吳艷，朱永，張敏，2，*，梁杉，2，李欣萍

（1.北京工商大學(xué)北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京100048；2.北京工商大學(xué)北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京100048）

馬鈴薯是僅次于小麥、水稻、玉米的世界第四大主要糧食作物[1]。馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)均衡，低脂肪、低熱量，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。馬鈴薯全粉是新鮮馬鈴薯經(jīng)脫水干燥而得的產(chǎn)品，它保留了馬鈴薯的天然營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，是一種優(yōu)質(zhì)的食品原料[2]。基于馬鈴薯的優(yōu)點(diǎn)，也為了豐富馬鈴薯的應(yīng)用，已有許多研究在小麥粉中添加馬鈴薯全粉制得饅頭、面條、米粉等傳統(tǒng)大眾型主食產(chǎn)品[3]。馬鈴薯鮮濕面條既具有馬鈴薯豐富營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)，又豐富了國(guó)民飲食的多樣性，使該產(chǎn)品擁有巨大的市場(chǎng)[4]。由于馬鈴薯中不含有面筋蛋白，當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量超過(guò)40%后，造成面團(tuán)黏性過(guò)高、鮮濕面品質(zhì)劣變，其在加工中存在成型難、易斷條、易混湯等缺陷。

谷朊粉主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，兩者遇水可形成一個(gè)強(qiáng)勁的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[5]。谷朊粉被廣泛應(yīng)用在面條和饅頭等主食產(chǎn)品中，通過(guò)添加不同占比的谷朊粉可改善面粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性、面團(tuán)的流變學(xué)特性[6]，從而改善面條的硬度和口感[7]。目前面條質(zhì)地改良劑還包括親水膠體、無(wú)機(jī)鹽類、淀粉類和乳化劑等。親水膠體別名食用膠，主要是蛋白質(zhì)和天然多糖及其衍生物，在自然界中廣泛分布，其結(jié)構(gòu)中具有多種親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基等，可與水、蛋白質(zhì)、淀粉、脂質(zhì)等分子相互作用，形成分子量較大的絡(luò)合物[8]。無(wú)機(jī)鹽類添加劑主要有食鹽、堿類以及復(fù)合磷酸鹽等，將其加入面團(tuán)中可使面筋蛋白與淀粉發(fā)生酯化反應(yīng)，并架橋鍵合形成相對(duì)穩(wěn)定的復(fù)合物，從而增加淀粉與面筋蛋白之間的結(jié)合力，提升面條的筋力、光滑性以及耐煮性[9]。研究表明，黃原膠可改善面條品質(zhì)是因?yàn)辄S原膠加大了面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒的結(jié)合，提高了面條結(jié)構(gòu)的致密程度[10]。黃原膠是由野生油菜黃單胞菌（以碳水化合物為主要原料）發(fā)酵產(chǎn)出的一種被廣泛應(yīng)用的微生物胞外酸性雜多糖[8]。陳海峰等[11]研究表明，黃原膠可改善面條品質(zhì)的原因，應(yīng)該是黃原膠加大了面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒的結(jié)合，提高了面條結(jié)構(gòu)的致密程度。許春華[10]研究表明，黃原膠可以降低面條的吸水率和烹調(diào)損失，提高面條的硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。復(fù)合磷酸鹽可增強(qiáng)面團(tuán)面筋強(qiáng)度，明顯提升面條品質(zhì)，降低面條烹調(diào)損失率和提高彈性，并能顯著改善面條的色、香、味及外觀形態(tài)。復(fù)合磷酸鹽的主要成分是偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉，當(dāng)添加量為0.3%～0.5%時(shí)，可增強(qiáng)面團(tuán)面筋強(qiáng)度，降低面條烹調(diào)損失率和提高彈性，并能顯著改善面條的色、香、味及外觀形態(tài)[9]。吳雪輝等[12]研究發(fā)現(xiàn)，添加不同組合配比的復(fù)合磷酸鹽可明顯提升面條品質(zhì)，使面條的黏彈性和韌性增強(qiáng)，且耐煮不混湯。程曉梅等[13]發(fā)現(xiàn)，復(fù)合磷酸鹽可以有效改變面條的外觀品質(zhì)，使面條更加光滑透亮。王猛等[14]研究發(fā)現(xiàn)，添加磷酸鹽對(duì)小麥粉糊化特性指標(biāo)和面條質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)的影響存在一定的相關(guān)性。

針對(duì)馬鈴薯鮮濕面產(chǎn)品缺少面筋蛋白，存在加工適用性較差等問(wèn)題，本文研究了主要面條質(zhì)地改良劑對(duì)馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)改良效果的影響，探究適合改良馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的添加劑，對(duì)于提高馬鈴薯鮮濕面產(chǎn)品品質(zhì)和推廣具有一定的現(xiàn)實(shí)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

高筋小麥粉：五得利面粉集團(tuán)；馬鈴薯雪花粉（屬大西洋品種）：河南永樂(lè)化工有限公司；谷朊粉、黃原膠、復(fù)合磷酸鹽：河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；食鹽、食用堿：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

RVA 450快速黏度分析儀：瑞典波通儀器公司；Mixolab混合試驗(yàn)儀：法國(guó)肖邦儀器公司；TMS-Pilot物性分析儀：美國(guó)FTC公司；JHMZ 200和面機(jī)、JMTD 168/140試驗(yàn)面條機(jī)：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 馬鈴薯鮮濕面的制作

以馬鈴薯全粉和高筋小麥粉（質(zhì)量比為4∶6，混合粉總加入量100g）為原料，制作步驟參照文獻(xiàn)[15]的方法。

1.3.2 添加劑對(duì)馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響

小麥粉60 g和馬鈴薯全粉40 g充分混合，制作鮮濕面產(chǎn)品。分別以谷朊粉添加量（0%、2%、4%、6%、8%、10%）、黃原膠添加量（0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）、復(fù)合磷酸鹽添加量（0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）等進(jìn)行單因素試驗(yàn)。根據(jù)上述單因素結(jié)果，選取各因素的較優(yōu)水平，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，研究不同復(fù)配比例對(duì)面條品質(zhì)的影響。正交因素水平表見(jiàn)表1。

表1 L9（34）正交因素水平表Table 1 L9（34）Orthogonal factor level table

1.3.3 馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定

參照王鳳等[16]使用的流變學(xué)特性標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試法，測(cè)定指標(biāo)有：吸水率、8 min稠度值（Cs）、面筋弱化谷值（C2）、總?cè)趸?、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、峰值黏度（C3）、保持黏度（C4）、最終黏度（C5）、回生值。

1.3.4 馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參照王靈昭等[17]的方法，采用物性分析儀，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性（texture profile analysis，TPA）測(cè)定。測(cè)定指標(biāo)有：硬度、黏性、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性。物性分析儀探頭為圓盤擠壓探頭，測(cè)定前、中、后速度均為48mm/min，探頭回升高度為15.00 mm，形變量為70%，感應(yīng)力為0.05 N，兩次壓縮間隔為1s。每個(gè)樣品至少平行測(cè)定6次，計(jì)算時(shí)去掉最大值和最小值后取平均值。

1.3.5 馬鈴薯鮮濕面感官品質(zhì)的評(píng)定

參照LS/T 3202-1993《面條用小麥粉：面條品嘗評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與方法》[18]，選取6名事先經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練，對(duì)品嘗有經(jīng)驗(yàn)的人員組成感官小組，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)均采用Excel和SPSS 17.0軟件進(jìn)行處理，選擇Duncan檢驗(yàn)在P＜0.05檢驗(yàn)水平上對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。選擇Pearson相關(guān)系數(shù)在P＜0.01和P＜0.05檢驗(yàn)水平上對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)分析。若無(wú)特殊說(shuō)明，所有數(shù)據(jù)均是3次測(cè)試的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加谷朊粉對(duì)馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響

2.1.1 添加谷朊粉對(duì)馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

添加谷朊粉對(duì)馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性影響的測(cè)定結(jié)果如表2所示。

表2 添加谷朊粉對(duì)馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響Table 2 Effect of adding gluten on the rheological properties of potato flour and wheat flour mixed dough

隨著谷朊粉添加量的增多，混合粉面團(tuán)的吸水率、Cs、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間呈增大趨勢(shì)，其中形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間在添加量至8%后差異不顯著；C3、C4、C5和總?cè)趸禑o(wú)顯著差異；C2差異顯著。添加了谷朊粉的混合粉需要吸收更多的水分來(lái)維持面團(tuán)中面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)[7]，所以吸水率會(huì)增大。谷朊粉與小麥粉中的面筋蛋白相互作用聯(lián)結(jié)成為一個(gè)體系，從而會(huì)增強(qiáng)面團(tuán)的耐柔性和提升面團(tuán)的耐攪拌力[19]，所以Cs、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間會(huì)增大。綜合流變學(xué)特性各項(xiàng)指標(biāo)可知，添加谷朊粉對(duì)混合粉面團(tuán)的糊化特性無(wú)顯著影響，但可使面團(tuán)的筋力增強(qiáng)，最適添加量為10%。

2.1.2 添加谷朊粉對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)的影響

添加谷朊粉對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響的測(cè)定結(jié)果如圖1（a）、圖1（b）所示。添加谷朊粉對(duì)馬鈴薯鮮濕面感官品質(zhì)影響的測(cè)定結(jié)果如圖1（c）所示。

圖1 添加谷朊粉對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of adding gluten on texture quality and sensory quality of potato fresh wet noodles

由圖1可知隨著谷朊粉添加量的增多，馬鈴薯鮮濕面的硬度和彈性呈增大趨勢(shì)，在添加量8%和10%時(shí)差異不顯著；黏性呈減小趨勢(shì)；內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性的變化則是先增大后減小，在添加量8%時(shí)均達(dá)到最大值，分別是0.55、31.24 N、47.73 mJ。相比于空白組，在添加量8%時(shí)，硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性分別增大了4.00%、5.77%、10.07%、11.73%和22.83%；黏性減小了7.96%。

感官評(píng)價(jià)綜合得分直觀體現(xiàn)了鮮濕面的整體可接受性，與空白組相比，谷朊粉的添加可改善馬鈴薯鮮濕面的可接受程度。隨著谷朊粉添加量的增多，感官評(píng)分先增大后減小，在添加量8%時(shí)達(dá)到最大值為76.8分。

2.2 添加黃原膠對(duì)馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響

2.2.1 添加黃原膠對(duì)馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

添加黃原膠對(duì)馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性影響的測(cè)定結(jié)果如表3所示。

表3 添加黃原膠對(duì)馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響Table 3 Effect of adding xanthan gum on the rheological properties of potato flour and wheat flour mixed dough

隨著黃原膠添加量的增多，混合粉面團(tuán)的吸水率、Cs、C2、C3、C4、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間呈增大趨勢(shì)；C5變化規(guī)律不明顯，在添加量1.0%時(shí)達(dá)到最大值為0.49 Nm；總?cè)趸禑o(wú)顯著差異；回生值呈減小趨勢(shì)。

黃原膠具有較強(qiáng)的親水性和持水性，其結(jié)構(gòu)中的羥基有很強(qiáng)的水分吸附能力[20]，所以添加了黃原膠的混合粉面團(tuán)的吸水率會(huì)增大。黃原膠不僅能使分子之間交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)，還能與面筋蛋白相互作用，形成一個(gè)復(fù)雜體系，從而改善面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的穩(wěn)定性[21]，所以添加了黃原膠的混合粉面團(tuán)的Cs、C2、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間會(huì)增大。黃原膠與淀粉、蛋白質(zhì)的相互作用導(dǎo)致混合粉的糊化黏度升高[22]，所以添加了黃原膠的混合粉面團(tuán)的C3和C4會(huì)增大。黃原膠可與混合粉中的淀粉形成復(fù)合物起到阻止淀粉回生的作用[23]，所以添加了黃原膠的混合粉面團(tuán)的回生值會(huì)減小。綜合流變學(xué)特性各項(xiàng)指標(biāo)可知，添加黃原膠可顯著影響混合粉面團(tuán)的糊化特性，并可使面團(tuán)的筋力增強(qiáng)，最適添加量為1%。

2.2.2 添加黃原膠對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)的影響

圖2 添加黃原膠對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of adding xanthan gum on texture quality and sensory quality of potato fresh wet noodles

添加黃原膠對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響的測(cè)定結(jié)果如圖2（a）、圖2（b）所示。添加黃原膠對(duì)馬鈴薯鮮濕面感官品質(zhì)影響的測(cè)定結(jié)果如圖2（c）所示。

隨著黃原膠添加量的增多，馬鈴薯鮮濕面的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性呈增大趨勢(shì)，在添加量1.0%時(shí)均達(dá)到最大值，分別是55.96N、0.55、1.55mm、30.77 N和47.63 mJ；在添加量0.2%時(shí)，黏性達(dá)到最小值為1.07 mJ。相比于空白組，在添加量1%時(shí)，硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性分別增大了3.08%、5.77%、11.51%、10.05%、22.57%；黏性無(wú)顯著差異。不同黃原膠添加量的馬鈴薯鮮濕面感官評(píng)價(jià)總分指標(biāo)具有顯著性差異，則說(shuō)明黃原膠的添加可提高馬鈴薯鮮濕面的整體可接受程度。隨著黃原膠添加量的增多，感官評(píng)分逐漸增大，在添加量1%時(shí)達(dá)到最大值為75.9分。

2.3 添加復(fù)合磷酸鹽對(duì)馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響

2.3.1 添加復(fù)合磷酸鹽對(duì)馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

添加復(fù)合磷酸鹽對(duì)馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性影響的測(cè)定結(jié)果如表4所示。

表4 添加復(fù)合磷酸鹽對(duì)馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響Table 4 Effect of adding complex phosphate on the rheological properties of potato flour and wheat flour mixed dough

隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增多，混合粉面團(tuán)的吸水率無(wú)顯著差異；Cs、C2和穩(wěn)定時(shí)間呈增大趨勢(shì)，其中，C2和穩(wěn)定時(shí)間在添加量0.4%和0.5%時(shí)差異不顯著；C3、C4、C5 和回生值呈增大趨勢(shì)，這與 Park 等[24]研究結(jié)果相符。復(fù)合磷酸鹽能夠在面筋蛋白和淀粉之間進(jìn)行酯化反應(yīng)及架橋結(jié)合，形成更穩(wěn)定的復(fù)合結(jié)構(gòu)，從而增強(qiáng)了面筋筋力，所以添加了復(fù)合磷酸鹽的混合粉面團(tuán)的Cs、C2和穩(wěn)定時(shí)間會(huì)增大；在混合粉面團(tuán)糊化過(guò)程中，隨著水分與混合粉充分結(jié)合，面團(tuán)就會(huì)凝膠變稠和黏度升高，同時(shí)由于復(fù)合磷酸鹽的添加強(qiáng)化了凝膠混合粉中淀粉、蛋白等物質(zhì)的作用效果，使得凝膠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)加強(qiáng)，糊化黏度就會(huì)隨之升高[25]，所以添加了復(fù)合磷酸鹽的混合粉面團(tuán)的C3、C4、C5和回生值會(huì)增大。綜合流變學(xué)特性各項(xiàng)指標(biāo)可知，添加復(fù)合磷酸鹽可顯著影響混合粉面團(tuán)的糊化特性，并可使面團(tuán)的筋力增強(qiáng)，最適添加量為0.5%。

2.3.2 添加復(fù)合磷酸鹽對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)的影響

添加復(fù)合磷酸鹽對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響的測(cè)定結(jié)果如圖3（a）、圖3（b）所示。添加復(fù)合磷酸鹽對(duì)馬鈴薯鮮濕面感官品質(zhì)影響的測(cè)定結(jié)果如圖3（c）所示。

圖3 添加復(fù)合磷酸鹽對(duì)馬鈴薯鮮濕面質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of adding complex phosphate on texture quality and sensory quality of potato fresh wet noodles

隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增多，馬鈴薯鮮濕面的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性呈先增大后減小趨勢(shì)，其中，硬度、彈性和咀嚼性在添加量0.4%達(dá)到最大值，分別是 55.23 N、1.50 mm、45.93 mJ，內(nèi)聚性和膠著性在添加量0.3%和0.4%時(shí)差異不顯著；黏性變化規(guī)律不明顯。相比于空白組，在添加量0.4%時(shí)，硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性分別增大了1.73%、5.77%、7.91%、9.26%、18.19%；黏性無(wú)顯著差異。

隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增多，馬鈴薯鮮濕面感官評(píng)分先增大后減小，這與程曉梅等[13]的研究結(jié)論相一致；當(dāng)添加量為0.4%時(shí)，感官評(píng)價(jià)達(dá)到最大值74.7分。

綜上，對(duì)比添加不同添加劑對(duì)馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性和面條品質(zhì)的影響可知，谷朊粉添加量為8%、黃原膠添加量為1%和復(fù)合磷酸鹽添加量為0.4%時(shí)，對(duì)馬鈴薯鮮濕面的品質(zhì)改良效果顯著。

2.4 馬鈴薯鮮濕面配方優(yōu)化試驗(yàn)

2.4.1 馬鈴薯鮮濕面配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

為了減少單一指標(biāo)所帶來(lái)的誤差及不全面性，本試驗(yàn)選取了流變學(xué)特性指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)共15個(gè)指標(biāo)作為馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)。馬鈴薯鮮濕面配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果如表5所示。

表5 馬鈴薯鮮濕面配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Orthogonal test results on the formulation optimization of potato fresh wet noodles

2.4.2 馬鈴薯鮮濕面配方優(yōu)化正交試驗(yàn)的極差分析和方差分析

馬鈴薯鮮濕面配方優(yōu)化正交優(yōu)化試驗(yàn)的極差分析結(jié)果如表6所示。

表6 極差分析Table 6 Range analysis

以規(guī)范化綜合評(píng)分F值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)R值大小比較可知，添加劑對(duì)鮮濕面F值影響的主次因素為：谷朊粉（A）＞黃原膠（B）＞復(fù)合磷酸鹽（C）；通過(guò) k值大小比較可知，最優(yōu)組合為A2B1C2，即馬鈴薯鮮濕面最優(yōu)配方為：谷朊粉添加量8%，黃原膠添加量0.6%，復(fù)合磷酸鹽添加量0.4%。

馬鈴薯鮮濕面配方優(yōu)化正交試驗(yàn)的方差分析結(jié)果如表7所示。

表7 方差分析Table 7 Variance analysis

分析結(jié)果顯示，谷朊粉對(duì)鮮濕面產(chǎn)品的規(guī)范化綜合評(píng)分F值具有顯著的影響。由此可見(jiàn)，在我們選定的添加劑添加量范圍內(nèi)，谷朊粉是影響馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的關(guān)鍵因素。這與極差分析結(jié)果相一致。

由正交試驗(yàn)得到添加劑復(fù)配的最優(yōu)配方為A2B1C2，即正交4號(hào)試驗(yàn)組，其所制備的馬鈴薯鮮濕面的規(guī)范化綜合評(píng)分最大為1.000，具有較好的食用品質(zhì)。

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)研究了谷朊粉、黃原膠和復(fù)合磷酸鹽對(duì)混合粉面團(tuán)的流變學(xué)特性和馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，谷朊粉提高了混合粉面團(tuán)的Cs、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，黃原膠增大了混合粉面團(tuán)的 Cs、C2、C3、C4、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，復(fù)合磷酸鹽增強(qiáng)了混合粉面團(tuán)的C3、C4、C5和回生值。在谷朊粉、黃原膠和復(fù)合磷酸鹽最適添加量時(shí)均改善了馬鈴薯鮮濕面的質(zhì)構(gòu)特性，其中彈性分別增大了10.07%、11.51%和7.91%，膠著性分別增大了11.73%、10.05%和9.26%，咀嚼性分別增大了22.83%、22.57%和18.19%；同時(shí)提高了馬鈴薯的整體可接受程度。由正交試驗(yàn)結(jié)果可知各因素對(duì)混合粉面團(tuán)的流變學(xué)特性和馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)影響的主要順序?yàn)楣入梅郏军S原膠＞復(fù)合磷酸鹽，并確定了最佳配方：谷朊粉8%、黃原膠0.6%和復(fù)合磷酸鹽0.4%。