潘 蕾 李洪亮 張冬潔 王 斌 李樹森1,

（1蒙牛高科乳制品（北京）有限責(zé)任公司，北京 101100）

（2內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司，內(nèi)蒙古呼和浩特 011500）

（3蒙牛乳業(yè)（北京）有限責(zé)任公司，北京 101100）

中國常溫酸奶每年以兩位數(shù)的速度增長，而飲用型酸奶已經(jīng)成為世界酸奶發(fā)展的新風(fēng)潮，相關(guān)產(chǎn)品占據(jù)了國際一線乳品品牌新品的半數(shù)以上，增速迅猛。膳食纖維是一種多聚糖，其既不能被胃腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量，但是其具有降血脂、降血糖、降血壓的作用，同時(shí)兼有抗腹瀉、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、治療便秘以及預(yù)防一些癌癥等功效，故被稱為人體的“第七營養(yǎng)素”。目前，有研究團(tuán)隊(duì)運(yùn)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論開發(fā)膳食纖維酸奶，為膳食纖維攝食不足和腸道功能欠佳人群提供良好的選擇。

本研究以低脂生牛乳為主要原料設(shè)計(jì)開發(fā)低脂高纖飲用型常溫酸奶，并對(duì)其體系穩(wěn)定性進(jìn)行研究，以保證產(chǎn)品貨架期的穩(wěn)定。

1 材料與方法

1.1 材料

低脂牛奶、白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、果膠、瓊脂、明膠、結(jié)冷膠、菊粉、科漢森商業(yè)發(fā)酵劑，以上所有原料均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

PL2002 電子稱，瑞士METTLER TOLEDO；數(shù)顯型懸臂攪拌器，IKA 集團(tuán)中國分公司；SY-PA-04-04 巴氏殺菌發(fā)酵池，上海順義；SPX-APV1000 均質(zhì)機(jī)；Anton PaarPhysica MCR301流變儀；LUM-SEPView6.0 穩(wěn)定性分析儀；質(zhì)構(gòu)儀，TA.XT.plus 物性測試儀；BOOKFIELD DV2T 粘度計(jì)。

1.3 工藝流程

生牛乳→檢驗(yàn)→預(yù)熱→化料→均質(zhì)→UHT 殺菌→冷卻→發(fā)酵→破乳→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝

試驗(yàn)基本操作包括：生牛乳的檢驗(yàn)，包括理化指標(biāo)和抗生素檢測；生牛乳加熱至溶解膠體和穩(wěn)定劑所需溫度，通過高速混料設(shè)備在配料罐內(nèi)溶解穩(wěn)定劑等配料；待穩(wěn)定劑等原料完全溶解后對(duì)料液進(jìn)行均質(zhì)；將料液通過UHT 殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌；將料液冷卻到40 ℃～42 ℃接種發(fā)酵；待料液pH 達(dá)到4.4 以下進(jìn)行破乳；均質(zhì)；料液通過板式殺菌機(jī)進(jìn)行巴氏殺菌；灌裝。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 感官測評(píng)

按照Guinard 和Prindiville 的標(biāo)準(zhǔn)，參考郭壯、劉蘭杰和生慶海等的方法制定出比較完整的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見表1。

感官品評(píng)小組由30 人組成（男性和女性各15名），年齡在20～40 歲之間，10 位評(píng)價(jià)人員均經(jīng)過篩選和培訓(xùn)，且經(jīng)常飲用發(fā)酵乳。樣品隨機(jī)放置，小組成員通過看、聞、嘗等方式對(duì)樣品進(jìn)行描述性的評(píng)價(jià)，并根據(jù)評(píng)分表打分。

1.4.2 菊粉的單因素試驗(yàn)

按1.3 的發(fā)酵工藝，分別設(shè)計(jì)菊粉添加量為2%、3%、4%、5%，發(fā)酵劑接種量1%，發(fā)酵溫度40 ℃，發(fā)酵6 h，以感官評(píng)價(jià)確定苦菊粉的最佳添加量并采用GB 5009.88 中酶重量法測定產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的膳食纖維含量。

1.4.3 穩(wěn)定體系的正交試驗(yàn)

表1 發(fā)酵乳感官鑒定指標(biāo)的參照標(biāo)準(zhǔn)

以明膠、瓊脂和果膠添加量為試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)，按照1.3 的發(fā)酵工藝設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)因素水平表（見表2），以酸奶的零剪切黏度為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各膠體的添加量進(jìn)行篩選。

表2 L9(33)正交試驗(yàn)因素水平表

1.4.4 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)檢測

分別采用流變儀、穩(wěn)定性分析、質(zhì)構(gòu)析儀和觀察法對(duì)篩選出來的穩(wěn)定體系與目前市售蒙牛飲用型常溫酸奶進(jìn)行對(duì)比。

觀察法：分別將樣品放置在室溫條件下4 ℃儲(chǔ)存5 個(gè)月，在保溫（37 ℃） 條件下儲(chǔ)存1 個(gè)月，觀察產(chǎn)品是否有析水和乳清析出現(xiàn)象。

2 結(jié)果與分析

2.1 菊粉的單因素試驗(yàn)結(jié)果

菊粉添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。

表3 不同菊粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響

由表3 可知，隨著菊粉添加量的增加，產(chǎn)品保形能力和口感逐漸提高，且可以達(dá)到富含膳食纖維的聲稱。

2.2 穩(wěn)定劑的確定

不同穩(wěn)定劑添加量正交試驗(yàn)結(jié)果見表4，方差分析結(jié)果見表5。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4 表5 可知，膠添加量0.20%，果膠添加量0.15%，瓊脂添加量0.10%，總添加量為0.45%時(shí)零剪切黏度最高，即穩(wěn)定性最高。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

表6 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果

由表6 可知，與市售產(chǎn)品無顯著性差異，體系狀態(tài)良好。

3 結(jié)論

采用菊粉作為膳食纖維補(bǔ)充劑可以提高產(chǎn)品的口感，增加產(chǎn)品調(diào)節(jié)腸道的作用。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，菊粉添加量5%，明膠添加量0.2%，果膠添加量0.15%，瓊脂添加量0.10%，產(chǎn)品體系穩(wěn)定性良好，且質(zhì)構(gòu)特性與市售產(chǎn)品無顯著性差異。