林燕萍，張見明，陳泉賓，黃毅彪，陳榮冰，*

（1.武夷學院茶與食品學院，福建武夷山354300；2.武夷學院生態(tài)與資源工程學院，福建武夷山354300；3.福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，福建福安355015）

白茶屬于輕微發(fā)酵茶，是我國六大茶類之一，主要產(chǎn)區(qū)為福建福鼎、政和、松溪、建陽及云南景谷等地[1]。白茶因獨特的健康價值及可陳放的特點而受到消費者和投資者的青睞，產(chǎn)銷量與市場占有率不斷攀升，2013年～2016年，全國白茶年產(chǎn)量連續(xù)四年保持了15%左右的增幅[2]。按照GB/T 22291-2017《白茶》標準，白茶根據(jù)茶樹品種和原料要求的不同分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉4種產(chǎn)品。壽眉白茶是指以大白茶、水仙或群體種茶樹品種的嫩梢或葉片為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶產(chǎn)品。有機茶是指在原料生產(chǎn)過程中遵循自然規(guī)律和生態(tài)學原理，采取有益于生態(tài)和環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，不使用合成的農(nóng)藥、肥料及生長調(diào)節(jié)劑等物質(zhì)，在加工過程中不使用合成的食品添加劑，經(jīng)有機茶認證機構(gòu)審查頒證的茶葉及相關(guān)產(chǎn)品[3]。有機茶品質(zhì)特點純天然、無污染，迎合新時代下消費升級的需求，具有廣闊的市場前景?？蒲泄ぷ鏖_展了有機茶的相關(guān)研究。如陳金土等[4]研究結(jié)果表明，要獲得優(yōu)質(zhì)的水仙紅茶，最好選擇在春季加工且較早地采摘較嫩的鮮葉，萎凋過程中進行較重搖青制成的干茶更耐泡。李陽等[5]研究結(jié)果表明，有機綠茶中茶多酚、兒茶素總量低于普通綠茶3；游離氨基酸總量為低于普通綠茶1、高于普通綠茶2和普通綠茶3；有機綠茶中重金屬含量低于國家標準和行業(yè)標準，且明顯低于其他3種茶葉。王帥等[6]利用電子鼻比較了有機正山小種紅茶、普通一、二級正山小種紅茶的香氣，研究結(jié)果表明有機正山小種和普通正山小種紅茶之間在香氣強度方面有明顯的差異。然而以福安大白茶為原料制作的有機白茶、常規(guī)白茶品質(zhì)差異尚未見報道。因此，本文選用福安大白為研究對象，研究有機白茶和常規(guī)白茶感官品質(zhì)、主要內(nèi)含成分和揮發(fā)性香氣成分的差異，研究可為客觀評價有機白茶的品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

有機白茶鮮葉，采于福建省隆合茶業(yè)有限公司的有機茶基地，茶樹品種為福安大白。有機茶基地位于南平市政和縣鐵山鎮(zhèn)東干村。福安大白茶樹主干明顯，屬小喬木型，早生種。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家良種，編號GSl3003-1985。常規(guī)白茶鮮葉，采于福建省南平市政和縣鐵山鎮(zhèn)東干村，茶樹品種為福安大白。鮮葉采摘標準均為一芽三葉，按照白茶的制作工藝萎凋、干燥等工序加工成有機白茶和常規(guī)白茶。有機白茶和常規(guī)白茶參照中國白茶標準屬于壽眉級別。室內(nèi)萎凋室溫18℃～25℃，濕度65%～80%，萎凋時間55 h。干燥分為兩次。第一次干燥溫度90℃，時間10 min，第一次干燥后，攤晾1 h進行第二次干燥，第二次干燥溫度80℃，時間30 min。

1.2 試驗試劑

乙酸乙酯、甲醇、碳酸氫鈉、碳酸鈉、堿式乙酸鉛、草酸、正丁醇、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、濃硫酸、氯化亞錫、三氯化鋁（分析純）、福林酚試劑（生物試劑）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

BSA224S電子天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；UV-3200PC紫外可見分光光度計：上海美譜達有限公司；DL-6CH-4烘焙機：泉州得力農(nóng)林機械廠；Herolab UniCen MR離心機：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；Agilent Technologies 7890B GC System氣相色譜儀、Agilent Technologies 7000C GC/MS Triple Quad質(zhì)譜儀：美國安捷倫有限公司；Supelco 15μm PDMS/DVB萃取頭：美國Supelco公司。

1.4 方法

1.4.1 主要內(nèi)含成分的測定

茶多酚的測定：參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量檢測方法》。氨基酸的測定：參照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測定》?？Х葔A的測定：參照GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測定》。可溶性糖、茶黃素、茶紅素和茶褐素、黃酮的測定：參照文獻[7]。

1.4.2 感官審評方法

按照GB/T 22291-2017《白茶》對有機白茶和常規(guī)白茶進行感官審評，具體審評方法是扦取茶盤中茶樣3.0 g，置于150 mL的柱形杯中，茶水比（質(zhì)量體積比）為1∶50（g/mL），以100℃的水溫浸泡5 min后出湯。通過外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項因子審評，品質(zhì)總分按照外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%加權(quán)平均得分。

1.4.3 香氣成分的測定

1.4.3.1 茶葉香氣成分的萃取

采用頂空固相微萃?。╤eadspace solid-phase microextraction，HS-SPME）提取茶葉香氣成分。準確取粉碎好的茶葉干樣2 g（精確至0.000 1 g），置于20 mL頂空瓶中，加蓋密封。每個頂空瓶內(nèi)加入5μL稀釋后的內(nèi)標2-辛醇。放入80℃以上水浴中，振蕩時間5 min，振蕩速度250 r/min，再平衡20 min，用固相微萃取于80℃水浴中萃取50min后，于氣相色譜儀進樣口260℃解析4 min。

1.4.3.2 茶葉香氣成分的分析條件

采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatographymass spectrometer，GC-MS）對試驗茶樣的香氣成分進行檢測。氣相色譜儀（gas chromatograph，GC）和質(zhì)譜儀（mass spectrometer，MS）具體分析條件如下。

GC條件：AgilentDB-Wax毛細管柱（30m×250 μm×0.25 μm），程序升溫 40℃，保持 5 min，以 5℃/min升溫至250℃，保持10 min，10℃/min升至260℃；進樣口260℃；傳輸線260℃；載氣為He，前進樣口吹掃流速：3 mL/min，柱流速 1.0 mL/min；5 ∶1 分流進樣。

MS條件：EI源，-70 eV；離子源：230℃，四級桿：150℃；質(zhì)量掃描范圍33amu～475amu；發(fā)射電流100μA，檢測電壓1.4 kV，溶劑延遲3.5 min。

1.4.3.3 定性與定量方法

代謝物的定性方法為搜索NIST商業(yè)數(shù)據(jù)庫，參考相關(guān)文獻及www.chemicalbook.com等網(wǎng)站檢索對檢測結(jié)果進行確認。根據(jù)組分峰面積與2-辛醇峰面積的比值計算香氣組分含量。

1.4.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，IBM SPSS Statistics 21.0軟件進行數(shù)據(jù)的方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 有機白茶和常規(guī)白茶感官品質(zhì)分析

有機白茶和常規(guī)白茶感官品質(zhì)如表1所示。

由表1可知，有機白茶感官審評總分顯著高于常規(guī)白茶（P＜0.05）。在外形方面，有機白茶品質(zhì)得分顯著高于常規(guī)白茶（P＜0.05），有機白茶外形灰綠帶黃。在湯色方面，有機白茶、常規(guī)白茶品質(zhì)得分差異不顯著（P>0.05），湯色均為橙黃。在香氣方面，有機白茶品質(zhì)得分顯著高于常規(guī)白茶（P＜0.05），有機白茶香氣純、帶花香。在滋味方面，有機白茶品質(zhì)得分顯著高于常規(guī)白茶（P＜0.05），有機白茶滋味濃醇甘爽。在葉底方面，有機白茶品質(zhì)得分顯著高于常規(guī)白茶（P＜0.05），有機白茶葉底稍有芽葉、葉張軟亮?？梢姡诒狙芯拷Y(jié)果有機白茶感官品質(zhì)得分高于常規(guī)白茶。

表1 有機白茶和常規(guī)白茶感官品質(zhì)Table 1 Sensory quality of organic white tea and conventional white tea

2.2 有機白茶和常規(guī)白茶主要內(nèi)含成分分析

有機白茶和常規(guī)白茶主要內(nèi)含成分水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、茶黃素、茶紅素、茶褐素、黃酮含量如表2所示。

表2 有機白茶和常規(guī)白茶主要內(nèi)含成分Table 2 Main contents of organic white tea and conventional white tea mg/g

由表2可知，有機白茶和常規(guī)白茶水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡堿含量、茶黃素含量、茶褐素含量差異不顯著（P＜0.05）；氨基酸含量、可溶性糖含量、茶紅素含量、黃酮含量差異顯著。氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮爽度的重要物質(zhì)。有機白茶和常規(guī)白茶氨基酸含量差異顯著（P＜0.05），有機白茶和常規(guī)白茶氨基酸含量分別為38.56、42.33 mg/g。徐代剛也有類似的研究，其研究結(jié)果常規(guī)茶的氨基酸含量高于野生茶，這與常規(guī)茶和野生茶在生長過程中肥培管理、修剪管理、土壤環(huán)境等因素有關(guān)[8]。可溶性糖含量的多少決定著茶葉滋味的甜度，一般其含量越高，茶湯滋味越甜醇。有機白茶和常規(guī)白茶可溶性糖含量差異顯著（P＜0.05），有機白茶和常規(guī)白茶可溶性糖含量分別為45.39、41.63 mg/g，這與茶葉感官結(jié)果相一致。茶紅素對茶湯滋味與湯色濃度起到極重要的作用[9]。研究表明氧化過程中兒茶素類消耗導(dǎo)致茶茶紅素含量增加[10]。有機白茶和常規(guī)白茶茶紅素含量差異顯著（P＜0.05），有機白茶和常規(guī)白茶茶紅素含量分別為19.18、15.30 mg/g，這與茶葉感官結(jié)果相一致。

黃酮類化合物具有較強的抗氧化作用和清除自由基的能力，是茶葉發(fā)揮保健作用的重要功能成分[11]。有機白茶和常規(guī)白茶黃酮含量差異顯著（P＜0.05），有機白茶和常規(guī)白茶黃酮含量分別為11.04、9.21 mg/g。金淑等[12]研究結(jié)果表明，有機水稻和小麥中抗氧化物質(zhì)總黃酮含量顯著高于常規(guī)，與本研究結(jié)果相類似。這是因為在沒有化學農(nóng)藥施用的條件下，病蟲害發(fā)生幾率上升，從而激發(fā)農(nóng)作物合成更多的抗性化學物質(zhì)以提高自身抵抗病蟲害的防御能力，促進酚類等防御化合物的形成[13]。有機白茶的氨基酸含量顯著低于常規(guī)白茶；可溶性糖含量、茶紅素含量、黃酮含量顯著高于常規(guī)白茶。結(jié)合感官審評結(jié)果，有機白茶氨基酸含量較低，然而在滋味表現(xiàn)為濃醇甘爽，這可能是因為有機白茶可溶性糖和茶紅素含量比較高。

2.3 有機白茶和常規(guī)白茶香氣成分分析

有機白茶和常規(guī)白茶香氣組分及其相對含量的影響如表3所示。

表3 有機白茶和常規(guī)白茶香氣組分及其相對含量Table 3 Aroma components and relative contents of organic white tea and conventional white tea

由表3可知，有機白茶和常規(guī)白茶樣品中共檢出揮發(fā)性成分56種，其中醇類15種、碳氫類12種、酮類9種、醛類6種、含氮類5種、酯類4種、雜氧類3種、內(nèi)酯類2種。在鑒定出的香氣成分中，香葉醇、橙花醇、水楊酸甲酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、橙花叔醇、苯乙醇、苯甲醇、氧化芳樟醇Ⅱ、芳樟醇、β-紫羅蘭酮、α-法尼烯、植物醇、植酮、正十四烷、反式-3-己烯-1-醇、香葉基丙酮、檸檬烯、茉莉酮、亞麻酸甲酯、茉莉內(nèi)酯、3-甲基十五烷、鄰苯二甲酸二乙酯、棕櫚酸甲酯，這些香氣成分較豐富。有機白茶和常規(guī)白茶揮發(fā)性香氣總量為10.55、7.88?？梢?，有機白茶揮發(fā)性香氣總量高于常規(guī)白茶。有機白茶和常規(guī)白茶香氣成分類型如表4所示。

由表4可知，有機白茶樣品中共揮發(fā)性成分相對含量為10.55，其中醇類5.22、含氮類0.13、內(nèi)酯類1.29、碳氫類 0.71、酯類 1.12、酮類 1.48、雜氧類 0.20 和醛類0.40。相對含量/總量的比例醇類49.51%、酮類14.07%、酯類10.58%、內(nèi)酯類12.26%、碳氫類6.69%、醛類3.77%、雜氧類1.89%、含氮類1.27%。常規(guī)白茶樣品樣品中共揮發(fā)性成分相對含量為7.88，其中醇類4.16、含氮類 0.07、內(nèi)酯類 0.77、碳氫類 0.84、酯類0.95、酮類0.89、雜氧類0.06和醛類0.14。相對含量/總量的比例醇類52.83%、酮類11.24%、酯類12.09%、內(nèi)酯類9.74%、碳氫類0.84%、醛類1.80%、雜氧類0.77%、含氮類0.90%?？梢娪袡C白茶和常規(guī)白茶相對含量較高的類型為醇類，這與林宏政等的研究結(jié)果類似[14-15]。

表4 有機白茶和常規(guī)白茶香氣成分類型Table 4 Types of aroma components of organic white tea and conventional white tea

有機白茶樣品中，醇類物質(zhì)高于常規(guī)白茶。與常規(guī)白茶相比，有機白茶的香葉醇、植物醇、苯乙醇、橙花叔醇、雪松醇含量分別增加 0.65、0.25、0.24、0.24、0.08，橙花醇含量減少0.55，其它成分相差不大。香葉醇具有溫和且甜的玫瑰花香氣，雪松醇具有類似木香和辛香的特征[16]。橙花叔醇帶有玫瑰、鈴蘭和蘋果花的氣息，且略帶木香，苯乙醇有花香味和柔和的薔薇香[17]。有機白茶樣品中，酮類物質(zhì)高于常規(guī)白茶。與常規(guī)白茶相比，有機白茶的β-紫羅蘭酮、β-二氫紫羅蘭酮含量分別增加0.44、0.08，其它成分相差不大。β-紫羅蘭酮是由類胡蘿卜素降解形成，呈木香和紫羅蘭香，β-紫羅酮的閾值極低（0.007 μg/L），對茶葉香氣有積極貢獻[18]。有機白茶樣品中，酯類物質(zhì)含量高于常規(guī)白茶。與常規(guī)白茶相比，有機白茶的水楊酸甲酯含量增加0.10，其它成分相差不大。水楊酸甲酯具有冬青油香[19]。有機白茶樣品中，內(nèi)酯類物質(zhì)含量高于常規(guī)白茶。與常規(guī)白茶相比，有機白茶的二氫獼猴桃內(nèi)酯含量增加0.10，其它成分相差不大。二氫獼猴桃內(nèi)酯帶有香豆素樣香氣，并有麝香樣氣息。王麗麗研究表明，二氫獼猴桃內(nèi)酯存在于鮮葉、綠茶和白茶中，含量較高[20]，本研究中有機白茶、常規(guī)白茶二氫獼猴桃內(nèi)酯也具有較高的含量。有機白茶樣品中，碳氫類物質(zhì)含量低于常規(guī)白茶。與常規(guī)白茶相比，有機白茶中的正十四烷、α-法尼烯含量均減少0.06，其它成分相差不大。有機白茶樣品中，醛類物質(zhì)含量高于常規(guī)白茶。與常規(guī)白茶相比，有機白茶的苯甲醛、β-環(huán)檸檬醛含量增加0.13和0.09，其它成分相差不大。苯甲醛具有苦杏仁香[21]。β-環(huán)檸檬醛具有甜玫瑰、花香及果香[22]。有機白茶樣品中，雜氧類物質(zhì)高于常規(guī)白茶。與常規(guī)白茶相比，有機白茶的2-戊基呋喃含量增加0.14，其它成分相差不大。有機白茶樣品中，含氮類物質(zhì)高于常規(guī)白茶。與常規(guī)白茶相比，有機白茶的N-乙基琥珀酰亞胺含量增加0.07，其它成分相差不大。結(jié)合感官審評，有機白茶品質(zhì)香氣純、帶花香，香氣得分顯著高于常規(guī)白茶，這可能是因為有機白茶中的香葉醇、苯乙醇、橙花叔醇、雪松醇、β-紫羅蘭酮、β-二氫紫羅蘭酮、水楊酸甲酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、苯甲醛、β-環(huán)檸檬醛含量高于常規(guī)白茶。

3 結(jié)論

本試驗選用福安大白為研究對象，研究有機白茶、常規(guī)白茶感官品質(zhì)、主要內(nèi)含成分和揮發(fā)性香氣成分差異。結(jié)果表明：有機白茶感官審評總分顯著高于常規(guī)白茶。有機白茶在外形、香氣、滋味、葉底得分顯著高于常規(guī)白茶。有機白茶外形灰綠帶黃。在香氣方面，有機白茶香氣純、帶花香。在滋味方面，有機白茶滋味濃醇甘爽。在葉底方面，有機白茶葉底稍有芽葉、葉張軟亮。有機白茶和常規(guī)白茶水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡堿含量、茶黃素含量、茶褐素含量差異不顯著。有機白茶的氨基酸含量顯著低于常規(guī)白茶；可溶性糖含量、茶紅素含量、黃酮含量顯著高于常規(guī)白茶。結(jié)合感官審評結(jié)果，有機白茶氨基酸含量較低，然而在滋味表現(xiàn)為濃醇甘爽，這可能是因為有機白茶可溶性糖、茶紅素含量比較高，內(nèi)含成分比例更加協(xié)調(diào)所致。有機白茶揮發(fā)性香氣總量高于常規(guī)白茶。有機白茶和常規(guī)白茶樣品中共檢出揮發(fā)性成分56種，其中醇類15種、碳氫類12種、酮類9種、醛類6種、含氮類5種、酯類4種、雜氧類3種、內(nèi)酯類2種。結(jié)合感官審評，有機白茶品質(zhì)香氣純、帶花香，香氣得分顯著高于常規(guī)白茶，這可能是因為有機白茶中的香葉醇、苯乙醇、橙花叔醇、雪松醇、β-紫羅蘭酮、β-二氫紫羅蘭酮、水楊酸甲酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、苯甲醛、β-環(huán)檸檬醛含量高于常規(guī)白茶。本研究可為客觀評價有機白茶的品質(zhì)提供參考。