王圣開　張艷

摘 要：在烤魚產(chǎn)品多元化發(fā)展的過程中，其質(zhì)量安全問題引發(fā)了廣泛重視。本文就烤魚產(chǎn)品發(fā)展背景、烤魚的安全現(xiàn)狀進行分析，結(jié)合烤魚產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展趨勢，提出烤魚發(fā)展前景及品質(zhì)評價意義。

關(guān)鍵詞：烤魚;安全現(xiàn)狀;品質(zhì)評價

Abstract：In the diversified development of grilled fish products， the quality and safety problems of grilled fish products have attracted extensive attention. In this paper， the development background of grilled fish products and the safety status of grilled fish were analyzed. Combined with the green development trend of grilled fish industry， the development prospect and quality evaluation significance of grilled fish were put forward.

Key words：Grilled fish; Safety status; Quality evaluation

中圖分類號：S965.1

烤魚，一種發(fā)源于重慶萬州的特色美食，以其獨特的烹飪技法、適應性極強的口味、隨意熱鬧的用餐方式，流行于全國。魚含有18%～20%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，必需氨基酸配比平衡，含有豐富的不飽和脂肪酸。魚不僅營養(yǎng)豐富，而且美味可口。古人有“魚之味，乃百味之味，吃了魚，百味無味”之說?？爵~匯集了五湖四海的做魚方式，精簡成現(xiàn)在的美食產(chǎn)品，并發(fā)展出了享譽全國的“諸葛烤魚”“獨一味萬州烤魚”等餐飲品牌，在市場上擁有良好的口碑。在烤魚市場拓展、烤魚產(chǎn)品多元化發(fā)展中，烤魚產(chǎn)品質(zhì)量安全問題引起了人們的重視。本文就烤魚發(fā)展背景、烤魚安全現(xiàn)狀進行分析，以期提出烤魚產(chǎn)品質(zhì)量評價措施，以適應烤魚產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展趨勢。

1 烤魚產(chǎn)品發(fā)展背景

我國是世界淡水養(yǎng)殖大國，淡水產(chǎn)品產(chǎn)量居世界第一，利用鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的契機，抓住農(nóng)業(yè)農(nóng)村優(yōu)先發(fā)展有利時機，緊密圍繞“提質(zhì)增效、減量增收、綠色發(fā)展、富裕漁民”的目標任務，大力推進漁業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，近五年我國淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)值呈穩(wěn)定增長態(tài)勢。2019年，我國水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值為9 391.63億元，其中，淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)值為5 849.6億元。多年來我國淡水魚采取的銷售方法是鮮活銷售，但低值淡水魚直接食用的經(jīng)濟效益和社會效益較低。因此常采用腌制、烘烤、熏制等加工方法，以提高低值魚的經(jīng)濟價值。胡王等[1]以草魚為原料，通過浸漬調(diào)味、油炸、復合調(diào)味等工藝制成茶香即食草魚制品;劉焱等[2]對即食火焙魚熟食加工工藝進行研究，得出即食火焙魚方便小食品的最佳工藝;張艷[3]提出即食型烤魚加工工藝及保藏技術(shù)。由此可見，即食魚類產(chǎn)品開發(fā)研究較多，在即食型烤魚的發(fā)展中，仍然存在以下問題：①對烤魚工藝、烤魚風味的控制僅憑經(jīng)驗來操作，缺乏完整的標準化生產(chǎn)工藝，烤魚產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。②魚肉在傳統(tǒng)炭烤過程中高分子有機化合物不完全燃燒產(chǎn)生的多環(huán)芳烴，如苯并α芘等具有強烈致癌性;魚肉中蛋白質(zhì)在炭烤、油炸高溫作用下形成雜環(huán)胺，具有致癌、致畸、致突變性，嚴重影響到烤魚質(zhì)量安全，不符合烤魚產(chǎn)業(yè)的綠色發(fā)展要求。

2 烤魚安全現(xiàn)狀分析

2.1 國內(nèi)研究現(xiàn)狀

近年來，我國對食品安全越來越重視，具有致癌性、致畸性的多環(huán)芳烴（Polycyclic aromatichydrocarbons，PAHs）、雜環(huán)胺（HAS）在肉制品中存在的情況越來越受關(guān)注。我國國家標準規(guī)定在煙熏魚肉及產(chǎn)品中，苯并芘（BaP）限量標準為5.0 μg·kg-1。對雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等成分的分析主要集中在煙熏肉、烤肉等產(chǎn)品。國內(nèi)學者對魚制品、煙熏燒烤類肉制品中雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴的含量分析研究較多。王園[4]等研究得出魚肉在150 ℃下油炸，檢出9H-吡啶并[4，3-b]吲哚（Norharman）和1-甲基-9H-吡啶并[4，3-b]吲哚（Harman）2種雜環(huán)胺，總量為0.23 ng·g-1;在210 ℃時檢出4種，總量為9.85 ng·g-1。210 ℃油炸20 min的樣品中檢出6種雜環(huán)胺，雜環(huán)胺總量達27.09 ng·g-1，由此得出油炸溫度和時間對雜環(huán)胺種類和含量有較大影響。張峰[5]等建立了固相萃取-超高效液相色譜-電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜同時分析烤魚中15種雜環(huán)胺含量的方法。PAHs的形成十分復雜。魚類中PAHs含量與環(huán)境污染、加工方式等有關(guān)。在食品經(jīng)過燒烤、烘烤和油炸等烹飪加工過程后，食品中蛋白質(zhì)發(fā)生化學反應被破壞、碳水化合物和脂肪等原始營養(yǎng)成分[6]。

2.2 國外研究現(xiàn)狀

國外學者對烤肉類食品中HAS和PAHs含量及主要影響因素的研究較多。2002年Kataoka H[7]等采用氮磷檢測器氣相色譜法分析熟食樣品中的致突變雜環(huán)胺。Akpambang V O E[8]等采用微波輔助皂化、固相萃取、高效液相色譜分離與熒光光譜檢測等快速方法測得傳統(tǒng)熏烤魚肉苯并[a]芘（BAP）污染程度為2.4～31.2 μg/kg·濕重。Viegas O[9]等用木材和椰子殼木炭在200 ℃下烤熟魚樣品，發(fā)現(xiàn)椰殼木炭烤制的鮭魚的HAS和PAHs含量明顯低于用普通木炭烤制的鮭魚。用同樣的木炭進行連續(xù)的燒烤試驗表明，隨著燒烤時間的延長，脂肪的燃燒導致了HAS和PAHs的形成增多。Farhadian A[10]等探究了馬來西亞流行烤肉中的有害物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不同燒烤方式產(chǎn)生的PAHs有顯著性差異。由此得出，HAS和PAHs含量與加熱方式、溫度和加熱時間等因素有關(guān)。

3 烤魚產(chǎn)品質(zhì)量評價意義

即食型休閑烤魚產(chǎn)品的開發(fā)，可打破消費萬州烤魚時間和地域的限制，有利于淡水低值魚資源的利用，促進烤魚產(chǎn)品多樣化發(fā)展，為稻漁生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展尋求出口?？爵~產(chǎn)品中多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺登有害物質(zhì)嚴重影響產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。圍繞烤魚產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，提出烤魚產(chǎn)品加工、風味測定、安全的品質(zhì)評價措施。

（1）改變傳統(tǒng)炭烤方式，通過即食型休閑烤魚不同烘烤、油炸工藝，測定產(chǎn)品加工過程理化性質(zhì)、特征揮發(fā)性風味成分變化規(guī)律研究，烤魚加工過程雜環(huán)芳香胺（HAS）和多環(huán)芳香烴（PAHs）含量安全指標測定，安全性指標變化規(guī)律研究，為即食型烤魚工藝改進、品質(zhì)提升提供數(shù)據(jù)支撐，提出即食烤魚標準化生產(chǎn)工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）進行烤魚加工過程安全性評價，分析烤魚中雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴含量影響因素，為控制烤魚產(chǎn)品中雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴提供有效方法，確?？爵~產(chǎn)品安全，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，為提升產(chǎn)品品質(zhì)，使其規(guī)?；a(chǎn)加工具有重要的實踐意義。

（3）通過工藝參數(shù)、理化性質(zhì)、風味物質(zhì)及有害化學成分相關(guān)性分析，以及貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律研究及貨架期預測，對提升產(chǎn)品品質(zhì)，實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)加工具有重要的實踐意義。

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基金項目：重慶市教育委員會科學技術(shù)研究項目（編號：KJQN201903504）。

作者簡介：王圣開（1982—），男，碩士，工程師;研究方向為食品檢測。