黃思婕 陸笛 潘介春 孫寧靜

摘 要：為研究廣西野生柿種質(zhì)資源果實采后軟化機制，該研究以廣西特有的野生柿種質(zhì)‘油柿（YS）、‘農(nóng)家栽培柿（ZP）和主栽品種‘恭城月柿為材料，分析了人工脫澀乙烯利處理的果實采后貯藏中可滴定酸含量、可溶性糖含量、硬度、乙烯生物合成量、色差、可溶性單寧含量、果膠及細胞壁降解酶活性的變化。結(jié)果表明：（1）與‘恭城月柿相比，‘油柿可滴定酸含量高，可溶性糖含量低，轉(zhuǎn)色緩慢，果實易軟化。其中，YS-4最不耐貯藏，乙烯利處理后，貯藏第4天硬度降至1.620 N，第6天可溶性單寧含量下降至2.398 mg·g-1，整個貯藏期原果膠含量下降最慢，末期可溶性果膠值最低，為0.832%;YS-2最耐貯藏，乙烯利處理第8天硬度為YS-4的3.6倍，貯藏末期硬度在所有‘油柿中最高。（2）‘農(nóng)家栽培柿中乙烯利處理貯藏末期ZP-2可滴定酸含量最高，可溶性糖含量低，轉(zhuǎn)色最緩慢，原果膠降幅最小，可溶性果膠含量最高;相反ZP-3果實轉(zhuǎn)色快且易軟化，可滴定酸含量最低，可溶性糖含量低，原果膠降幅最大，可溶性果膠含量低。（3）‘恭城月柿PG酶活性和Cx酶活性遠遠高于‘油柿，各‘油柿種質(zhì)的果實軟化程度與細胞壁降解酶活性的相關(guān)性不同，β-D-Gal酶和Cx酶在‘農(nóng)家栽培柿貯藏前期起作用，PG酶在貯藏前期和后期對果實軟化起作用，說明不同柿種質(zhì)品種在軟化過程中起主導作用的酶不同。綜上認為，與‘恭城月柿相比，‘油柿耐貯性差，其中YS-4極不耐貯藏，而‘農(nóng)家栽培柿ZP-2極耐貯藏，這為研究柿果實軟化機制提供了基礎(chǔ)的種質(zhì)材料。

關(guān)鍵詞：柿種質(zhì)， 脫澀處理， 貯藏， 軟化， 酶活性

中圖分類號：Q945

文獻標識碼：A

文章編號：1000-3142（2020）08-1188-15

Abstract：In order to investigate the softening mechanism of putharvest fruits of Diospyros germplasm， Diospyros oleifera， cultivated persimmon and the main cultivar ‘Gongcheng persimmon in Guangxi were used as experimental materials to analyze the changes of titratable acid content， soluble sugar content， firmness， ethylene biosynthesis， ?total chromatism， soluble tannin content， pectin content and cell wall degrading enzyme activities in postharvest storage of artificially dehydrated ethephon. The results were as follows：（1） Compared with ‘Gongcheng persimmon， the Diospyros oleifera had high titratable acid content， low soluble sugar content， slow color change and easy softening of fruits. Among them， YS-4 was the most resistant to storage. After ethephon treatment， the firmness decreased to 1.620 N on the 4th day， and the soluble tannin content decreased to 2.398 mg·g-1 on the 6th day. The pectin content decreased the most slowly during the whole storage period. The soluble pectin content value was the lowest at the final phase （0.832%）; while YS-2 was the most resistant to storage， the firmness of ethephon treatment was 3.6 times than that of YS-4 on the 8th day， and the firmness at the end of storage was the highest among all persimmon germplasms. （2） The titratable acid content of ZP-2 was the highest， the soluble sugar content was low， the change of color was the slowest， the decline of original pectin was the least， and the content of soluble pectin was the highest after the end of storage period of ethephon treatment. On the contrary， ZP-3 fruit color changed quickly and softened easily， the titratable acid content was the lowest， the soluble sugar content was low， the original pectin content was the biggest， and the soluble pectin content was low. （3） Polygalacturonase （PG） and cellulase （Cx） of ‘Gongcheng persimmon were much higher than D. oleifera during the ripening period after fruit softening. ?The relationship between the softening degree and the cell wall degradation enzyme activity was different among all the persimmon germplasms. β-D-galactosidase （β-D-Gal） and cellulase （Cx） played an important role in the early stage of storage， while poly galacturonase （PG） played an important role in fruit softening at the early and late stage of storage. The results suggest that different persimmon germplasms have different enzymes that play major roles in fruit softening progress. In general， compared with ‘Gongcheng persimmon， the storage tolerance of D. oleifera， in which YS-4 was extremely intolerant to storage， and ZP-2 was extremely tolerant to storage. These results may provide a basis for the study of fruit softening mechanism of persimmon germplasm materials.

Key words：Diospyros germplasm， deastringency， storage， softening， enzymatic activity

柿屬于柿科（Ebenaceae）柿屬（Diospyros L.）落葉喬木，主要種植在熱帶和溫帶地區(qū)，中國作為柿的原產(chǎn)國，有柿樹2屬50多種，在世界上柿種植面積最大（高志強，2008）。廣西作為中國柿主要產(chǎn)區(qū)，柿種質(zhì)資源豐富，含有‘柿‘君遷子‘油柿‘烏柿‘毛柿和‘野柿等柿品種。在廣西鄉(xiāng)村農(nóng)戶房屋周圍生長著多個野生‘油柿品種，葉片不具角質(zhì)，葉面無光澤，具柔毛，果實接近成熟時表面附著有粘性物質(zhì)，成熟時粘性物質(zhì)不會消失，果面多有褐斑，通常種子大且較多，種植適應(yīng)性廣，多作為嫁接砧木（鄧立寶等，2012）。農(nóng)家栽培品種多生長于房前屋后，葉片革質(zhì)，表面深綠光滑，背面淡綠有柔毛（鄧立寶等，2012），果實中等大小，外觀品質(zhì)好，無種子或種子較少，由于無人管理，綜合性狀較差（鄧立寶，2013）。Deng et al.（2015）對廣西12個地區(qū)189份柿種質(zhì)進行親緣關(guān)系分析，發(fā)現(xiàn)樂業(yè)、西林、田林、右江地區(qū)以及泉州、環(huán)江、中山、鹿寨、武宣、秦塘和橫縣的柿種質(zhì)親緣關(guān)系相近;并運用Scot基因標記法將廣西特有的‘油柿分為兩個亞組，在歐氏距離D=12.09處，將35份第Ⅲ亞組‘油柿種質(zhì)分為四個小亞組，第Ⅳ亞組‘農(nóng)家栽培柿在歐氏距離D=9.59處，可將17份‘農(nóng)家栽培柿種質(zhì)分為三個小亞組（鄧立寶，2013）。

柿屬于呼吸躍變型果實，在貯藏過程中由內(nèi)至外發(fā)生一系列轉(zhuǎn)變（Smith et al.， 2002），軟化就是一個主要又直觀的變化（Ahmed & Labavitch，1980）。果實表皮的軟化是在各種大小物質(zhì)共同作用下造成的，其中細胞壁結(jié)構(gòu)與內(nèi)在組分的改變對其影響最為直接（Huber，1983）。細胞壁由纖維素和果膠等物質(zhì)構(gòu)成，果膠作為細胞壁主要成分之一，隨著貯藏時間的推移，果實逐漸成熟，果膠由原果膠向可溶性果膠轉(zhuǎn)化，導致果實軟化，硬度下降（Brummell， 2006）。在貯藏第5天自然成熟的‘恭城月柿果實軟化度為第0天的3.5倍（范靈姣，2016）;采后的‘安溪油柿在貯藏第33天時硬度降為6.0 N，貯藏期間會有呼吸高峰的出現(xiàn)，后期果實腐爛率高，果實品質(zhì)大幅度降低（王慧等，2018）。軟化是一個繁復的過程，除了大分子之間的轉(zhuǎn)化，還有各種酶的協(xié)同作用，多聚半乳糖醛酸酶（PG）、纖維素酶（Cx）、果膠甲酯酶（PME）、β-半乳糖苷酶（β-D-Gal）和果膠酸移除酶（PL）等對果實軟化具有調(diào)控作用，這些在柿（Kang et al.， 1998;羅自生，2005）、鱷梨（Buse & Laties，1993）、蘋果（Abwles & Biles，1991;申曙光，1991）、香蕉（Prabha & Bhagyalakshmi，1998）等均得到驗證。

目前對廣西野生柿種質(zhì)資源果實軟化相關(guān)研究尚未見報道。本研究將廣西特有的‘油柿和‘農(nóng)家栽培柿種質(zhì)按照親緣關(guān)系進行分組，研究不同‘油柿采后自然成熟和乙烯利脫澀處理二者果實軟化相關(guān)指標之間的關(guān)系，并通過比較其與廣西主栽品種‘恭城月柿耐貯性差異，探討野生柿種質(zhì)果實軟化的原因，為研究柿果實軟化機制提供種質(zhì)基礎(chǔ)，也為今后野生柿種質(zhì)資源的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

以‘油柿‘農(nóng)家栽培柿和‘恭城月柿為材料，均采摘于廣西大學農(nóng)學院標本園柿種質(zhì)資源圃?！r(nóng)家栽培柿與對應(yīng)的‘恭城月柿采摘時間為2017年10月21日，貯藏至2017年11月6日;‘油柿與對應(yīng)的‘恭城月柿采摘時間為2017年11月12日，貯藏至2017年11月26日。挑選大小均一、成熟度高度相似、無蟲害和病害、無明顯表面機械損傷的果實樣品于恒溫庫中貯藏，貯藏溫度為25 ℃（誤差嚴格控制在1 ℃以下），相對濕度保持在60%～70%范圍內(nèi)浮動。

參照鄧立寶（2013）的方法將‘油柿根據(jù)親緣關(guān)系分為四個亞種，以‘YS-命名;農(nóng)家栽培品種分為三個亞種，以‘ZP-命名。野生柿果實性狀見表1。

1.2 試驗處理

采用乙烯利脫澀處理果實，處理步驟如下：將柿果實完全浸泡于乙烯利溶液中，溶液濃度為500 mg·L-1，浸泡時長為5 min;5 min后，迅速撈出柿果實并置于陰涼處通風晾干，接著用密封袋密封24 h，之后放入恒溫庫貯藏;對照為相同處理方式，浸泡改用去離子水。間隔一天測定一次指標，測定后將果芯外圍的果肉切碎，用液氮冷凍，置于-80 ℃的恒溫庫中。

1.3 測定指標與測定方法

1.3.1 硬度的測定 測定硬度主要參照Wang et al.（2018）的方法。處理組與對照組分別隨機選取9個柿果實，分為3次重復，每次重復3個果實。測量時先將果皮削掉，穿刺時選用質(zhì)構(gòu)儀來測定硬度。

1.3.2 總色差的測定 總色差的測定，處理組與對照組隨機選取9個柿果實，分為3次重復，每次重復3個果實。隨機選取果實表面兩對立面用色差計進行測定。

1.3.3 乙烯生物合成量的測定 參照劉思敏等（2018）的方法，處理組與對照組隨機選取15個柿果實，分為3次重復，每次重復5個果實。將5個果實置于體積為4 L 的密封罐中封閉6 h后，抽取5管氣體，之后于氣相色譜儀測定。

1.3.4 可滴定酸的測定 可滴定酸采用氫氧化鈉滴定法（曹建康等，2007）。

1.3.5 可溶性糖的測定 可溶性糖采用蒽酮試劑法（曹建康等，2007）。

1.3.6 可溶性單寧的測定 采用Folin-Denis法測定可溶性單寧（Taira，1996）。

1.3.7 原果膠與可溶性果膠的測定 采用咔唑比色法測定原果膠與可溶性果膠（曹建康等，2007）。

1.3.8酶液制備及酶活性測定 酶液的制備方法主要參照劉思敏等（2018）的方法，此外還進行了部分改進。具體制備步驟如下：

（1）取2.0 g果肉用液氮進行研磨，充分研磨后置于10 mL離心管中;（2）往管中加入4.0 mL濃度為0.2% 硫酸鈉溶液，多次搖動離心管使研磨后的果肉和溶液混合均勻;（3）4 ℃下離心30 min，移除上清液，加入4.0 mL 濃度為100 mmol·L-1的醋酸鈉緩沖液，再多次搖動使管中溶液混合均勻;（4）4 ℃下離心30 min，取出上清液棄去沉淀物，酶液制備完成。

酶活性的測定方法，果膠酶活性、纖維素酶活性和β-D-Gal酶活性測定分別參照劉思敏等（2018）的方法、3，5-二硝基水楊酸法（劉思敏等，2018）和Itamura（1986）的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫澀處理對野生柿種質(zhì)貯藏期果實營養(yǎng)成分含量變化的影響

2.1.1 柿果實可溶性單寧含量變化 貯藏期間柿可溶性單寧呈下降趨勢。由圖1：A可知，第0天時‘油柿可溶性單寧含量均高于‘恭城月柿，貯藏過程中YS-2下降最慢，YS-5下降速度最快，在第10天時YS-5含量達到最低值，為0.440 mg·g-1。貯藏期結(jié)束后YS-2仍保持較高單寧含量，為21.722 mg·g-1，下降最少，其次為‘恭城月柿，可溶性單寧含量降幅為11.946 mg·g-1。由圖1：B可知，乙烯利處理組‘油柿在0～10 d可溶性單寧含量大幅度下降，之后趨于平緩，第10天時可溶性單寧含量均低于5 mg·g-1，貯藏期結(jié)束時‘恭城月柿可溶性單寧含量最低，為0.002 mg·g-1，‘油柿含量為1 mg·g-1左右。

由圖1：C可知，貯藏初期‘恭城月柿可溶性單寧含量最低，ZP-2最高。ZP-2在12～14 d可溶性單寧含量迅速下降;ZP-3在0～4 d可溶性單寧含量迅速下降;ZP-1貯藏后期比前期降幅要大;‘恭城月柿可溶性單寧含量在整個貯藏期下降緩慢。其中ZP-3可溶性單寧含量下降最多，為13.13 mg·g-1。

由圖1：D可知，乙烯利處理后柿果實在貯藏12～16 d時可溶性單寧含量急劇下降。貯藏末期‘恭城月柿可溶性單寧含量最低，為6.75 mg·g-1，其次為ZP-3，為7.45 mg·g-1，ZP-2含量最高。其中ZP-3可溶性單寧含量下降最多，為17.99 mg·g-1。這說明野生柿種質(zhì)單寧含量高于‘恭城月柿，乙烯利處理能加快可溶性單寧含量的下降。

2.1.2 柿果實可溶性糖含量變化 由圖2：A可知，貯藏期間對照組中YS-5、YS-6可溶性糖含量呈上升趨勢，YS-2、YS-4呈先上升后下降趨勢，‘恭城月柿整體呈下降趨勢。貯藏初期‘恭城月柿可溶性糖含量約為‘油柿的2倍。在12～14 d時，果實可溶性糖含量急劇下降至0.6%～0.8%。由圖2：B可知，乙烯利處理組中果實在0～10 d可溶性糖含量呈下降趨勢，之后開始上升。在8～10 d可溶性糖含量迅速下降低至1%以下，之后開始大幅度上升。如圖2：C所示，在貯藏期間，‘恭城月柿可溶性糖含量呈上升趨勢，而農(nóng)家栽培品種可溶性糖含量總體呈下降趨勢。貯藏期結(jié)束時恭城月柿可溶性糖含量為6.7%，農(nóng)家栽培種可溶性糖含量為4.0%左右。如圖2：D所示，乙烯利處理抑制月柿可溶性糖含量的上升，對‘農(nóng)家栽培柿果實可溶性糖含量的影響不大。這說明‘油柿可溶性糖含量低于‘恭城月柿，‘油柿乙烯利處理后貯藏前期加速可溶性糖含量下降，末期促使可溶性糖含量上升;‘農(nóng)家栽培柿經(jīng)乙烯利處理可減緩柿果實可滴定酸含量的下降。

2.1.3 柿果實可滴定酸含量變化 由圖3：A可知，果實貯藏期間可滴定酸含量整體呈下降趨勢，初期‘恭城月柿可滴定酸含量最低，為1.10%，其次是YS-5，為1.16%，YS-6含量最高，為1.85%。貯藏期結(jié)束后YS-4可滴定酸含量下降最多，降幅為1.19%，YS-2可滴定酸含量下降，最小為0.34%，YS-5和‘恭城月柿分別下降0.66%和0.55%。由圖3：B可知，乙烯利處理組YS-2可滴定酸含量下降最小，降幅為0.22%，YS-6降幅最大，為1.11%，月柿降幅為0.59%。由圖3：C可知，除ZP-1外，柿果實貯藏期間可滴定酸含量整體呈下降趨勢，貯藏初期ZP-2果實可滴定酸含量最高，為0.86%;ZP-3可滴定酸含量最低，為0.58%。貯藏第12 天時，ZP-1可滴定酸含量急劇上升。由圖3：D可知，乙烯利處理能微弱減緩月柿可滴定酸含量的下降，在貯藏后期果實可滴定酸含量上升。這說明‘油柿可滴定酸含量高于‘恭城月柿，脫澀處理對‘油柿果實可滴定酸含量下降無太大影響，但是能減緩‘農(nóng)家栽培柿果實可滴定酸含量的下降。

2.2 脫澀處理對野生柿種質(zhì)果實軟化和乙烯生成的影響

2.2.1柿果實硬度變化 在貯藏期間柿硬度呈下降趨勢。由圖4：A可知，不同‘油柿貯藏期存在差異。0～6 d時YS-4硬度迅速下降了27.08 N，之后下降趨于平緩;其次，YS-5在0～8 d迅速下降了25.40 N，之后趨于平緩;在8 d之后，‘恭城月柿的硬度均高于‘油柿，整個貯藏期間硬度下降幅度最小，為16.57 N。由圖4：B可知，乙烯利處理組貯藏0～4 d硬度急劇下降，其中YS-4下降最為顯著，下降了26.67 N;其次，YS-5下降了24.01 N，之后二者硬度下降趨于平緩;在第6天之后‘恭城月柿的硬度均高于‘油柿，直到貯藏末期‘恭城月柿硬度降至最低，為0.39 N。

由圖4：C可知，‘恭城月柿起始硬度大于‘農(nóng)家栽培柿。‘恭城月柿貯藏0～4 d和12～16 d降幅明顯，貯藏中期降幅趨于平緩;ZP-1和ZP-2在第4天后硬度開始下降，在12～16 d降幅最大;ZP-3在貯藏0～12 d硬度下降緩慢，在第12天后硬度急劇下降至最低，為8.57 N。貯藏期間‘恭城月柿硬度降幅最大，為15.91 N;其次，ZP-3降幅為15.36 N;ZP-2降幅最小，為6.98N。由圖4：D可知，乙烯利處理組在0～4 d硬度降幅大于對照組，ZP-3在8 d后開始急劇下降，ZP-1在整個貯藏期間降幅均勻，‘恭城月柿在8～12 d下降平緩，其他貯藏時期硬度急劇下降。貯藏末期‘恭城月柿硬度最小，為6.09 N，其次是ZP-3，為7.66 N，ZP-2硬度最大。這說明乙烯利處理能加快果實的軟化，對‘油柿作用明顯，而對‘農(nóng)家栽培柿不明顯?！褪林?，YS-4軟化最快，最不易軟化;‘農(nóng)家栽培柿中ZP-3最易軟化，ZP-2最不易軟化。

2.2.2 柿果實乙烯生物合成量變化 由圖5：A可知，乙烯含量的變化呈上升-下降-上升-下降的趨勢，峰值出現(xiàn)的時間存在差異。YS-2、YS-4和‘恭城月柿在第4天出現(xiàn)第一個高峰，分別為3.88、3.58和1.39 μL·g-1·h-1，YS-5、 YS-6峰值分別出現(xiàn)在第8天和第10天，分別為9.94和7.51 μL·g-1·h-1。由圖5：B可知，乙烯利處理組YS-2、‘恭城月柿在第4天出現(xiàn)峰值，分別為9.76和3.44 μL·g-1·h-1，YS-4、YS-5在第8天出現(xiàn)峰值，分別為12.60、10.36 μL·g-1·h-1，YS-6在第10天出現(xiàn)峰值，為10.23 μL·g-1·h-1。由圖5：C可知，乙烯含量的變化幅度不大，農(nóng)家栽培品種在第12天出現(xiàn)峰值，而‘恭城月柿第4天和第12天出現(xiàn)兩個峰值。由圖5：D可知，經(jīng)乙烯利處理后的不同柿乙烯生物合成量出現(xiàn)峰值的時間不同。ZP-1在第4天最先出現(xiàn)峰值，峰值為2.94 μL·g-1·h-1;接著第8天‘恭城月柿、ZP-2出現(xiàn)峰值，分別為2.34和2.00 μL·g-1·h-1;ZP-3出現(xiàn)峰值的時間最晚也最大，在第12天，峰值為2.56 μL·g-1·h-1。這說明‘油柿乙烯含量峰值遠遠大于‘農(nóng)家栽培柿和‘恭城月柿，乙烯利處理對增大‘油柿乙烯生成量峰值效果極為明顯，同樣也加快ZP-1、ZP-2和‘恭城月柿峰值的出現(xiàn)。

2.2.3 柿果實總色差的變化 柿果實貯藏期間總色差呈上升趨勢。由圖6：A可知，總色差在0～4 d上升最為顯著，與硬度在0～4 d急劇下降正好相反。貯藏期結(jié)束時‘恭城月柿色差值遠遠高于‘油柿，為25.28，其次是YS-4、YS-5，分別為14.77、14.44。由圖6：B可知，乙烯利處理組總色差高于對照組，兩組在8～10 d上升趨勢均趨于平緩，第6天起‘恭城月柿總色差高于‘油柿。0～8 d‘恭城月柿總色差含量上升幅度大，之后趨于平緩，在12～14 d再次劇烈上升，而‘油柿在12～14 d上升幅度遠遠小于‘恭城月柿。由圖6：C可知，總色差在0～4 d急劇上升，接著趨于平緩，之后又開始顯著上升。其中ZP-3色差上升最快，直到貯藏末期ZP-3色差值最高，為18.6，其次到ZP-2，色差值為15.8，‘恭城月柿色差值最低，為13.0。由圖6：D可知，乙烯利處理組總色差高于對照組，兩組在8～12 d上升趨勢均趨于平緩，貯藏前后期色差值呈顯著上升趨勢。至貯藏末期ZP-3色差值最高，為25.0，其次到ZP-2，色差值為20.0，ZP-1色差值最低，為15.2。這說明柿果實隨著貯藏期延長，果實會逐漸變黃，乙烯利處理能加速果實的成熟與轉(zhuǎn)色。

2.2.4 柿果實原果膠含量變化 在貯藏期間原果膠含量總體呈下降趨勢。由圖7：A可知，‘油柿起始值大于‘恭城月柿，且下降幅度高于‘恭城月柿，貯藏期結(jié)束后原果膠含量下降幅度YS-2最大為2.47%，其次是YS-4，為1.84%，‘恭城月柿最小，為0.14%。由圖7：B可知，乙烯利處理組YS-2降幅為2.81%，YS-4降幅為2.54%，‘恭城月柿僅下降1.03%。說明‘油柿原果膠含量高于‘恭城月柿，在果實后熟時期原果膠含量降幅增大。由圖7：C可知，農(nóng)家栽培品種原果膠含量起始值大于‘恭城月柿。貯藏8天后原果膠含量呈顯著下降趨勢。貯藏末期ZP-3原果膠含量降幅最大，降幅為1.12%，ZP-2降幅最小，降幅為0.54%。由圖7：D可知，經(jīng)過乙烯利處理后柿果實在貯藏0～4 d內(nèi)原果膠含量急劇下降。貯藏末期ZP-3原果膠含量降幅最大，下降1.37%，其次是‘恭城月柿，下降1.05%，ZP-2降幅最小，為0.79%。說明乙烯利處理可促進柿果實在貯藏初期原果膠含量的下降。

2.2.5 柿果實可溶性果膠含量的變化 果實貯藏期間可溶性果膠含量呈上升趨勢。由8：A可知，可溶性果膠上升幅度，YS-2最大，為0.57%，其次是YS-4，為0.41%，‘恭城月柿最小，為0.09%。由圖8：B可知，乙烯利處理組含量高于對照組。貯藏末期乙烯利處理組中YS-2可溶性果膠含量最高，為1.00%，上升幅度為0.68%，‘恭城月柿含量最低，為0.70%，升幅為0.34%。由圖8：C可知，貯藏末期ZP-2可溶性果膠含量最高，為0.66%，其次是ZP-1，為0.57%，‘恭城月柿最小為0.44%。由圖8：D可知，經(jīng)乙烯利處理后0～4 d柿果實可溶性果膠含量迅速上升，處理大大提高了‘恭城月柿可溶性果膠含量的升幅，但對ZP-1和ZP-2影響不大。貯藏末期ZP-2可溶性果膠含量最高，為0.62%;ZP-3最低，為0.53%。這說明‘油柿乙烯利處理初期能促進可溶性果膠含量的上升，脫澀處理能加快原果膠向可溶性果膠的轉(zhuǎn)化。

2.3 脫澀處理對野生柿種質(zhì)果實細胞壁降解酶活性的影響

2.3.1 柿果實PG酶活性的變化 PG、Cx、β-D-Gal三個酶在果實貯藏軟化過程中起著至關(guān)重要的作用。由圖9：A可知，‘恭城月柿PG酶活性始終高于‘油柿，‘恭城月柿呈先上升后下降趨勢，‘油柿整體呈下降趨勢?！С窃率猎诘?天酶活性達到最大值（24.67 mg·h-1·g-1）?！褪林衁S-5酶活性最高，YS-4在第6天和第12天酶活性較高。由圖9：B可知，處理組除YS-2外，均呈先上升后下降趨勢，乙烯利處理組PG酶活性的降幅小于對照組。月柿在第4天酶活性達到最大值（26.22 mg·h-1·g-1），之后一直保持較高酶活性。YS-4在貯藏0～10 d期間酶活性波動小，末期酶活性出現(xiàn)一個高峰值。由圖9：C可知，柿果實PG酶呈先上升后下降再上升趨勢，貯藏第8天為酶活性最低點。ZP-1和ZP-2酶活性在第4天出現(xiàn)第一個峰值（分別為14.50、12.50 mg·h-1·g-1），之后酶活性下降又上升，直到第16天酶活性上升為最大值（15.60、12.81 mg·h-1·g-1），ZP-3的峰值出現(xiàn)在第4天（16.29 mg·h-1·g-1），‘恭城月柿的峰值出現(xiàn)在第12天（16.74 mg·h-1·g-1）。由圖9：D可知，乙烯利處理酶活性趨勢與對照組相同，處理推遲了ZP-1、ZP-3和‘恭城月柿酶活性最低點的出現(xiàn)，使酶活性峰值增高?！С窃率罰G酶活性始終高于‘油柿，軟化后期仍保持較高的酶活性。YS-2硬度與PG酶活性呈顯著負相關(guān)關(guān)系，ZP-2硬度與酶活性呈顯著負相關(guān)關(guān)系（表2），說明PG酶對YS-2和ZP-2具有調(diào)控作用。

2.3.2 柿果實Cx酶活性的變化 由圖10：A可知，‘恭城月柿Cx酶活性總體呈上升趨勢，‘油柿總體呈下降趨勢。在0～4 d，‘恭城月柿Cx酶活性迅速升高了9.33 mg·h-1·g-1;在10～12 d，Cx活性均下降至最低值，然后上升。貯藏末期YS-6酶活性下降最多，降幅為6.70 mg·h-1·g-1，其次是YS-4，降幅為5.50 mg·h-1·g-1。由圖10：B可知，乙烯利處理能有效減小‘油柿的降幅，對‘恭城月柿基本無影響?！С窃率撩富钚栽诘?天迅速上升，之后一直保持較高的酶活性，YS-4在第12天出現(xiàn)酶活性高峰，峰值為14.92 mg·h-1·g-1。由圖10：C可知，不同柿果實Cx酶活性變化趨勢不同。ZP-1的峰值出現(xiàn)在第12天，ZP-2和‘恭城月柿酶活性峰值分別出現(xiàn)在第4天和第16天，ZP-3的酶活性峰值出現(xiàn)在第8天。由圖10：D可知，乙烯利處理促進柿果實Cx酶活性的升高，對‘恭城月柿的促進作用最為顯著，其次是ZP-3，對ZP-2酶活性升高的促進最不明顯。

對照組YS-2、YS-4和YS-6的硬度與Cx酶活性呈顯著性正相關(guān)，乙烯利處理組‘恭城月柿硬度與Cx酶活性呈顯著性負相關(guān)，‘油柿與Cx酶活性呈極顯著性正相關(guān)（表2），說明乙烯利處理能增強Cx酶對柿的調(diào)控作用。不同‘農(nóng)家栽培柿Cx酶活性峰值出現(xiàn)時間不同，乙烯利處理能提高Cx酶活性峰值。乙烯利處理能有效抑制‘油柿Cx活性的下降。

2.3.3 柿果實β-D-Gal酶活性的變化 如圖11：A所示，貯藏期間果實β-D-Gal酶活性整體呈上升趨勢，YS-5和YS-4分別在第6天和第10天開始迅速上升，貯藏末期酶活性為89.03和55.50 mg·h-1·g-1。如圖11：B所示，乙烯利處理組活性增幅大于對照組。不同‘油柿在經(jīng)過乙烯利處理后酶活性迅速上升的時期不同，YS-5和YS-6在第4天后β-D-Gal酶活性迅速上升，YS-2和YS-4在第10天后活性迅速上升。對照組YS-4硬度與β-D-Gal酶活性呈顯著負相關(guān)，對照組YS-2、YS-5和乙烯利處理組YS-2、YS-4的硬度與β-D-Gal酶活性呈極顯著性負相關(guān)（表2）。如圖11：C所示，貯藏期間果實β-D-Gal酶活性整體呈上升趨勢。貯藏期結(jié)束時ZP-3的β-D-Gal酶活性最高，為22.95 mg·h-1·g-1，相反ZP-1最低，為18.06 mg·h-1·g-1。如圖11：D所示，乙烯利處理促進ZP-1和‘恭城月柿在整個貯藏期間β-D-Gal酶活性的上升;而處理第8天后ZP-2和ZP-3酶活性受到抑制。說明乙烯利處理會抑制ZP-2和ZP-3貯藏后期β-D-Gal酶活性。ZP-1和ZP-2的硬度與β-D-Gal酶活性呈顯著負相關(guān)關(guān)系（表2）。

3 討論與結(jié)論

3.1 人工脫澀處理中柿果實軟化與可溶性單寧含量變化的關(guān)系

單寧是果實澀味的來源，剛采收的澀柿果實中含有高濃度單寧，隨著果實成熟，乙醛與可溶性單寧小分子結(jié)合成難溶性的縮合單寧大分子， 導致果實脫澀（殷學仁等，2011）。在貯藏后期，果實處于極度軟化狀態(tài)，可溶性單寧含量下降會加?。◤埞鹣嫉?，2009）。除此以外，縮合單寧與果膠發(fā)生相互作用，可以使果實澀味降低，果實脫澀（托爾坤·買買提，2017）。本研究中，可溶性單寧含量在貯藏期間隨硬度的下降而下降，硬度與可溶性單寧含量呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。乙烯利處理后‘油柿硬度在0～4 d急劇下降，可溶性單寧含量在第4天后開始急劇下降;而‘農(nóng)家栽培柿在12～16 d硬度和可溶性單寧下降速率增大，以上均驗證了前人的研究結(jié)果。

3.2 柿果實軟化與果膠含量變化的關(guān)系

果膠為組成細胞壁中膠層的主要物質(zhì)，果實軟化過程中先是中膠層的溶解，再是細胞壁的溶解，最終導致果實軟化（王仁才等，2000）。在成熟軟化前，果膠是以原果膠的形式存在，后熟期間中膠層的溶解是原果膠向可溶性果膠的轉(zhuǎn)化，從而硬度下降;田建文等（1994）研究表明，果實的硬度與原果膠含量呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與可溶性果膠呈顯著負相關(guān)關(guān)系。本研究中，‘油柿乙烯利處理組貯藏前期0～4 d原果膠含量大幅度下降，與0～4 d硬度急劇下降相對應(yīng)，并且野生柿種質(zhì)果實硬度與原果膠呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，與可溶性果膠呈極顯著負相關(guān)關(guān)系，與前人研究結(jié)論一致。但Paull et al.（1996）研究木瓜發(fā)現(xiàn)，原果膠的迅速下降沒有導致硬度的下降，YS-2可溶性果膠含量最高，原果膠下降最快，但硬度降幅最低，驗證了原果膠的下降并不一定導致果實硬度的降低這一觀點。

3.3 柿果實軟化與細胞壁降解酶活性變化的關(guān)系

在果實軟化過程中，細胞壁降解是引起果實軟化的主要原因（范靈姣，2016）。然而，不同水解酶在不同果實中起到的作用不同，且在果實的不同發(fā)育階段也有差異（Huber，1983）。魏建梅等（2009）、Ng et al.（2015）、劉思敏等（2018）研究認為β-D-Gal酶是導致果實軟化的重要因素之一;而其他人研究發(fā)現(xiàn)，獼猴桃、青梅、番木瓜、鱷梨等PG酶活性隨著果實軟化程度的增加，酶活性會增強（Paull & Chen 1983;閆瑞香和王仁才，2000;陸勝民等，2000）。本研究中，Cx酶和PG酶活性在‘恭城月柿貯藏初期迅速升高之后一直保持較高的酶活性，抑制果實軟化;ZP-1、YS-4和YS-5受Cx酶和β-D-Gal酶活性的調(diào)控，硬度的降低伴隨著Cx酶活性的升高和β-D-Gal酶活性的降低，而YS-5正好相反;ZP-2、YS-2和YS-6果實軟化受PG、Cx、β-D-Gal三種酶活性的調(diào)控，PG和Cx酶活性促進YS-2果實軟化。不同柿種質(zhì)果實硬度與相關(guān)酶活性相關(guān)性不同，不同柿果實軟化過程中起主導地位的酶不同。

綜上所述，作為廣西野生柿種質(zhì)資源，不同柿種質(zhì)果實的貯藏性存在較大差異，影響果實軟化的因素也不同。通過與廣西主栽品種‘恭城月柿貯藏性的比較，證明以上特色野生柿可以作為研究果實軟化機制的特色種質(zhì)材料，同時也為提高柿果實貯藏性的育種提供種質(zhì)基礎(chǔ)。

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（責任編輯 何永艷）