趙天嬌,王鵬,徐幸蓮

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院/肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點實驗室,江蘇 南京 210095)

近年來隨著動物性 H7N9 流感的爆發(fā),我國禽肉產(chǎn)品銷售受挫,各地相繼限制城區(qū)活禽交易,實施“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”的模式[1-2]。國內(nèi)很多大型禽類屠宰加工企業(yè)紛紛將自身企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)向冷鮮雞優(yōu)化,延伸產(chǎn)業(yè)鏈,擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模,力爭突破競爭,使其在冷鮮雞市場占有一席之地。

冷鮮雞是指檢疫后的活雞屠宰后迅速冷卻,使雞胴體中心溫度保持在0～4 ℃,然后進(jìn)行分割、修整、包裝,并在后續(xù)的儲藏、運輸和銷售過程中始終保持在0～4 ℃的新鮮雞肉。冷鮮雞出廠時,企業(yè)從業(yè)人員通常著重關(guān)注菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo),確保其符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求,而對感官品質(zhì)關(guān)注度相對較低。冷鮮雞生產(chǎn)加工過程中,不當(dāng)?shù)脑浊啊⒃缀蠊芾?如高溫環(huán)境、日糧氧化、宰前應(yīng)激[3]、宰后初期胴體溫度較高[4]以及運輸應(yīng)激[5-6]等均會造成肌肉色澤變暗、彈性變差等感官品質(zhì)的下降。而消費者選購冷鮮雞主要通過感官分辨冷鮮雞的好壞。因此冷鮮雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸在于冷鮮雞企業(yè)品質(zhì)控制和消費市場的需求存在信息不對稱,從而影響消費者選購。

消費者的需求是一切營銷的起點,消費者喜好度直接決定消費者是否選購冷鮮雞以及對冷鮮雞品牌、類別的選擇。本研究對儲藏1～7 d的冷鮮雞進(jìn)行消費者喜好度評價,應(yīng)用本項目建立的專業(yè)感官評價培訓(xùn)方案進(jìn)行感官評價小組訓(xùn)練、樣品感官評價以及微生物、理化指標(biāo)的測定。將消費者喜好度、冷鮮雞微生物指標(biāo)分別和冷鮮雞感官品質(zhì)相關(guān)的機(jī)械測定指標(biāo)進(jìn)行偏最小二乘法回歸分析,以揭示消費者喜好度與市售冷鮮雞品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)性,為冷鮮雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

材料:冷鮮雞樣品為日齡40 d、質(zhì)量約1 kg的817童子雞,共42只,每6只作為一組,分別在0～4 ℃環(huán)境儲藏1～7 d,在售賣專柜進(jìn)行消費者喜好度評價后,進(jìn)行實驗室評定。

儀器:自動影像分析菌落計數(shù)儀(Interscience,法國),Foss 2300凱氏定氮儀(Foss,丹麥),CR-300色差儀(Konica Minolta,日本),手持式pH計(HACH,美國),Avanti J-E高速冷凍離心機(jī)(Beckman,美國),ZKSY-600型智能恒溫水浴鍋(南京科爾儀器有限公司),TA-XT Plus物性測試儀(Stable Micro Systems,英國),C-LM3B剪切力儀(東北農(nóng)業(yè)大學(xué))。

1.2 試驗方法

1.2.1 冷鮮雞消費者喜好度評價在江蘇省南京市招募200名大眾消費者,在未知儲藏時間的情況下,分別對儲藏1～7 d的42只冷鮮雞進(jìn)行喜好度評價,即選擇是否愿意購買。

1.2.2 冷鮮雞專業(yè)感官評價本項目組通過對南京、廣州、上海、杭州等多個城市為期5年的冷鮮雞市場調(diào)研[7]以及冷鮮雞感官評價的深入研究,將市售冷鮮雞按組織狀態(tài)、表皮、色澤、黏度、氣味、彈性等指標(biāo)分為3個等級[8-9],具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。鑒于以往冷鮮雞感官評價標(biāo)準(zhǔn)缺乏量化指標(biāo),本項目組制定了綜合的感官評價培訓(xùn)體系,經(jīng)項目組及企業(yè)驗證,證明可行有效。篩選和培訓(xùn)8名消費者(4名女性和 4名男性)組成專業(yè)感官評價小組,對儲藏1～7 d冷鮮雞進(jìn)行評分。評分范圍是1～10分,取平均值為最后綜合得分。

1.2.3 微生物菌落總數(shù)參照文獻(xiàn)[10]的方法測定;大腸菌群參照文獻(xiàn)[11]的方法測定。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)采用自動凱氏定氮儀法[12]測定TVB-N含量。

1.2.5 物性測定使用便攜式色差儀測定肉色,選取雞胸肉靠近胸骨一側(cè)表面的最厚部位的3個不同位點測定肌肉L*、a*、b*值,測量 3 次,取平均值;使用便攜式pH計測定pH值,選取雞胸肉3個不同位置,取平均值作為最終結(jié)果;在雞胸肉上切取2 cm厚的肉片,取肉中心部位稱量10 g左右,然后用定性濾紙將肉樣包裹好,放入50 mL的離心管中(內(nèi)放有脫脂棉,脫脂棉高度5.5～6.0 cm),4 ℃、9 000 r·min-1離心10 min。取出樣品,剝?nèi)V紙,再次稱質(zhì)量。離心前、后肉樣的質(zhì)量損失占原質(zhì)量的百分比即為離心損失;采用Qi等[13]的方法測定剪切力并稍作修改。將分割好的雞胸肉樣品放入塑料袋中并水浴中加熱直至中心溫度達(dá)到75 ℃。將肉樣沿肌纖維方向修成3個2 cm×1 cm×1 cm(長×寬×高)的長條形(無筋腱、脂肪、肌膜),隨即用嫩度儀測量剪切力值。測量 3 次,取平均值。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)測定采用Li等[14]的方法測定雞胸肉質(zhì)構(gòu)特性并稍作修改。將分割好的雞胸肉切成5個 1 cm×1 cm×1 cm(長×寬×高)的立方體。參數(shù)設(shè)置:探頭類型為P50,探頭回升到樣品表面高度15 mm,測試前速度為2 mm·s-1,測試速度為1 mm·s-1,測試后速度為2 mm·s-1,形變量50%,2次下壓時間間隔為 5 s,觸發(fā)力為5 g。由質(zhì)構(gòu)特征曲線得到表征冷鮮雞質(zhì)構(gòu)狀況的評價參數(shù):硬度、彈性、咀嚼性、黏附性和回復(fù)性。

1.3 統(tǒng)計與分析

采用Excel 2010軟件處理試驗數(shù)據(jù)。采用SPSS Statistics 25.0統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行單因素方差分析、相關(guān)性分析和聚類分析。運用SIMCA-P 14.1軟件進(jìn)行偏最小二乘回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 儲藏期間冷鮮雞的消費者喜好度評價

如圖1所示:在招募的200名大眾消費者中,愿意購買儲藏1 d的冷鮮雞消費者占70%,愿意購買儲藏2 d的為67%,二者較為接近。愿意購買儲藏3 和4 d的冷鮮雞消費者占比高于前 2 d,分別為87%和88%。儲藏至5 d,愿意購買的消費者比例明顯下降,占比不足20%。愿意購買儲藏7 d的冷鮮雞消費者僅占0.70%。

2.2 儲藏期間冷鮮雞的專業(yè)感官評價

專業(yè)感官評定小組以冷鮮雞胴體組織狀態(tài)、表皮、色澤、黏度、氣味、彈性作為評價指標(biāo),對儲藏1～7 d的冷鮮雞進(jìn)行評分,分為3個等級,結(jié)果如表2所示:儲藏1～2 d的冷鮮雞肌肉組織致密完整,有光澤,富有彈性,有雞肉固有氣味,評為A等級;3～4 d的冷鮮雞皮膚較有光澤,有彈性,稍粘手,腹腔略有異味,評為B等級;5～7 d的冷鮮雞肌肉組織不緊密,局部肉質(zhì)松散軟塌,光澤度低,比較粘手,體表略帶異味,腹腔有腥臭味,評為C等級。

表2 儲藏期間冷鮮雞的感官評價得分

2.3 儲藏期間冷鮮雞的微生物及理化品質(zhì)變化

2.3.1 微生物國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,冷鮮肉的菌落總數(shù)不能超過1×106CFU·g-1,大腸菌群不超過1×104MPN·100 g-1。如圖2所示:冷鮮雞初始菌落總數(shù)較低,為103.45CFU·g-1,儲藏前期菌落總數(shù)增加緩慢,1～5 d冷鮮雞菌落總數(shù)均在國標(biāo)檢測限值內(nèi)。隨著儲藏時間的延長,雞肉營養(yǎng)成分不斷滲出,微生物生長活躍,菌落總數(shù)不斷上升,儲藏6、7 d分別增至106.40、106.92CFU·g-1,視為腐敗變質(zhì)。大腸菌群數(shù)也隨著儲藏時間的延長不斷增加,儲藏5 d達(dá)到104.23MPN·100 g-1,超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2.3.2 理化品質(zhì)根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品:GB 2707—2016》的規(guī)定,鮮雞肉的TVB-N含量不應(yīng)超過15 mg·100 g-1[15]。由表3可見:儲藏前期,冷鮮雞的TVB-N含量逐漸增加,儲藏5 d時增加到14.38 mg·100 g-1;儲藏后期TVB-N含量則迅速升高,儲藏6和7 d冷鮮雞TVB-N值分別達(dá)到17.29、21.39 mg·100 g-1,超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。儲藏1 d的冷鮮雞pH值為5.76,儲藏2 d冷鮮雞pH值稍有下降,隨著儲藏時間的延長,pH值逐漸升高。儲藏1～4 d冷鮮雞為一級鮮度,儲藏5～7 d冷鮮雞則為變質(zhì)肉。冷鮮雞的L*值、a*值在儲藏1～2 d時較高,隨著儲藏時間的延長而逐漸降低,而b*值則隨著儲藏時間延長而逐漸升高。儲藏期間冷鮮雞的離心損失逐漸上升。儲藏1和2 d冷鮮雞的離心損失分別為24.63%和26.32%,儲藏后期離心損失速度加快,在儲藏7 d時冷鮮雞的離心損失達(dá)到36.44%。冷鮮雞的剪切力隨著儲藏時間的延長不斷變小,嫩度變大。冷鮮雞的彈性和回復(fù)性隨著儲藏時間的延長呈逐漸下降趨勢。硬度和和咀嚼性在儲藏1～5 d呈下降趨勢,6～7 d則逐漸上升。黏附性隨著儲藏時間的延長逐漸上升。

表3 儲藏期間冷鮮雞理化指標(biāo)的變化

2.4 儲藏期間冷鮮雞感官評價和品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

為進(jìn)一步研究感官評價小組評價結(jié)果與微生物、理化指標(biāo)之間的關(guān)系,對其進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果見表4。儲藏1～7 d冷鮮雞感官評價與菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、TVB-N含量、pH值、b*值、離心損失、黏附性呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系,與L*值、a*值、剪切力、彈性、回復(fù)性、硬度、咀嚼性呈極顯著正相關(guān)關(guān)系,說明專業(yè)感官評價結(jié)果與微生物、理化指標(biāo)測定結(jié)果具有一致性。

表4 儲藏期間冷鮮雞感官評價與品質(zhì)指標(biāo)的Pearson相關(guān)系數(shù)

2.5 儲藏期間冷鮮雞微生物和理化指標(biāo)的聚類分析

根據(jù)微生物和理化指標(biāo)對儲藏1～7 d冷鮮雞進(jìn)行分類,品質(zhì)相近的被分為一類,聚類結(jié)果見圖3。當(dāng)歐氏距離為5時,儲藏1～7 d冷鮮雞樣品被分為3類。第1類為1～2 d冷鮮雞,第2類為3～4 d冷鮮雞,第3類為 5～7 d冷鮮雞。這與專業(yè)感官評價小組打分、評級的結(jié)果一致。

2.6 儲藏期間消費者喜好度與冷鮮雞品質(zhì)的偏最小二乘回歸分析

偏最小二乘回歸(partial least squares,PLS)是一種新型的多元統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析方法,通過從自變量和因變量數(shù)據(jù)表中提取包含原數(shù)據(jù)變異信息的成分來建立回歸模型,能夠解決回歸建模過程中由于自變量之間的高度相關(guān)關(guān)系而引起的多重共線性問題[16]。偏最小二乘回歸在食品成分分析中應(yīng)用廣泛[17-18]。Nguyen等[19]使用偏最小二乘回歸模型研究產(chǎn)品份量和消費特征的關(guān)系,發(fā)現(xiàn)偏最小二乘回歸模型適用于闡明消費者態(tài)度、產(chǎn)品評估和期望之間的關(guān)系。

在偏最小二乘回歸分析中,常用變量投影重要性(variable importance for projection,VIP)來衡量每個自變量對因變量的解釋力。一般認(rèn)為,VIP大于1.0的自變量重要,在0.5～1.0的比較重要,小于0.5的則不重要。以儲藏1～7 d冷鮮雞感官品質(zhì)相關(guān)的機(jī)械測定指標(biāo)為自變量,以消費者喜好度作為因變量,應(yīng)用偏最小二乘回歸的變量投影重要性技術(shù)方法進(jìn)行分析。由圖5 可知:對消費者喜好度有顯著影響的指標(biāo)重要性從大到小依次為回復(fù)性、黏附性、b*值、硬度,有比較顯著影響指標(biāo)的重要性從大到小依次為離心損失、a*值、剪切力、彈性、L*值、咀嚼性。

圖6是儲藏1～7 d與冷鮮雞感官品質(zhì)相關(guān)的機(jī)械測定指標(biāo)對消費者喜好度影響回歸方程對應(yīng)、自變量的回歸系數(shù)直方圖,它直觀反映了機(jī)械測定指標(biāo)對消費者喜好度的正負(fù)效應(yīng)。L*值、a*值、剪切力、彈性、回復(fù)性、硬度、咀嚼性對消費者喜好度起正向作用,也就是說這幾個指標(biāo)數(shù)值增長會增強(qiáng)消費者購買意愿。b*值、離心損失、黏附性對消費者喜好度起負(fù)向作用,這幾個指標(biāo)數(shù)值增長會影響消費者選購。根據(jù)回歸系數(shù)的大小,對消費者選購意愿影響較大的指標(biāo)是回復(fù)性、黏附性和肉色。

2.7 儲藏期間微生物指標(biāo)與冷鮮雞感官品質(zhì)偏最小二乘回歸分析

3 討論

本研究主要從專業(yè)感官評價、微生物指標(biāo)、TVB-N、pH、肉色、保水性、質(zhì)構(gòu)和嫩度等方面探究儲藏1～7 d冷鮮雞的品質(zhì)變化。儲藏1～7 d冷鮮雞的感官品質(zhì)呈下降趨勢,這與劉朏[20]、葛慶聯(lián)等[21]研究中冷鮮雞在儲藏過程中感官品質(zhì)變化基本一致。菌落總數(shù)隨著儲藏時間的延長不斷增加,這與葛慶聯(lián)等[21]、葉藻等[22]研究結(jié)果是一致的。TVB-N含量有不同程度的上升趨勢,儲藏后期由于微生物生長速度快,對蛋白質(zhì)的分解能力增強(qiáng),TVB-N含量迅速升高。儲藏初期,雞肉細(xì)胞呼吸活動活躍,肌肉組織發(fā)生糖酵解產(chǎn)生乳酸,pH值降低[23]。隨著儲藏時間的延長,微生物大量繁殖,分解乳酸,雞肉中蛋白酶和微生物分泌的蛋白酶的降解作用,將肌肉蛋白質(zhì)降解為氨基酸、生物胺和氨等堿性含氮化合物,并釋放出堿性基團(tuán),使雞肉的pH值不斷上升[24]。

隨儲藏時間的延長,冷鮮雞肉色變暗,肉的可接受程度逐漸降低。這是因為儲藏過程中,雞肉中肌紅蛋白周圍失水,與氧氣充分接觸,被氧化為高鐵肌紅蛋白,L*值下降[25]。儲藏后期pH值不斷升高,高于肉的肌原纖維蛋白的等電點時,水分子與肌原纖維緊密結(jié)合,肌肉吸收更多的光,也會造成L*值下降[26]。a*值的大小與肌肉中肌紅蛋白存在狀態(tài)和氧化狀況密切相關(guān)。儲藏前期,肌紅蛋白結(jié)合氧氣產(chǎn)生氧合肌紅蛋白,此時肌肉呈鮮紅色,a*值較大。隨著儲藏時間的延長,氧合肌紅蛋白會轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白,a*值下降,雞肉顏色變暗[27]。儲藏后期b*值明顯升高,這主要是細(xì)菌大量繁殖、脂肪氧化加劇造成的。儲藏1～7 d冷鮮雞保水性逐漸下降,這是因為隨著儲藏時間的延長,冷鮮雞pH值不斷升高,偏離蛋白質(zhì)的等電點,由于蛋白質(zhì)的兩性解離作用,肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)緊密,水分子在疏水基團(tuán)的作用下脫離肌原纖維蛋白質(zhì)分子[28]。微生物的大量生長繁殖也會使雞肉的結(jié)構(gòu)發(fā)生酶性分解,改變肌纖維形態(tài),使雞肉結(jié)構(gòu)松散,降低雞肉的保水性[29]。冷鮮雞的剪切力隨著儲藏時間呈下降趨勢,嫩度變大。肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性決定了這些變化,結(jié)締組織蛋白、肌原纖維蛋白、肌漿蛋白都與肉的嫩度有關(guān)[30]。

冷鮮雞的彈性和回復(fù)性隨著儲藏時間的增長均不斷下降,說明肉樣恢復(fù)自身形變的程度逐步下降,恢復(fù)自身結(jié)構(gòu)的能力降低。冷鮮雞的硬度和咀嚼性呈先下降后上升趨勢,這可能是因為儲藏后期冷鮮雞內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)被破壞,雞肉的纖維結(jié)構(gòu)紊亂,保水性和彈性下降,出現(xiàn)緊實感,使底部效應(yīng)加強(qiáng)。儲藏過程中微生物不斷生長繁殖,一些細(xì)菌的菌體表面含有黏蛋白,這些黏蛋白以及肌肉蛋白分解產(chǎn)物的積累會導(dǎo)致冷鮮雞的黏附性增加[29]。

隨著儲藏時間的延長,冷鮮雞的感官品質(zhì)、理化品質(zhì)呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢。根據(jù)專業(yè)感官評價小組評級結(jié)果以及對微生物、理化指標(biāo)的聚類分析,分別將儲藏1～2 d、3～4 d、5～7 d的冷鮮雞分為A、B、C 3個等級。消費者喜好度評價結(jié)果顯示,愿意購買A等級冷鮮雞的消費者占68%,愿意購買B等級的占88%,愿意購買C等級的占12%,即消費者對A等級冷鮮雞的購買意愿顯著高于C等級,但低于B等級,這反映出大眾消費者喜好度和冷鮮雞品質(zhì)之間的不完全一致性。本研究對冷鮮雞的評級是通過專業(yè)感官評價與冷鮮雞宰后微生物、理化指標(biāo)的變化規(guī)律相結(jié)合的方式,而消費者主要是根據(jù)感官喜好度選購冷鮮雞。與B、C等級冷鮮雞相比,A等級冷鮮雞水分含量高,保水性好,表面濕潤程度高。但這反而會干擾消費者選購。消費者認(rèn)為A等級冷鮮雞充滿“水感”,傾向于選購B等級冷鮮雞。

市售冷鮮雞出廠時,冷鮮雞企業(yè)主要通過菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)等微生物指標(biāo)對冷鮮雞進(jìn)行品質(zhì)控制,對感官品質(zhì)關(guān)注度相對較低。根據(jù)儲藏1～7 d冷鮮雞消費者喜好度、微生物指標(biāo)與冷鮮雞感官品質(zhì)相關(guān)的機(jī)械測定指標(biāo)的偏最小二乘回歸分析,回復(fù)性、黏附性、b*值和硬度等指標(biāo)對消費者喜好度影響顯著,這與微生物指標(biāo)關(guān)聯(lián)性顯著的指標(biāo)及其重要性順序存在不完全一致性。所以,相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行冷鮮雞品質(zhì)控制時,在符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、保證微生物安全基礎(chǔ)上,應(yīng)注重宰前、宰后管理,針對消費者偏好,加強(qiáng)對回復(fù)性、黏附性、肉色、硬度、嫩度、彈性等感官品質(zhì)的調(diào)控,促進(jìn)冷鮮雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展。