摘要：本文首先闡述了中國烹飪的基本特征、氣候，就中西方菜系烹飪方式及理念進(jìn)行了比較，最后提出了中式菜系烹調(diào)所體現(xiàn)出的營養(yǎng)性、安全性及獨(dú)特魅力。

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào)；營養(yǎng)學(xué)；合理性

眾所周知，我國的中式烹調(diào)方式已經(jīng)經(jīng)過了千百年的沉淀和發(fā)展，歷史久遠(yuǎn)、技術(shù)精湛、種類豐富、風(fēng)格獨(dú)特，這是我國烹飪發(fā)展的結(jié)晶所在，在國際社會中也具有一定的價值。從一定意義上來講，中國的烹飪應(yīng)當(dāng)是傳統(tǒng)文化的重要組成部分，其在一定程度上也被稱之為美食文化，是世界三大菜系之一，對整個東南亞地區(qū)產(chǎn)生了極其深遠(yuǎn)的影響。而我國的中式烹調(diào)菜譜是各個地區(qū)民族的精華所在，國菜五品有色、香、味、意、形。

1. 中國菜烹飪的基本特征

根據(jù)調(diào)查研究，烹飪的基本特征可以分為選料、刀工、火候、調(diào)味四個主要模塊。傳統(tǒng)的烹飪強(qiáng)調(diào)色香味俱全，這不僅僅是對某一道菜的標(biāo)準(zhǔn)，也是一席菜的要求。

色：主要是指菜肴的具體顏色，包含著原料本身的顏色以及佐料的顏色，二者之間的有效搭配能夠在一定程度上豐富人們的視覺感官，同時青菜、番茄等原材料也在一定程度上帶來了視覺沖擊。

香：主要是指菜肴所散發(fā)出的香味，主要包括氣香與骨香。

味：菜肴的口感味道是一道菜的精華所在，通過對原材料主料及調(diào)料的運(yùn)用，加之差異化的烹飪方式、方法，能夠產(chǎn)生多元化的效果，制作出不同的食物。

意：主要是指能夠激發(fā)人們的想象能力，聯(lián)想到其他的事物或是具有一定內(nèi)涵價值的菜系。

形：是從色中逐漸分離出的一種全新的菜品，包括菜肴的具體形狀、裝盤、擺盤等內(nèi)容。

養(yǎng)：在我國的傳統(tǒng)認(rèn)知中，藥補(bǔ)的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如食補(bǔ)。通過對食物的研究制作，能夠更好的幫助人們實(shí)現(xiàn)養(yǎng)生的目標(biāo)。在這樣的背景下，著重凸顯食物的營養(yǎng)價值，運(yùn)用葷素搭配的方式實(shí)現(xiàn)飲食健康。

2. 中西方菜系烹飪方式及理念的比較

從一定意義上來講，中國的菜系具有多元化的特征優(yōu)勢；立足于烹飪文化的角度上來講，中國的菜系更為豐富、和諧、多樣化，同時也凸顯出了極其豐富的營養(yǎng)價值。當(dāng)前世界菜系主要分為東方菜系、西方菜系及土耳其菜系三個主要模塊。土耳其菜系從根本上來講過于粗放，技術(shù)技巧缺乏精細(xì)化，幾乎沒有任何美感，無法帶給食用者一定的享受。而東方菜系則主要以中國烹飪?yōu)橹鳎鞣讲讼祫t以歐美國家的菜系為主。歐美地區(qū)是當(dāng)前全世界經(jīng)濟(jì)文化最為發(fā)達(dá)的地區(qū)，但根據(jù)相關(guān)的調(diào)查研究，我們可以看出，西方地區(qū)的發(fā)達(dá)與不發(fā)達(dá)其實(shí)是相互并列的。大多數(shù)西方國家的人群并不注重飲食習(xí)慣的養(yǎng)成，也不講究飲食的科學(xué)性、規(guī)律性及營養(yǎng)。換言之，西方部分國家所采用的烹飪方式通常為電氣化、機(jī)械化，著重凸顯出食物本身的熱量，制作工藝精簡，速度快，部分菜系也在一定程度上凸顯出了營養(yǎng)性，但從根本上來講西方菜系整體上較為單調(diào)。例如，對于大多數(shù)英國人來講，其思想理念較為保守，過于注重傳統(tǒng)的傳承，飲食仍然是以原汁原味、清淡為主；美國的烹飪制作則是在英國的基礎(chǔ)上進(jìn)行改革創(chuàng)新，其烹飪的方式、方法與英國大體相同，但美國地區(qū)更注重烹調(diào)的速度效率，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上又進(jìn)行了進(jìn)一步的簡化。因此我們常常將美國的飲食文化稱之為快餐文化，這與美國當(dāng)?shù)氐奈幕?xí)俗也有很大的關(guān)系，美國人更注重娛樂。再例如，俄國飲食則講究數(shù)量，法國則講究口味濃郁、質(zhì)地鮮嫩，有著非常詳細(xì)的、標(biāo)準(zhǔn)化的飲食禮儀，可以說法國應(yīng)當(dāng)是西方菜系的最高體現(xiàn)。法國烹飪的發(fā)展高峰期應(yīng)當(dāng)是19世紀(jì)，其烹調(diào)原理、烹飪方式都在一定程度上受到了歐美國家的認(rèn)可和喜愛，甚至在一段時間內(nèi)將其作為烹飪標(biāo)準(zhǔn)。但在這樣的背景下，法國對于中國的飲食文化仍然保持著一定的敬意和推崇，中國的飲食文化在全世界都享有盛譽(yù)，被人們認(rèn)為最佳飲食。大多數(shù)法國的廚師認(rèn)為中國廚師神秘古怪，但其所烹飪出來的食物卻極具特點(diǎn)，能夠帶給人們無窮無盡的美味享受。根據(jù)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)調(diào)查研究，大約有90%以上的民眾認(rèn)為中國菜相比于其他菜系更好吃。

具體而言，中國對飲食的烹飪首先凸顯出其味道的鮮美。在進(jìn)行烹飪的過程中著重考察廚師的用料。中國的食品發(fā)明在全世界范圍內(nèi)都是數(shù)一數(shù)二的，飲食區(qū)域十分廣泛，在制作菜品的過程中，常見的原料已經(jīng)達(dá)到3000余種，用到的原料甚至有上萬種。由此可見，中國的菜系風(fēng)格多變、品種多樣，已經(jīng)逐漸成為全世界最為豐富的菜系國家，其食譜的儲備量也是極大的。

3. 中式烹飪的營養(yǎng)性、安全性及獨(dú)特魅力

根據(jù)相關(guān)的實(shí)際研究表明，中國的烹飪在全世界都得以聞名，離不開其對于調(diào)味的精良設(shè)計。眾所周知，我國的調(diào)味用料已經(jīng)達(dá)到了600余種，調(diào)味的形式及功能可以是單一的，也可以是復(fù)合多樣的。它帶給人們的味覺享受是極其豐富的。對于川菜而言，其作為四大菜系的重要組成部分，重要的調(diào)味種類就有近30種。由此可見，我國的烹飪調(diào)味極其復(fù)雜，也極其考驗(yàn)廚師的能力。我們可以將整個調(diào)味分為烹調(diào)前、烹調(diào)中以及烹調(diào)后，不同的烹調(diào)階段采用的調(diào)味品也是不一樣的。而法國在進(jìn)行食物調(diào)味時主要采用調(diào)味汁的形式，將調(diào)出的汁水澆在菜品上，這樣的方式過于外在。我國的烹調(diào)則是使用多元化的原料調(diào)味物質(zhì)，彼此之間相互混合、相互滲透、相互作用，最終創(chuàng)造出全新的美味，達(dá)到消除不協(xié)調(diào)味道的目標(biāo)。而法國地區(qū)對于菜品的烹調(diào)通常是將不同的原料分別烹飪，最終擺放在一起即可。

我國的菜品烹飪更注重用火，中國菜的制作難度遠(yuǎn)高于西方地區(qū)，主要原因在于火候的獨(dú)到，菜品的多元化、烹飪方法的差異化都是我國傳統(tǒng)菜系的主要特征，其不拘一格，彼此之間融會貫通，是其他國家任何菜系所無法比擬的。中國飲食文化的烹飪方法大約有上百種，因?yàn)橛昧稀⒂脮r的變化衍生出了上千余種的制作方式及烹飪方法。對于西方地區(qū)而言，用火主要是進(jìn)行燒烤，而我國對火的運(yùn)用則是為了改變原料本身的質(zhì)感，使其中的部分物質(zhì)進(jìn)行溶解和揮發(fā)，從而凸顯美味。

對于溫度的掌控而言，部分國家認(rèn)為我國的煎、炒、炸等烹調(diào)方式極其常見，缺乏一定的安全性，而我國傳統(tǒng)烹飪中的蒸、涮、燉、燜等采用的溫度都較低，運(yùn)用文火慢熬慢燉的方式確保烹飪過程的安全性，這也在全世界受到了廣泛的認(rèn)可和推廣。

作者簡介：

李緒彬（1978.11-），男，漢族，廣東惠來人，廣州華商職業(yè)學(xué)院，講師，研究方向：酒店管理，烹飪工藝。