嚴(yán)詩慧 ，郭 謙 ，沈清武 ，陳 東 ,

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖南長沙410128；2.湖南舜天恒禾農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司，湖南寧遠(yuǎn)425600）

隨著生活水平的提高，人們對食品的消費(fèi)觀念逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)變，從追求冷凍肉變?yōu)轷r肉（熱鮮肉和冷鮮肉），對牛肉的品質(zhì)與質(zhì)量有更高要求[1]，因此如何提高牛肉品質(zhì)也越來越受到國內(nèi)外學(xué)術(shù)界和商業(yè)界的關(guān)注。排酸牛肉又叫冷卻排酸牛肉，低溫排酸（0℃～4℃）處理可使牛肉經(jīng)歷較為完整充分的解僵和成熟過程，既可保證肉質(zhì)鮮美柔嫩，又能有效抑制微生物的生長與繁殖[2]，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的蛋白酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成小肽和氨基酸，同時排空血液以及占體重質(zhì)量18%～20%的體液，減少有害物質(zhì)的含量，確保肉類的安全衛(wèi)生[3]，是生產(chǎn)品質(zhì)高、風(fēng)險低牛肉的必要工藝。

湘南黃牛是我國地方黃牛代表品種，主要分布于湖南永州、郴州、衡陽一帶，具有肉質(zhì)好、適應(yīng)性強(qiáng)、抗病能力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。為提高湘南黃牛肉的品質(zhì)和延長牛肉貨架期，排酸處理是最直接的方法，是現(xiàn)今肉品衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)提倡的一種后成熟工藝[4]。實(shí)踐證明，不經(jīng)過排酸處理的牛肉品質(zhì)較差[5]，市場流通形式主要是熱鮮肉，在實(shí)際生產(chǎn)中牛肉不經(jīng)排酸直接銷售，會嚴(yán)重影響其肉用價值，同時貨架期短，因此動物屠宰后胴體經(jīng)排酸成熟是獲得高品質(zhì)牛肉的必要條件[6]。但目前國內(nèi)對于牛肉排酸過程中肉品質(zhì)的研究較少，生產(chǎn)企業(yè)缺少對排酸牛肉的全面認(rèn)識，造成消費(fèi)者對冷鮮牛肉沒有清晰的認(rèn)識。本試驗(yàn)旨在通過測定排酸處理對湘南黃牛肉品質(zhì)的影響，為牛肉消費(fèi)者和牛肉加工企業(yè)提供一些數(shù)據(jù)支撐和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料選取與處理

選取6 頭同一品種、月齡接近的湘南黃牛，經(jīng)過同一飼養(yǎng)條件育肥后，待育肥后期（30 月齡）進(jìn)行屠宰，取12～13 肋背最長肌，對于未排酸肉樣，屠宰后直接取回進(jìn)行指標(biāo)檢測，排酸肉樣經(jīng)24h 排酸處理后進(jìn)行指標(biāo)檢測。

1.2 儀器與設(shè)備

C-LM3 型數(shù)顯式肌肉嫩度儀食品物性測試儀，WSC-Y 型自動測色色差計，水浴鍋，固相微萃取裝置，固相微萃取手柄，65μm PDMS/DVB 型固相微萃取頭。

1.3 測定指標(biāo)與方法

1.3.1 感官評定

樣品按1～10 分的評分標(biāo)準(zhǔn)對嫩度、多汁性、風(fēng)味、風(fēng)味喜好度及整體喜好度進(jìn)行評分，對照品（同一部位的市售牛肉）的每個指標(biāo)都記為6 分。

1.3.2 大理石紋評分、蒸煮損失、剪切力、質(zhì)構(gòu)及色澤的測定

（1）取凍藏的肉樣，立即對大小一定的肌肉新切橫截面，在室內(nèi)自然光下，對照大理石紋比色卡（10 分制）進(jìn)行感官目測評分；待該肉塊解凍后切成5cm×5cm×1cm 的肉塊，再將其平分，一塊用于蒸煮損失率和剪切力的測定，另一塊用于質(zhì)構(gòu)多面分析和色澤的測定。

（2）蒸煮損失率：將肉塊稱重后置于蒸煮袋內(nèi)，將袋口密封；將封口后的蒸煮袋置于75℃水浴中保持30 分鐘后取出，迅速在流水中冷卻到室溫，用吸水紙吸干表面水分，再次稱重，計算蒸煮損失率。

（3）剪切力：將測完蒸煮損失的肉塊放在4℃冰箱中過夜，測定時延平行于肌纖維和垂直于肌纖維方向切成1cm×1cm 的肉塊，用嫩度儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值。

（4）質(zhì)構(gòu)多面分析：采用食品物性測試儀對肉樣的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性進(jìn)行測定。

（5）色澤：取肉樣新切橫截面，用色差儀測定樣品的亮度（L*）、紅度(a*)、黃度(b*)，每個樣品測取 3個點(diǎn)，取平均值。

1.3.3 水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白的測定

水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白分別參照《GB 5009.3-2016》《GB 5009.4-2016》《GB 5009.6-2016》《GB 5009.5-2016》進(jìn)行測定。

1.4 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)用SPSS 進(jìn)行統(tǒng)計分析，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行t 檢驗(yàn)，以P＜0.05 表示差異顯著，P＜0.01 表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 湘南黃牛大理石紋、蒸煮損失、剪切力和色澤在排酸前后的變化

由表1 可知，排酸前后湘南黃牛肉的色澤、大理石紋、蒸煮損失之間無顯著差異（P＞0.05）；排酸后湘南黃牛肉的剪切力為5.51±0.75 顯著低于排酸前牛肉的剪切力（P＜0.05）。

表1 湘南黃牛排酸前后色澤、大理石紋、蒸煮損失、剪切力比較

2.2 湘南黃牛嫩度、多汁性、風(fēng)味和喜好度在排酸前后的變化

由表2 可知，排酸后湘南黃牛肉的嫩度為5.79±0.08 顯著高于未排酸牛肉嫩度（P＜0.05）；排酸前后湘南黃牛肉的多汁性、風(fēng)味、風(fēng)味喜好度之間均無顯著差異（P＞0.05）；排酸后的湘南黃牛肉整體喜好度為5.48±0.08 顯著高于排酸前的牛肉（P＜0.05）。

表2 湘南黃牛排酸前后嫩度、多汁性、風(fēng)味、風(fēng)味喜好度、整體喜好度比較

2.3 湘南黃牛質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)成分在排酸前后的變化

由表3 可知，排酸前后湘南黃牛肉的硬度、彈性、咀嚼性、營養(yǎng)成分之間均無顯著差異（P＞0.05）；排酸后湘南黃牛肉的內(nèi)聚性為0.49±0.01 極顯著低于排酸前牛肉的內(nèi)聚性（P＜0.01）。

表3 湘南黃牛排酸前后質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)成分比較

3 討論

3.1 排酸對湘南黃牛大理石紋、蒸煮損失、剪切力和色澤的影響

大理石紋是衡量肉品質(zhì)高低的重要指標(biāo)，當(dāng)肌肉內(nèi)脂肪達(dá)到一定比例、其分布較為均勻時，牛肉的斷面會呈現(xiàn)出豐富的大理石花紋，此時的牛肉質(zhì)地柔嫩多汁，適口性好[7]，因此牛肉的大理石紋豐富程度直接影響消費(fèi)者的購買欲望。研究表明，大理石紋越豐富，肉質(zhì)越嫩。本試驗(yàn)表明，排酸前后湘南黃牛肉的大理石紋之間無顯著差異（P＞0.05），但數(shù)值評分中排酸牛肉大理石紋較為豐富。因此，排酸可適度提高湘南黃牛肉大理石花紋的豐富程度。

蒸煮損失是評價肉品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，它與肉的多汁性和系水力密切相關(guān)。試驗(yàn)表明，排酸前后湘南黃牛肉的蒸煮損失之間無顯著差異（P＞0.05），但數(shù)值上排酸牛肉的蒸煮損失值更小。因此，排酸可適度保留湘南黃牛肉的水分。

剪切力是評判牛肉嫩度的最直接指標(biāo)，剪切力值越小，說明肌肉越嫩。剪切力的大小與水分的含量、肌纖維直徑以及成熟程度等明顯相關(guān)[8]。本試驗(yàn)表明，排酸后湘南黃牛肉的剪切力顯著低于排酸前牛肉的剪切力（P＜0.05）。試驗(yàn)結(jié)果與許蘭嬌[9]等研究不一致，其表現(xiàn)為排酸前后牛肉的剪切力之間無顯著差異?？赡艿脑蚴桥潘徇^程中，湘南黃牛肌肉的骨架蛋白發(fā)生降解，蛋白質(zhì)變性，與水的結(jié)合能力降低，保水性提高，導(dǎo)致剪切力明顯下降。

牛肉色澤指的是肉的顏色和光澤，是評判牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。評價肉色是由L*、a*、b*三個值綜合說明的[10]，同時消費(fèi)者在購買牛肉時往往觀察的第一依據(jù)就是肉的色澤。本試驗(yàn)表明，排酸前后湘南黃牛肉的色澤之間無顯著差異（P＞0.05），但排酸后牛肉L*、a* 和b* 值與排酸前相比均有所上升。

3.2 排酸對湘南黃牛嫩度、多汁性、風(fēng)味和喜好度的影響

嫩度是評價肉品質(zhì)高低的關(guān)鍵指標(biāo)，同時也是消費(fèi)者最看重的食用品質(zhì)之一。牛肉的嫩度與肌肉中結(jié)締組織含量、肌纖維直徑、肌漿蛋白含量及大理石紋有密切關(guān)系[10]。研究報道，牛經(jīng)屠宰后肌肉中依鈣蛋白酶被激活，從而降解肌肉中的蛋白質(zhì)，使其分解為小肽和氨基酸，破壞肌肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使嫩度得到提升[11]。本試驗(yàn)表明，排酸后湘南黃牛肉的嫩度顯著高于未排酸牛肉嫩度（P＜0.05）。這與王喆[12]、Braghieri[13]等研究結(jié)果一致，均表現(xiàn)為宰后排酸成熟能顯著改善肉的嫩度。

多汁性指的是牛肉入口咀嚼的濕潤度，牛肉的多汁性與系水力和脂肪含量緊密相關(guān)。風(fēng)味包括滋味和香味，其主要是由脂肪、蛋白質(zhì)、核糖及其降解產(chǎn)物在受熱過程中產(chǎn)出，同時芳香族化合物、含硫化合物以及脂肪分解產(chǎn)物也對風(fēng)味有較大影響[10]。本試驗(yàn)表明，排酸前后湘南黃牛肉的多汁性、風(fēng)味之間均無顯著差異（P＞0.05），但排酸后牛肉的多汁性、風(fēng)味與排酸前相比更好；排酸后湘南黃牛肉整體喜好度顯著高于排酸前牛肉（P＜0.05）。由此可看出排酸處理對牛肉品質(zhì)有明顯提高。

3.3 排酸對湘南黃牛肉質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)成分的影響

牛肉的硬度、彈性和咀嚼性都是衡量其適口性的指標(biāo)，內(nèi)聚性指的是肌肉結(jié)合的緊密程度。本試驗(yàn)表明，排酸前后湘南黃牛肉的硬度、彈性、咀嚼性之間均無顯著差異（P＞0.05），但排酸后牛肉的肉質(zhì)更軟、更有彈性、更易咀嚼；排酸后湘南黃牛肉的內(nèi)聚性極顯著低于為排酸前牛肉的內(nèi)聚性（P＜0.01）。可能的原因是隨著排酸的進(jìn)行，牛肉經(jīng)過解僵與成熟，肌肉中蛋白質(zhì)分子之間的相互作用力被破壞，導(dǎo)致肌肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使得內(nèi)聚性明顯降低。

營養(yǎng)成分主要指牛肉中的營養(yǎng)組成，如水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪等。為確保牛肉的適口性，牛肉中應(yīng)保持不少于3%的脂肪。肌肉內(nèi)脂肪過低會導(dǎo)致牛肉的風(fēng)味明顯下降[14]。試驗(yàn)表明，排酸前后湘南黃牛肉的營養(yǎng)成分之間無顯著差異（P＞0.05），但排酸后牛肉的粗蛋白、水分、灰分含量減少，粗脂肪含量增加。

通過排酸前后湘南黃牛肉品質(zhì)的比較分析，得出排酸處理可明顯提高湘南黃牛肉品質(zhì)，因此排酸處理在未來肉制品加工行業(yè)將擁有良好前景。 □