王蕾　薛一鳴　王杰　班允江　王巧巧　羅佳　劉佳瑤　張文清

摘 要：現(xiàn)階段精釀啤酒在我國(guó)發(fā)展迅速，具有廣闊的市場(chǎng)空間和發(fā)展?jié)摿?。本文闡述了精釀啤酒的特點(diǎn)、發(fā)展現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題及發(fā)展前景，為精釀啤酒的健康發(fā)展打下了良好的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：精釀啤酒;中國(guó);發(fā)展

Abstract：At present， Craft beer is developing rapidly in China， with broad market space and development potential. This paper expounds the characteristics， development status， existing problems and development prospects of craft beer， which lays a good foundation for the healthy development of craft beer.

Key words：Craft bee; China; Development

中圖分類號(hào)：TS262.5

啤酒是繼水和茶飲之后全球銷量排名第三的飲料，我國(guó)作為全球最大的啤酒生產(chǎn)國(guó)，2019年啤酒產(chǎn)量達(dá)到3 765.3萬(wàn)千升，約占全球啤酒產(chǎn)量的24.5%。但目前國(guó)內(nèi)啤酒市場(chǎng)已趨于飽和，為了緩解行業(yè)增長(zhǎng)壓力，破解行業(yè)發(fā)展瓶頸，對(duì)啤酒消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)已勢(shì)在必行。精釀啤酒是一種年產(chǎn)量較低的啤酒，具有個(gè)性突出，風(fēng)味多樣的特點(diǎn)，其作為一種新興啤酒，相對(duì)于傳統(tǒng)工業(yè)啤酒而言，具有選料精細(xì)，口味種類多樣的特點(diǎn)。在我國(guó)工業(yè)啤酒市場(chǎng)飽和的現(xiàn)在，精釀啤酒作為市場(chǎng)的補(bǔ)充，具有強(qiáng)力的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和廣闊的發(fā)展空間。

1 精釀啤酒的特點(diǎn)

精釀啤酒最初發(fā)源于美國(guó)，自20世紀(jì)70年代開始在美國(guó)興起[1]。相對(duì)于傳統(tǒng)工業(yè)啤酒，精釀啤酒選料精細(xì)、口味多變，在新鮮度和口味上更勝一籌，成為高端啤酒市場(chǎng)上的主要代表。

由于精釀啤酒一般為現(xiàn)場(chǎng)精釀、現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)，不經(jīng)過(guò)濾、不需殺菌處理、所以相對(duì)于工業(yè)化啤酒，口味更純正、更新鮮、營(yíng)養(yǎng)更豐富。精釀啤酒對(duì)原材料的要求較高，釀造工藝條件靈活。釀造時(shí)工藝如對(duì)酒花的選擇、添加酒花的方法和時(shí)間差異等以及釀酒師對(duì)酒的理解不同，造就了精釀啤酒風(fēng)格上的多樣性。精釀啤酒規(guī)模小，工藝靈活的特點(diǎn)，使其在口味、品種、風(fēng)格上具有多樣優(yōu)勢(shì)。相比于工業(yè)化啤酒，精釀啤酒的典型性更加突出，如香氣襲人的小麥啤酒、厚重的黑啤酒、琥珀啤酒、水果啤酒等[2]。精釀啤酒的創(chuàng)造性、個(gè)性及高端化品質(zhì)可以滿足消費(fèi)者對(duì)啤酒豐富性的要求，其與工業(yè)啤酒的差別具體見表1。

2 我國(guó)精釀啤酒的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

精釀啤酒在美國(guó)發(fā)展得較為成熟，根據(jù)美國(guó)釀酒協(xié)會(huì)（Brewersassociation）數(shù)據(jù)，截至2018年底，美國(guó)精釀酒廠數(shù)量為7 346家，占比98.6%。2018年美國(guó)精釀啤酒銷量同比增長(zhǎng)4%，占啤酒銷量的13.2%。美國(guó)對(duì)中國(guó)精釀啤酒的出口量整體呈增加趨勢(shì)（見表2），對(duì)中國(guó)的啤酒形成一定的沖擊。

相比于美國(guó)，我國(guó)的精釀啤酒起步較晚，但市場(chǎng)空間發(fā)展?jié)摿薮?。隨著近年來(lái)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和消費(fèi)者整體經(jīng)濟(jì)實(shí)力的提升，消費(fèi)群體結(jié)構(gòu)、消費(fèi)觀念、消費(fèi)口味均發(fā)生了變化，精釀啤酒多樣性、高端性、運(yùn)輸成本低、與餐飲休閑文化契合度高等特點(diǎn)，符合市場(chǎng)需求變化。國(guó)內(nèi)啤酒市場(chǎng)對(duì)高端啤酒產(chǎn)品的需求正在逐年增加（見圖1）。

近年來(lái)國(guó)內(nèi)各大廠家如珠江啤酒、青島啤酒等紛紛布局國(guó)內(nèi)精釀市場(chǎng)，相對(duì)于普通啤酒，精釀啤酒的價(jià)格更高，產(chǎn)品多為中高端。我國(guó)中高端啤酒消費(fèi)占比持續(xù)提升，2012年，國(guó)內(nèi)中高端啤酒銷售占比38%，2018年升至54%，年增長(zhǎng)率超過(guò)6.03%。2018年中國(guó)精釀消費(fèi)量為82.9萬(wàn)千升，占比2.1%，2019年增加至87.3萬(wàn)千升，占比2.4%（見圖2）。雖然目前精釀啤酒在我國(guó)啤酒總消費(fèi)量中占比并不高，但自2016年來(lái)，我國(guó)精釀啤酒的消費(fèi)增速每年保持在40%左右，因此現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)精釀啤酒仍屬于快速導(dǎo)入期。

雖然我國(guó)精釀啤酒行業(yè)發(fā)展迅速，但存在一些問(wèn)題制約著行業(yè)發(fā)展。首先是缺乏專業(yè)的釀酒人才，優(yōu)秀的精釀啤酒離不開優(yōu)秀的釀酒師，但目前精釀啤酒行業(yè)普遍缺乏專業(yè)的啤酒釀酒師，人才的缺乏導(dǎo)致精釀啤酒缺乏穩(wěn)定的品質(zhì)，制約了行業(yè)的發(fā)展。其次是消費(fèi)者對(duì)精釀產(chǎn)品的認(rèn)可度較低，隨著精釀啤酒在我國(guó)的發(fā)展，在一線城市和發(fā)達(dá)地區(qū)已經(jīng)形成了穩(wěn)定的消費(fèi)群體，但在中西部及欠發(fā)達(dá)地區(qū)，消費(fèi)者對(duì)精釀啤酒的認(rèn)知和接受程度還有待提高。最后，國(guó)內(nèi)缺乏精釀啤酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管條例，也是制約精釀啤酒發(fā)展的一個(gè)重要原因[3]。

3 中國(guó)精釀啤酒發(fā)展前景

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和人民生活水平的提高，消費(fèi)理念和消費(fèi)習(xí)慣正在發(fā)生著巨大的變化，年輕的消費(fèi)者不斷尋求新的體驗(yàn)。精釀啤酒的出現(xiàn)，為我國(guó)消費(fèi)者提供了更加豐富的選擇，精釀啤酒是啤酒行業(yè)的“新高端”，消費(fèi)者愿意花更多的錢購(gòu)買批量小，手工制作的啤酒，而不是大批量生產(chǎn)的啤酒。對(duì)于這些消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，精釀啤酒迎合了他們對(duì)新體驗(yàn)的渴望，從中尋找靈感[4]。

行業(yè)高度集團(tuán)化、工廠大型化、設(shè)備高效化，加之精釀繁榮化，這4項(xiàng)是全球業(yè)界的共同趨勢(shì)，也是啤酒強(qiáng)國(guó)的主要指標(biāo)[1]。近年來(lái)精釀啤酒市場(chǎng)已經(jīng)開始逐漸從一線城市擴(kuò)展至二三線城市，每年都有新的精釀啤酒品牌出現(xiàn)，據(jù)粗略估計(jì)，我國(guó)目前的精釀啤酒企業(yè)大約為1 000家，占比1%，精釀啤酒的市場(chǎng)份額如果提升至3%，相對(duì)于巨大的啤酒市場(chǎng)基數(shù)而言，發(fā)展空間非常廣闊。缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系一直是精釀啤酒發(fā)展的重要制約因素，目前啤酒行業(yè)協(xié)會(huì)正在積極推動(dòng)《啤酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修改，已經(jīng)發(fā)布的《啤酒》（征求意見稿）新增了工坊啤酒品種，這被認(rèn)為是我國(guó)的精釀啤酒規(guī)范名稱[1]。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》為管理型標(biāo)準(zhǔn)草案，對(duì)工坊啤酒生產(chǎn)的“人、機(jī)、料、法、環(huán)（人員、機(jī)器、原料、方法、環(huán)境）”進(jìn)行了全面規(guī)范[5]以及推動(dòng)小型啤酒廠的生產(chǎn)許可等一系列的工作在政策層面上為精釀啤酒的健康發(fā)展打下了良好的基礎(chǔ)。我國(guó)精釀啤酒得到規(guī)范化監(jiān)管并取得市場(chǎng)地位之后，必將迎來(lái)繁榮大發(fā)展。

此外，伴隨著線上消費(fèi)的快速增長(zhǎng)，啤酒特別是精釀啤酒的營(yíng)銷模式也將迎來(lái)一個(gè)全新的時(shí)代，2019年京東、天貓等國(guó)內(nèi)主要線上零售商的精釀啤酒在售種類和銷售量都有了較大提升。隨著啤酒消費(fèi)結(jié)構(gòu)由低端向中高端的轉(zhuǎn)變，精釀啤酒行業(yè)將繼續(xù)以良好的態(tài)勢(shì)占據(jù)啤酒市場(chǎng)的一席之地。

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基金項(xiàng)目：內(nèi)蒙古科技大學(xué)教改重點(diǎn)項(xiàng)目“工程教育認(rèn)證背景下啤酒發(fā)酵創(chuàng)新平臺(tái)的構(gòu)建和運(yùn)用”（編號(hào)：JY2017010）。

作者簡(jiǎn)介：王 蕾（1981—），女，博士在讀，講師;研究方向?yàn)獒劸萍拔⑸锇l(fā)酵。