蔣瑛 馬月

摘要：審視當前食育缺失的現(xiàn)狀，追溯食育歷史，落實將食物與營養(yǎng)知識納入中小學課程的要求，開發(fā)與實施“知食明德”課程，推進系列教育，聚焦學生德性養(yǎng)成。課程實施策略有：打造道禾廣場，“內(nèi)與外”建設知食場域;聚焦德禾課程，大力開發(fā)“P+S”明德體系課程;開展養(yǎng)禾活動，促進“家校社”三聯(lián)動特色活動體驗;觀照生禾樣態(tài)，強化“1+1”評價。

關鍵詞：知食明德知食場域明德課程“1+1”評價

一、“知食明德”課程的開發(fā)

（一）緣起

趙榮光教授認為，食育是一種大眾飲食生活知識傳授、行為示范和觀念影響的社會性信息傳承與接受的現(xiàn)象。從狹義的角度看，食育涵蓋與食物、營養(yǎng)和健康有關的常識，合理的膳食結(jié)構(gòu)，科學的飲食方式和習慣，常見的食物基本烹飪技巧等。從廣義的角度看，食育還包括熟悉常見的食物生產(chǎn)、國家糧食（食物）安全的概況，有意識地減少食物浪費，發(fā)揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化以及與食物相關的創(chuàng)新行為等。目前，國內(nèi)的很多城市和學校都已開展了食育推進的實踐。江蘇省常州市龍錦小學在探索的過程中，進一步擴大了食育的內(nèi)涵與外延，構(gòu)建了“知食明德”課程體系。

現(xiàn)下兒童對飲食的知識知之甚少，生活在城市的兒童更甚。學生在校用餐享受食堂的“全套服務”，回到家更是“飯來張口”，勞動意識、飲食觀念缺乏，團結(jié)協(xié)作能力有待培養(yǎng)和鍛煉，可謂“四體不勤，五谷不分”。傳統(tǒng)飲食禮儀——宴飲之禮、待客之禮、進食之禮以及相應的飲食文化更是隨之淡化。此外，我國傳統(tǒng)的以植物性食物為主、以肉食和奶類食物為輔的膳食結(jié)構(gòu)又受到西方飲食沖擊?！吨袊用駹I養(yǎng)與慢性病狀況調(diào)查報告（2015）》顯示：學齡兒童和青少年的超重率和肥胖率分別比2002年升高了5.1%和4.3%。

回顧歷史，我國的食育文化源遠流長：《禮記》中的“子能食食，教以右手”，讓我們看到中國以食為載體的早期家庭教育模式;北魏賈思勰的《齊民要術》詳細記載了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品屬性及食品制作等內(nèi)容，充分體現(xiàn)了食育理念;經(jīng)典故事“孔融讓梨”以食說禮;古語“飲食貴有節(jié)，做事貴有恒”以食講理。食育中蘊藏著深刻的國學精髓。

小學階段是培育飲食價值觀的關鍵時期，在小學階段推進食育刻不容緩。由此，龍錦小學開發(fā)了“知食明德”課程。

（二）內(nèi)涵解讀

“知食明德”，顧名思義，是通過推進飲食觀念、膳食營養(yǎng)知識、飲食衛(wèi)生安全、烹飪知識技能等系列教育，聚焦學生德性養(yǎng)成。學校以食物為載體，以食物文化為核心，在家校協(xié)同、整合校內(nèi)外資源的基礎上，構(gòu)建“知食明德”課程體系（見圖1）。

“知食明德”課程采取場景建設行動、課程開發(fā)行動、特色活動體驗行動、伙伴評價行動，以體驗、探究、省察的方式，培育學生“勤勞”“儉樸”“創(chuàng)造”“分享”的品格。

勤勞以修身。讓學生在農(nóng)田耕耘、在科學種植中體會勞作的不易;在食物制作中、就餐崗位上體會服務的用心。親身躬行，懂得“一粥一飯當思來之不易，半絲半縷恒念物力維艱”古訓中蘊含的敬畏與感恩：敬畏天地萬物的滋養(yǎng)、感恩天地人的養(yǎng)育，修身養(yǎng)性。

儉樸以養(yǎng)德。讓學生在對蔬菜粗糧、膳食纖維的認知中，體會食之“儉樸”，學會科學飲食搭配;在飲食時的取與舍中，明白過猶不及、粗茶淡飯的意義，領會“倉廩實而知禮節(jié)”的內(nèi)涵，從飲食禮儀習得、餐桌文明規(guī)范開始，儉養(yǎng)身心。

在勞作中創(chuàng)造。讓學生在參與勞作的過程中明白“實其腹、強其骨、虛其心”“吃得好，學則飽;虛心學，學中創(chuàng)”的深意，力行創(chuàng)造之趣;在勞動的服務合作中體悟創(chuàng)造之樂，生發(fā)仁善之心。

在創(chuàng)造中分享。讓學生在與大自然對話的美好中樂于與他人分享和諧之美，在耕耘烹飪的滿足中樂于與他人分享食知識、食成果、食文化，體悟分享之樂，收獲社會認同感。

二、“知食明德”課程的實施

在龍錦小學，我們把每一位學生都看成一棵稚嫩的“禾苗”，力求通過“知食明德”課程更好地助力這些“禾苗”健康陽光地成長。

（一）道禾廣場：“內(nèi)與外”的知食場境建設行動

場境建設是“知食明德”課程的重要組成部分。我們將這個場境形象地稱為“道禾廣場”。這個廣場并非傳統(tǒng)定義中的實體廣場建筑，而是一個鏈接校內(nèi)食育場所與校外食育基地的育人場境（見圖2）。

1.校內(nèi)食育場所。

校內(nèi)食育場所由“一園”“一館”“一室”構(gòu)成。

“一園”：“四季耕種園”。我們在校園打造一塊耕種園地，讓學生零距離接觸大自然、接觸農(nóng)作物。在這里，有對應四季種植的本土農(nóng)作物以及各種有機蔬菜，為學生提供自然的知食場所。不同年段的學生在教師的帶領下，參與不同的耕種實踐活動，經(jīng)歷種植、照管、收獲的過程，感悟“汗滴禾下土，粒粒皆辛苦”的勤勞與艱辛。

“一館”：“二十四味展館”。我們把學校餐廳改造成了食育展館，既發(fā)揮圍繞傳統(tǒng)二十四節(jié)氣主題展示鄉(xiāng)土飲食文化特色的功用，又擔負指引學生參觀、接觸食育成果的功能。這里會展示學生自己完成的鄉(xiāng)土文化研究報告、學生自己搭配食材制作的營養(yǎng)愛心便當?shù)龋瑫M織DIY營養(yǎng)早點品評會，吸引全校師生駐足學習。

“一室”：“五谷食驗室”。這里也被我們稱為食育教室，在此我們組織不同年級的學生通過選擇食材、制作食物，形成不同程度的辨別健康食材的能力和制作健康食物的能力：會擇取、清洗配料，能掌握簡單的炒、煮、蒸、燉、涼拌等烹飪方式。例如，低年級學生可以在這里學習涼拌和拼盤，高年級學生可以學做煎牛排、西紅柿炒雞蛋。食育教室內(nèi)還設置了上網(wǎng)和閱讀區(qū)域，鼓勵學生瀏覽食育公眾號的“食話”內(nèi)容，閱讀與飲食知識、文化相關的書籍，線下、線上“齊步學”。

2.校外食育基地。

校外食育基地由“一所”“一庫”“一店”組成。

“一所”即常州市蔬菜研究所。學校會定期組織學生利用綜合實踐活動的時間，參觀蔬菜研究所，了解現(xiàn)代科技對于蔬菜品種以及培育種植工藝的改良，激發(fā)學生探究科技種植的興趣。例如，學校組織六年級學生參觀蔬菜研究所，了解蔬菜的種植方法和注意事項。在校園的小菜園種植蔬菜時，他們就會借鑒在研究所掌握的種植方法，種出營養(yǎng)價值更高的蔬菜。

“一庫”即常州國家糧庫。學校會帶領學生到這里了解本地糧食生產(chǎn)、儲備及供應的細節(jié)。例如，學生觀摩了稻谷的加工、儲存現(xiàn)場，就知道了本地水稻的產(chǎn)量、水稻生長所需的氣候條件、加工水稻的流程等。之后，有的學生還扮成稻谷，向同學介紹稻米的生產(chǎn)、加工、儲存及到達消費者面前的流程。這樣的實地觀摩學習，在拓寬學生視野的同時，使他們對本地的糧食生產(chǎn)細節(jié)有了更深刻的認識。

“一店”即傳統(tǒng)飲食店。學校和常州當?shù)氐囊恍﹤鹘y(tǒng)飲食店建立了聯(lián)系，經(jīng)常組織學生實地探究特色傳統(tǒng)美食的制作流程，領略本土飲食文化風貌。例如，帶領中年級的學生參觀常州銀絲面館，讓他們目睹銀絲面的制作工藝，聆聽師傅講述銀絲面這一傳統(tǒng)美食流傳的故事和代代相傳的工匠精神。無形中，學生就愛上了這道鄉(xiāng)土美食，更愛上了充滿鄉(xiāng)土味的本地美食文化，增強了對家鄉(xiāng)的熱愛之情。

校內(nèi)、校外育人場域的支持，增強了學生對本地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的認識，提高了他們關注地方食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意識，強化了他們的社會參與性，為其健全人格的養(yǎng)成奠定了基礎。

（二）德禾課程：“P+S”明德體系課程開發(fā)行動

“知食明德”課程的核心是“德禾課程”，其“P+S”明德體系，從學生個人學習出發(fā)，指向社會性成長，包括：P（Personal）——個人飲食習慣、食物選擇、用餐禮儀;S（Social）——飲食的社會性、飲食文化。“德禾課程”分低、中、高三個年段，按不同分類安排不同的內(nèi)容（見表1）。

文化知道傳統(tǒng)節(jié)日對應的食物傳承飲食文化了解我國和世界的飲食文化“P+S”明德體系的內(nèi)容涵蓋學生的日常生活，覆蓋整個小學生涯，使學生能夠獲得正確的與飲食相關的知識，并建立合理的飲食習慣。在此基礎上，學生系統(tǒng)地了解飲食禮儀，熟悉本地食物的生產(chǎn)、加工和流通，以及飲食與健康的關系、中國飲食文化的基本內(nèi)容。例如，飲食習慣方面，從養(yǎng)成早睡早起吃早飯的良好習慣到養(yǎng)成規(guī)律的飲食習慣，再到知道不良飲食習慣會導致何種疾病，是認知逐層升級的過程。再如，食物選擇方面，從初步知道食物的名稱到了解食物加工手段的變化和食物的營養(yǎng)構(gòu)成，再進一步了解食物與健康的關系，能讓學生在懂得“吃什么”的基礎上，知道“怎么吃”和“為什么吃”。

有目的、系統(tǒng)性的“德禾課程”建設，讓學生的品格涵育由個體生長走向了社會化成長。

（三）養(yǎng)禾活動：“家校社”三聯(lián)動特色活動體驗行動

食育，不僅僅是學校的教育活動，也是全民性的活動。食育責任不僅要由學校承擔，也應由家庭、社會基地承擔。學校開展“家校社”三聯(lián)動特色活動體驗行動，讓學生穿行于學校餐桌、家庭餐桌、基地餐桌之間，在多層面的體驗中養(yǎng)成品格。

1.校園午餐計劃。

校園午餐不僅是為學生提供一頓飯，更是為培養(yǎng)學生飲食以及生活習慣做鋪墊。

“餐服崗位”——餐前，一個班級的學生穿戴干凈的圍裙、口罩和帽子，有小組到餐車領取午飯，有小組確認有沒有同學感冒、流鼻涕、手沒有洗凈，有小組在課桌上鋪桌布;餐后，還有小組提醒同學自主整理，送餐盒回廚房，清掃教室、走廊等。領取午餐時，我們提倡學生真誠地感謝廚房的叔叔阿姨：“我們是××班的學生，感謝您為我們烹制美味的午餐！”

“餐前播報”——由學生輪流宣講，宣讀當天的食物來源小冊子，告訴伙伴餐食所用的食材來自哪里、有哪些營養(yǎng)成分等。

“餐服小能手”——從“飲食安全與衛(wèi)生”“愉悅進餐”“健康飲食”“飲食文化”“勤勞和感謝”5個層面制訂標準，鼓勵學生爭當“餐服小能手”：將標注食品名稱及其作用的食譜發(fā)給他們，讓他們了解食物的種類、作用和營養(yǎng)知識;引導他們以本地材料烹飪傳統(tǒng)食物，了解地域飲食特色，關心中國飲食文化，理解本地糧食生產(chǎn)、流通和消費過程;帶著他們做好飯前飯后的清掃工作，注意搬運和分配食物時的安全;啟發(fā)他們集中處理餐后垃圾，分類投放，形成環(huán)保意識;提醒他們食物是很多人辛勤勞動換來的，要對烹制食物、分餐的工作人員心懷感恩，從而建構(gòu)良好的飲食態(tài)度和習慣。

2.家庭餐桌計劃。

我們鼓勵學生與家長分享在學校學到的飲食知識和技能，以將學校午餐與家庭晚餐相結(jié)合，形成一套完整的營養(yǎng)膳食體系。學校制訂了詳細的家庭餐桌計劃（見圖3），促使家長在家庭中開展食育。

“知食講壇”：每月按主題邀請飲食文化研究者、健康教育老師、農(nóng)藝專家、種植能手、營養(yǎng)師等開設講座，讓學生在聆聽與對話中豐富對傳統(tǒng)飲食文化的認知，普及食品安全知識，養(yǎng)成健康良好的飲食習慣和科學節(jié)儉的生活方式。

“食創(chuàng)作業(yè)清單”：按照一至六年級不同年段的學情，梳理學生需要掌握的膳食制作技能作業(yè)清單。低年段，以認知、辨別和選擇食材，會涼拌和拼盤等為重點;中年段，以會選購食材，會用蒸、煮方式對食材進行加工，會適當選用廚房鍋具等為重點;高年段，以運用多種方式料理食物，會對菜品進行合理的搭配，會簡單的煎、炒為重點。此清單促使不同成長階段的學生主動掌握力所能及的食物制作技能，及時進行自我反饋，合理安排自己和家人的飲食，制作家庭飲食菜單，帶動家庭健康飲食習慣的養(yǎng)成。

“愛心小廚神”：在重陽節(jié)，讓學生為家中的長輩制作一道健康美食，促使學生關注口味、食材與營養(yǎng)搭配;在父親節(jié)、母親節(jié)，讓學生制作以“父母的美食菜單”為主題的賀卡，了解父母的喜好，設計適合父母身體情況的菜肴，放學后和父母一起烹飪食物，鼓勵家長與孩子共度時光，在制作過程中與孩子進行以食育為題的談話，討論營養(yǎng)均衡的飲食模式等;兒童節(jié)到來之際，讓學生與同伴互享愛的小點心，了解相關知識、制作方法、食物的文化寓意，感受創(chuàng)造食物、菜肴的樂趣。

家校聯(lián)動合作，保證了食育有關聯(lián)、有遞進地進行。

3.基地“食踐”計劃。

學校還組織校外食育基地研學活動，帶領學生以“飲食文化小學者”的身份，參觀蔬菜研究所、糧庫等地，了解蔬菜、糧食的生產(chǎn)情況，以及本地氣候、風土文化、歷史等，開展研究性學習。

組織地方名小吃體驗活動，讓學生在實踐基地發(fā)現(xiàn)問題，合作分工，深入探究，增強學生對本地特產(chǎn)的認識。讓他們在切身體驗中，了解本地代表性美食和土特產(chǎn)，明晰購物和烹飪的實踐經(jīng)驗。例如，在常州糕團店、銀絲面館開展活動時，教師設計了獨特的教學過程：讓學生分別扮演大麻糕、蘿卜干、銀絲面的角色，介紹其特點、做法、文化，調(diào)動學生參與的積極性。

此外，學校還將不同興趣的學生結(jié)成特色社團，開展多元的社團活動，促進學生個性發(fā)展。例如，根據(jù)不同年段學生的能力，從食材的選擇、制作、設計、開發(fā)等不同梯度，成立“錦作食坊”社團，定期開展美食愛心義賣、愛心自助餐等活動，讓學生感受美食的魅力，爭取讓生活更美味;感受美食中的創(chuàng)意，力爭讓生活更有趣。再如，“食全食美”社團啟發(fā)學生根據(jù)自己所掌握的食物知識和烹飪技能，創(chuàng)制美食，參加校園營養(yǎng)美食評比，如春游愛心便當大賽、水果拼盤比拼、美味早點秀等;鼓勵學生參與學校膳食委員會的管理，參與制訂學校一周菜譜。在各種社團的特色活動中，在各類品格養(yǎng)成的行動中，學生積極創(chuàng)造、分享，健康陽光成長。

（四）生禾樣態(tài)：“1+1”評價行動

生禾樣態(tài)“1+1”評價行動有兩種形式：

一是為每個學生創(chuàng)建“知食明德”成長紀念冊，由“學校+家長”協(xié)同評價。教師和家長既是紀念冊創(chuàng)建者、實施者、參與者，又是評價者。例如，學生在食育中開展的小課題研究、項目式學習等，通過家長和老師的陪同實踐以及即時評價，效果非常明顯。當點滴進步被記入成長紀念冊時，學生的參與主動性大大提升。

二是創(chuàng)建“錦作食坊樂享卡”“紅領巾小食神爭章”，以“學生+學生”的伙伴評價方式，推動學生之間建立行動共同體，按“建立信任—統(tǒng)一目標—分工協(xié)作—自我省察—伙伴評價”的步驟，凸顯學習伙伴在評價中的主動性。例如，學生參與愛心早餐制作食育實踐活動，彼此間就食材選擇、菜單設計、制作細節(jié)、制作成果等進行相互評價。之后借助“錦作食坊樂享卡”，以積分的方式適度競爭，很好地調(diào)動了學生的參與積極性。再如，學生參與食育服務活動，相互就對方參與過程中所傳遞的飲食知識以及所表現(xiàn)出的服務意識、分享行為、情感體驗等進行評價，并用“紅領巾小食神爭章”相互敦促。

兩種形式的評價樣態(tài)相輔相成、融合運用。教師和家長、學校與家庭在“實施—參與—評價”過程中，始終在知食明德的涵育場內(nèi)，與學生共同生長。

食育，是落實立德樹人根本任務的獨特路徑?！爸趁鞯隆眱和犯窈袆?，讓學生懂膳食、會操作、習文化、明德行，并以此為基礎，為幸福人生奠基。

參考文獻：

[1] 侯鵬，王靈恩，劉曉潔，等.國內(nèi)外食育研究的理論與實踐[J]. 資源科學，2018（12）.