方士元 梅 俊 謝 晶 勵(lì)建榮

(1上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306；3 上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評(píng)價(jià)專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺(tái)，上海 201306；4食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心(上海海洋大學(xué))，上海 201306；5渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 錦州 121013)

大菱鲆(Scophthalmus maximus)為鰈形目(Pleuronectoidei)鲆科(Bothidae)菱鲆屬(Scophthalmus)高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)魚類，是我國(guó)北方海水養(yǎng)殖的主要魚種之一[1]。大菱鲆捕撈后易腐敗變質(zhì)，通常采用保鮮劑或氣調(diào)包裝結(jié)合冷藏或凍藏來(lái)減緩其變質(zhì)進(jìn)程[2]。

隨著消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品安全問題日益重視，以及環(huán)保概念深入人心，使得研究人員對(duì)生物可降解保鮮劑的興趣不斷增加。復(fù)合生物保鮮劑由可食用和可再生資源制成，易降解，有助于減少環(huán)境污染，已得到廣泛研究應(yīng)用。然而，單一生物保鮮劑的保鮮效果有限，將多種不同功能的保鮮劑結(jié)合使用保鮮效果更好[3-4]。Nie 等[5]以茶多酚和海藻酸鈉為復(fù)合保鮮劑對(duì)日本鱸魚進(jìn)行保鮮，發(fā)現(xiàn)此復(fù)合保鮮劑可顯著降低鱸魚脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)分解水平。Thaker 等[6]研究添加殼聚糖、大蒜提取物和檸檬汁的魚明膠涂布液對(duì)印度大馬哈魚魚片品質(zhì)和貨架期的影響發(fā)現(xiàn)，大馬哈魚片貨架期較對(duì)照組延長(zhǎng)了6 d。而針對(duì)大菱鲆復(fù)合生物保鮮劑的研究相對(duì)較少。

乳酸鏈球菌素(Nisin)能顯著抑制革蘭氏陽(yáng)性菌，乳酸鈉對(duì)革蘭氏陰性菌有抑制效果[7]，海藻酸鈉作為食品涂膜基材時(shí)，有一定抗氧化作用，也是一些抑菌抗氧化物質(zhì)的有效載體[8]。本研究選用Nisin、乳酸鈉和海藻酸鈉進(jìn)行復(fù)合保鮮研究，以揮發(fā)性鹽基氮(volatile base nitrogen，TVB-N) 為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面Box-Behnken 設(shè)計(jì)優(yōu)化保鮮劑最佳復(fù)配條件，并對(duì)復(fù)合保鮮劑的保鮮效果進(jìn)行驗(yàn)證，旨在延長(zhǎng)商品化包裝大菱鲆整魚的貨架期，為大菱鲆生物保鮮劑的復(fù)配優(yōu)化提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活大菱鲆，上海市浦東新區(qū)蘆潮港水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，充氧?；睿?0 min 內(nèi)運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室；乳酸鈉(色譜純)、三氯乙酸(分析純)、氧化鎂(分析純)、甲基紅(分析純)、溴甲酚綠(分析純)、硫代巴比妥酸(分析純)、無(wú)水乙醇(分析純)、二甲苯(分析純)、福爾馬林(分析純)，生工生物工程(上海)股份有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂(plate count agar，PCA)，杭州微生物試劑有限公司；Nisin(≥1 000 IU·mg-1)，阿拉丁生物試劑有限公司；海藻酸鈉(分析純)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；總巰基試劑盒，南京建成生物工程研究所。

1.2 主要儀器與設(shè)備

BPS-100CB 恒溫恒濕箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；H-2050R 型臺(tái)式高速低溫離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；NMI20-060H-I 低場(chǎng)核磁共振成像分析儀，上海紐邁電子科技有限公司；Kjeltec 8400 凱氏定氮儀，瑞典FOSS 公司；WFZ UV-2100 型紫外可見分光光度計(jì)，尤尼柯(上海)儀器有限公司；LDZM-40KCS-Ⅲ立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療機(jī)械廠；Nikon-E200 光學(xué)顯微鏡，日本Nikon 公司；RM2235 冷凍切片機(jī)，德國(guó)Leica 公司；BIO-RAD iMark 酶標(biāo)儀，伯樂生命醫(yī)學(xué)產(chǎn)品(上海)有限公司。

1.3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

鮮活大菱鲆冰水致死，去鰓和內(nèi)臟，洗凈瀝干后去皮，切片(3 cm×1 cm×1 cm)，將3 種保鮮劑配制成不同濃度梯度的溶液，浸泡魚體1 min，取出室溫下瀝干30 min，將其分裝到無(wú)菌自封袋中于4℃冰箱保藏，定時(shí)取樣測(cè)定TVB-N 值。根據(jù)前期單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定Nisin、乳酸鈉、海藻酸鈉的最佳濃度分別為0.04%、6.00%和1.50%。

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，利用Box-Behnken 設(shè)計(jì)三因素三水平試驗(yàn)。將Nisin(A)、乳酸鈉(B)、海藻酸鈉(C)作為考察因素，以第9 天魚樣中TVB-N 值(通過預(yù)試驗(yàn)已確定貯藏期)作為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面分析確定該復(fù)合生物保鮮劑的最佳配比，并與對(duì)照組(未添加保鮮劑)進(jìn)行比較驗(yàn)證，試驗(yàn)因素水平設(shè)置見表1。為貼合實(shí)際采用整魚進(jìn)行復(fù)合保鮮浸漬處理。

表1 響應(yīng)面因素水平表Table1 Factors and levels used in RSM design

1.4 指標(biāo)測(cè)定

按照1.3 中的方法，使用響應(yīng)面法優(yōu)化的最佳配方處理大菱鲆，定時(shí)取樣測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，并與對(duì)照組進(jìn)行比較。

1.4.1 TVB-N 值測(cè)定 根據(jù)GB 5009.228-2016[9]，利用半微量定氮法測(cè)定大菱鲆的TVB-N 值，3 次平行。

1.4.2 菌落總數(shù)測(cè)定 參照GB 4789.2-2016[10]測(cè)定大菱鲆貯藏過程中的菌落總數(shù)。

1.4.3 pH 值測(cè)定 參照GB 5009.237-2016[11]測(cè)定大菱鲆貯藏過程中的pH 值。

1.4.4 巰基測(cè)定 根據(jù)巰基測(cè)定試劑盒進(jìn)行測(cè)定，采用酶標(biāo)儀測(cè)定412 nm 波長(zhǎng)處的吸光度值。

1.4.5 持水力(water-holding capacity，WHC)測(cè)定參照王麗麗等[12]的方法。精確稱取3 g 左右魚肉樣品(W1)，濾紙拭干樣品表面水分后置于干燥離心管，4℃、3 000 r·min-1離心15 min，再精確稱重(W2)，按照公式計(jì)算WHC:

1.4.6 光鏡觀察 參照李婷婷[13]的方法，將魚塊(5 mm×5 mm×5 mm)用5%福爾馬林溶液固定24 h，經(jīng)乙醇梯度脫水、二甲苯透明處理、石蠟包埋和切片染色后，在光學(xué)顯微鏡下(×100)觀察切片組織。

1.4.7 低場(chǎng)核磁測(cè)定 參考Li 等[14]的方法。取魚樣(2 cm×2 cm×1 cm)用保鮮膜包裹，放入直徑為70 mm 的核磁檢測(cè)管中。使用CPMG 序列，設(shè)置T2測(cè)量參數(shù)。根據(jù)CPMG 指數(shù)衰減曲線圖，用分析軟件進(jìn)行迭代反演得到橫向弛豫時(shí)間T2圖譜。用核磁共振成像儀對(duì)相同魚樣進(jìn)行成像，得到質(zhì)子密度圖后對(duì)圖像統(tǒng)一映射、偽彩分析。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均重復(fù)3 次，利用SPSS 19.0 和Origin 9.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析和繪制曲線，利用Design-Expert 8.0.6 繪制響應(yīng)面曲面。

2 結(jié)果與分析

2.1 Box-Behnken 試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)前期單因素試驗(yàn)結(jié)果，Nisin、乳酸鈉、海藻酸鈉單獨(dú)作用的最佳濃度分別為0.04%、6.00%和1.50%，在此濃度下既能保證大菱鲆貯藏過程中TVBN 值較低，又能減少保鮮劑的使用。由表2可知，響應(yīng)面共設(shè)15 個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)，中心試驗(yàn)重復(fù)3 次，以評(píng)估試驗(yàn)誤差，所得中心試驗(yàn)誤差較小，符合試驗(yàn)設(shè)計(jì)的要求。通過Design-Expert 8.0.6 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到各保鮮劑與響應(yīng)值(TVB-N)的二次多項(xiàng)式回歸方程:

Y＝20.63 ＋3.08A- 2.74B＋1.54C- 2.19AB＋2.29AC-4.13BC＋3.31A2＋9.71B2-1.06C2

式中，Y為TVB-N 值；A、B、C分別為Nisin、乳酸鈉和海藻酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2.2 模型顯著性檢驗(yàn)及響應(yīng)面分析

由表3可知，模型P值＜0.01，表明該模型極顯著。模型失擬項(xiàng)P值＝0.185 4>0.05，不顯著，模型選擇合適，可以正確反映TVB-N 值與三因素之間的關(guān)系。相關(guān)系數(shù)R2＝0.997 1，模型擬合程度很好。變異系數(shù)(coefficient of variation，CV)越低模型的置信度越高，本試驗(yàn)的CV 值為2.29%，說明模型方程能反映真實(shí)試驗(yàn)值，可基于此模型對(duì)3 種保鮮劑的最佳配比進(jìn)行預(yù)測(cè)。

表2 Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及其試驗(yàn)結(jié)果Table2 Box-Behnken experiments design matrix and results

表3 回歸模型的方差分析Table3 Analysis of variance of regression model

由圖1可知，等高線呈橢圓形，表示兩因素交互作用顯著，AB、AC、BC的P值＜0.01(表3)，說明2 種保鮮劑之間具有協(xié)同作用。當(dāng)Nisin 和乳酸鈉分別在低濃度范圍時(shí)，海藻酸鈉隨濃度的增大抑菌效果逐漸降低，可能是因?yàn)楦邼舛鹊暮Ｔ逅徕c包裹了Nisin 和乳酸鈉，使其不能完全溶解分散，在魚體表面分布不均[15]。此外，海藻酸鈉濃度達(dá)到一定水平時(shí)，Nisin 和乳酸鈉能與海藻酸鈉交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)保鮮劑作用時(shí)間，提高擬菌效果。數(shù)據(jù)分析得到魚肉TVB-N值最小時(shí)的保鮮劑配比為Nisin 0.04%、乳酸鈉5.92%和海藻酸鈉1.06%，該條件下的TVB-N 值為18.37 mg·100g-1。

2.3 復(fù)合保鮮劑對(duì)大菱鲆保鮮效果驗(yàn)證

2.3.1 TVB-N 值變化 由圖2可知，貯藏8、10 d 保鮮組大菱鲆肌肉TVB-N 值顯著低于對(duì)照組，貯藏12和14 d 時(shí)保鮮組TVB-N 值極顯著低于對(duì)照組。說明復(fù)合保鮮劑具有良好的抑菌效果，可減緩細(xì)菌繁殖。

2.3.2 菌落總數(shù)變化 由圖3可知，貯藏10 d 時(shí)保鮮組大菱鲆肌肉菌落總數(shù)顯著低于對(duì)照組，貯藏0 d時(shí)，大菱鲆肌肉菌落總數(shù)為3.74 lg(CFU·g-1)，此時(shí)魚肉處于新鮮狀態(tài)[3]。貯藏10 d 后，對(duì)照組大菱鲆肌肉的菌落總數(shù)超過7 lg(CFU·g-1)，表明此時(shí)大菱鲆已經(jīng)處于不可食用狀態(tài)[16]，而保鮮組在貯藏12 d 時(shí)菌落總數(shù)超過7 lg(CFU·g-1)。對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)，就菌落總數(shù)而言，保鮮組較對(duì)照組延長(zhǎng)約2 d 貨架期。說明復(fù)合生物保鮮劑可以顯著抑制微生物的增長(zhǎng)。

2.3.3 pH 值變化 由圖4可知，對(duì)照組和保鮮組大菱鲆肌肉的pH 值變化趨勢(shì)大體一致，這是由于貯藏初期糖原分解產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH 值下降，之后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚體內(nèi)蛋白不斷分解為胺類等含氮物質(zhì)，致使pH 值上升。貯藏第4 天，對(duì)照組和保鮮組的大菱鲆肌肉pH 值分別為5.41 和6.53，且保鮮組的pH 值極顯著高于對(duì)照組。貯藏后期保鮮組大菱鲆肌肉pH 值上升幅度較小，總體變化平緩，說明復(fù)合生物保鮮劑可以延緩糖原的分解，從而抑制大菱鲆肌肉pH值的下降。由于乳酸鈉和海藻酸鈉水溶液為弱堿性，造成貯藏第14 天時(shí)大菱鲆肌肉pH 值偏高。

2.3.4 巰基含量變化 由圖5可知，對(duì)照組和保鮮組大菱鲆肌肉的巰基含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，這與于林等[16]的研究結(jié)果類似。Ko 等[17]研究指出，肌原纖維降解會(huì)導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)改變，暴露出的內(nèi)部巰基被氧化成二硫鍵。保鮮組大菱鲆肌肉的巰基含量與對(duì)照組差異不顯著，海藻酸鈉和乳酸鈉對(duì)巰基氧化抑制效果不佳，效果差于路鈺希等[18]用乳酸鈉、海藻糖處理的-20℃貯藏的魷魚。這可能是因?yàn)槿樗徕c、海藻糖主要通過抑制冰晶的形成對(duì)魚肉肌原纖維結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的破壞來(lái)抑制巰基變化，且高濃度的乳酸鈉會(huì)增大蛋白質(zhì)的疏水性，促進(jìn)蛋白質(zhì)變性。

圖1 Nisin、乳酸鈉和海藻酸鈉交互影響TVB-N 值的曲面圖Fig.1 Response surface plot of the effects of Nisin，sodium lactate and sodium alginate concentration on TVB-N

2.3.5 WHC 變化 WHC 反映魚肉保持水分的能力，其對(duì)魚肉的顏色、質(zhì)地等食用品質(zhì)具有較大影響[19]。由圖6可知，冷藏初期大菱鲆肌肉的WHC 下降較快，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，保鮮組和對(duì)照組的WHC 均逐漸降低。大菱鲆冷藏過程中WHC 的下降可能是由于大分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞[20]。保鮮組WHC 一直高于對(duì)照組，這可能是因?yàn)楸ｕr劑減緩了大菱鲆肌肉的自溶和劣變，從而較好地維持了其持水能力。

圖2 大菱鲆在冷藏過程中TVB-N 值的變化Fig.2 Changes in TVB-N value of turbot during refrigeration storage

圖3 大菱鲆在冷藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.3 Changes in total plate counts of turbot during refrigeration storage

2.3.6 肌肉組織變化 在低溫貯藏條件下，對(duì)魚肉組織結(jié)構(gòu)損傷最大的影響因素是酶的作用和機(jī)械損傷[21]。由圖7可知，對(duì)照組和保鮮組大菱鲆肌肉在貯藏第6 天細(xì)胞間隙略有增大，而在貯藏第10 天，兩組的肌細(xì)胞均出現(xiàn)較大變形，肌肉組織結(jié)構(gòu)破壞較為嚴(yán)重，在貯藏第14 天，對(duì)照組細(xì)胞間隙巨大，肌肉纖維扭曲變形、皺縮，間隙不均勻。然而，保鮮組肌肉結(jié)構(gòu)略優(yōu)于對(duì)照組，說明復(fù)合保鮮劑對(duì)蛋白的降解變性影響較小。

圖4 大菱鲆在冷藏過程中pH 值的變化Fig.4 Changes in pH of turbot during refrigeration storage

圖6 大菱鲆在冷藏過程中持水力的變化Fig.6 Changes in WHC of turbot during refrigeration storage

圖7 大菱鲆在冷藏過程中肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)的變化(×100)Fig.7 Changes in muscle microstructure of turbot during refrigeration storage(×100)

2.3.7 低場(chǎng)核磁變化 馳豫時(shí)間T2可以作為評(píng)估大菱鲆肌肉中水分分布及其遷移變化的重要指標(biāo)。結(jié)合表4發(fā)現(xiàn)，弛豫時(shí)間T21指與蛋白質(zhì)等羰基、氫鍵結(jié)合的水，這部分水波動(dòng)較小，弛豫時(shí)間T23指自由水，變化趨勢(shì)沒有很強(qiáng)的規(guī)律性。而肌肉中的水主要以不易流動(dòng)水(T22)的形式存在，和對(duì)照組相比，保鮮組馳豫時(shí)間下降更緩慢，而弛豫時(shí)間越短，表明水的流動(dòng)性越差[22]，說明對(duì)照組大菱鲆的水分與肌肉結(jié)合的更緊密，而保鮮組的水分更易變成其他形式的水，但結(jié)合峰面積比例來(lái)看，對(duì)照組T21、T22和T233 種形式的水分子總和下降，說明胞內(nèi)水轉(zhuǎn)化為胞外自由流動(dòng)水，保鮮組中不易流動(dòng)水含量下降，結(jié)合水和自由水含量上升，這可能是由于海藻酸鈉可以使表面水分子排列規(guī)整，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。

圖8為大菱鲆在貯藏第2、第8、第14 天的核磁共振成像圖，用于分析保鮮劑對(duì)水分遷移的影響。貯藏第2 天大菱鲆肌肉內(nèi)部的信號(hào)較強(qiáng)，主要呈現(xiàn)紅色和亮黃色，此時(shí)肌肉中水分含量較高。隨著貯藏時(shí)間的增加，肌肉水分降低，圖像中表現(xiàn)為黃色部分增加，甚至出現(xiàn)藍(lán)綠色。而在貯藏第14 天，對(duì)照組圖像呈藍(lán)綠色，而保鮮組仍然以紅色和亮黃色居多，說明即使是貯藏末期，保鮮組大菱鲆肌肉內(nèi)部仍有較高的水分含量。

3 討論

Nisin 和乳酸鈉具有較好抑菌能力，海藻酸鈉是可食膜的常用基材。本研究根據(jù)單因素預(yù)試驗(yàn)結(jié)果確定Nisin、乳酸鈉和海藻酸鈉的最佳濃度分別為0.04%、6.00%和1.50%，在此基礎(chǔ)上，利用Box-Behnken 法設(shè)計(jì)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。將Nisin、乳酸鈉和海藻酸鈉作為考察因素，確定該復(fù)合生物保鮮劑的最佳配比為0.04%Nisin、5.92%乳酸鈉和1.06%海藻酸鈉。

表4 大菱鲆在冷藏過程中馳豫時(shí)間(T2)及其振幅變化Table4 Changes inrelaxation time distributions (T2) and amplitudeduring refrigeration storage

表4 (續(xù))

Nisin 是一種微生物源的生物保鮮劑，可以在細(xì)胞膜上產(chǎn)生細(xì)孔，通過結(jié)合類脂Ⅱ阻礙細(xì)胞壁的合成來(lái)顯著抑制革蘭氏陽(yáng)性菌[23]。有研究人員使用Nisin 作為保鮮劑處理大菱鲆魚片，可使大菱鲆魚肉的貨架期延長(zhǎng)6～9 d[24]，但Nisin 抑菌譜較窄，主要對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有抑制作用，而乳酸鈉能抑制鏈球菌屬(Streptococcus)、葡萄球菌(Staphylococcus)屬生長(zhǎng)，且與Nisin 有顯著的交互效應(yīng)和互補(bǔ)效應(yīng)[25]。魚肉內(nèi)微生物的生長(zhǎng)得到抑制，減緩了堿性產(chǎn)物的積累，有效地控制了pH 值的變化。Behnam 等[26]也觀察到Nisin處理過的虹鱒魚肉pH 值較對(duì)照組上升較慢。此外，乳酸鈉與海藻酸鈉溶液(弱堿性)具有一定緩沖作用，可緩解pH 值下降。

圖8 大菱鲆在冷藏過程中核磁共振成像圖的變化Fig.8 Changes in magnetic resonance imaging of turbot during refrigeration storage

肌肉中的結(jié)構(gòu)蛋白決定了肌肉的WHC，蛋白質(zhì)氧化會(huì)使WHC 下降。保鮮組和對(duì)照組大菱鲆在貯藏過程中WHC 不斷下降，其中保鮮組下降更為緩慢，這可能是由于乳酸鈉能降低魚體的水分活度[15]，使水分與蛋白質(zhì)結(jié)合更緊密，減緩魚肉WHC 下降。海藻酸鈉是具有保濕效果的親水性多糖，能在魚肉表面形成大分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[27-28]，也起到了減緩肌肉水分流失的作用。Khanal 等[29]研究也表明海藻酸鈉有較高持水能力。

魚肉貯藏后期，蛋白質(zhì)氧化變性以及蛋白酶的降解作用，導(dǎo)致肌原纖維內(nèi)部的汁液嚴(yán)重流失，肌肉出現(xiàn)明顯縫隙[30]。而乳酸鈉和海藻酸鈉具有一定的抗氧化作用，保鮮組大菱鲆肌肉縫隙更小，這與WHC 的結(jié)論一致，此外，巰基是蛋白質(zhì)中最易被氧化的基團(tuán)之一，冷藏期間易被氧化成二硫鍵，而海藻酸鈉能形成共軛烯烴酸結(jié)構(gòu)[31]，與自由基電子結(jié)合形成穩(wěn)定的自由基中間體結(jié)構(gòu)，防止巰基氧化。但高濃度的乳酸鈉會(huì)增大蛋白質(zhì)疏水性，促進(jìn)蛋白質(zhì)變性，使內(nèi)部巰基暴露易被氧化，或使蛋白聚集，導(dǎo)致檢測(cè)到的巰基含量下降[32]。結(jié)果表明，適量的乳酸鈉結(jié)合海藻酸鈉對(duì)冷藏大菱鲆肌肉蛋白有保護(hù)作用，能延緩蛋白質(zhì)的降解和變性。

4 結(jié)論

Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)合生物保鮮劑最優(yōu)配比為Nisin 0.04%、乳酸鈉5.92%、海藻酸鈉1.06%。該復(fù)合生物保鮮劑可以有效抑制大菱鲆整魚商品化包裝中微生物的生長(zhǎng)，減緩TVB-N 的產(chǎn)生速率，抑制pH 值的變化，提高魚肉WHC，保持魚肉的水分含量，減緩蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，對(duì)魚肉脂類和蛋白質(zhì)氧化也能起到一定的抑制作用。復(fù)合保鮮劑可將大菱鲆整魚的貨架期較常規(guī)4℃冷藏延長(zhǎng)2～3 d。