李桂云，史修柱，孫國波，徐守國，黃永紅

(泰山職業(yè)技術(shù)學院，山東泰安 271000)

中華壽桃是晚熟優(yōu)良品種，果個大，單果重540～720g，色澤鮮艷，質(zhì)地細膩，半溶質(zhì)，風味甘甜，鮮食品質(zhì)極佳。但中華壽桃采后果實靠近果核處易發(fā)生褐變，尤其是冷藏貯藏后褐變率迅速增加，為了減輕中華壽桃貯藏期褐變，延長市場供應期，筆者試驗比較了不同貯藏條件處理的中華壽桃果實的生理生化指標變化和保鮮效果，為中華壽桃的貯藏提供適宜的方法。

1 材料和方法

試驗用中華壽桃2019年9月25日采自山東省肥城市劉臺村，果實為可采成熟度(圖1)，采后套網(wǎng)袋放置(圖2)，貯藏前采用紙盒包裝(圖3)，1.5小時運至試驗冷庫(4±0.5℃)。

圖1 中華壽桃結(jié)果狀

圖2 中華壽桃采摘存放

試驗設3個處理：①恒溫冷藏。4℃預冷24小時，然后在0.5±1℃條件下恒溫貯藏。②變溫貯藏。0.5±1℃恒溫冷藏7天，然后升溫至18℃保持48小時，之后重復此變溫處理過程4次。③升溫處理。貯藏前以30℃熱空氣處理48小時，再降至0.5±1℃貯藏。④對照(CK)。室溫貯藏。每處理貯藏果實50個。果實貯藏采用0.03mm聚氯乙烯薄膜挽口包裝。

各處理按處理要求分別入貯，果實貯藏期間，生理生化指標測定每7天1次，共測定7次。每次測定重復3次。果實呼吸強度采用氣流法[1]；可溶性固形物含量用手持糖度儀；可滴定酸含量用酸堿滴定法[2]；維生素C含量用2,6-二氯靛酚滴定法[1]；可溶性鈣含量用EDTA滴定法[2]，果肉硬度用GY-3型硬度計(測定果實腰部飽滿部分的去皮硬度)。測定數(shù)據(jù)取平均數(shù)。貨架期7天。果實低溫傷害以果核周圍開始變色、果肉纖維化和果肉風味變淡為標準。計算果實低溫傷害率和好果率。

果實低溫傷害率(%)[2]=低溫傷害果實數(shù)/樣品總數(shù)×100。

果實好果率(%)=符合商品果標準的果個數(shù)/樣品總數(shù)×100。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理中華壽桃果實呼吸強度的變化

如表1，中華壽桃在3種貯藏條件下，從貯藏第14～42天均出現(xiàn)不同程度呼吸強度的上升，且都出現(xiàn)2次呼吸高峰，但呼吸高峰出現(xiàn)時間不同，恒溫貯藏在第14、28天，變溫貯藏在第21、35天，升溫貯藏在第28、42天，對照在第14天和35天。當各處理果實第2次呼吸高峰到達后，均呈快速下降趨勢，以恒溫貯藏果實下降幅度最小，變溫貯藏的下降幅度較小，升溫貯藏的降幅最大。說明恒溫貯藏能夠抑制呼吸強度的上升，變溫貯藏呼吸強度變化幅度較小。升溫貯藏果實第2次呼吸高峰到來較晚，說明升溫貯藏可以推遲呼吸高峰的到來，但呼吸高峰的峰值較高。3個處理第1次呼吸高峰的到來相差7天，第2次呼吸高峰到來的時間都在貯藏35～42天時段。

圖3 中華壽桃貯藏前處理

表1 不同處理中華壽桃果實呼吸強度

2.2 不同處理中華壽桃果實可溶性固形物和可滴定酸含量的變化

由表2看出，3個處理的中華壽桃貯藏期間，果實的可溶性固形物含量最大值出現(xiàn)的時間不同，最大值出現(xiàn)以后各處理均呈緩慢下降趨勢。各處理最大值出現(xiàn)時間，升溫貯藏的是第14天，變溫貯藏的第21天，恒溫貯藏的第28天，對照的第21天。表明升溫貯藏和變溫貯藏對可溶性固形物分解轉(zhuǎn)化有促進作用，恒溫貯藏有抑制作用，對照室溫的變化不大，能夠較好地保持果實的自然風味，可能果實隨自然溫度下降，可溶物固形物分解和轉(zhuǎn)化較慢。

3個處理的中華壽桃可滴定酸含量呈緩慢降低趨勢，以升溫貯藏果實的降幅度小，變溫貯藏的降幅居中，恒溫貯藏的降幅最大，說明升溫貯藏能抑制可滴定酸的分解轉(zhuǎn)化。

果實升溫貯藏的可滴定酸含量下降不大而可溶性固形物含量增加較多，糖酸比增大，風味變好，果實變溫貯藏的風味平穩(wěn)變化，恒溫貯藏風味變差，對照的可溶性固形物含量和可滴定酸含量均有所下降而風味并不差。

表2 不同處理中華壽桃的可溶性固形物和可滴定酸含量變化

表3 不同處理中華壽桃果實維生素C含量和可溶性鈣含量

2.3 不同處理中華壽桃果實維生素C和可溶性鈣含量的變化

從表3看出，3個處理的中華壽桃貯藏期間，維生素C含量下降速度都比較快，貯藏至35天時下降幅度開始減緩，以恒溫貯藏的變化最小，變溫貯藏的變化大，升溫貯藏的變化最大；說明恒溫貯藏抑制了果實的維生素C降解，升溫貯藏和變溫貯藏加速了果實維生素C的降解。

3個處理中華壽桃果實的可溶性鈣含量有所增加，恒溫貯藏的增加較少，變溫貯藏和升溫貯藏的增加幅度較大，可能恒溫貯藏抑制果實的可溶性鈣的溶解，使可溶性鈣增加較少。

恒溫貯藏的果實維生素C和可溶性鈣含量均低于變溫貯藏和升溫貯藏的，可能是中華壽桃恒溫品質(zhì)變差的原因。

2.4 不同處理中華壽桃果實硬度的變化

從表4可看出，中華壽桃3個處理貯藏期間，果肉硬度均呈緩慢下降趨勢。不同處理大幅度下降的時間不同，恒溫處理于第21天，變溫處理于第28天，升溫處理于第42天，對照開始于第21天。說明升溫貯藏對果實硬度下降有抑制作用，果實硬度保持最大。

表4 不同處理的中華壽桃果肉硬度

2.5 不同處理中華壽桃低溫傷害發(fā)生率和商品率

從表5看出,3個處理的中華壽桃貯藏35天后開始出現(xiàn)低溫傷害癥狀，以恒溫貯藏的低溫傷害率最高，變溫、升溫貯藏處理的較低，說明變溫、升溫貯藏對果實低溫傷害發(fā)生有較好的抑制作用，與果實的可溶性鈣含量高和變化穩(wěn)定有一定關(guān)系。

3個處理的果實商品率，以升溫貯藏的最高，變溫貯藏的較高，恒溫貯藏的最低；且升溫貯藏除能有效降低果實低溫傷害發(fā)生外，還能控制果實軟腐病和褐腐病的發(fā)生，保證了果實的商品率，延長了貯藏期和貨架期。另外，中華壽桃不同處理貨架期品質(zhì)(果實色、香、味和形)變化較大，以升溫貯藏果實貨架期表現(xiàn)最好。

表5 不同處理的中華壽桃低溫傷害發(fā)生率和商品率

3 小結(jié)

中華壽桃果大形正，色澤美觀，果肉脆甜可口，成熟期特晚，但其缺點是成熟期果核處果肉褐變嚴重重，如果放入冷藏庫，則褐變病很快加重。為了探索中華壽桃適宜的貯藏方法，對其不同貯藏處理進行了研究，經(jīng)測試中華壽桃在不同貯藏處理中的生理生化指標表明，果實以貯藏35天為安全保質(zhì)期，從貯藏35天開始，果實主要生理指標和品質(zhì)指標改變較為迅速，品質(zhì)下降明顯，不宜食用。貯藏保鮮效果以升溫貯藏即貯前升溫30℃熱空氣處理48小時，再0.5±1℃貯藏處理最好；恒溫貯藏即4℃預冷24小時再0.5±1℃恒溫貯藏35天后不能保證食用品質(zhì)；室溫貯藏的效果佳。