程爾曼

我在之前的專欄中講過(guò)，優(yōu)秀的廚師會(huì)將一些理化知識(shí)用于烹飪實(shí)踐中。例如，溶液中有電解質(zhì)存在時(shí)，蛋白質(zhì)凝結(jié)更為迅速，所以豆?jié){在加入石膏或鹽鹵等電解質(zhì)后可凝結(jié)成豆腐。懂得這一原理，就知道在烹煮豆、燒肉或需要湯汁濃白的菜肴時(shí)，鹽不可過(guò)早加入，否則豆、肉等原料中的蛋白質(zhì)凝結(jié)過(guò)早而不能溶于湯中，會(huì)影響湯汁濃度。再如香辛料的種類和使用，哪怕是一種香辛料，一旦生產(chǎn)廠商更換，也要先嘗一下味再使用，以免由于某種香辛料的變味而導(dǎo)致菜品味道改變。

廚師在做菜起鍋前，還需注意最后一個(gè)制作工藝——勾芡。它可以使原料與湯汁易于調(diào)和交融，鹵汁就能基本包裹住原料表面，增加滑潤(rùn)、柔嫩、鮮美的口感，才能有原料與湯汁交融的作用。

勾芡原料有很多種，主要是淀粉加水調(diào)和。淀粉光潔，色澤明亮，可使菜肴質(zhì)地細(xì)膩。

綠豆淀粉

又稱“真粉”，由綠豆磨制而成;色潔白，黏性足，微帶青綠色光澤，為品質(zhì)上佳的芡料，但極易變質(zhì)。

土豆淀粉

土豆有粉質(zhì)的和脆性的之分，當(dāng)以粉質(zhì)制作的淀粉為佳。土豆淀粉色潔白，光澤鮮明，質(zhì)地細(xì)膩，質(zhì)量不低于綠豆淀粉。

玉米淀粉

黏性足，吸水性比土豆淀粉強(qiáng)，色澤微黃，光澤度好，但價(jià)格較高，以前清朝宮廷御廚燒制菜肴大多使用它來(lái)掛糊上漿和勾芡。

澄粉

即小麥淀粉，由面粉抽去筋量而成。黏性和光澤度均較差，但色澤白，使用量必須比土豆淀粉多一些，否則勾芡后易于沉淀。

蠶豆淀粉

由老蠶豆制成，黏性足，吸水性差，色澤白亮，質(zhì)地細(xì)膩，使用較為普遍。

紅薯淀粉

由紅薯制成，黏性差，吸水性較強(qiáng)，色澤暗紅帶黑，品質(zhì)較差，勾芡后易于沉淀，使用時(shí)用量要略多一些。

此外，荸薺、米、菱、面粉、木薯等也可作為勾芡用料，但使用極少。

制作勾芡汁非常簡(jiǎn)單，只需將淀粉加水調(diào)勻即可，但要攪拌均勻，亦可將各種調(diào)味品放在一起調(diào)勻，只要口味分量準(zhǔn)確，原料會(huì)更加入味。

需注意的是，勾芡分薄芡和厚芡兩種，可根據(jù)菜肴制作方法、口味而確定用哪種。

勾芡時(shí)不能過(guò)早，也不宜過(guò)遲，必須待鍋中湯汁量恰如其分，若太多可用旺火收干一些，若太少需要沿鍋邊加入一些。因?yàn)槭桥胝{(diào)的最后一道工序，所以還要注意菜肴的油量，若過(guò)多，則需在勾芡前撇掉一些。

勾芡都是在菜肴將起鍋時(shí)進(jìn)行的，但唯獨(dú)酸辣湯除外。我曾試了無(wú)數(shù)次，均告失敗。一次我偶然先勾芡，再淋蛋液，竟然成功了！