溫，分別設(shè)置干燥溫度55 ℃、60 ℃、65 ℃、70 ℃、75 ℃中干燥數(shù)小時，干燥完成后測定其復(fù)水率，并對其進行感官評定。

2.1.2 漂燙時間對胡蘿卜干的影響

切取大小相等且稱取質(zhì)量相同的胡蘿卜分別置于5 個規(guī)格大小相同的玻璃器皿中，將室溫控制為常溫，分別對胡蘿卜進行預(yù)處理漂燙2 min、3 min、4 min、5 min、6 min 后，將其置于65 ℃下干燥2.5 h，干燥結(jié)束后測定其復(fù)水率，并對其進行感官評定。

2.2 包菜熱風(fēng)干燥工藝研究

2.2.1 干燥溫度對包菜干的影響

切取大小相等的包菜，對其進行預(yù)處理漂燙2.5 min 后，準確稱取質(zhì)量相同的包菜分別置于5 個規(guī)格大小相同的玻璃器皿中，將室溫控制為常溫，分別設(shè)置干燥溫度55 ℃、60 ℃、65 ℃、70 ℃、75 ℃，干燥數(shù)小時，干燥結(jié)束后測定其復(fù)水率，并對其進行感官評定。

2.2.2 漂燙時間對包菜干的影響

切取大小相等的包菜分別對其預(yù)處理漂燙2.5 min、3.0 min、3.5 min、4.0 min、4.5 min 后，將其置于65 ℃下干燥2.5 h，干燥結(jié)束后測定其復(fù)水率，并對其進行感官評定。

2.3 花蛤的熱風(fēng)干燥工藝研究

將花蛤洗凈，煮熟后去殼，冷卻后稱取相同質(zhì)量的花蛤分別置于5 個大小規(guī)格相同的玻璃器皿中，控制室溫為常溫，分別在65 ℃、70 ℃、75 ℃、80 ℃、85 ℃條件下干燥數(shù)小時，感官評定，得出最適干燥溫度。在最適溫度下，分別控制干燥時間為1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h、7 h 后，測定其復(fù)水率并進行感官評定。

2.4 湯包配料的研究

經(jīng)過參考相關(guān)文獻與前期試驗，本試驗以蛤汁為主要原料，加入食鹽、味精、雞粉、白胡椒粉、白砂糖以及麥芽糊精進行調(diào)配，使得花蛤湯汁滋味鮮甜醇厚，柔滑而細膩，將湯汁濃縮，得到湯包。

由于蛤汁有一定的腥味，會影響湯體的風(fēng)味和滋味，使得花蛤湯整體質(zhì)量不高，而味精具有提鮮的功能，加入適量味精可突出花蛤的鮮味，從而減弱腥味，雞粉能夠增加湯的醇厚感，白胡椒粉對花蛤湯的鮮味有促進作用，幫助去除花蛤湯的腥味，而白砂糖能增加鮮甜味，麥芽糊精用于維持湯體的穩(wěn)定?；谝陨线@些調(diào)料的作用，綜合考慮選取了食鹽、味精、雞粉、白胡椒粉添加量4 個因素做正交試驗，以感官評分為指標(biāo)，得到湯包最優(yōu)配方。

將食鹽、味精、雞粉、白胡椒粉添加量4 個因素按3 個水平設(shè)計了L9（34） 正交表，見表1。

表1 L9（34） 速食花蛤蔬菜湯湯包因素水平設(shè)計表

2.5 感官評價方法

本試驗以感官評分為指標(biāo)，對試驗中各個參數(shù)進行評價，從而確定湯包各因素最適添加量，以及確定蛤肉蔬菜包中蔬菜和蛤肉的最適添加量。感官評價方法是通過試驗既定的比例，按照工藝流程制作調(diào)配出湯汁，由感官評定人員分別品嘗和評分，最后得出平均得分。感官評分標(biāo)準見下頁表2。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同干燥溫度、漂燙時間對胡蘿卜干品質(zhì)的影響

不同干燥溫度，漂燙時間對胡蘿卜復(fù)水率，感官品質(zhì)的影響結(jié)果分別見圖1、圖2、圖3、圖4。由圖1 可知，在漂燙時間相同的情況下，在65 ℃時復(fù)水率最高。由圖2 可知，通過感官評定，當(dāng)熱風(fēng)干燥溫度設(shè)定在60 ℃時感官評分呈現(xiàn)最高值81分，隨著干燥溫度的上升，感官評分逐步降低。這是由于隨著溫度的增加，干燥過程中胡蘿卜顏色加深，胡蘿卜邊緣出現(xiàn)微焦，從而對感官評分造成影響。而干燥溫度過低，導(dǎo)致水分未干燥完全，中心部位干燥不徹底，復(fù)水效果不佳，影響感官評分。

表2 湯包感官評分標(biāo)準

由圖3 可知，在熱風(fēng)干燥溫度相同時，胡蘿卜用預(yù)處理漂燙3 min 時其復(fù)水率最高。由圖4 可知，通過感官評定，預(yù)處理漂燙3 min 的胡蘿卜感官評分最高，其值為81 分。因此，胡蘿卜熱風(fēng)干燥的適宜條件為預(yù)處理漂燙時間3 min，干燥溫度60 ℃～65 ℃。

圖1 不同溫度對胡蘿卜干復(fù)水率的影響

圖2 不同溫度對胡蘿卜干感官評分的影響

圖3 不同漂燙時間對胡蘿卜干復(fù)水率的影響

圖4 不同漂燙時間對胡蘿卜干感官評分的影響

3.2 不同干燥溫度、漂燙時間對包菜干品質(zhì)的影響

不同干燥溫度，漂燙時間對包菜干復(fù)水率和感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖5、圖6、圖7、圖8。由圖5 可知，在相同漂燙時間下，隨著干燥溫度的增加，復(fù)水率不斷下降。當(dāng)溫度在55 ℃時，復(fù)水率最高，其值為60.6%。由圖6 可知，當(dāng)溫度在55 ℃～65 ℃時，感官評分逐漸上升，在65 ℃時達到了最高值79 分，隨著干燥溫度的升高，感官評分逐步降低。其原因是由于溫度過低，導(dǎo)致干燥不徹底，局部未干燥完全，影響感官評分；而溫度過高，導(dǎo)致葉片邊緣發(fā)黃干枯，在外觀上影響了感官評分。因此包菜干燥的適宜溫度為60 ℃。

由圖7 可知，隨著預(yù)處理漂燙時間的增加，包菜的復(fù)水率在漂燙時間為3.5 min 時最高。如圖8所示，通過感官評定，當(dāng)漂燙時間為3min 時評分最高，其值為83 分。因此包菜干燥的適宜漂燙時間為3.0 min～3.5 min。

圖5 不同干燥溫度對包菜干復(fù)水率的影響

圖6 不同干燥溫度對包菜干感官評分的影響

圖7 不同漂燙時間對包菜干復(fù)水率的影響

圖8 不同漂燙時間對包菜干感官評分的影響

3.3 不同干燥溫度對花蛤品質(zhì)的影響

不同干燥溫度對花蛤感官評分、復(fù)水率的影響結(jié)果見圖9、圖10。通過設(shè)定不同溫度對花蛤進行熱風(fēng)干燥后，由圖9 可知，當(dāng)溫度控制在70 ℃時，其感官評分呈現(xiàn)最高值，故在此干燥溫度的基礎(chǔ)下，選定不同干燥時間測定其復(fù)水率。由圖10 可知，當(dāng)干燥時間越短，復(fù)水效果越好。當(dāng)干燥最適合溫度為70 ℃，干燥3 h，感官得分較高。

圖9 不同干燥溫度對花蛤感官評分的影響

圖10 不同干燥溫度對花蛤復(fù)水率的影響

3.4 速食花蛤蔬菜湯湯包最優(yōu)配方確定

根據(jù)正交水平因素表的試驗方案，對各個因素進行了三水平正交試驗，其結(jié)果見表3。

表3 湯包正交試驗結(jié)果

由表3 可知，對花蛤湯感官影響最大的是味精，味精能較明顯地影響花蛤湯的鮮味，可通過提鮮來減弱花蛤湯的腥味，但味精添加過多會導(dǎo)致湯體變苦，因此不適宜添加太多。對花蛤湯感官影響較大的另一因素是食鹽，適量添加食鹽，可以增加整體的咸鮮味，增強花蛤湯的味感。雞粉和白胡椒粉對湯體的感官影響作用不大并且比較接近，但其都能增強花蛤湯的滋味和口感。依據(jù)R2的大小可判定因素影響大小的順序為：味精>食鹽>白胡椒粉>雞粉，最優(yōu)添加量為每100 g 湯水中添加食鹽0.3 g，味精0.08 g，雞粉0.03 g，白胡椒粉0.03 g。

4 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，對胡蘿卜熱風(fēng)干燥的適宜條件為：預(yù)處理漂燙3 min，干燥溫度60 ℃～65 ℃；對包菜熱風(fēng)干燥的適宜條件為：預(yù)處理漂燙3 min，干燥溫度為60 ℃～65 ℃；花蛤最適合干燥溫度為70 ℃，時間為3 h；速食花蛤蔬菜湯湯包最優(yōu)配方為每100 g 湯水中添加食鹽0.3 g，味精0.08 g，雞粉0.03 g，白胡椒粉0.03 g。