楊慧 張帆 文新年 譚歡 于美娟

摘 要：以傳統(tǒng)鹵制小龍蝦使用的鹵水為研究對象，取不同鹵制次數(shù)的鹵水為樣品，考察鹵水中游離氨基酸、呈味核苷酸含量、味精當量及亞硝酸鹽殘留量在鹵制過程中的變化。結(jié)果表明：隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵湯中游離氨基酸、呈味核苷酸及亞硝酸鹽都呈現(xiàn)不斷上升的趨勢，與新鮮鹵水相比，第9次鹵制鹵水中的總游離氨基酸從147.47 mg/100mL上升2 986.52 mg/100mL;呈味核苷酸 5'-GMP、5'-IMP、和5'-AMP分別從0.31、0.36、0.16 mg/L升高至32.43、397.66、353.56 mg/L;味精當量從0.009 6 gMSG/100mL升至10.68 gMSG/100mL;同時，鹵水中的亞硝酸鹽也不斷累積，從0.51 mg/kg增至1.43 mg/kg，但仍低于國家限量標準，處于安全水平。

關(guān)鍵詞：小龍蝦;鹵水;游離氨基酸;呈味核苷酸;亞硝酸鹽;味精當量

中圖分類號：TS254.4文獻標識碼：A文章編號：1006-060X（2020）08-0079-03

Abstract： During the process of traditionally marinating crayfish （Procambarus clarkii）， we took batches of brine at different braising times as the samples to determine the effect of braising times on brine quality change via analyzing free amino acid centents， flavor nucleotide centents， nitrite residue and the equivalent umami concentration （EUC） value. The results showed that all the detected indices increased with the increase of braising times. Compared with fresh brine， the total free amino acid centents increased from 147.47 mg/ 100 mL to 2 986.52 mg/100 mL， the flavor nucleotide centents， 5'-GMP， 5'-IMP and 5'-AMP increased from 0.31， 0.36 and 0.16 mg/L to 32.43， 397.66 and 353.56 mg/L， respectively; the EUC value increased from 0.009 6 gMSG/100mL to 10.68 gMSG/100mL， and the nitrite residue increased from 0.51 mg/kg to 1.43 mg/kg in the brine at the ninth braising time， but it was still safely below the national limited standard.

Key words： crayfish （Procambarus clarkii）; brine; free amino acid; flavor nucleotide; nitrite; equivalent umami concentration （EUC）

鹵制小龍蝦是一道非常受歡迎的菜品，具有肉質(zhì)鮮嫩、口感Q彈、味道香濃的特點。鹵制小龍蝦由清洗、整形、滑油、鹵制等工序制作而成。其中鹵制就是利用香辛配料熬制鹵水，將小龍蝦浸泡在鹵水中進行熱鹵的過程。鹵制中所用的鹵水，通常是人們根據(jù)經(jīng)驗在一定的周期內(nèi)進行反復(fù)補料和使用的，直到鹵制的產(chǎn)品口感風(fēng)味受到明顯影響才更換新鹵。鹵水的質(zhì)量對鹵制小龍蝦的口味至關(guān)重要，但是目前國內(nèi)尚未見對鹵制小龍蝦鹵水成分分析的研究報道。為此，筆者以傳統(tǒng)鹵制小龍蝦使用的鹵水為研究對象，取不同鹵制次數(shù)的鹵水為樣品，考察鹵水中游離氨基酸、呈味核苷酸含量、味精當量及亞硝酸鹽殘留量在鹵制過程中的變化，以期指導(dǎo)鹵制小龍蝦的加工制作。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小龍蝦（市售）、植物油（湖南金?。⑹雏}（雪天）、香辛料包（青花椒、八角茴香、小茴香、草果、肉蔻、桂皮、香葉、干椒等，均為市售）。

主要儀器：天美全自動氨基酸分析儀L-8900、UV2100型紫外分光光度計、Agilent 1260 高效液相色譜儀。

1.2 試驗方法

1.2.1 鹵水樣品制備及采集 鹵水的制作方法如下：15 kg水中加入500 g食鹽，將香辛料包浸入水中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火保持微沸30 min，冷卻，為新鮮鹵水（第0次鹵水）。小龍蝦鹵制方法：將小龍蝦洗凈，去頭和蝦線，再次漂洗，蝦尾瀝干備用。將新鮮鹵水大火煮沸，加入5 kg蝦尾，大火繼續(xù)煮沸，轉(zhuǎn)小火鹵煮15 min，?；饟瞥鲂↓埼r蝦尾，鹵水冷卻后為第1鍋鹵水;此后每鍋鹵煮前加食鹽150 g，自制香料包一個，鹵水加水至15 kg，大火燒開，轉(zhuǎn)小火保持微沸30 min，加入5 kg蝦尾，大火繼續(xù)煮沸，轉(zhuǎn)小火鹵煮15 min，?；饟瞥鲂↓埼r蝦尾，鹵水冷卻后為第2鍋鹵水;依次補料鹵煮，重復(fù)以上操作，直至第9鍋鹵水。取鹵水原樣、第1、3、5、7、9鍋鹵水，分別編號L0、L1、L3、L5、L7、L9。

1.2.2游離氨基酸測定 吸取約8 mL鹵水樣品于離心管中，3 000 r/min離心5 min，收集上清液;準確吸取上清液1 mL于另一離心管中，加入2%磺基水楊酸溶液9 mL，混勻，靜置15 min，10 000 r/min離心10 min，取上清液;上清液經(jīng)0.22 μm水相過濾膜過濾后，上機分析。

1.2.3 呈味核苷酸測定 樣品過濾后經(jīng)石油醚（體積比為1∶1）萃取3次除脂，再過0.45 μm濾膜過濾待上機。色譜條件：流動相A為0.01 mol/L磷酸二氫鉀溶液，流動相B為色譜級甲醇。A∶B=96∶4（95∶5），等度洗脫，1.0 mL/min。柱溫30℃，檢測波長260 nm，進樣量20 μL，色譜柱C18（4.6 mm×250 mm）。

1.2.4 味精當量的測定 呈味核苷酸與鮮味氨基酸混合具有協(xié)同作用，能使鮮味增強，這種協(xié)同作用用味精當量（Equivalent Umami Concentration，EUC）表示，相當于產(chǎn)生相同鮮味強度所需單一味精的量[1]。計算公式如下：

EUC= ∑aibi +1 218（∑aibi）（∑ajbj）

式中：EUC為味精當量（gMSG/100mL），MSG 為味精（monosodium L-glutamate）的簡稱;ai是氨基酸（Asp，Glu）的濃度（g/100mL）;bi是氨基酸相對于MSG的相對鮮度系數(shù)（Asp為0.077，Glu為1）;aj是呈味核苷酸（5'-IMP，5'-GMP，5'-AMP）的濃度（g/100 mL）;bj是呈味核苷酸相對于IMP的相對鮮度系數(shù)（5'-IMP為1;5'-GMP為2.3;5'-AMP為0.18）; 1 218是協(xié)同作用常數(shù)。

1.2.5 亞硝酸鹽測定方法 按照GB 5009.33—2016[2]中的方法進行測定。

1.3 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)以平均值±標準偏差表示，采用SPSS18.0軟件進行顯著性分析，P<0.05時差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸含量分析

小龍蝦鹵煮過程中不同鹵制次數(shù)的鹵水中主要氨基酸含量如表1所示，隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵水中的游離氨基酸呈上升趨勢。新鮮鹵水（第0次鹵水）中的游離氨基酸含量全部來自于鹵制的香辛料，總游離氨基酸含量很低，僅為147.47 mg/100mL，當?shù)?次鹵制后，鹵水中的總游離氨基酸含量明顯上升，含量達到2 986.52 mg/100mL，且隨著鹵制次數(shù)的增加，總游離氨基酸含量持續(xù)上升，當鹵制到第9鍋時，總游離氨基酸含量為4 890.65 mg/100mL，各組之間差異顯著（P<0.05）。鹵煮后鹵水中的游離氨基酸除了來自香辛料外，大部分來源于小龍蝦肌肉組織中的蛋白質(zhì)。鹵制過程中，小龍蝦肌肉組織中的蛋白質(zhì)不斷地溶出，降解生成游離氨基酸。鹵煮過小龍蝦后，鹵水中游離氨基酸含量最高的是精氨酸（Arg），其次是丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）和蘇氨酸（Thr）等，半胱氨酸（Cys）的含量最少;其中精氨酸（Arg）是帶有微甜的苦味氨基酸，其苦味可被氯化鈉、谷氨酸鈉或AMP掩飾，具有提鮮作用[3]。相對于第1鍋鹵水，第9鍋鹵水中游離氨基酸含量增幅最大的是酪氨酸（Tyr），增幅達到306.02%，其呈味特性為苦味[4]，其次是天門冬氨酸（Asp），增幅為186.17%，胱氨酸增幅最小，為58.02%。小龍蝦各鹵制次數(shù)的鹵水中4種鮮味氨基酸總量（Asp、Glu、Gly、Ala）均占總游離氨基酸含量的25%以上，苦味氨基酸總量（Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、Lys、His、Arg）占55%以上。

2.2 呈味核苷酸含量分析

小龍蝦不同鹵制次數(shù)鹵水中呈味核苷酸含量如表2所示，第0鍋鹵水中呈味核苷酸含量極低，經(jīng)過第一次鹵制后，含量顯著上升，鹵水中的呈味核苷酸隨著鹵制次數(shù)的增加總體呈上升趨勢;其中5'-AMP的含量隨著鹵制次數(shù)的增加顯著升高，各組之間差異顯著（P<0.05）;5'-GMP在第5鍋鹵水中顯著上升，第5、7、9鍋鹵水中含量差異不顯著;5'-IMP在在第5、7鍋鹵水中顯著上升，第9鍋與第7鍋鹵水相比，差異不顯著。3種呈味核苷酸中，5'-IMP和5'-AMP含量明顯高于5'-GMP，這是因為5'-IMP主要存在于動物性食品中，5'-AMP主要是由ATP降解產(chǎn)物生產(chǎn)，5'-GMP則是植物性食品如菌類食品中的主要呈鮮物質(zhì)[5]。

2.3 味精當量分析

味精當量是Yamaguchi等[6]提出的國際通行的食品鮮味研究分析方法。呈味核苷酸與鮮味氨基酸按照一定的比例混合，能數(shù)倍的增加鮮味，他們之間的協(xié)同作用可用味精當量表示。根據(jù)1.2.4中的計算方法，計算出不同鹵制次數(shù)中鹵水中的EUC值，如圖1所示，新鮮鹵水（第0次鹵水）中的EUC值為0.0096 gMSG/100mL，也就是100 mL鹵湯中所具有的鮮味強度相當于0.009 6 g味精所產(chǎn)生的鮮味，遠低于味精的閾值0.03 g/100g[7]。鹵水中的EUC值隨著鹵制次數(shù)的增加而升高，從第1次鹵制后，鹵水中的EUC值為2.90 gMSG/100mL，到第9次鹵制，EUC值升高至10.68 gMSG/100mL，這是由于呈味核苷酸 （5'-IMP，5'-GMP 和5'-AMP）和鮮味氨基酸（天門冬氨酸和谷氨酸）隨著鹵制次數(shù)的增加不斷地溶出，協(xié)同作用下使鹵水產(chǎn)生了強烈的鮮味所致。

2.4 亞硝酸鹽含量分析

由圖2可知，隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵水中的亞硝酸鹽殘留量逐漸增加。新鮮鹵水（第0次鹵水）中亞硝酸鹽含量為0.51 mg/kg，含量較低，主要來源于調(diào)味料中;隨著鹵制次數(shù)的增加，亞硝酸鹽的殘留量逐漸升高，第0次到第7次鹵制過程中，亞硝酸含量增幅平穩(wěn);當鹵制到第9次時，鹵水中亞硝酸殘留量為1.43 mg/kg，相比第7次鹵水，亞硝鹽殘留量迅速增高，增幅達到95.9%。但對照GB 2760—2014中醬鹵肉制品亞硝鹽的使用量（0.15 g/kg）及殘留量限量（30 mg/kg）[8]，第9次鹵水中亞硝酸鹽含量仍處于較低的安全水平。

3 結(jié) 論

傳統(tǒng)鹵制小龍蝦產(chǎn)品深受消費者的喜愛，是堂食小龍蝦的主打產(chǎn)品，而鹵制小龍蝦的鹵水是經(jīng)多次反復(fù)使用定期更換的。通過對小龍蝦傳統(tǒng)鹵制工藝不同鹵制次數(shù)鹵水中游離氨基酸、呈味核苷酸及亞硝酸鹽含量變化的研究發(fā)現(xiàn)，隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵湯中營養(yǎng)物質(zhì)游離氨基酸、呈味核苷酸及亞硝酸鹽都呈現(xiàn)不斷上升的趨勢，與新鮮鹵水（第0次鹵水）相比，第9次鹵制鹵水中的總游離氨基酸從147.47 mg/100mL上升2 986.52 mg/100mL;呈味核苷酸 5'-GMP、5'-IMP、和5'-AMP分別從0.31、0.36、0.16 mg/L升高至32.43、397.66、353.56 mg/L;味精當量從0.009 6 gMSG/100mL升至10.68 gMSG/100mL;同時，鹵水中的亞硝酸鹽也不斷累積，從0.51 mg/kg增至1.43 mg/kg，但仍低于國家限量標準，處于安全水平。

參考文獻：

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[7] 劉天天. 分子感官科學(xué)技術(shù)對北海沙蟹汁風(fēng)味分析的研究[D]. 南寧：廣西大學(xué)，2017.

[8] GB 2760—2014，食品添加劑使用標準[S].

（責任編輯：成 平）